文|豹變  葉丹璇??

編輯|邢昀

「核心提示」

12月6日，北京宣布有序恢復(fù)堂食，防疫政策逐漸松綁。2022年，對于餐飲從業(yè)者來說，是備受挑戰(zhàn)的一年。我們記錄了北京堂食恢復(fù)前后的48小時(shí)里，餐飲從業(yè)者流露的希望與隱憂。

“老顏，新聞?wù)f可以堂食了！”湘悅樓安貞店老板顏榮的手機(jī)震動(dòng)了數(shù)次，都是老食客和朋友們發(fā)來的消息，提醒他堂食恢復(fù)了。

12月6日，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布消息：從嚴(yán)落實(shí)好餐飲經(jīng)營單位疫情防控措施，有序恢復(fù)堂食。持48小時(shí)核酸綠碼即可進(jìn)店用餐。

在此之前，由于疫情多點(diǎn)并發(fā)，北京各區(qū)陸續(xù)發(fā)布公告，宣布暫停堂食。過去的11月份，全國疫情防控形勢升級，廣州、上海、北京、濟(jì)南等城市均對餐飲堂食作出一定限制。

隨著各地防疫政策的優(yōu)化調(diào)整，餐飲企業(yè)的堂食也逐漸恢復(fù)。在長達(dá)一個(gè)月的停業(yè)后，恢復(fù)堂食的一紙通知對于餐飲人來說無疑是一根通往未來的繩索。我們記錄了一些餐飲企業(yè)在等待堂食恢復(fù)的48 小時(shí)。

堂食恢復(fù)，沒等到客人

12月6日，恢復(fù)堂食的通知開始在北京餐飲人的圈子里沸騰，大家以最快速度打聽和確認(rèn)這個(gè)消息是否真實(shí)有效。

過去的一個(gè)月里，被迫按下暫停鍵的各家餐廳負(fù)責(zé)人，每天都在緊盯北京疫情防控的新聞發(fā)布會(huì)，害怕錯(cuò)過恢復(fù)營業(yè)的時(shí)機(jī)。

重啟堂食的消息在傳達(dá)上也有時(shí)間差。連鎖日本料理九本居酒屋（望京新薈城店）的經(jīng)理告訴《豹變》，12月6日上午接到了門店所在大廈的臨時(shí)通知，“說可以營業(yè)了?！睖悳惢疱佄挥谖鲉尉儇浀拈T店也在6日當(dāng)天恢復(fù)了營業(yè)。

《豹變》在12月6日傍晚致電同樣位于西單商圈的海底撈火鍋時(shí)，依然是由自動(dòng)語音助手接聽：“由于配合疫情防控措施，本店從11月25日開始暫停堂食，具體恢復(fù)時(shí)間未定?！辈虨懖璨蛷d西單店的門店電話也無人接聽。

湘悅樓湖南菜的老板顏榮則是在頭條新聞上刷到了恢復(fù)堂食的消息。過去的11月，湘悅樓所在的安貞街道是北京疫情最嚴(yán)重的地方之一。11月4日中午，湘悅樓店里還有幾桌客人，顏榮接到了社區(qū)的通知，位于高風(fēng)險(xiǎn)街道的湘悅樓要停止?fàn)I業(yè)，“外賣和外擺也不可以”。

從11月初至今，顏榮的餐館已經(jīng)整整停業(yè)了一個(gè)月有余?？吹叫侣勔院螅R不停蹄地給社區(qū)和食藥所分管領(lǐng)導(dǎo)打電話，確認(rèn)消息是否屬實(shí)，自己什么時(shí)候能恢復(fù)營業(yè)。

12月5日晚，一餐廳內(nèi)店員在討論堂食開放時(shí)間

社區(qū)的電話被焦急的餐飲人占領(lǐng)，同樣的回答已經(jīng)給出過無數(shù)次：“咱們街道還不能開放堂食，但是可以做外賣了?！鳖仒s很無奈，但也只能接受，他的餐廳經(jīng)不起再多一天的停業(yè)，立刻在外賣平臺上線了菜單。

迅速恢復(fù)堂食的餐飲門店也沒有在第一天迎來太多客人，48小時(shí)的核酸綠碼既是一種保護(hù)，也形成一定限制。12月6日當(dāng)天恢復(fù)了營業(yè)的九本居酒屋（望京新薈城店），上座率只有一半。以往晚市時(shí)分，店里的22張桌子都能夠坐滿，即使是工作日也需要取號等位。

