文|Foodaily每日食品 Ruby Chen
人類(lèi)追求刺激與挑戰(zhàn)性，不只局限于探索未知及使腎上腺素飆升的極限運(yùn)動(dòng)中，對(duì)于特殊風(fēng)味的探索與追求，同樣深深刻在DNA中。
“冒險(xiǎn)風(fēng)味”在世界范圍內(nèi)都有杰出的代表：西方的藍(lán)紋奶酪，東方的臭腐乳等，它們憑借極致的風(fēng)味獲得一批忠實(shí)的擁躉。除此之外，牛癟湯、涼拌魚(yú)腥草、麻豆腐、豆汁等具有悠久歷史的地域性冒險(xiǎn)風(fēng)味也數(shù)不勝數(shù)。
從曾經(jīng)的臭豆腐腐乳和豆汁，到現(xiàn)在的油潑辣子花椒冰淇淋，可見(jiàn)人們對(duì)于特殊的“冒險(xiǎn)”風(fēng)味的追求一直存在。若將視線轉(zhuǎn)到當(dāng)下，則能發(fā)現(xiàn)，隨著熱衷追求新鮮事物的Z世代逐漸成為“冒險(xiǎn)風(fēng)味”的消費(fèi)主力，市場(chǎng)中冒險(xiǎn)風(fēng)味的創(chuàng)新，其深度與廣度也都有了較大程度的突破，愈來(lái)愈多“獵奇”風(fēng)味的產(chǎn)品出現(xiàn)在我們的視野中，雖然很多“為怪而怪”的風(fēng)味并不能經(jīng)受住市場(chǎng)的考驗(yàn)，但也有一些表現(xiàn)不俗的創(chuàng)新產(chǎn)品值得我們注意。
為什么消費(fèi)者會(huì)傾向于更加特殊的“冒險(xiǎn)風(fēng)味”？如何把才能握好“冒險(xiǎn)”的度，不至于過(guò)猶不及成為”黑暗風(fēng)味”？今天，F(xiàn)oodaily總結(jié)了一些優(yōu)秀“冒險(xiǎn)風(fēng)味”的創(chuàng)新思路與一些“反面教材”與大家分享。
01 從傳統(tǒng)到新潮，舌尖上的冒險(xiǎn)，永恒的風(fēng)味趨勢(shì)
消費(fèi)者正在尋求新的味覺(jué)體驗(yàn)
根據(jù)2021年Innova對(duì)消費(fèi)者生活方式和態(tài)度的調(diào)查結(jié)果，其中75%的消費(fèi)者表示“樂(lè)于嘗試新的口味”，并且50%的消費(fèi)者在積極“尋找新口味”，可見(jiàn)消費(fèi)者比以往任何時(shí)候都更加期待有更多新式風(fēng)味產(chǎn)品的出現(xiàn)。近期，美國(guó)紐約特色食品協(xié)會(huì) (SFA) Trendspotter 小組預(yù)測(cè)了 2023 年特色食品的熱門(mén)趨勢(shì)，即2023 年消費(fèi)者會(huì)更期待嘗試大膽的風(fēng)味，也印證了這一點(diǎn)。
若將視線轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)，尼爾森的相關(guān)數(shù)據(jù)表明：46%的中國(guó)消費(fèi)者喜歡且樂(lè)于嘗試新的事物，十分愿意主動(dòng)搜索新品牌和新產(chǎn)品，可見(jiàn)國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)于足夠“新奇”的冒險(xiǎn)風(fēng)味也充滿(mǎn)了嘗試的欲望。
美國(guó)紐約特色食品協(xié)會(huì)(SFA)所提到的“大膽的風(fēng)味”，便是接下來(lái)將介紹的“冒險(xiǎn)風(fēng)味”：
傳統(tǒng)的“冒險(xiǎn)風(fēng)味”一般源自于傳統(tǒng)飲食，并且通常會(huì)憑借迷惑性的“質(zhì)樸”外表，配合入口后的強(qiáng)烈味覺(jué)沖擊，制造一定的反差感，初次體驗(yàn)就能留下深刻的印象：老北京麻豆腐、廣西辣椒粉拌芒果以及意大利火腿蜜瓜等都是“冒險(xiǎn)風(fēng)味”中的“Old School”。勇于嘗試的冒險(xiǎn)精神，使看似毫無(wú)交集的兩種風(fēng)味得以碰撞，恰到好處的風(fēng)味融合與味覺(jué)刺激又使它們掙脫出“黑暗風(fēng)味”的桎梏，最終躍升成為跨越時(shí)代的經(jīng)典“冒險(xiǎn)風(fēng)味”。
