文|筷玩思維 趙娜
在中國，某種餐飲形式的流行往往有兩種途徑：一是從某一地方的民間大排檔，二是從海外引進(jìn)過來的舶來品。
對于時下最紅的流行餐飲業(yè)態(tài)之一的“Bistro”，其則是上述二者的結(jié)合，既有著法蘭西街邊小酒館飄來的洋派香氣，又有著國內(nèi)城市夜晚松弛的市井味道。
Bistro有多紅？
在疫情反復(fù)的這幾年里，餐飲業(yè)哀鴻遍野，但卻沒能阻擋Bistro在大江南北遍地開花。
Bistro最本源的詞匯是法國巴黎本地話的“Bistrot”，可以翻譯成小酒館，但更貼切的語義應(yīng)該是我們熟悉的“法式家常菜館”，在巴黎街頭十分常見，價格低、味道正宗、菜品簡單、環(huán)境親切......而最初引進(jìn)到國內(nèi)的上海這個時髦地，則是狹義的“簡約法式餐酒館”。
不管當(dāng)初是什么，現(xiàn)在的Bistro已經(jīng)有了更加豐富的內(nèi)涵，并且成為餐廳創(chuàng)新業(yè)態(tài)的當(dāng)紅小生。
那么，我們就來看看，一個街邊小店舶來品究竟有何種魅力，可以在中國大中城市迅速占據(jù)屬于自己的一席之地？
“輕松、享受”是如今最有吸引力的餐飲價值觀
還記得在2020年那波最猛烈疫情過后，餐飲業(yè)都在期待一場“報復(fù)性消費”的日子嗎？
大多數(shù)人都是失望地等來了更加真實的“觀望消費”。只為最能滿足自己需求的東西消費，這是顧客們心底的聲音。Bistro也大致是在這個時間悄然興起的。
這和它的基因密不可分。
附加值高的餐飲必然和享樂有關(guān)，不然大家都在家里做飯或者叫外賣就能滿足基本需求。“輕松用餐和享受美食”是餐飲業(yè)回歸其根本的基礎(chǔ)價值觀，以在環(huán)境舒適愜意的地點為前提，提供超越日常飲食味覺的顧客體驗。根據(jù)價格、品類和場景又可以細(xì)分出幾十、上百種。
Bistro之所以能夠獨樹一幟在于其找準(zhǔn)了位置。
關(guān)于Bistro的餐廳環(huán)境，無非就是幾個關(guān)鍵詞：氛圍感、松弛感。這就是撫慰人心的輕松帶來的價值感，Bistro通過整體環(huán)境氛圍、軟裝、音樂、燈光、擺設(shè)等等細(xì)節(jié)，以此來打造出一個比一般餐廳更安逸、比大排檔用餐更體面有格調(diào)的環(huán)境。
不用預(yù)約、不用久等、沒有繁文縟節(jié)，這些讓Bistro比提供西餐正餐的餐廳少了距離感。Bistro講究快節(jié)奏出餐，沒有令人眼花繚亂的大菜，但家常菜卻是用料同樣講究，地道又實惠。
顯然，同樣是享受美食，Bistro體現(xiàn)出的餐飲價值觀更有吸引力，這也契合都市中“中產(chǎn)階級”的核心需求。
因此，即使客單價并非大排檔所能企及，更多人依然認(rèn)為，“Bistro是中產(chǎn)階級的夜市大排檔、是小貴但體面的深夜食堂”。
于是，很多餐廳開始向Bistro靠攏，不管自己是不是適合，而且只要跟Bistro沾上邊，價格就可以漲上一些。有些“聰明”的店家干脆直接把店名一改、成為某某Bistro，身價也會一下子暴漲。
但這些都是注定不能持久的，消費者總會體驗后判斷出自己要不要來第二次。
Bistro文化的精髓在于上菜快、價格低、氛圍輕松，而現(xiàn)在國內(nèi)的Bistro則講究精致氛圍感，客單價也一般在人均200元以上，這屬于日常餐飲中的高價了，整體呈現(xiàn)的輕奢感也并非Bistro文化的本意。
不過，這正是舶來品的價值。如果是重復(fù)做“家常菜館”，Bistro則無法和中式家常菜相比拼，也就沒有了存在的意義。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，大可不必糾結(jié)Bistro是不是最初意義上的“西餐大排檔”了，它來到中國，就一定會按照中國的市場需求進(jìn)行蛻變。即使在海外，Bistro也是很多需要轉(zhuǎn)型的餐企進(jìn)入新市場的改造利器。
新奇百搭，Bistro滿足了安穩(wěn)嘗鮮的消費原始欲望
從簡潔法餐變成了精致中餐，Bistro會產(chǎn)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)？
中國人學(xué)東西，向來是不僅僅學(xué)習(xí)皮和骨，而是重視學(xué)其魂，這一點在餐飲上也是有所體現(xiàn)。Bistro在中國各個城市之所以都可以受到青睞，絕不是因為這些來到年輕人身邊的新東西是完完全全的“巴黎貨”。
Bistro可以是云南菜、可以是淮揚菜，甚至可以是東北菜、四川菜。重要的不是哪個菜系，而是這個菜系里有沒有可以拿出來提煉成外表如西餐一般精致講究、制作又完全符合中餐流程的佳肴。
說白了，這有點兒像曾經(jīng)火過一把的融合菜：食材取自國內(nèi)各地有淵源來頭的產(chǎn)區(qū)，烹飪手法和味道呈現(xiàn)也是中式風(fēng)格的，但出品呈現(xiàn)則往往有西餐的特色。
