文｜深燃 金玙璠
編輯 | 魏佳
餐飲業(yè)的“煙火氣”一點(diǎn)點(diǎn)回來了。
12月24日-25日，是餐飲防疫措施調(diào)整后，北京餐飲業(yè)迎來的首個周末。恰逢圣誕節(jié)，許多人來了一場久違地外出聚餐。
12月19日，北京宣布恢復(fù)餐飲堂食。隨即，各大商場開啟迎客模式。20日起，合生匯、龍湖天街、萬達(dá)商場等購物中心相繼表示，商場內(nèi)餐飲堂食不再查驗(yàn)核酸陰性證明。
堂食核酸限制取消了，第一波“陽康”出動了。12月23日開始，“北京（路上）又恢復(fù)堵車了，而且一天比一天堵”，這話出自最熟悉北京路況的出租車司機(jī)們。
北京餐飲業(yè)和路況一樣快速回暖，一天一個樣。剛剛過去的這個周末，人們約上朋友、帶上家人，出門感受圣誕的節(jié)日氣氛，找個飯館“搓一頓”。
12月23日-25日，深燃實(shí)地探訪了北京的多種餐飲業(yè)態(tài)，試圖還原北京全面恢復(fù)堂食后的首個周末，餐飲業(yè)不同類型、規(guī)模、位置的回暖現(xiàn)狀：
商場連鎖餐飲的恢復(fù)速度明顯快于街邊獨(dú)立餐飲、寫字樓附近的餐飲；以年輕客群為消費(fèi)主力的餐飲品牌，比老牌餐飲人氣更旺；
商場里，地下一、二層的餐飲，尤其是小吃快餐、特色餐飲，生意可以用火爆來形容，客流是樓上高層餐飲加起來的幾倍之多；
茶飲咖啡甜品小吃、火鍋燒烤烤魚，生意好于其他品類，到用餐高峰時(shí)段基本都有排隊(duì)現(xiàn)象；正餐的頭部效應(yīng)尤為明顯，大型連鎖品牌店的上座率多在七八成以上。
北京多位餐飲店負(fù)責(zé)人表示，和過去一個月相比，恢復(fù)狀況一天比一天好，客流一周比一周多?；叵肫鸺韧暌咔橛绊懴碌亩噍喬檬硶和?，他們相信這一次，餐飲業(yè)正在走向復(fù)蘇。
廣州、上海的餐飲業(yè)，也迎來消費(fèi)小高峰。鄭州、廣州、重慶、成都等地陸續(xù)調(diào)整防疫措施，助力餐飲業(yè)重生煙火氣。
有些餐飲老板松了一口氣，準(zhǔn)備大干一場，更多入行十來年的餐飲人卻異常冷靜。近三年里，看著大量街邊店相繼消失，商場里到現(xiàn)在仍有大批店鋪空置，他們認(rèn)為，現(xiàn)在談餐飲大復(fù)蘇還言之過早，餐飲業(yè)還需通過黎明前的最后一輪考驗(yàn)。
商場餐飲首先復(fù)蘇，小吃奶茶甜品領(lǐng)跑
12月24日，多位北京出租車司機(jī)一致的感受是，景點(diǎn)開始有人了，飯點(diǎn)打車去商場的人明顯多了。25日，在午晚餐時(shí)段，多個熱門商圈的路口出現(xiàn)了堵車現(xiàn)象。
在餐飲防控政策調(diào)整后的首個周末，加上圣誕節(jié)的加持，北京購物中心的餐飲業(yè)首先破冰。
人氣頗高的商場，餐飲業(yè)也更快回暖。有媒體報(bào)道，24日當(dāng)天，朝陽合生匯單日客流量超10萬，恢復(fù)到2022年夏天的客流水平；大興西紅門薈聚客流量超10萬，恢復(fù)到2019年同期的九成；順義中糧·祥云小鎮(zhèn)的客流環(huán)比上周六翻倍；西城西單大悅城的客流比前一天翻倍增長。
趕在用餐高峰時(shí)段，深燃探訪了合生匯、薈聚、龍湖天街等多個商業(yè)中心。當(dāng)開車進(jìn)地庫需要等候、商場里的女衛(wèi)生間開始排隊(duì)、許多“網(wǎng)紅”餐飲店門前坐滿了拿號等位的顧客時(shí)，能感受到，北京餐飲業(yè)的這輪復(fù)蘇，有著開門紅的景象。
前往商場的人們，許多直奔餐飲店，還有一些人激動地拍照打卡，記錄回歸的煙火氣和圣誕的節(jié)日氣氛。