“冒險(xiǎn)風(fēng)味”之一的可樂(lè)味薯片圖，圖片來(lái)源：Calbee&namco
與之相對(duì)的新式“冒險(xiǎn)風(fēng)味”，因有現(xiàn)代食品加工體系的加持，有更多的風(fēng)味創(chuàng)新條件，在風(fēng)味創(chuàng)新上能夠更加“放飛自我”，以更加大膽的創(chuàng)意概念給消費(fèi)者更加豐富的味覺(jué)想象，然而在夸張的風(fēng)味描述背后依舊是和諧的味覺(jué)體驗(yàn)，這便是對(duì)新式“冒險(xiǎn)風(fēng)味”的注解。
02 風(fēng)味大冒險(xiǎn)，有哪些創(chuàng)新思路？
許多廠商在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)通常會(huì)“用力過(guò)猛”，最終導(dǎo)致產(chǎn)品面世后消費(fèi)者評(píng)價(jià)褒貶不一，如何把握好風(fēng)味“冒險(xiǎn)”的度，讓產(chǎn)品更具特色的同時(shí)也易被消費(fèi)者所接受，這便是冒險(xiǎn)風(fēng)味創(chuàng)新的關(guān)鍵點(diǎn)。
1、“臭香”沖擊，別具一格的風(fēng)味冒險(xiǎn)
作為冒險(xiǎn)風(fēng)味的“鼻祖”之一——“臭香”，其典型代表：奶酪、臭豆腐等都因其獨(dú)特的“臭香”而聞名于世，廣西柳州還因“臭香”螺螄粉的成功，成立了螺螄粉特化型的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，可見(jiàn)消費(fèi)者對(duì)此類(lèi)“冒險(xiǎn)風(fēng)味”的追求。
并且，“臭香”除了像前述的經(jīng)典產(chǎn)品那樣構(gòu)成風(fēng)味的主體，還可以作為整體產(chǎn)品風(fēng)味的輔助或修飾：不喧賓奪主卻又有一定的存在感，略帶收斂的刺激性風(fēng)味，挑撥著味覺(jué)神經(jīng)，同樣也能作為“冒險(xiǎn)風(fēng)味”的開(kāi)發(fā)思路之一。
|榴蓮精釀啤酒
榴蓮作為知名“臭香”水果，被評(píng)論氣味像是“泄漏的煤氣”、“有股溫泉的硫磺味”，卻因擁有與氣味截然不同的“宛如天堂”的味覺(jué)體驗(yàn)，而受眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。
日本啤酒制造廠商sunktogaren推出的榴蓮IPA，為了“恰到好處”地保留榴蓮的個(gè)性風(fēng)味，在榴蓮與啤酒麥芽風(fēng)味的平衡上煞費(fèi)苦心：產(chǎn)品使用了30%的小麥麥芽和燕麥，具有奶油般的口感。同時(shí)，為了強(qiáng)化榴蓮入口時(shí)熱帶水果特有的甜美風(fēng)味，使用了具有熱帶香氣的赤道和馬賽克品種啤酒花，使整體風(fēng)味更加和諧。
榴蓮IPA，圖片來(lái)源：sunktogaren
2、“對(duì)立”風(fēng)味的結(jié)合，矛盾與統(tǒng)一的體現(xiàn)
從傳統(tǒng)食物的甜咸之爭(zhēng)即可知，兩種“對(duì)立”風(fēng)味的背后有著各自堅(jiān)實(shí)的“信眾”，但“甜咸”味型從根本上打破了兩者的對(duì)立，其中的代表——“鍋包肉”，作為經(jīng)典甜咸口的東北菜品出現(xiàn)在幾乎所有東北菜館的菜單上，受歡迎程度可見(jiàn)一斑。
而現(xiàn)代工業(yè)下的“冒險(xiǎn)風(fēng)味”創(chuàng)新，將清爽與油膩、辛辣與甜蜜等具有對(duì)立感的風(fēng)味相互融合，也能視作是傳統(tǒng)“咸甜”味型的現(xiàn)代解讀與衍生創(chuàng)新。