從現(xiàn)有的Bistro餐廳來看，和中餐菜系的混搭已經(jīng)成為常態(tài)，數(shù)量和受歡迎程度都直逼法餐或者西餐主打的Bistro餐廳。我們甚至可以看到本幫菜、粵菜、京魯菜和閩菜等越來越多的身影出現(xiàn)。
只不過，這種融合不僅僅是菜色上的融合，更多還是精致中餐和西式用餐格調(diào)上的融合。餐廳往往能夠洞悉目標(biāo)消費者的深層次需求，在做好菜品同時，能讓每一道菜都和精心營造的餐廳氛圍感融合，讓人有像是去了一趟塞納河畔臨街小店，又像是回到了老朋友的溫馨小窩一般的熟悉感。
所以，新奇百搭的菜色是差異性，安穩(wěn)嘗鮮的舒適體驗是共性。
一些Bistro餐廳還會選擇將各種菜系的熱門菜式融入自己的菜單，以便更好地面向需求多元化的顧客。
所以，即便是很新的模式，Bistro也仍在不斷變化。未來，我們可能會看到突破了菜系限制的Bistro，甚至各種界限更加模糊的café&Bistro、bar&Bistro等等混搭風(fēng)的結(jié)合體。
可食可飲，Bistro一站式解決暮色經(jīng)濟(jì)和午夜經(jīng)濟(jì)的消費需求
有餐廳老板這樣定位自己的Bistro餐館：比一般的餐館能提供更多的酒，比一般的酒吧能有更豐富的食物。
Bistro通常被翻譯為小酒館、小餐館，因為這種源自法國巴黎的餐廳形式提供平價菜式及性價比高的葡萄酒。這就讓Bistro來到中國后，除了同樣與正餐法餐的Fine Dining區(qū)別開之外，還保留了一個重要的特色，那就是重視佐餐酒。
Bistro的火熱也正因為它順應(yīng)了國內(nèi)正在日漸興起的“微醺經(jīng)濟(jì)”——不追求名貴的酒品，只求完美搭配用餐，和友人、愛人淺淺喝一點，提升用餐幸福感而又不會醉得難受。
在國內(nèi)，Bistro能讓就餐更加輕松愜意，除了精心打造的舒適環(huán)境、菜單內(nèi)容容易選擇之外，酒也占據(jù)了極其重要的位置，因為年輕人在工作之余的休閑小聚離不開酒精的助興。
酒的選擇也需要琢磨：要好入口，和食物搭配能增加口感；不要太貴，一次可以品嘗兩種以上的類型；不太上頭，避免醉酒后尷尬，不能影響第二天的工作。
基于此，一般的Bistro都是以自然酒為主，很少有烈酒。葡萄酒、香檳、雞尾酒是常見的，偶爾也有啤酒，以精釀為主，其共同特點是“種類豐富、選品有特色、高性價比”。
提到自然酒，這又是一個跟隨Bistro而來到我們身邊的概念。目前并沒有一個準(zhǔn)確的官方定義，從字面上我們也能看出，自然酒主要指在釀造過程中不使用添加劑或二氧化硫，減少人工干預(yù)，甚至未經(jīng)過濾或澄清，所以外觀渾濁。
在口味上，自然酒比一般的葡萄酒更加淳樸野性，酵母氣息更明顯，每種酒的特色也更加鮮明，這些特點也就讓其和豐富菜品種類的Bistro完美結(jié)合。
而喝酒更需要氛圍。
所以，一家能夠得到消費者反復(fù)光顧的Bistro，往往會有一個專門的酒柜，或者是一個小型吧臺，有的餐廳甚至有自己獨立的酒窖，用來存放各種類型的酒品。
但這里不是走酒吧路線，所以顧客更在意的是和用餐的匹配程度，Bistro餐廳也會有專門的侍酒師、自己的酒單以及獨創(chuàng)的餐酒組合推薦。
對酒的重視讓Bistro成為“餐+酒”的代表性品類，顧客雖然是來吃飯的，但很有可能因為一款酒記住了這個餐廳，因為一次滿意的暢飲而成為這家店的常客。
Bistro往往開在一個城市中最熱鬧的白領(lǐng)聚集地，如北京三里屯以及上海的外灘、淮海路區(qū)域。年輕白領(lǐng)下班了需要吃晚飯，可以去Bistro找到滿足味蕾又暖胃的食物；需要約會和放松，Bistro也有合適的酒和私密的環(huán)境。所以很多時候，他們就在這里一站式解決了。
而隨著城市化進(jìn)程，在各個城市，這種因需求所促生的暮色經(jīng)濟(jì)、午夜經(jīng)濟(jì)都是Bistro這種復(fù)合體的溫室。
結(jié)語
吃的是菜，喝的是酒，體驗的是腔調(diào)和氣氛，這構(gòu)成了一個外國餐飲類型在國內(nèi)走上熱門的核心競爭力。
腔調(diào)感的餐飲其實可以很寬泛，任何一種具有文化屬性的地方特色餐飲都可以成為腔調(diào)的來源。所以，Bistro只是眾多新餐飲中率先嶄露頭角的一個。
Bistro的興起和日式的居酒屋在國內(nèi)的火爆，其實有著相似的呈現(xiàn)路徑，兩者都是異國風(fēng)舶來品、都是講究餐酒俱佳，自在放松，安撫人心。
Bistro的紅火，還可以認(rèn)為是集合了酒吧、地方餐館、大排檔、西餐廳的需求，讓大多數(shù)年輕人都可以找到自己的需求點。洋氣但不失為接地氣，開放隨意又能很包裹私密感。
在上海、北京，一些主打西餐的Bistro受歡迎的餐廳，有的已經(jīng)有超過三年的經(jīng)營時間，如今仍有新的Bistro餐廳不斷涌現(xiàn)。真說不定，這個小眾模式最終會在中國發(fā)揚光大、成為餐飲業(yè)態(tài)中新的大類目。