文|深燃 鄒帥
編輯|唐亞華
“整體停滯，短暫復(fù)活。”有餐飲人這樣形容過去的2022年。
防疫政策正式調(diào)整之前，各地的餐飲從業(yè)者掰著手指頭算算，這一年的正常營業(yè)時(shí)間多說只有三四個(gè)月，如果算上只可外帶外賣不可堂食的日子，勉勉強(qiáng)強(qiáng)到半年。12月初，復(fù)蘇的大門打開，堂食恢復(fù)，出行自由，但一些餐飲人原本想象中的生機(jī)還沒有完全到來，他們的整體感受是，過去三年在苦熬，12月是迎來了“至暗時(shí)刻”。
為了熬過黑暗，不少餐飲人選擇提前放春節(jié)假。按照往年的情況，餐飲店大多只放正月的頭幾天，不放春節(jié)假的也不在少數(shù)。這一次，他們?cè)?2月下旬就貼出放假的告示，宣布“兔年再見”，正月初七之后營業(yè)。
理由來自多方面。恢復(fù)堂食之后，第一輪感染高峰也隨之到來，餐飲服務(wù)人員每天大量接觸顧客，感染風(fēng)險(xiǎn)極高。同時(shí)，到店堂食的顧客也并不多，陽了的在家休息，沒陽的不敢堂食，剛剛?cè)囊蔡幵谟^望中。提前放假，對(duì)于餐飲人來說是無奈之舉，但也是及時(shí)止損的辦法之一。
提前放假，同時(shí)也要有一些犧牲。年終歲尾，本就是聚會(huì)的高峰，除了賺不到錢，員工工資、獎(jiǎng)金、房租水電等開銷也要照付。
不過，和疫情以來斷斷續(xù)續(xù)停業(yè)不同，這次放假是他們?cè)谄胶饫媾c情感之后，主動(dòng)做出的決定，他們也能在這段緩沖期為自己以后的生意做更多打算。三年間，餐飲人們逐漸趨于理性，站在新的時(shí)間點(diǎn)上，他們還有新的課題。
01 恢復(fù)堂食后，“我給員工放假了”
恢復(fù)堂食后將近兩周，茜茜還是下定決心提前放春節(jié)假。
茜茜是貴州餐飲品牌游伯媽的創(chuàng)始人，她目前在貴陽擁有兩家店鋪，一家做麻辣燙，一家做貴陽特色美食牛肉粉。2022年下半年，當(dāng)?shù)氐牟惋嫷陼r(shí)不時(shí)會(huì)受到疫情的影響關(guān)門或停止堂食，“9月3號(hào)封控居家，10月12號(hào)營業(yè)。一直到12月，中途都是斷斷續(xù)續(xù)營業(yè)?！?2月疫情政策調(diào)整后，茜茜觀望了兩周，決定從12月20日開始給麻辣燙店放假，1月27日（正月初六）再開工。
茜茜在社交平臺(tái)上講述了自己的決定之后，不少同行表示理解。打開大眾點(diǎn)評(píng)，幾乎每個(gè)城市都掛上“暫停營業(yè)”標(biāo)簽的飯店，也有食客發(fā)現(xiàn)，自己常去的館子，以前24小時(shí)營業(yè)，現(xiàn)在卻早早掛出了放假通知，從12月下旬一直休到年后。
做出提前放假?zèng)Q定的餐飲人，主要是出于兩方面的考慮。
一是營收情況不及預(yù)期，硬撐下去意義不大。江西南昌Warm戀舍私廚主理人易戀對(duì)深燃表示，她認(rèn)識(shí)的餐飲同行，基本都沒有趕上這個(gè)圣誕節(jié)，有的是提前關(guān)門，有的干脆一直等到元旦或者更晚再開業(yè)。由于易戀的私廚是預(yù)定制，剛恢復(fù)堂食的那幾天，她的生意根本沒法開展。老客也在觀望，還有人生病在家，能出來吃飯的少之又少。
12月初，政策調(diào)整之后，茜茜發(fā)現(xiàn)，生意恢復(fù)的速度并沒有想象中快，開店的、吃飯的都很猶疑，都想再等等后續(xù)的情況。這種猶疑，直接帶來了營業(yè)額的萎靡。“麻辣燙店影響最大。疫情不嚴(yán)重的時(shí)候，麻辣燙店趕上旺季能排隊(duì)七八十桌，不好的時(shí)候日常也有十幾二十桌排隊(duì)?！避畿绻烙?jì)，12月麻辣燙店的客流比以前少了大概70%，這種低迷持續(xù)了一周。
