文|邁點(diǎn)
三季度以來(lái)，多地密集出臺(tái)新一輪穩(wěn)增長(zhǎng)促消費(fèi)政策，致使餐飲市場(chǎng)消費(fèi)潛力逐步釋放。北京、蘇州、寧波紛紛推出助企紓困政策，通過(guò)發(fā)放餐飲消費(fèi)券、優(yōu)化食品經(jīng)營(yíng)許可流程、提供保費(fèi)補(bǔ)貼等政策“組合拳”，有效緩解餐飲主體因停工停產(chǎn)帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)壓力，進(jìn)一步助力餐飲企業(yè)紓困解難。
依據(jù)餐飲上市公司第三季度財(cái)報(bào)，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的企業(yè)中共有25家餐飲企業(yè)公布了財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。其中預(yù)制菜品類的高熱度推動(dòng)供應(yīng)鏈企業(yè)強(qiáng)勁發(fā)展、中式正餐品類營(yíng)收回暖、西式快餐市場(chǎng)下沉、鹵味品類凈利潤(rùn)連續(xù)下滑。本文將挑選25家具有代表性的餐飲企業(yè)，根據(jù)披露的三季度財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)以及相關(guān)網(wǎng)絡(luò)公開資料，分析三季度不同品類的餐飲企業(yè)的表現(xiàn)。
一、整體營(yíng)收表現(xiàn)：虧損情況較上半年明顯好轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)大面積盈利
近期，上市餐飲企業(yè)紛紛公布第三季度財(cái)報(bào)。根據(jù)已經(jīng)披露的餐飲企業(yè)三季度業(yè)績(jī)來(lái)看，餐飲企業(yè)整體營(yíng)收表現(xiàn)較好，餐飲大面積盈利。
據(jù)邁點(diǎn)研究院統(tǒng)計(jì)，從營(yíng)收來(lái)看，營(yíng)收同比小幅上升，回暖趨勢(shì)明顯。2022年第三季度，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的企業(yè)中共有25家上市餐飲企業(yè)公布了財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，累計(jì)營(yíng)收總額達(dá)到1380.31億元，同比去年同期上升1.49%；17家企業(yè)營(yíng)收均出現(xiàn)上漲，其余8家企業(yè)營(yíng)收同比下滑。
從歸母凈利潤(rùn)來(lái)看，虧損情況較上半年明顯好轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)迎來(lái)行業(yè)復(fù)蘇，20家餐飲企業(yè)盈利，5家餐企虧損。歸母凈利潤(rùn)最高為麥當(dāng)勞，第三季度盈利436.62億元。5家餐企出現(xiàn)虧損，總虧損約為1.05億元。虧損最高為西安飲食（虧損0.44億元），上年同期虧損0.39億元，虧損幅度進(jìn)一步擴(kuò)大。
從營(yíng)收和凈利潤(rùn)來(lái)看，星巴克營(yíng)收位居行業(yè)前列，但凈利潤(rùn)腰斬。第三季度（第四財(cái)季），星巴克營(yíng)收增長(zhǎng)3.28%至84.14億美元（約合人民幣592.45億元），創(chuàng)歷史新高；歸屬母公司股東的凈利潤(rùn)則下降50.22%至8.78億美元（約合人民幣61.84億元），同比下降50.22%。
餐企緩慢復(fù)蘇主要是源于促消費(fèi)政策的持續(xù)發(fā)力。近段時(shí)間以來(lái)，多地密集出臺(tái)新一輪穩(wěn)增長(zhǎng)促消費(fèi)政策，致使餐飲市場(chǎng)消費(fèi)潛力逐步釋放。
二、中式正餐：營(yíng)收增加，廣州酒家逆勢(shì)擴(kuò)張
從營(yíng)收來(lái)看，隨著餐飲市場(chǎng)回暖，中式正餐企業(yè)第三季度營(yíng)收逐漸恢復(fù)，營(yíng)收環(huán)比第二季度明顯上漲。從凈利潤(rùn)來(lái)看，西安飲食、全聚德第三季度繼續(xù)虧損。疫情下經(jīng)營(yíng)不振依然是西安飲食和全聚德持續(xù)虧損的主要原因。而廣州酒家、同慶樓卻保持盈利，尤其是廣州酒家，第三季度實(shí)現(xiàn)盈利4.16億元。