|酸奶與醬油，發(fā)酵制品間的大膽結(jié)合
日本的“湯田牛乳”乳企和“佐々長(zhǎng)醸造”釀造廠聯(lián)手，以醬油和酸奶都是發(fā)酵食品為基礎(chǔ)靈感，根據(jù)同屬性相契合的想法著手研發(fā)了一款專(zhuān)為酸奶而生的“酸奶醬油”，與一般醬油不同的是加入了葡萄和蘋(píng)果汁，在降低醬油的咸度的基礎(chǔ)上使口感更加清爽，再加入白葡萄酒，醬油適當(dāng)?shù)南涛逗凸奶鹞度诤显谝黄?，與酸奶完美融合。
酸奶醬油，圖片來(lái)源：IPPIN - ぐるなび
除了酸奶醬油，還有醬油酸奶，將醬油作為隱藏風(fēng)味，名為“ねっとろ～りやめられない罪なヨーグルト”（譯名：欲罷不能的罪惡酸奶），隱約不突出的醬油風(fēng)味，增加了酸奶風(fēng)味的醇厚感，提高了酸奶整體的風(fēng)味體驗(yàn)。
醬油酸奶，圖片來(lái)源：t3design
|冰淇淋與“燒烤料”的碰撞
香料在中國(guó)傳統(tǒng)飲食中往往被用于各類(lèi)肉菜的去腥增香，例如，八角茴香和肉桂，通常被作為燉肉黃金組合擺在超市貨架上，黑、白胡椒通常則作為烤肉的撒料出現(xiàn)在各大燒烤攤。作為燒烤攤的小主角——胡椒，竟與甜香的冰淇淋結(jié)合，不管是場(chǎng)景空間還是風(fēng)味屬性都無(wú)法將兩者匹配，但是它做到了：
白胡椒奶油奶酪冰淇淋，圖片來(lái)源：ameblo
日本廠商丸永製菓推出了一款名為“白胡椒奶油奶酪冰淇淋”的“冒險(xiǎn)風(fēng)味”產(chǎn)品，產(chǎn)品將粗粒白胡椒與奶油奶酪冰淇淋結(jié)合，同時(shí)特地保留了胡椒的顆粒感，能夠在咀嚼后使辛辣的風(fēng)味釋放，更具沖擊性，同時(shí)奶油奶酪的柔和風(fēng)味也能夠中和部分辛辣感，使整體風(fēng)味更加融合統(tǒng)一。
|清新果蔬與咸鮮香脆，差異感提升味覺(jué)體驗(yàn)
清爽果蔬風(fēng)味與咸香油潤(rùn)的薯片看似矛盾，但抱有的質(zhì)疑與困惑在入口的瞬間就都有了答案：清爽的風(fēng)味中和了油脂的油膩，同時(shí)油潤(rùn)的口感也能夠弱化一部分果蔬較為突出的“清新風(fēng)味”，使矛盾走向了統(tǒng)一，融合后的風(fēng)味不會(huì)顯得突兀，反而因油膩感被減輕而讓人欲罷不能。
圖片來(lái)源：小紅書(shū)
因此若是面對(duì)“冒險(xiǎn)風(fēng)味”猶豫是否要嘗試的話，可以想想黃瓜味薯片：作為一款“沒(méi)有體驗(yàn)過(guò)確實(shí)容易被風(fēng)味描述所迷惑”的典型產(chǎn)品，黃瓜風(fēng)味與青檸風(fēng)味的薯片，曾被外網(wǎng)網(wǎng)友列為“weird flavor”（怪異風(fēng)味），但在國(guó)內(nèi)卻成為“定番”（常年銷(xiāo)售）的熱門(mén)產(chǎn)品，黃瓜味甚至被網(wǎng)友評(píng)為“超越了原味的TOP1”，受歡迎程度可見(jiàn)一斑。
黃瓜味腰果，圖片來(lái)源：京東
3、將場(chǎng)景概念化為特殊風(fēng)味，味覺(jué)刺激情緒進(jìn)而牽動(dòng)想象
富有冒險(xiǎn)精神和挑戰(zhàn)精神的各類(lèi)廠商，開(kāi)始將不同的餐飲場(chǎng)景概念化為各類(lèi)特殊的復(fù)合型風(fēng)味，通過(guò)用味覺(jué)刺激情緒再牽動(dòng)想象，為消費(fèi)者帶來(lái)新奇的場(chǎng)景體驗(yàn)感，同時(shí)，“場(chǎng)景化風(fēng)味”的產(chǎn)品依其特殊風(fēng)味帶來(lái)的聯(lián)想使產(chǎn)品的體驗(yàn)更具趣味性，契合年輕消費(fèi)者的消費(fèi)喜好的同時(shí)也具有傳播性。
|傳統(tǒng)米棒火鍋味薯片
