文|新腕兒 憐舟
引言
2022年接近尾聲，如果討論這年話題度最高的行業(yè)，預(yù)制菜必須算得上一個。
在預(yù)制菜行業(yè)中，除了常見的預(yù)制菜肴，速凍米面類食品，也是個值得討論的行業(yè)，也就是包子。
據(jù)相關(guān)媒體預(yù)估，在2021年，國內(nèi)包子店門店數(shù)量整體將達(dá)到15萬家，市場規(guī)模大約在600億左右。
包子屬于早餐經(jīng)濟(jì)中的一個類目。
其實(shí)早餐市場是很難呈規(guī)模性運(yùn)轉(zhuǎn)的。由于全國各地區(qū)消費(fèi)者對早餐的喜好不同。例如河南地區(qū)喜歡胡辣湯，但重慶喜歡吃面，江浙一帶非常喜歡吃包子。這種飲食習(xí)慣決定了，某個品牌離開本土市場后，很難打開銷路。
巴比饅頭恰是崛起于華東地區(qū)。這家公司在2020年登陸資本市場，以包子打開早餐業(yè)態(tài)。
后有網(wǎng)紅包子品牌“包饌夜包子”在10月份宣布完成近千萬天使輪融資。包子賽道正在受資本市場的注意。
一家供應(yīng)鏈公司
翻閱巴比饅頭上市招股書及2020年、2021年財(cái)報(bào)，其整體業(yè)績表現(xiàn)及疫情期間抗風(fēng)險能力還是比較趨于良性的。
從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)看到，巴比饅頭從2017年至2021年，每年?duì)I收分別為8.67億、9.9億、10.64億、9.75億和13.75億，對應(yīng)的凈利潤為1.13億、1.43億、1.54億、1.75億、3.14億。
新腕兒制表：數(shù)據(jù)來源于巴比食品招股書及財(cái)報(bào)
從巴比食品近五年?duì)I收情況看出，除了2020年?duì)I收出現(xiàn)一定程度下降，整體處于上揚(yáng)狀態(tài)。
分開來看，是哪些業(yè)務(wù)在為巴比食品賺錢？
巴比食品2021年財(cái)報(bào)顯示，營收主要來源于三部分，食品類貢獻(xiàn)收入12.39億，加盟商管理收入4556.28萬，還有包裝物及輔料收入9039.35萬元。
能看出，食品是巴比饅頭主要的收入來源。
進(jìn)一步看，作為巴比食品的主要收入來源，具體是什么內(nèi)容？
巴比食品除了銷售包子之外，還有其他外購類產(chǎn)品。這里的食品類包括面點(diǎn)類、餡料類和外購食品品類，分別來帶了4.69億、3.65億和4.05億。
就是說，巴比食品主要靠賣餡料、面點(diǎn)和外購食品賺錢。
據(jù)相關(guān)報(bào)告顯示，10個人中有7個人會在路邊早餐車上購買早餐，這導(dǎo)致早餐行業(yè)客單價低，且行業(yè)集中度低，整體消費(fèi)力比較零散，加上地域特性，早餐很難起量。
既然如此，巴比食品如何能在短時間內(nèi)集中收入10億級包子早點(diǎn)呢？
進(jìn)一步看，發(fā)現(xiàn)巴比食品實(shí)際上不靠賣一個個包子和一杯杯豆?jié){賺錢。
巴比食品以加盟為主，直營為輔。
從巴比食品的直營店來看，直營門店?duì)I收2554.48萬元，相對于上年同期增加了106.77%。據(jù)該公司在財(cái)報(bào)中解釋，“主要一方面是上年受疫情影響，本年銷售恢復(fù)，另一方面是直營店數(shù)量增加?！?/p>
通過財(cái)報(bào)看到，在去年同期，巴比食品17家直營店年收入共計(jì)1235.87萬，疫情恢復(fù)后，增加了2家店的同時，業(yè)績很快增加2482.09萬。
直營店反應(yīng)了巴比門店的賺錢能力。不過，他們顯然不靠自己開直營店賣一個個包子賺錢。
早餐生意的特別之處在于，對選址要求很高。既不能太貴，還得離消費(fèi)者生活和工作近。且網(wǎng)點(diǎn)要足夠密集。