從品牌角度來(lái)看，廣州酒家能夠持續(xù)盈利主要得益于廣州酒家實(shí)施的多品牌布局和持續(xù)擴(kuò)張的品牌策略。目前，廣州酒家旗下?lián)碛袕V州酒家、陶陶居、利口福、秋之風(fēng)、糧豐園等食品品牌。從市場(chǎng)布局來(lái)看，廣州酒家走出華南、輻射華東，逆勢(shì)增長(zhǎng)擴(kuò)大市場(chǎng)份額，線上多渠道營(yíng)銷觸達(dá)消費(fèi)者。10月底“廣州酒家”湖南長(zhǎng)沙馬欄山店、廣州龍津西路店、深圳前海大道店“三店齊開”，餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)一步發(fā)展壯大。后續(xù)，公司將繼續(xù)加快上海“廣州酒家”、成都“陶陶居”門店建設(shè)拓展步伐，持續(xù)提升品牌影響力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
另外，從業(yè)務(wù)角度來(lái)看，廣州酒家持續(xù)推動(dòng)“食品+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展，企業(yè)餐飲業(yè)務(wù)回暖，速凍食品持續(xù)釋放產(chǎn)能。2022年1-9月，營(yíng)業(yè)收入33.4億元，其中月餅系列產(chǎn)品13.6億元（同比增長(zhǎng)10.74%），速凍食品7.56億元（同比增長(zhǎng)23.53%），餐飲業(yè)務(wù)6.28億元（同比增長(zhǎng)24.8%）。
疫情下，一部分沒(méi)有被壓垮的傳統(tǒng)正餐企業(yè)逐漸走出傳統(tǒng)的正餐模式，深刻切中客群需求，逆勢(shì)發(fā)展，“開辟”了富有現(xiàn)代時(shí)代特色的新模式。如徐記海鮮、炊煙、費(fèi)大廚、點(diǎn)都德、陶陶居等品牌，都在疫情后進(jìn)行全國(guó)擴(kuò)張，逐漸能滿足中高端、個(gè)性化正餐發(fā)展的需要，或?qū)⑼苿?dòng)中式正餐品類整體升級(jí)迭代。
三、西式快餐：堂食受限，外賣渠道迎來(lái)快速增長(zhǎng)
隨著三季度財(cái)報(bào)的發(fā)布，從營(yíng)收和凈利潤(rùn)來(lái)看，麥當(dāng)勞雖然營(yíng)收位居行業(yè)前列，但是凈利潤(rùn)明顯下滑。2022年第三季度，麥當(dāng)勞營(yíng)收58.72億美元（約合人民幣413.46億元），同比下降5.31%；凈利潤(rùn)為19.82億美元（約合人民幣139.56億元），同比下降7.83%。其中日本和拉丁美洲等多數(shù)地區(qū)的銷售較為強(qiáng)勁，中國(guó)市場(chǎng)業(yè)績(jī)表現(xiàn)有所下降。麥當(dāng)勞表示，新冠肺炎的影響下，限制餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間、限制堂食容量等舉措，導(dǎo)致各個(gè)市場(chǎng)都有一些經(jīng)營(yíng)限制。不過(guò)，麥當(dāng)勞將繼續(xù)采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，保證人員安全。
同樣是西式快餐巨頭，百勝中國(guó)第三季度凈利潤(rùn)大漲。第三季度總收入26.85億美元（約合人民幣189.06億元），同比增加5%，凈利潤(rùn)為2.06億美元（約合人民幣14.5億元），較去年同期的1.04億美元增加98%。公司凈利潤(rùn)翻倍主要由經(jīng)營(yíng)性盈利改善推動(dòng)，三季度經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)77%，餐廳利潤(rùn)率為18.8%，同比增長(zhǎng)6.6%，為2018年以來(lái)的最高水平。