比北京更早恢復(fù)堂食的廣州也遭遇了同樣的情況。11月30日，是廣州各區(qū)宣布恢復(fù)堂食的第一天。位于天河商圈的摩打食堂迅速恢復(fù)了營業(yè)。摩打食堂是廣州炙手可熱的“網(wǎng)紅餐廳”，該品牌位于市中心的各門店在每個(gè)工作日的午市和晚市都需要大排長龍，周末的排隊(duì)數(shù)量更是高達(dá)上百桌。

摩打食堂門店員工向《豹變》透露，廣州恢復(fù)堂食一周以來，客流量仍然沒有回復(fù)到封控前的水平，工作日不需要等位。截至12月6日傍晚，設(shè)有43張桌子的門店，一共只接待了80桌客人。

不僅是食客，突然重新營業(yè)的門店也沒有準(zhǔn)備好。九本居酒屋的主營業(yè)務(wù)是日本料理，生魚類在菜單上幾乎是最重要的一部分，但因?yàn)樵试S堂食的通知來得匆忙，生魚的供應(yīng)可能要一到兩天才能恢復(fù)正常。

餐飲人艱難一年

翹首以盼堂食早日恢復(fù)的，除了在店鋪空置虧損中煎熬的餐飲人，還有不少老饕食客。

“大半個(gè)月沒有外食了，北京什么時(shí)候才恢復(fù)堂食啊？‘孩子’快要受不了了?！卑最I(lǐng)陳琳在朋友圈上發(fā)問，很快收獲了十多條感同身受的評論。陳琳和大部分年輕上班族一樣，家里不開火，工作日靠單位食堂或者外賣打發(fā)，周末的外食是她雷打不動(dòng)的“改善伙食”時(shí)間。

陳琳的評論區(qū)有熱心人透露，有一些餐廳還在偷偷營業(yè)，但需要是熟客，建議她給常吃的餐廳打個(gè)電話。

朝陽區(qū)某中餐廳的負(fù)責(zé)人劉經(jīng)理表示，11月停止堂食以來，他們也有零星接待一些熟客，這是最近行業(yè)里心照不宣的半公開秘密?！靶〔糠挚腿擞醒缯埖男枨?，我們也只能說趁機(jī)回點(diǎn)血，能少虧一點(diǎn)是一點(diǎn)。”停止堂食之后，房租、工資、員工宿舍、來不及處理的食材，都是一天天累加起來的、實(shí)打?qū)嵉膬籼潛p。

即使是這樣的兩廂情愿，想要在“高?！睍r(shí)刻堂食也必須經(jīng)歷一段嚴(yán)格又滑稽的審查。陳琳通過微信聯(lián)系上了常吃的餐廳，主動(dòng)提供了自己的會(huì)員卡積分和過去的訂座記錄“自證清白”。陳琳到店前，對方提醒她繞到后門附近，會(huì)有人過去接她。午后時(shí)分，餐廳一盞燈都沒有開，陳琳看到走廊盡頭的卡座似乎也還坐著一桌人，大家都默契地不看對方，她和朋友靠著小卡座的電子蠟燭吃完了一整頓飯。

被迫停擺時(shí)，外賣成為餐飲人增加收入來源的渠道，但效果不一。

12月5日晚，海淀區(qū)一家餐館依然處于閉店?duì)顟B(tài)

12月6日，國貿(mào)商城和銀泰in77的大部分餐飲門店門口依然拉著隔離帶，燈火寥落，只有零星幾個(gè)服務(wù)員在店里，看到有人過來，就熱情地迎上來問“需不需要外帶，現(xiàn)在可以打折”，折扣普遍在七到八折左右。

九本居酒屋望京店的負(fù)責(zé)人表示，在這一輪的封控中，外賣和堂食幾乎是同一時(shí)間被停掉的。11月的最后一天，他們收到了恢復(fù)外賣的通知，但在低價(jià)為王的外賣平臺上，他們這種定位的餐廳幾乎沒有什么競爭力，“一天也就只有七八單?！?/p>

對于原本就在虧損的餐飲企業(yè)而言，外賣平臺的抽成也是一個(gè)沉重的負(fù)擔(dān)。也有餐飲人表示，有不少餐飲店試圖拓展私域活水，在附近的社區(qū)開拓團(tuán)購業(yè)務(wù)，以避開高昂的平臺抽成。