同一座商場不同品類的餐飲店，正上演著“冰火兩重天”。低層的小吃快餐、奶茶甜品，普遍比高層的正餐，人氣更旺；重口味的火鍋、燒烤、烤魚，比日料、粵菜，生意更好。
中午12時(shí)左右，合生匯地下的21街區(qū)內(nèi)已經(jīng)煙火氣十足。地方小吃、甜品奶茶頗受歡迎，許多攤位前擠滿了等候取餐的客人。
據(jù)深燃觀察，很多是年輕人帶著三兩好友或是一家?guī)卓冢掷锱踔朗?，邊“逛”邊“吃”。幾位正在排?duì)的顧客對深燃說，“陽過了，沒陽的不敢出門”。有的顧客說，“大病初愈，就想吃點(diǎn)重口味的”，還有的是帶孩子出來解解饞。
合生匯21街區(qū)內(nèi)人來人往 來源 / 深燃
小吃快餐店里很快就坐滿了人，像和府撈面、張拉拉牛肉面，即便不是用餐時(shí)間，也有接近一半的上座率。
從合生匯、亦莊龍湖的低層往高層走，會有一種割裂感。連鎖品牌的火鍋、烤魚店里忙得不亦樂乎，店外的等位區(qū)都很火爆。但客單價(jià)更高的高端餐飲就冷清很多，例如淮揚(yáng)菜、粵菜的上座率只有三成左右。
合生匯6層比樓下冷清 來源 / 深燃
不到3公里外的北京SKP也是如此。雖然愛馬仕、香奈兒等奢侈品店內(nèi)已經(jīng)迎來了排隊(duì)人潮，但高層的高端餐飲區(qū)，只有穿行的保安和服務(wù)員，店內(nèi)上座率僅有一兩成。
午餐和晚餐后，購物中心的客流陸續(xù)涌入茶飲店、咖啡店。星巴克、喜茶、奈雪、Seesaw咖啡的店里，很難找到空位。深燃發(fā)現(xiàn)，更多人把這里當(dāng)成見面聊天、感受城市新氣象的地方。
富力和薈聚的咖啡奶茶店擠滿人 來源 / 深燃
不止一位餐飲店的相關(guān)負(fù)責(zé)人提到，年輕人最先回來，小孩回流的速度比預(yù)想中快，不過，老年人、中年人的確少了很多。
親子項(xiàng)目聚集的西紅門薈聚商場，近幾日的人氣回升速度，超過很多餐飲店老板的預(yù)期。12月初恢復(fù)營業(yè)后，這里的客流是2014年開業(yè)以來的最低值。到23日時(shí)，北京薈聚總經(jīng)理對媒體表示，“（客流恢復(fù)）最好的時(shí)候達(dá)到了80%?！?/p>
薈聚商場內(nèi)正在表演兒童舞臺劇 來源 / 深燃
24日18時(shí)，薈聚再現(xiàn)排隊(duì)用餐的場景，連鎖品牌的火鍋、烤肉、川菜，不但店內(nèi)沒有空位，門前的等位座椅也全部坐滿，等位時(shí)間平均超過1小時(shí)。許多顧客嘟囔著，“沒想到會有這么多人”，“怎么剛到6點(diǎn)就找不到地方吃飯了”。
一位忙個不停的烘焙店負(fù)責(zé)人說，因?yàn)榈凸懒丝土?、備貨不足，外賣接不過來也停止接單了。
街邊獨(dú)立店鋪、寫字樓周邊餐飲，復(fù)蘇還需時(shí)間
餐飲業(yè)的煙火氣正在商業(yè)中心徐徐升騰。而不同于連鎖品牌，在室外零下7度的北京街頭，獨(dú)立餐飲店、寫字樓附近的餐飲店，還在等待回暖。
即便是市區(qū)中心、商圈附近的獨(dú)立餐飲店，堂食恢復(fù)情況也不理想。個別小吃快餐店，還不時(shí)有客人光顧，許多正餐店是門可羅雀、甚至閉店鎖門的狀態(tài)。
北京雙井街邊一家餐飲店鎖著門 來源 / 深燃
與富力廣場一街之隔、距離不到三百米的一家中餐館，門上貼著大大的字，“全天營業(yè)”，走進(jìn)一看，店內(nèi)只有少數(shù)服務(wù)員。老板說，12月初，堂食受限的時(shí)候，還有一些外賣訂單能支撐生意，自從19日以來，堂食恢復(fù)，外賣訂單明顯變少，店里只有零星的老客人光顧。
