文|筷玩思維 陳富貴

行業(yè)內(nèi)最近出現(xiàn)了一個(gè)新的關(guān)鍵詞，那就是“社區(qū)食堂”，與常態(tài)餐飲模式不同，這是一種半公益的社區(qū)餐飲模式，主要瞄準(zhǔn)的客群是老年群體，如果它叫“老年人食堂”，那么這并不是一個(gè)新模式，而且老年人食堂在餐飲業(yè)的份額極低，但凡拋開(kāi)了商業(yè)屬性的商業(yè)行為通常難以長(zhǎng)久。

據(jù)筷玩思維了解，近期在各地，從一線城市到三四線城市，致力于解決老年人餐飲的社區(qū)食堂并不少見(jiàn)，且外界近期對(duì)此的關(guān)注度還挺高。

事實(shí)上，近期冒頭的(老年人)社區(qū)食堂是政策決定的，住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部、民政部此前印發(fā)了通知，“將開(kāi)展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作，進(jìn)一步健全完善城市社區(qū)服務(wù)功能”，其中就提到了社區(qū)食堂，對(duì)象包括老年人和幼兒群體，試點(diǎn)工作從2022年10月開(kāi)始，為期兩年。

有了政策推動(dòng)，“新模式”社區(qū)食堂必然會(huì)受到關(guān)注，近期各地也確實(shí)發(fā)展了不少社區(qū)食堂項(xiàng)目，但如果這是一個(gè)有限政策落地的半公益項(xiàng)目，那么它可能會(huì)限于補(bǔ)貼過(guò)后一地雞毛的前景。需要注意的是，“社區(qū)食堂”本身不是公益的代名詞，而且近段時(shí)間也有商業(yè)化的社區(qū)食堂在持續(xù)落地，它主要瞄準(zhǔn)的是有消費(fèi)能力的年輕人，但也有疑問(wèn)說(shuō)，這個(gè)模式和大米先生、南城香們有啥區(qū)別？

另一方面，新模式半公益的社區(qū)食堂因?yàn)閮r(jià)格實(shí)惠也受到了年輕人的追捧，或許這一模式短期確實(shí)會(huì)影響到其它餐飲品牌，它也或?qū)⑼苿?dòng)餐飲業(yè)發(fā)展出新的經(jīng)營(yíng)邏輯，具體如何，且讓我們用今天這篇文章來(lái)探討下。

對(duì)手是家庭廚房，但難免會(huì)誤傷社會(huì)餐飲

社區(qū)食堂不算新概念，這是一種傳統(tǒng)的餐飲模式，從市場(chǎng)可見(jiàn)，一些小炒店也會(huì)命名為社區(qū)食堂，這類餐廳一般開(kāi)在小區(qū)附近，菜品種類在30款以上，客單價(jià)從幾元的豆?jié){油條到十幾元/幾十元的炒菜不等，人均一般在15-45元左右。

位于社區(qū)，餐廳還可以給小區(qū)提供免費(fèi)送餐服務(wù)(基本還是電話訂餐、微信訂餐模式，門(mén)店并不入駐外賣(mài)平臺(tái))，由于模式較為傳統(tǒng)，這類社區(qū)食堂大多只是單店。需要注意的是，本篇文章談?wù)摰纳鐓^(qū)食堂并不屬于此類，傳統(tǒng)的社區(qū)食堂存于行業(yè)已久，新餐飲人和資本方都不會(huì)特意去關(guān)注它，繼續(xù)討論也沒(méi)有意義，故將之排除。

我們討論的是近期才冒頭的社區(qū)食堂，它主要瞄準(zhǔn)的是老人和小孩(更多是解決老齡化餐飲需求)，在消費(fèi)上，老人按年齡差異還會(huì)給予不同的折扣，餐飲食品也會(huì)考慮到老年人、小孩的需求而進(jìn)行少油少鹽少辣、燉煮軟爛、小份出品，消費(fèi)人均在10元到20元不等(每人每餐至少兩菜一湯、有葷有素)。

社區(qū)食堂還會(huì)考慮到就餐舒適度，比如配備有軟墊、有靠背的椅子，此外，桌子間會(huì)保持距離，也會(huì)開(kāi)放廚房，對(duì)于一些行動(dòng)不便的老人，社區(qū)食堂還可以提供按時(shí)上門(mén)送餐服務(wù)，這些特性就與常規(guī)講究翻臺(tái)率的餐廳，包括傳統(tǒng)的社區(qū)食堂完全不同。

如董明珠所說(shuō)，這一行不可以暴利，從形式來(lái)看，政策推動(dòng)的社區(qū)食堂還有一定的公益性質(zhì)，大多由社區(qū)開(kāi)辦/協(xié)辦，部分社區(qū)還會(huì)招聘長(zhǎng)短期義工來(lái)均衡支出。