二是員工的返鄉(xiāng)和健康問題。小H在烏魯木齊經(jīng)營著一家“千鮨壽司”，2022年12月16日，她的店開始放假，一直到2023年1月27日。她的店里有兩位店員，分別來自成都和甘肅，疫情這三年，店員們回家的次數(shù)極少。12月10日，千鮨壽司恢復(fù)營業(yè)，同時(shí)小H也提醒員工趕快搶票?！捌渲幸粋€(gè)店員搶到了12月15日的票。她跟我商量的時(shí)候，我看了一下當(dāng)時(shí)飛甘肅的機(jī)票要3000元，還是挺貴的，我完全可以元旦后再讓她回去，我來報(bào)銷機(jī)票錢。但是，我擔(dān)心越臨近過年票越難買，元旦前回家是最保險(xiǎn)的?！?/p>
在餐飲業(yè)打工的服務(wù)人員，很多都來自外地，尤以低線城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)為主，春節(jié)返鄉(xiāng)不僅票不好買，買到了也要花很長的時(shí)間在路上。今年情況特殊，感染高峰出現(xiàn)在年底，一些員工擔(dān)心自己會(huì)因?yàn)楦腥径e(cuò)過回家的時(shí)機(jī)。茜茜也考慮到了這一點(diǎn)?！拔医o員工提供住宿，我特別擔(dān)心員工感染，因?yàn)橹灰幸粋€(gè)人感染，所有人都得倒下。我不清楚他們有沒有基礎(chǔ)病，更何況，我無法想象員工感染了，都住在宿舍有多難受?！避畿绫硎荆酝汗?jié)他們放假8天，這次為了保證員工能在健康的狀態(tài)下返鄉(xiāng)，索性避開高峰，早點(diǎn)放假。
來吃飯的人不多，賺不到什么錢，員工感染風(fēng)險(xiǎn)又太高，春節(jié)返鄉(xiāng)也迫在眉睫。綜合考慮，現(xiàn)在放假性價(jià)比最高。茜茜坦言，堅(jiān)持開店肯定還會(huì)有人來吃飯，多少能賺點(diǎn)，但是不可預(yù)知的問題太多，硬撐到迫不得已的時(shí)候，損失可能就不止表面上的這點(diǎn)營業(yè)額了。
02 提前放假：能止損，也有代價(jià)
提前放假確實(shí)是及時(shí)止損的方式。但是，沒有收入，同時(shí)還要承擔(dān)房租水電和員工工資，這對(duì)餐飲從業(yè)者來說，也是不小的壓力。對(duì)于這個(gè)話題，幾位餐飲人并不陌生，因?yàn)檫^去的三年，他們都是在歇業(yè)又營業(yè)，營業(yè)又歇業(yè)的循環(huán)中過來的。
茜茜算了一筆賬。除去已經(jīng)發(fā)了的員工工資和年終獎(jiǎng)，提前放假的開支主要就是房租。“員工宿舍加店面算兩萬，關(guān)店期間冰柜正常運(yùn)轉(zhuǎn)，電費(fèi)3000塊錢左右，沒有水費(fèi)，這一個(gè)月的成本大概2.5萬。”比起9月-10月的那次停業(yè)，這個(gè)開支不算多。當(dāng)時(shí)，茜茜還有一個(gè)烤雞店，“三家店和員工宿舍的房租水電、食材損耗，加上員工三餐和核酸的費(fèi)用，那一個(gè)多月我的開支就有18萬?！?/p>
小H總結(jié)，對(duì)于關(guān)店的風(fēng)險(xiǎn)控制，她一次比一次有經(jīng)驗(yàn)。2022年8月那次封控，小H剛剛進(jìn)了一萬多塊錢的貨，由于通知來得太突然，她們也忘記了電的事情，等10月初解封，店里的食材全都爛了。短暫開門三天，小H又收到了關(guān)店通知，這一次她吸取教訓(xùn)，沒大規(guī)模進(jìn)貨，原材料損失少，連當(dāng)天的米飯她們?nèi)齻€(gè)人也都帶回了家。這次封到12月，原材料的損耗只有一箱牛油果和過期飲料，一千多塊錢，此外就是房租水電。
這次提前放假，小H從容多了。人工成本有所減少，她給兩個(gè)員工各發(fā)了300塊錢新年紅包，再就是放假一個(gè)月，房租和水電加在一起要支出6500塊錢左右。