客流是一方面，復(fù)工復(fù)產(chǎn)的節(jié)奏也有差異。不同于連鎖品牌早早備貨、組織人員重新迎接堂食，多家獨(dú)立餐飲店的準(zhǔn)備明顯不足，有的員工到崗率只有一兩成。
24日，雙井街邊一家火鍋店倉促營業(yè)，門上“暫停營業(yè)”的告示還沒揭下來。相關(guān)負(fù)責(zé)人說，部分員工已經(jīng)回家過年了，還有的員工因?yàn)樯眢w沒完全恢復(fù)、暫時(shí)無法上崗，就算客人大批回流，也實(shí)在忙不過來。
不止一位街邊餐飲店老板，把春節(jié)前這一個月當(dāng)成過渡期，“先把招牌亮起來，告訴客人可以來我們這堂食了”，不過，因?yàn)槿耸植粔颉㈩A(yù)判客人不多，就取消了一部分菜品、備貨按照平時(shí)堂食五分之一的量來準(zhǔn)備，近幾天，實(shí)際到店的客人還不足平日的一成。
不過，同樣是在街邊，正餐的頭部品牌效應(yīng)尤為明顯。
兩家海底撈社區(qū)店的工作人員說道，12月24日、25日這個周末，從中午12點(diǎn)到晚上，等位沒停過，晚上8點(diǎn)需要等位一小時(shí)以上。海底撈方面表示，截至23日，北京部分門店客流量較上周同期，增長五成左右；廣州部分社區(qū)類門店，近一周客流量增長近20%。
對于苦熬在寫字樓附近、園區(qū)里的餐飲店而言，被按下暫停鍵的時(shí)間更長一些。
12月23日的工作日，深燃探訪了建外SOHO附近的餐飲店，感覺這里一派冷清，距離煙火氣還很遙遠(yuǎn)。樓里的美食城關(guān)閉已久，街邊的商鋪大批空置。開業(yè)的基本是四大類， 咖啡店、便利店、早餐店和少數(shù)快餐店。
建外SOHO底商營業(yè)的不多 來源 / 深燃
一家開業(yè)中的快餐店老板說，外賣訂單從上周起有一定回升，但本周工作日，堂食的客人一天只有零星幾個，現(xiàn)在還賺不回房租，天天盼著樓里的公司快快復(fù)工。另一位餐飲店的老板打算看看下周的情況，如果不見恢復(fù)，打算提前關(guān)店，回家過年。
有的迎來轉(zhuǎn)機(jī)，有的歇到春節(jié)
經(jīng)歷疫情三年，餐飲業(yè)的復(fù)蘇腳步必然不是同步的，重振之路也不會一蹴而就。
復(fù)蘇快慢與門店選址相關(guān)，更取決于品類和面向的人群。總的來看，剛需的、高頻的、低價(jià)位的大眾餐飲，最先回暖。
一位全國連鎖牛肉面品牌的創(chuàng)始人告訴深燃，目前整體客流恢復(fù)到了疫情之前的六到七成。
而對酒館業(yè)態(tài)而言，現(xiàn)在談復(fù)蘇還太早。北京、武漢的多家酒館負(fù)責(zé)人均對深燃說，恢復(fù)堂食后，酒館生意基本還是停滯狀態(tài)。北京一家精釀酒館的老板判斷，線下飲酒的需求會先回流到酒吧，精釀酒館的生意復(fù)蘇至少要等到2023年春天。
快餐連鎖品牌米國煲仔飯的創(chuàng)始人李柏稼判斷，以聚餐為主的大型中餐館、酒樓，恢復(fù)速度偏慢，甚至大酒樓會成為上一個時(shí)代的產(chǎn)物，被新的餐飲形式所替代。
餐飲復(fù)蘇，還取決于一座城市里人們的消費(fèi)意愿和消費(fèi)能力。
堂食解封后，西貝門店業(yè)績相較疫情當(dāng)中有明顯提升，但整體業(yè)績不及往年同期，由于部分地區(qū)消費(fèi)者仍對疫情有較大顧慮，故整體客流仍較為稀少。
不止一位餐飲從業(yè)者提到，北京是這次國內(nèi)餐飲業(yè)首輪恢復(fù)的城市，緊接著是廣州、上海。目前來看，一線城市的恢復(fù)狀態(tài)要好于二三線及低線城市。