這主要是因?yàn)榘賱僦袊?guó)抓住了外賣渠道，通過(guò)提升數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。面對(duì)第三季度線下門店堂食量繼續(xù)下降，2022年第三季度，肯德基、必勝客在外送渠道實(shí)現(xiàn)的銷售額占比38%，同比增長(zhǎng)約4%。包括外賣訂單、手機(jī)下單及自助點(diǎn)餐機(jī)訂單在內(nèi)的數(shù)字訂單約占肯德基和必勝客餐廳收入的91%。目前百勝中國(guó)擁有超過(guò)4億會(huì)員，還有巨大的潛力有待挖掘。百勝中國(guó)靈活的業(yè)務(wù)模式有效應(yīng)對(duì)了疫情帶來(lái)的不利影響。
從門店數(shù)量來(lái)看，西式快餐巨頭在中國(guó)市場(chǎng)的規(guī)模差距進(jìn)一步拉大。截止2022年三季度，百勝中國(guó)在中國(guó)大陸地區(qū)布局的門店總數(shù)達(dá)12490家，其中三季度凈增239家門店。不過(guò)新門店不全靠肯德基貢獻(xiàn)，百勝中國(guó)另一個(gè)主力品牌必勝客也在持續(xù)擴(kuò)張中。為了盡快搶占剩余的市場(chǎng)份額，過(guò)去兩年麥當(dāng)勞在中國(guó)開店速度不斷提升。數(shù)據(jù)顯示，2021年，麥當(dāng)勞在中國(guó)新開門店數(shù)超過(guò)500家，平均17個(gè)小時(shí)開一家店。而麥當(dāng)勞門店數(shù)為4905家，約為百勝中國(guó)旗下肯德基門店數(shù)量的一半。根據(jù)官方計(jì)劃，麥當(dāng)勞將在全球再開1300家新門店，其中800家位于中國(guó)地區(qū)。如果今年能達(dá)成800家門店的開店目標(biāo)，速度將全面趕超去年。從餐廳具體分布來(lái)看，麥當(dāng)勞和肯德基仍以一線、新一線城市為主陣地。如果要維持當(dāng)前擴(kuò)張勢(shì)頭，廣闊的下沉市場(chǎng)將成為主要爭(zhēng)奪對(duì)象。
第四季度，預(yù)期疫情形勢(shì)仍存在不確定性。期待西式快餐品牌積極創(chuàng)新，繼續(xù)布局下沉市場(chǎng)，調(diào)整成本結(jié)構(gòu)，提高數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，充分利用強(qiáng)大的線上線下渠道，滿足不斷增長(zhǎng)的居家餐飲消費(fèi)需求。
四、供應(yīng)鏈企業(yè)：預(yù)制菜的紅火推動(dòng)供應(yīng)鏈企業(yè)迅猛發(fā)展
供應(yīng)鏈企業(yè)第三季度表現(xiàn)較佳。從2022年第三季度營(yíng)收數(shù)據(jù)來(lái)看，10家A股供應(yīng)鏈企業(yè)累計(jì)營(yíng)收總額達(dá)到101.67億元，同比上升12.42%。預(yù)制菜相關(guān)上市企業(yè)益客食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、春雪食品、一鳴食品、惠發(fā)食品、千味央廚、味知香、安記食品營(yíng)收均實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，其中國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、益客食品、春雪食品漲幅最高，同比增長(zhǎng)超過(guò)20%。
預(yù)制菜的紅火為多家供應(yīng)鏈公司業(yè)績(jī)高增長(zhǎng)提供強(qiáng)勁動(dòng)力。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)披露的三季報(bào)顯示，第三季度，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收15.34億元，同比增長(zhǎng)27.80%。目前，預(yù)制菜業(yè)務(wù)已逐漸發(fā)展成為國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的核心業(yè)務(wù)之一。2019年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收6億元、2020年7.3億元、2021年8.41億元，營(yíng)收占比分別為12.96％、16.24％以及18.8％，實(shí)現(xiàn)三連增。