巴比食品放棄了重資產(chǎn)開直營店的模式，為了追求擴(kuò)張速度，得以快速輕資產(chǎn)擴(kuò)張鋪設(shè)網(wǎng)點(diǎn)，巴比食品選擇了加盟模式。而這一選擇，無疑打通了早餐店低集中度的模式弊端。
從財(cái)報(bào)看到，特許加盟店為巴比食品帶來了11.21億的收入。也就是說，上述提到的食品類收入，均為巴比食品向加盟商售出所帶來的。
由此看出，巴比食品實(shí)際上是一家靠加盟商賺錢的公司。
“善變”的原料價格
巴比饅頭直接向加盟商出售原料，減少了人力成本和門店房租等投入。不過，另一方面，巴比饅頭的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化做到什么程度？它又是通過哪些方面做到標(biāo)準(zhǔn)化的？
產(chǎn)品制作包括原料、制作生產(chǎn)和配送三個重要環(huán)節(jié)。
首先是原料部分，可以發(fā)現(xiàn)，巴比食品的幾種產(chǎn)品毛利均出現(xiàn)不同程度的下降。
2020年，巴比食品的面點(diǎn)類產(chǎn)品毛利同上年遞減6.93%，餡料類產(chǎn)品毛利同上年相比，下降了9.38%，而外購品類屬于產(chǎn)品類，并不受周期性波動，僅出現(xiàn)0.2%的下降。
對于毛利的下降，巴比食品當(dāng)年在財(cái)報(bào)中解釋，“原材料價格上漲;產(chǎn)量減少導(dǎo)致單位固定成本增加?！?/p>
到了第二年，這種下降仍在繼續(xù)著。
2021年，巴比食品面點(diǎn)類產(chǎn)品毛利下降了2.1%，而餡料類毛利下降了1.93%。
這類原材料容易受到周期性波動，因此，原材料的上漲于產(chǎn)品銷售而言，是一項(xiàng)潛在的風(fēng)險。
最典型的如豬肉。在巴比食品招股書中的采購列表看到，2017年至2019年，巴比食品采購的冷鮮、冷凍類原材料占比分別為37.7%、38.5%、45.33%。
同時間段內(nèi)，肉的單價由2018年的17.62元增加到2019年的21.32元。這意味著，巴比食品的采購會受到物價周期性浮動影響。
畢竟做規(guī)模化是為了優(yōu)化成本模型，如此一來，巴比食品的成本將成為其模式的一大不可彌補(bǔ)的弊端。
從結(jié)果來看，巴比食品顯然也不能控制這一變化。
巴比食品是“中央工廠+門店網(wǎng)絡(luò)模式”的模式，由基地統(tǒng)一采購原料，進(jìn)行加工、冷凍儲存和配送。
現(xiàn)階段，巴比食品已經(jīng)在上海、天津和廣州設(shè)立了中央工廠，專門生產(chǎn)面點(diǎn)類和餡料類產(chǎn)品，覆蓋半徑350km?？偛棵刻彀凑占榷ê玫臅r間向加盟門店和直營店餡料等產(chǎn)品，系統(tǒng)收到各個門店的訂單任務(wù)后，工廠繼續(xù)生產(chǎn)第二天的產(chǎn)品。
餡料的標(biāo)準(zhǔn)化難度并不高大，和面也可以，不過，面點(diǎn)的醒發(fā)和速凍需要一定的時間。于巴比食品而言，這是一項(xiàng)不可抗力的時間成本。
另外還有包包子。
巴比食品只有5、6款肉包子是中央工廠制作，其他的菜包子均是由門店師傅手工包制。
雖然有包包子流水線機(jī)器，連包子上的幾道褶子都可以控制，不過，有消費(fèi)者表示，由于手工包制的包子比機(jī)器包的要好吃，另外，像是素餡包子包久了，會對口感品質(zhì)有影響。
因此，包子品類本質(zhì)上其實(shí)并不能完全做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)。
除了包子之外，其他的面點(diǎn)可以由機(jī)器直接制作，還有很多外部批發(fā)的食品，盡可能做到規(guī)?；?。