位于上海、廣深地區(qū)的連鎖咖啡品牌“本來不該有”的創(chuàng)始人對深燃表示，因?yàn)椴糠謫T工無法上崗，門店正在經(jīng)歷短暫的閉店階段，目前是每個月恢復(fù)營業(yè)30-50家，現(xiàn)已開業(yè)接近300家?！翱Х葘τ谝恍┤耸莿傂栾嬈?，恢復(fù)速度相對較快，預(yù)計(jì)2023年開春會恢復(fù)正常?！?/p>
陳初是湖北地區(qū)一家連鎖餐飲品牌的負(fù)責(zé)人，目前，品牌在武漢的門店有一半營業(yè)，湖北其他城市的多已正常營業(yè)，目前整體客流恢復(fù)了三分之一。陳初管理的品牌屬于早餐快餐類別，需求剛性，恢復(fù)得較快，“很多正餐店因?yàn)閳F(tuán)年飯預(yù)售情況不好，已經(jīng)準(zhǔn)備年后開業(yè)了”。
武漢的餐飲從業(yè)者林心了解到的情況也是如此，目前，武漢有一半餐飲店還沒有復(fù)工，復(fù)工門店的銷售額恢復(fù)了三成左右，大量餐飲店直接放假，等過完年再復(fù)工。而她的餐飲店中只有一家中餐店正常營業(yè)，“主要是為了維系客戶關(guān)系，盡量養(yǎng)活幾個員工”。
和一些同行交流后，河南鄭州的餐飲從業(yè)者王洋得知，近期，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)復(fù)工情況普遍不好，顧客回流的情況非常不樂觀?，F(xiàn)階段，談不上恢復(fù)，最多就是小吃店和一些剛需品類開始有顧客了，更多餐飲店還是閉店?duì)顟B(tài)。
一位烏魯木齊的老餐飲人說，烏魯木齊的堂食政策調(diào)整后，有過短暫的餐飲消費(fèi)熱潮，隨即客流下降，據(jù)他預(yù)估，目前整體只恢復(fù)到了原來的三成左右。
疫情三年，改變了什么，留下了什么？
盡管復(fù)蘇的速度有快有慢，但整體趨勢還是向好的。
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-10月份，餐飲收入同比下降5%。每年從12月圣誕節(jié)到第二年元宵節(jié)，是餐飲消費(fèi)的黃金周期之一，餐飲防控措施在這個當(dāng)口大幅調(diào)整，無疑振奮了不少從業(yè)者的信心?！安惋嬋说拇禾煲獊砹恕?，“搶人、搶糧、搶地盤”的聲音此起彼伏。
經(jīng)歷疫情三年的沖擊，商場、社區(qū)、寫字樓里出現(xiàn)了大量空置商鋪，行業(yè)留出了一定的市場空白，一副百廢待興的景象。有數(shù)據(jù)顯示，從2020年到2022年，中國餐飲凈減少了200萬家店。
但真正有信心、有能力搶人搶地盤的，往往是背后有資本驅(qū)動、連鎖型的餐飲。百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥判斷，餐飲及相關(guān)的投資將火熱，堅(jiān)持做直營的品牌越來越少，加盟再次占據(jù)主導(dǎo)。過去一個月，喜茶和虎頭局等品牌相繼宣布開放加盟。
新創(chuàng)業(yè)者會優(yōu)先以加盟方式入局，低成本的餐飲加盟更符合當(dāng)前市場。談及一些過去要三五十萬、現(xiàn)在只要5萬甚至更少加盟費(fèi)的餐飲品牌，李柏稼認(rèn)為，新入場者愿意一搏，許多人已經(jīng)摩拳擦掌、準(zhǔn)備大干一場。
而更多艱難熬過三年的資深餐飲人卻集體冷靜。一位從業(yè)十幾年的餐飲人看到各地政策松動的消息后，給管理層下達(dá)了命令：“2023年第一季度，死握現(xiàn)金流，先撐過去再看情況?！?/p>
王洋從餐飲同行中感受到的悲觀情緒居多，少數(shù)派認(rèn)為過完春節(jié)后會慢慢恢復(fù)，還有許多餐飲老板沒有精力抬起頭、向前看，正在貸款、賣車賣房，想辦法籌錢為品牌“續(xù)命”。