今年上半年，公司預(yù)制菜營(yíng)收進(jìn)一步提速，達(dá)到5.6億元，同比增長(zhǎng)36.17%，營(yíng)收占比為23.18%。根據(jù)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)將以水產(chǎn)食品和預(yù)制菜為核心業(yè)務(wù)，打造成餐飲企業(yè)的水產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房，加強(qiáng)C端水產(chǎn)預(yù)制菜布局。而春雪食品將持續(xù)加大毛利率較高的調(diào)理品的生產(chǎn)銷售工作，積極開拓國(guó)外市場(chǎng)，提高了出口業(yè)務(wù)對(duì)公司利潤(rùn)的貢獻(xiàn)。隨著春雪食品募投項(xiàng)目相繼落地，預(yù)計(jì)該公司業(yè)績(jī)未來(lái)將迎來(lái)爆發(fā)性增長(zhǎng)。
凈利潤(rùn)方面，除了惠發(fā)食品外，9家A股餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)實(shí)現(xiàn)盈利。其中國(guó)聯(lián)水產(chǎn)和益客食品凈利潤(rùn)同比增幅最高。究其原因，主要與企業(yè)擴(kuò)大預(yù)制菜的產(chǎn)能規(guī)模，提升利用率，積極開拓市場(chǎng)，提升公司毛利率有關(guān)。如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)預(yù)計(jì)通過(guò)中央廚房項(xiàng)目的建設(shè)擴(kuò)大預(yù)制菜的產(chǎn)能規(guī)模，規(guī)模效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)，水產(chǎn)預(yù)制菜的收入占比增長(zhǎng)，毛利率持續(xù)提升。
在國(guó)家政策的支持、物流冷鏈技術(shù)的發(fā)展和疫情的催生作用下，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大，預(yù)制菜上市企業(yè)整體處于快速成長(zhǎng)期。不過(guò)，由于預(yù)制菜在中國(guó)仍處于新的發(fā)展階段，在技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、物流、食品安全等方面的都還存在一定的問(wèn)題。期待預(yù)制菜企業(yè)對(duì)品牌、品質(zhì)、品類不斷打磨，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、多渠道布局、完善供應(yīng)鏈體系、打造核心品牌，以提升品牌影響力，獲得長(zhǎng)足發(fā)展。
五、鹵味：紫燕食品正式上市，鹵味企業(yè)凈利潤(rùn)連續(xù)下降
隨著物流費(fèi)用、人力成本以及原材料費(fèi)成本的上升，鹵味企業(yè)凈利潤(rùn)連續(xù)下滑。從營(yíng)收和凈利潤(rùn)來(lái)看，絕味食品、紫燕食品第三季度營(yíng)收同比增長(zhǎng)，但三家鹵味上市企業(yè)絕味食品、紫燕食品、煌上煌凈利潤(rùn)均出現(xiàn)了下滑。
其中煌上煌營(yíng)收和凈利潤(rùn)均呈現(xiàn)同比下降態(tài)勢(shì)，是三家A股鹵味企業(yè)中唯一營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙降的?；蜕匣妥?021第二季度開始，營(yíng)收、凈利潤(rùn)就開始連續(xù)六個(gè)季度下降?；蜕匣捅硎臼芤咔榈纫蛩赜绊懀瑔蔚晔杖胍恢蔽茨芑謴?fù)，同時(shí)部分門店經(jīng)營(yíng)虧損導(dǎo)致關(guān)店數(shù)量增加。而凈利潤(rùn)下滑是由于原材料和包裝材料、人工、生產(chǎn)能耗、配送等環(huán)節(jié)成本持續(xù)增加，公司產(chǎn)品毛利潤(rùn)不斷被壓縮，最終出現(xiàn)第三季度凈利潤(rùn)同比大幅下降的情況。