巴比食品的產(chǎn)品模型上，盡可能將所有環(huán)節(jié)做到規(guī)?；５K于包子品類的特殊性，標(biāo)準(zhǔn)化并不那么徹底。
包子原料供應(yīng)商
特許加盟店收入在總收入中80%以上的占比，巴比食品已不再是一家包子店。
建立了三處中央工廠負(fù)責(zé)全國特許加盟門店的原料供應(yīng)和運(yùn)輸，規(guī)?；膶?shí)現(xiàn)全國包子等產(chǎn)品原料供應(yīng)，集中運(yùn)輸給全國的商家。
巴比食品更像是一家速凍產(chǎn)品制造公司。
這類公司的上游需要是農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)商，直接面向豬肉、魚、菜等生鮮類農(nóng)產(chǎn)品原料基地，下游對接B端用戶和C端消費(fèi)者。
除了可以向B端客戶供貨外，還能供應(yīng)給消費(fèi)者。
而巴比食品也在財(cái)報(bào)中，多次提到了中式面點(diǎn)速凍食品制造行業(yè)。
速凍食品主要是快餐、團(tuán)餐和家庭餐飲等消費(fèi)場景渠道進(jìn)行消費(fèi)。巴比食品也是看到了這個機(jī)會。
從招股書中看到，巴比食品在2017年就已經(jīng)在做團(tuán)餐業(yè)務(wù)，除了向加盟商和直營店供貨，他們還為企業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院和連鎖餐廳供貨，這塊業(yè)務(wù)也日益成熟。
2017年至2019年，團(tuán)餐銷售收入分別為5230.15萬、8101.63萬、1.14億，占總收入比重分別為6.04%、8.19%、10.72%。
團(tuán)餐比重在逐漸增加。
2020年，巴比食品的團(tuán)餐收入為1.33億，占比為13.66%；2021年，團(tuán)餐收入2.15億，占比為15.64%。
團(tuán)餐收入占比的增加，意味著巴比食品在開拓一條成熟的業(yè)務(wù)線。
在團(tuán)餐業(yè)務(wù)的發(fā)展下，我們再次看巴比食品的整體業(yè)務(wù)，向加盟商和直營店提供原料類產(chǎn)品，團(tuán)餐業(yè)務(wù)向企業(yè)提供成型的速凍食品，意味著巴比食品的整個商業(yè)模型，就是要成為一家速凍食品公司。
按照這樣的業(yè)務(wù)邏輯，巴比食品的競品就并非是以慶豐包子等為代表的早餐連鎖店了。
以加盟的形式避開了早餐業(yè)態(tài)低集中度、產(chǎn)業(yè)分散的問題，還能鼓勵各地加盟商開店。
巴比食品每家店配以3名店員，包括一名面點(diǎn)師傅和2名勤雜工，每天從早上4點(diǎn)40開始，晚上七點(diǎn)半閉店，平均5元客單價計(jì)算，基本上不到一年回本，每月凈利潤在2萬左右。
這樣的單店模型，于加盟商而言，顯然是具備足夠多吸引力的。
巴比食品以加盟店模式解決了門店擴(kuò)張的問題，某種程度上屬于自建了銷售渠道。
另一方面，他們的生產(chǎn)和運(yùn)輸采用了速凍食品的生產(chǎn)制造思路。這樣做的好處在于，能夠盡可能增加產(chǎn)品銷售供貨渠道。
如此一來，加盟店和直營店直接采購原材料，自己加工制作，巴比食品總部無需承擔(dān)高昂的人力成本，而中央工廠制作的成型的產(chǎn)品，可以直接銷售到屯餐渠道。巴比食品也避開了和三全等速凍品牌的競爭，在自己的渠道里銷售。
巴比食品的成功之處在于，將速凍食品、包子和早餐三種業(yè)態(tài)想結(jié)合，用別的模式解決了眼下行業(yè)的問題，將每處行業(yè)問題都解決的很是恰如其分。
看了巴比食品招股書和2020年、2021年兩年的財(cái)報(bào)后，發(fā)現(xiàn)即便巴比食品的整體業(yè)務(wù)在向上，但不住下降的毛利率，成了整個模式中最難解決、且似乎不可解決的一個問題。