日本食品廠卡樂(lè)比推出的“地域特色風(fēng)味”薯片系列中，有以秋田縣特色料理“米棒火鍋”為靈感的冒險(xiǎn)風(fēng)味薯片，作為秋田縣的傳統(tǒng)食物，米棒火鍋的風(fēng)味深深烙印在了每個(gè)身處異鄉(xiāng)的秋田縣民心中，在滿(mǎn)足異鄉(xiāng)游子的思鄉(xiāng)之情的同時(shí)還能讓不同地域的人都品嘗到這一傳統(tǒng)的區(qū)域性料理。
米棒火鍋風(fēng)味薯片 圖片來(lái)源：calbee
|麻醬銅鍋涮肉薯片
將麻醬與羊肉結(jié)合，制造麻醬銅鍋涮肉的想象，據(jù)吃過(guò)的網(wǎng)友反映“麻醬香味濃郁，甚至還能品出羊膻味”，還原度非常高，網(wǎng)友表示：如果吃不起（bushi）銅鍋涮肉，來(lái)一包銅鍋涮肉味的薯片也能解解饞。
麻醬銅鍋涮肉薯，圖片來(lái)源：京東、小紅書(shū)
03 切忌用力過(guò)猛，誤入“黑暗風(fēng)味”的歧途
在“冒險(xiǎn)風(fēng)味”充滿(mǎn)巧思與細(xì)節(jié)的對(duì)立面便是粗獷與狂放，那些不太成功的案例，通常都有著令人咋舌的外觀和與預(yù)期一致的風(fēng)味體驗(yàn)，能夠吸引到一批“獵奇”愛(ài)好者，但是大多乘興而至敗興而歸，究其原因還是產(chǎn)品研發(fā)“為怪而怪”——這便是“黑暗風(fēng)味”。
同為概念大膽、標(biāo)新立異的”黑暗風(fēng)味”，與”冒險(xiǎn)風(fēng)味”的差距究竟在哪？以及如何避免風(fēng)味創(chuàng)新失敗成“黑暗風(fēng)味”？
1、營(yíng)銷(xiāo)上心，研發(fā)不走心
多數(shù)“黑暗風(fēng)味”產(chǎn)品的風(fēng)味體驗(yàn)有待提高。
因多數(shù)“黑暗風(fēng)味”的目的是為了品牌營(yíng)銷(xiāo)，特點(diǎn)是盡可能地將產(chǎn)品風(fēng)味“怪異化”，且沒(méi)有對(duì)風(fēng)味進(jìn)行整體的優(yōu)化，從而導(dǎo)致普羅大眾難以接受，部分產(chǎn)品的風(fēng)味創(chuàng)新僅將不同的要素簡(jiǎn)單地堆疊在了一起，產(chǎn)品體驗(yàn)感差，消費(fèi)者不買(mǎi)賬，導(dǎo)致產(chǎn)品“有聲量，沒(méi)銷(xiāo)量”。
酸菜咖啡，圖片來(lái)源：太二、小紅書(shū)
「酸菜咖啡」這類(lèi)具有強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)屬性的“創(chuàng)新風(fēng)味”產(chǎn)品，雖然通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)成功破圈，在沖突中實(shí)現(xiàn)融合，讓大眾牢牢記住品牌名稱(chēng)，以后當(dāng)人們想起“黑暗風(fēng)味”的咖啡時(shí)，很有可能首先進(jìn)入腦海的就是品牌的名字。
然而過(guò)于“奇葩”的風(fēng)味無(wú)法支撐消費(fèi)者復(fù)購(gòu)。
網(wǎng)友評(píng)論：“各自為政，毫不相干” ，圖片來(lái)源：小紅書(shū)
不少網(wǎng)友表示“愛(ài)喝咖啡和愛(ài)吃酸菜的都沉默了”，酸菜魚(yú)咖啡的風(fēng)味“各自為政，毫不相干”等觀點(diǎn)，無(wú)一不體現(xiàn)出酸菜咖啡風(fēng)味的割裂性。
同樣的風(fēng)味融合性有待提升的產(chǎn)品還有油潑辣子冰淇淋。想象中會(huì)是非常刺激的風(fēng)味，但在品嘗過(guò)后內(nèi)心的悸動(dòng)不安都?xì)w寂了，網(wǎng)友品評(píng)論“跟直接吃開(kāi)封后凍在冰箱的花椒油一個(gè)味道”，像是“冷了的辣椒油味”，
