實(shí)習(xí)記者 | 錢天則
編輯 | 嚴(yán)之俊
2022年，對(duì)于香格里拉集團(tuán)來說，最重要的項(xiàng)目之一便是在南京香格里拉42樓開業(yè)的“江南灶·云府”。餐廳設(shè)計(jì)交由 NONGSTUDIO 設(shè)計(jì)師汪昶行來創(chuàng)作，并最終將他的“空間美學(xué)”與大廚侯新慶的“淮揚(yáng)新味”融為一體，讓淮揚(yáng)美食與傳統(tǒng)文化交相輝映。
從宋代起，淮揚(yáng)菜就被文人們從食苑領(lǐng)進(jìn)文苑，形成了獨(dú)特的美食記憶。在傳統(tǒng)淮揚(yáng)飲食文化中，“園林是依托，文人是主體，菜品是對(duì)象”，因此，“云府”的設(shè)計(jì)理念以清代詩(shī)人劉風(fēng)浩《個(gè)園記》中所描繪的“園、文、宴”三位一體為藍(lán)本，以曲徑閑幽的園林美景為意向，以六朝古都、江淮交融的南京情懷為承載，再現(xiàn)古代文人在園林中宴客的細(xì)枝末節(jié)，邀請(qǐng)客人在別致的空間內(nèi)，品一眾留香含色的佳肴，感受文人的閑情雅趣。
NONGSTUDIO則根據(jù)中國(guó)園林“可行、可望、可居、可游、深遠(yuǎn)不盡、眼前有景”的理念設(shè)計(jì)“云府”的動(dòng)線。碧色的大門開啟，自長(zhǎng)廊旁林立的“竹林”徜徉而過，迎面是一副趣味盎然的《蓬萊仙境圖》。在每個(gè)以南京舊稱命名的包廂里，低頭是接天蓮葉花紋的地毯，抬頭是波光浩渺圖案的吊頂，回首可見以傳統(tǒng)織錦工藝?yán)L制的太湖石鳥掛畫，遠(yuǎn)眺是玄武湖的水天一色，近觀是數(shù)竿翠竹的郊閑覓趣，鮮明的空間層次，給客人一種既熟悉又有新意的氛圍感。
“我們要做的就是把中國(guó)傳統(tǒng)文化用一種現(xiàn)代的方式轉(zhuǎn)譯出來，把我們的設(shè)計(jì)帶到全世界，讓更多的人看到、懂得?！蓖絷菩斜硎?。
淮揚(yáng)菜婉約、內(nèi)斂，非常考驗(yàn)“刀功”與“火功”，且宴席繁多，講究“不時(shí)不食”。“江南灶”連續(xù)五年蟬聯(lián)點(diǎn)評(píng)“黑珍珠二鉆”餐廳，如今“江南灶·云府”開業(yè)，享有“淮揚(yáng)刀客”美譽(yù)的侯新慶一心要把新餐廳做得更好、更富有文化特色。
他的云府招牌菜【功夫三套鴨燉羊肚菌】“家鴨套板鴨，板鴨套乳鴿”、“整鴨脫骨，鴨皮不破”充分展現(xiàn)了淮揚(yáng)烹飪的精湛刀工；八小時(shí)慢火煨制，“四喜各味，不盈不沒”的【云府四喜】則需要侯師傅施展高超的爐灶功夫。
在打造沉浸式文化體驗(yàn)方面，侯新慶與設(shè)計(jì)師汪昶行都圍繞“古今相融”這一主題，用創(chuàng)新手法傳承、發(fā)揚(yáng)淮揚(yáng)精髓。
侯師傅在繼承選料嚴(yán)謹(jǐn)、注重原味等傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，為“云府”注入了其它菜系的經(jīng)典元素。招牌菜【辣燒牦牛牛頭方】作為四川地區(qū)傳統(tǒng)美食被巧妙地賦予了淮揚(yáng)菜“酥爛脫骨不失其形”的特點(diǎn)，火爆中增添了一絲溫婉；來自南方的潮州【海鮮沖浪翡翠象拔蚌】，用剛燉好的雞湯高溫燙熟而成，鮮氣四溢，最大程度保留了食材的自然之味。在奉上佳肴的同時(shí)，“云府”還引入了餐酒、餐茶搭配，由專業(yè)侍酒師、侍茶師為客人提供席間服務(wù)，帶來獨(dú)特的用餐感受。
侯新慶說：“我在香格里拉十八年的時(shí)間，想把各種菜系結(jié)合到一起，融合到我自己對(duì)淮揚(yáng)菜的認(rèn)知上面，要讓每一位客人都喜歡我們的菜，像回到家一樣。”
地址：南京市中央路329號(hào)南京香格里拉42層
人均：1200+
電話：17751001186 或 17751001127
圖片來源：品牌提供