提前放假給從業(yè)者帶來的損失，主要就是房租。所以，在他們看來，這個(gè)決定付出的成本不算高，也談不上遺憾。提前放春節(jié)假和配合防疫停業(yè)不一樣。前者成本可控，因?yàn)榇虻氖怯袦?zhǔn)備之戰(zhàn)，二者的相同點(diǎn)在于，只要停業(yè)放假，就肯定要損失營業(yè)額。
不過，幾位從業(yè)者表示，提前放春節(jié)假到底少賺多少錢，其實(shí)是個(gè)偽命題。
12月下旬放假，就意味著錯(cuò)過了圣誕節(jié)、元旦，而這些都是能給餐飲業(yè)帶來好生意的節(jié)點(diǎn)。小H說，店里平時(shí)日營業(yè)額在1500-2000元之間，而在圣誕節(jié)、情人節(jié)這樣的日子日營業(yè)額直接翻倍，最好的一次達(dá)到了6000多塊錢。“我也想過圣誕和元旦的營業(yè)額會(huì)不會(huì)爆發(fā)，不過這也只是我的想象，現(xiàn)實(shí)情況到底如何誰都說不準(zhǔn)。”再者，小H的店沒有堂食，只有自取和外賣。“現(xiàn)在騎手都不夠用了，送餐特別慢?！?/p>
“我堅(jiān)持認(rèn)為，提前放假非常正確?！避畿鐝奈磻岩蛇^自己的決定。關(guān)店少賺多少錢，她也沒有仔細(xì)算過，“預(yù)估也就兩萬營業(yè)額吧。”放假這些天，還有顧客打電話過來，“我現(xiàn)在每天只能接到五六個(gè)預(yù)定電話，以前每天接電話從早到晚幾乎不停的。所以估計(jì)生意不會(huì)恢復(fù)太多?！?/p>
一部分人安心放假，也有人想再搏一搏。易戀的店面元旦期間重新開業(yè)了，她的計(jì)劃是堅(jiān)持到小年（臘月二十三）再放假。
她告訴深燃，碰上疫情，預(yù)約制私廚的優(yōu)勢(shì)就是沒有原材料囤貨，支出只有房租水電，劣勢(shì)在于每次開放堂食之后，她店里的恢復(fù)期都比一般店面長，因?yàn)槁愤^的客人沒法隨機(jī)進(jìn)店用餐。優(yōu)劣勢(shì)的極致對(duì)立，讓易戀在閉店的日子里很焦慮。好在店里只有她和合伙人兩個(gè)人，而且都康復(fù)了，店面的正常運(yùn)轉(zhuǎn)不成問題。易戀想，經(jīng)歷了那么久的停擺，現(xiàn)在能開門就是一件好事。
03 熬過至暗時(shí)刻，來年再戰(zhàn)
碰上第一波感染高峰，又適逢年終歲尾，餐飲業(yè)的全面振作還需要一段時(shí)間。
茜茜原本還有一家店，做烤雞夜宵。2022年10月解封后，她選擇關(guān)了這家店?！翱偣蔡潛p了46萬。我們的烤雞店在貴陽的鬧市區(qū)，還在校門口，平時(shí)生意不錯(cuò)，因?yàn)榫扑├?，夜宵利潤高?！钡幢闶遣惋嬤@么日常化的行業(yè)，也會(huì)有品類受到消費(fèi)降級(jí)的影響。
茜茜總結(jié)，夜宵的價(jià)格高，在餐飲行業(yè)本身就屬于補(bǔ)充消費(fèi)，需求量不算大，“疫情讓消費(fèi)者開始有了‘能省則省’的觀點(diǎn)，而且也讓部分人暫時(shí)失去收入，在消費(fèi)上的收緊也會(huì)直接影響到我們?！彼裕畿缯J(rèn)為，未來消費(fèi)者當(dāng)然還是會(huì)到店用餐，但大家在吃上的消費(fèi)降級(jí)，第一把斧就會(huì)砍向非剛需類的高單價(jià)品類。
熬過“至暗時(shí)刻”，日子還要繼續(xù)。這段時(shí)間更像是餐飲人的緩沖期，過去三年忙著求生的他們，現(xiàn)在終于能靜下心來好好為未來做打算。至少目前，他們更趨于理性了。