確實(shí)，用年輕人喜歡的方式來(lái)增加聯(lián)動(dòng)性，讓品牌被看見(jiàn)的同時(shí)擴(kuò)大傳播效果，這樣的營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作非常有效，為品牌自身帶來(lái)了強(qiáng)曝光的同時(shí)也收割了流量，從營(yíng)銷(xiāo)方面而言這些“黑暗風(fēng)味”的產(chǎn)品無(wú)疑是成功的，但若只是為了“吸睛”，而將兩種極具差異性的產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單疊加，后續(xù)也沒(méi)有進(jìn)行風(fēng)味融合性?xún)?yōu)化，最終只能成為營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)的“營(yíng)銷(xiāo)功能性產(chǎn)品”，若是想要拉長(zhǎng)產(chǎn)品的壽命，對(duì)于風(fēng)味的思考與改良必不可少。
油潑辣子冰淇淋，圖片來(lái)源：豆瓣
2、研發(fā)方向偏離主流，創(chuàng)新還需考慮消費(fèi)者接受度
風(fēng)味創(chuàng)新研發(fā)，還需以消費(fèi)者喜好為基本的“指導(dǎo)方針”，若風(fēng)味的創(chuàng)新過(guò)于小眾且另類(lèi)，在風(fēng)味的選擇和研發(fā)方向偏離了大眾的喜好，縱使有充滿(mǎn)巧思和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘L(fēng)味創(chuàng)新，但過(guò)于另類(lèi)的風(fēng)味沒(méi)有或缺少對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體，產(chǎn)品的聲量和銷(xiāo)量也都無(wú)法提升。下面兩款案例可都是典型的反面教材：
|添加了鰻魚(yú)精華的鰻魚(yú)風(fēng)味可樂(lè)
作為一款添加了鰻魚(yú)精華的功能性碳酸飲料，靜岡縣木村飲料株式會(huì)社推出的鰻魚(yú)可樂(lè)，雖具備一定功能性（鰻魚(yú)精華據(jù)說(shuō)能提升精力），但鰻魚(yú)特有的魚(yú)腥味實(shí)在難以與清爽的碳酸飲品融合，因過(guò)于怪異，因此只在日本的少數(shù)地區(qū)有線下的售賣(mài)點(diǎn)。
鰻魚(yú)可樂(lè)，圖片來(lái)源：saorigraph
|來(lái)自海洋的軟體動(dòng)物——海鞘風(fēng)味冰淇淋
同樣，以 “海鞘冰淇淋”出名的日本獨(dú)特口味冰淇淋老字號(hào)“宮城·風(fēng)月堂”也是如此，主推的產(chǎn)品是 “海鞘冰淇淋”，在牛奶冰淇淋里加入了很多小海鞘，品嘗后濃郁的海味溢滿(mǎn)口腔，雖然獨(dú)具創(chuàng)意，但風(fēng)味難以被大眾接受，因而銷(xiāo)售范圍也僅保持在小范圍。
過(guò)于另類(lèi)的”黑暗風(fēng)味”或能吸引到少部分“獵奇”而來(lái)的消費(fèi)者，但卻難以推廣至大眾，若能思考下如何添加讓消費(fèi)者接受度更高的特殊食材，或能提高推廣度。
海鞘冰淇淋 圖片來(lái)源：shueisha
04 總結(jié)
目前消費(fèi)者對(duì)新奇風(fēng)味的接受程度已經(jīng)達(dá)到了一定高度，從麻豆腐、豆汁這樣“極致”的傳統(tǒng)”冒險(xiǎn)風(fēng)味”，到近年頻頻出現(xiàn)的各類(lèi)“黑暗風(fēng)味”產(chǎn)品，足以見(jiàn)得消費(fèi)者對(duì)于味覺(jué)的包容性非常強(qiáng)。
然而若是要想長(zhǎng)期拴住消費(fèi)者的胃，僅靠走營(yíng)銷(xiāo)路徑的短生命周期產(chǎn)品定然無(wú)法走通，類(lèi)似“黃瓜味薯片”的成功且長(zhǎng)生命周期的產(chǎn)品已經(jīng)很久沒(méi)有出現(xiàn)，市場(chǎng)也一直在期待，能有新的不再為了怪異而怪異的“冒險(xiǎn)風(fēng)味”出現(xiàn)，成為下一個(gè)經(jīng)典的“黃瓜風(fēng)味”。