疫情三年，林心的餐飲店從20家砍到只剩3家。陳初管理的品牌一年時(shí)間縮減了100家左右。剩下的店還在經(jīng)歷生死考驗(yàn)，就算看著心儀的商鋪空出來、租金下調(diào)，他們也不敢拿下。
多位北京商場里的連鎖餐飲品牌負(fù)責(zé)人，心里也在打鼓：目前有部分是“壓抑”一個月后的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，圣誕節(jié)元旦過后，客流會不會回落？春節(jié)之前會不會有傳染高峰期？
西貝方面表示，在目前這一階段，餐飲行業(yè)還需渡過最后艱難的100天。在北京地區(qū)西貝部分門店堂食業(yè)績只有高峰時(shí)期的一半左右，類似情況在上海、廣州等一線城市也同樣存在。
西貝繼續(xù)重視外賣和線上零售食品銷售，例如，上海門店外賣業(yè)績普遍上漲20%以上，帶動了門店銷售額，部分門店成為月萬單店。
中小品牌的餐飲從業(yè)者，更是不敢放松片刻。在堂食全面恢復(fù)后，李柏稼繼續(xù)堅(jiān)持線上直播賣貨，做線上團(tuán)購、私域引流，并尋找更多新渠道。
疫情三年對餐飲的改變是深刻的。莊帥總結(jié)，大部分餐飲都在加大外賣業(yè)務(wù)的投入、零售產(chǎn)品的開發(fā)，數(shù)字化管理加速，更重視現(xiàn)金儲備和利潤率。餐飲在快速提升連鎖化率，根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，中餐連鎖化率從2019年的13.3%提升至2021年的18%。
從目前整體偏冷的市場情緒看，疫情給餐飲業(yè)上的最關(guān)鍵一課是，市場對餐飲的認(rèn)知刷新了。它從過去的低門檻行業(yè)，成了公認(rèn)的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)。
結(jié)語
最艱難的時(shí)刻即將過去，餐飲業(yè)有了回暖跡象，但更多從業(yè)者都在思考：經(jīng)歷疫情三年，餐飲消費(fèi)習(xí)慣被改變了嗎？什么樣的餐飲能活得更好？
美國餐飲業(yè)的恢復(fù)情況有一定參照價(jià)值。美國前餐飲創(chuàng)業(yè)者孫鄰家對深燃說，長期來看，疫情之后，消費(fèi)者回到線下的消費(fèi)習(xí)慣是沒有障礙的，但也發(fā)生了一些改變，給餐飲業(yè)上了一課。
例如，頭部效應(yīng)非常明顯，它們恢復(fù)得更快，且持續(xù)領(lǐng)跑。這里所說的“頭部”包括品牌力強(qiáng)的，連鎖化、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化做得好的，注重使用互聯(lián)網(wǎng)工具的，以及注重口味、服務(wù)的餐飲店。而剩下的那些，正在加速被淘汰，“美國的洛杉磯這一年就倒閉了大量餐飲門店”。
著眼當(dāng)下，疫情對餐飲的影響還將持續(xù)一段時(shí)間。新零售專家鮑躍忠的判斷是，一季度恐怕很難帶來正增長，二季度向好，三季度會更好，四季度迎來爆發(fā)。他給餐飲人的建議是，一季度謹(jǐn)慎對待，二、三季度逐步發(fā)力，四季度鉚足了勁，可能會有不錯的收獲。
對于來年餐飲業(yè)的恢復(fù)節(jié)奏，多位餐飲人一致認(rèn)為，趨勢是向好的，但餐飲業(yè)還需經(jīng)歷一段緩沖期，真正的復(fù)蘇恐怕要等到2023年下半年。
應(yīng)受訪者要求，文中陳初、林心為化名。