疫情給從業(yè)者敲響了警鐘，線下實(shí)體店不一定可靠，擴(kuò)張和激進(jìn)也不一定行得通。以前多開店也許是抗風(fēng)險(xiǎn)的方式，現(xiàn)在要做的是多渠道?！奥槔睜C店如果能恢復(fù)到正常經(jīng)營水平就可以了，不會(huì)做加盟，也不會(huì)開分店，總之我不會(huì)太專注于實(shí)體店的拓展，而是往線上發(fā)展，做外賣、本地流量、淘寶等等。”茜茜表示，實(shí)體店肯定還是餐飲業(yè)的本質(zhì)和基石，但是外賣、網(wǎng)購會(huì)更貼近消費(fèi)者的需求。茜茜現(xiàn)在有一家淘寶店，主營自家出品的老貴陽特色調(diào)料，尚未形成規(guī)模。她目前還在觀望，“等2023年3月份以后再看，也要參考地方的政策?！?/p>
小H的情況比較特殊。她解釋，新疆的外賣行業(yè)比較原始，騎手有限，配送距離長，配送費(fèi)太貴，基本沒有免配送費(fèi)的情況。她慢慢將顧客轉(zhuǎn)為私域流量，微信下單，她自己找人配送?！拔覀円话阏议W送、順豐同城這樣的跑腿，配送費(fèi)是20塊錢起?！彪m然小H店里產(chǎn)品的客單價(jià)能達(dá)到200元左右，但這樣高昂的配送成本還是壓得她喘不過來氣。
小H告訴深燃，她正在琢磨換一家租金合適的臨街店面，年后準(zhǔn)備引進(jìn)堂食。堂食外賣雙管齊下，能讓小H面對(duì)外賣APP的抽成和高昂的配送費(fèi)時(shí)更有底氣一些。
開辟線上、增加堂食，本質(zhì)上都是開源的手段。易戀也在想如何開源，她復(fù)盤了自己的生意，發(fā)現(xiàn)問題還是出在客流上。易戀告訴深燃，由于只有兩個(gè)人做飯，店面只有6桌，高峰期午餐可以招待3桌，晚餐4桌，他們的客流和營業(yè)額大部分時(shí)間都是穩(wěn)定的，這也就陷入了一個(gè)瓶頸，很難找到突破口。易戀計(jì)劃在年后拓展新客，除了一直在做的熟人裂變宣傳，可能還會(huì)嘗試達(dá)人探店等形式。
盡管有無數(shù)前人給出提醒“現(xiàn)在不是開飯店最好的時(shí)候”，但仍有不少人在入局。2022年12月初從上海一家咖啡館辭職的Miki最近回到了老家昆明，她準(zhǔn)備開一家自己的咖啡店?！拔以趲讞l商業(yè)街考察的時(shí)候，看到很多店鋪轉(zhuǎn)讓，但也有一批批剛開起來的店面。和我一樣在街上選址的人也很多?！盡iki被人提醒過現(xiàn)在最好不要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，但她還是想在2023年內(nèi)把店開起來，因?yàn)椤胺N一棵樹最好的時(shí)間是昨天，其次就是現(xiàn)在?！?/p>
親眼目睹餐飲業(yè)這些年的變化之后，Miki也改變了自己的創(chuàng)業(yè)思路。“以前可能想主打線下，體驗(yàn)感、網(wǎng)紅打卡性質(zhì)為主。現(xiàn)在更想縮減空間，主打產(chǎn)品和口味，以外帶和外賣為主。產(chǎn)品上，以前我想做小而精的高品質(zhì)咖啡，現(xiàn)在迎合需求，還是想增加一些高性價(jià)比產(chǎn)品，比如特大桶咖啡，上班族可以喝一整天。”Miki在上海做過多年財(cái)務(wù)預(yù)算工作，她現(xiàn)在綜合自己的開店邏輯后，決定把房租成本、裝修成本在預(yù)算中的比例降低，錢花在原材料和外賣打包上。
不敢亂花錢的不止消費(fèi)者，餐飲人在經(jīng)歷三年的大浪淘沙之后，風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)比以前更強(qiáng)了。節(jié)流，裁撤不賺錢、被食客拋棄的品類，節(jié)省以往花在打造噱頭和租下黃金地盤上的錢；開源，不止依賴線下，線上渠道、品牌宣傳也要抓起來。
今時(shí)不同往日，餐飲業(yè)的環(huán)境和三年前完全不一樣了。玩家被淘汰掉一批，剩下的玩家手里的牌也全都要打亂重洗?？梢哉f，現(xiàn)在餐飲業(yè)站在了新的起點(diǎn)前，先度過“至暗時(shí)刻”，再探前路。
應(yīng)受訪者要求，小H為化名。