9月26日，紫燕食品正式上市。隨著紫燕食品的上市，絕味食品、周黑鴨、煌上煌受到的壓力更大。三季度，紫燕食品在三家A股鹵味企業(yè)中營(yíng)收排第二，凈利潤(rùn)下滑幅度最緩。這主要與紫燕食品的產(chǎn)品定位和銷售模式的特點(diǎn)有關(guān)。從產(chǎn)品定位來(lái)看，紫燕食品以佐餐鹵制產(chǎn)品為主，與絕味食品、煌上煌的休閑鹵味定位都有差異，消費(fèi)者剛需性更強(qiáng)，未來(lái)發(fā)展前景或?qū)⒏鼜V闊。從銷售模式來(lái)看，紫燕食品的銷售模式以經(jīng)銷模式為主，前三季度收入24.34億元，占比近9成。紫燕食品的特許經(jīng)銷商承擔(dān)著主要市場(chǎng)開拓、宣傳推廣、門店管理的職責(zé)，因此公司銷售費(fèi)用相對(duì)較低，凈利潤(rùn)較其他兩家的加盟模式較高。不過(guò)，紫燕食品也面臨著過(guò)于依賴經(jīng)銷商、銷售區(qū)域過(guò)于集中等問(wèn)題。
從門店規(guī)模上來(lái)看，紫燕食品雖然上市較晚，規(guī)模小于絕味食品，但已經(jīng)高于周黑鴨和煌上煌。目前，紫燕百味雞目前的門店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)5300家，遍布全國(guó)180多個(gè)城市；煌上煌在財(cái)報(bào)中稱，由于部分門店虧損和關(guān)店數(shù)量增加。截至2022年三季度，門店已縮減至近4000家。而絕味食品并沒(méi)有要放緩開店步伐。截至2021年末，絕味食品中國(guó)大陸地區(qū)門店總數(shù)達(dá)13714家（不含港澳臺(tái)及海外市場(chǎng)），全年凈增長(zhǎng)1315家。據(jù)招商證券調(diào)研反饋，今年前三季度絕味食品凈增門店約1300家，共計(jì)門店數(shù)超過(guò)15029家。
隨著管理成本的提高，單店收益的下降，傳統(tǒng)鹵味品牌在優(yōu)化供應(yīng)鏈的同時(shí)，積極開辟第二增長(zhǎng)曲線，試圖在泛鹵味的細(xì)分領(lǐng)域或其它方面進(jìn)行布局，以獲得新的利潤(rùn)點(diǎn)。如絕味食品成立了深圳網(wǎng)聚資本，通過(guò)這家公司聯(lián)合多個(gè)投資基金進(jìn)行投資，主要涉及鹵味主業(yè)、調(diào)味料、連鎖輕餐飲、產(chǎn)業(yè)鏈上下游等，公司最新三季度顯示，包括投資在內(nèi)的“其他”板塊收入規(guī)模高達(dá)5.65億元。而煌上煌收購(gòu)了粽子食品銷售企業(yè)，還推出以“烤豬蹄”為主的新品牌；周黑鴨則是增加鹵味品種，還聯(lián)名快餐品牌“維小飯”推出聯(lián)名盒飯“蜜汁鴨腿飯”。
隨著市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)張，如何把控好成本，鎖定優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的產(chǎn)能資源及產(chǎn)品價(jià)格，成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的重要挑戰(zhàn)。另外，在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)于飲食多樣性的需求增加，更關(guān)注于食品口味、特性是否滿足自身差異化需求。期待鹵制品企業(yè)在降本增效、提高用戶口碑的同時(shí)，增強(qiáng)研發(fā)能力，開發(fā)差異化品類，滿足消費(fèi)者多樣化需求。
六、小結(jié)
在疫情防控工作的有效開展下，消費(fèi)信心逐漸恢復(fù)，居民生活逐步邁入正軌。隨著各地政府持續(xù)加強(qiáng)消費(fèi)提振疊加暑期旺季影響，疫情逐漸緩和，部分餐飲企業(yè)呈現(xiàn)緩慢復(fù)蘇態(tài)勢(shì)。一部分沒(méi)有被壓垮的餐飲企業(yè)，根據(jù)客群需求，積極創(chuàng)新，逆勢(shì)發(fā)展，不斷提升經(jīng)營(yíng)管理能力，進(jìn)一步推動(dòng)市場(chǎng)整體升級(jí)迭代。期待餐飲企業(yè)將在產(chǎn)品、渠道、物流和服務(wù)端不斷創(chuàng)新，提高數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，以匹配和滿足新生代客群的差異化餐飲消費(fèi)需求。