北京五月份禁止堂食時(shí)，天氣尚算和暖，不少中高端定位的餐廳權(quán)衡后不得不“放下身段”，讓員工在門口或者樓下外擺攤位。

而11月北京再次暫停堂食時(shí)，寒風(fēng)已經(jīng)逐漸凜冽，街上行色匆匆，本并不適合外擺。湘悅樓湖南菜的老板顏榮說，餐飲同行的微信群里會(huì)交流自救的狀況，有的同行緊急買了保溫餐車和瓦斯?fàn)t，在午晚市時(shí)段沿街兜售?！懊刻煲策€能進(jìn)賬萬把塊錢?！倍仒s有些羨慕，他的餐館位于高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，堂食、外賣和外擺一律被禁止，任何一點(diǎn)收入對他而言都是久旱逢甘霖。

這一年對于餐飲人來說，頗為艱難，只能多途徑尋找自救。九本居酒屋在恢復(fù)堂食的公眾號推送中提到，有四家連鎖店倒在了2022年。九本居酒屋開發(fā)了電商小程序來自救紓困，在上面賣伊勢生食雞蛋、魚生醬油之類的調(diào)味汁。

顏榮也聽說了現(xiàn)在流行在短視頻APP上發(fā)團(tuán)購券，他向同行了解情況：大額團(tuán)購券留不下客人，吸引來的都是不回頭的“羊毛黨”。這種賠本賺吆喝的引流方式在景氣的時(shí)候被餐飲業(yè)同行爭相效仿，但如今效果并不明顯。

餐館停擺一個(gè)月，顏榮就要虧損近50萬元，今年他的餐館無法營業(yè)的時(shí)間長達(dá)兩個(gè)月有余。按照往年每年100萬左右的盈利來算，他今年算是白干了。所以，“也實(shí)在沒有錢搞這個(gè)（短視頻團(tuán)購券）了?！?/p>

餐飲人，苦盡甘來？

和顏榮一樣，楠火鍋（海淀黃莊店）的王姐也是在新聞上看到恢復(fù)堂食的通知的。然而，直到12月6日晚間，門店所在的商場還沒有開門，餐飲商戶也沒有接到允許營業(yè)的通知。商場里的其他餐飲商戶也在互相打聽消息，但始終“沒個(gè)準(zhǔn)信兒”。

恢復(fù)堂食的通知并沒有讓王姐如釋重負(fù)，如今阻擋她重新開業(yè)的是另一個(gè)難題：人手不夠了。

楠火鍋海淀黃莊店原來一共30多名員工，經(jīng)歷了數(shù)次封控停業(yè)后，11月成了員工離職的高峰。對于這些來大城市務(wù)工的人來說，年關(guān)在即，與其繼續(xù)在北京耗下去，不如回老家另尋出路。王姐說，現(xiàn)在店里只剩下幾個(gè)員工了，恢復(fù)堂食后，現(xiàn)有人員想維持正常營業(yè)也比較難。

湘悅樓也面臨著同樣的問題。顏榮在北京經(jīng)營餐館十多年，從來沒有考慮過裁員。即使是今年這么艱難的年景，他還是堅(jiān)持有一分收入，就發(fā)一分給員工。但沒想到，最先熬不住的不是他。

湘悅樓的18名員工里，有四個(gè)人都在11月離開了。顏榮表示理解，“（還沒恢復(fù)堂食的時(shí)候）遙遙無期地封著，他們老家也有家庭要養(yǎng)，要另謀生路也正常。”當(dāng)廚師長夫婦也向他提出離開時(shí)，顏榮還是無法掩飾內(nèi)心的無奈。

市面上預(yù)制菜橫行，顏榮的餐館依然堅(jiān)持著湘菜現(xiàn)制、大火爆炒的傳統(tǒng)。一家正宗的湘菜館子，廚師長手里炒出的“鍋氣”就是菜品的靈魂。“他要是離開，我這個(gè)館子一時(shí)半會(huì)也沒法正常開了。”顏榮那天晚上喝得酩酊大醉。

醉過之后，廚師長沒再說什么，留了下來。

隨著政策的松綁幅度一日大似一日，不少餐飲人又重燃起希望。他們寄望于之前被限制住的食客回流到餐廳里來，大快朵頤。有的餐飲人把目光放在旅游恢復(fù)之后的客流增長上，還有人在盤算一個(gè)多月之后的年夜飯預(yù)訂。

12月8日傍晚，豐臺某商圈的餐飲門店已經(jīng)不再查驗(yàn)48小時(shí)核酸結(jié)果。顏榮的餐館也恢復(fù)了正常營業(yè)，很多熟客給他發(fā)來微信，表示這段時(shí)間會(huì)到店里支持。

“堅(jiān)持了這三年，總算看到一點(diǎn)要熬出頭的希望了?！鳖仒s現(xiàn)在每天都會(huì)回到店里，收拾打掃一下周圍，等待著過去那份繁華的煙火氣重新在這里燃起。

政策松綁后，你出去堂食過嗎？