在一片贊歌之外，我們也要考慮到補(bǔ)貼或者公益資本退場(chǎng)后，這樣的社區(qū)食堂會(huì)不會(huì)一地雞毛，但目前我們更要考慮的是社區(qū)食堂這條沙丁魚(yú)是否會(huì)以及會(huì)如何攪動(dòng)餐飲業(yè)。

一些社區(qū)食堂的目光更長(zhǎng)遠(yuǎn)，它們不僅僅服務(wù)于老人和小孩，而是轉(zhuǎn)向了整個(gè)社區(qū)的餐飲消費(fèi)，比如定位對(duì)標(biāo)的是家庭廚房，無(wú)論是一家N口還是小區(qū)獨(dú)居戶(包括獨(dú)居老人、獨(dú)居青少年等)，社區(qū)食堂倡導(dǎo)的是讓居民走出家門(mén)到社區(qū)吃飯，有歷史主義評(píng)論“大鍋飯的時(shí)代回來(lái)了”。

如果社區(qū)食堂就是“半國(guó)有化大食堂”，這對(duì)于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐廳必然是會(huì)有影響的，比如吃一頓西貝要百來(lái)塊錢(qián)，但去同樣有大菜、同樣明廚亮灶的社區(qū)食堂只要10-20元，那么競(jìng)爭(zhēng)就存在了，即使不是同一個(gè)量級(jí)，更不是同一個(gè)層級(jí)。

這并不是危言聳聽(tīng)，我們?cè)诖蠖鄬?duì)標(biāo)老年人的社區(qū)食堂(長(zhǎng)者食堂)的圖片都看到了有不少年輕人，一些社區(qū)食堂不得已還對(duì)年輕人進(jìn)行分流，以此來(lái)先保障老年人用餐。

別只盯著它瞄準(zhǔn)的社區(qū)生意，社區(qū)食堂對(duì)餐飲業(yè)的影響更值得思考

如果說(shuō)社區(qū)食堂是餐飲的分級(jí)、是無(wú)品牌的建設(shè)，那么，社區(qū)食堂和社會(huì)餐飲(品牌餐飲)應(yīng)該是分界明顯的，但實(shí)際并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。

從瞄準(zhǔn)客群來(lái)看，社區(qū)食堂做的是老年人的生意，而現(xiàn)如今的社區(qū)食堂做的是社區(qū)的生意，在市場(chǎng)行為上，社區(qū)食堂最大的成本特點(diǎn)在于它不需要做品牌建設(shè)、不需要營(yíng)銷(或者說(shuō)沒(méi)錢(qián)做)。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如果消費(fèi)不需要均攤品牌成本，那自然就可以節(jié)省很多支出(為什么同樣品質(zhì)、同樣份量的菜品，有些門(mén)店賣(mài)得更貴，但利潤(rùn)卻更低，其中就是包含了很多的品牌建設(shè)成本，而這類成本通常會(huì)均攤給消費(fèi)者)。

雖然社區(qū)食堂和社會(huì)餐飲看起來(lái)在兩個(gè)不同的賽道，但社區(qū)食堂明顯與社會(huì)餐飲必然會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的混戰(zhàn)。

實(shí)際上，我們的目光所及并不在半公益的社區(qū)食堂，畢竟政策期限、補(bǔ)貼過(guò)后，這個(gè)行業(yè)是繼續(xù)生存還是被淘汰出局，目前還是不確定的。同時(shí)，半公益食堂能覆蓋多大的空間，它的市場(chǎng)容量有多大，這也是存疑的。

在筷玩思維看來(lái)，未來(lái)社區(qū)食堂會(huì)走上臺(tái)面的大概是這三類：(較少的)半公益社區(qū)食堂、性價(jià)比商業(yè)社區(qū)食堂、品質(zhì)化商業(yè)社區(qū)食堂(比如小女當(dāng)家等，也包括人均百元以上的社區(qū)餐飲)。

更重要的是，這類數(shù)量不多的半公益社區(qū)食堂會(huì)改變行業(yè)已有的發(fā)展邏輯。

比如說(shuō)西貝也一直想成為社區(qū)人士的餐飲食堂，它近期一直在打?qū)殞毑偷臉?biāo)簽，而要成為真正的社區(qū)食堂，品牌不能只考慮到寶寶這一群體，此外，西貝的營(yíng)銷費(fèi)用也不低，同樣的產(chǎn)品，西貝總是更貴，而且商業(yè)中心的選址邏輯也使得西貝離社區(qū)較遠(yuǎn)，這些都是不利的因素。

搶占社區(qū)人群自然不能遠(yuǎn)離社區(qū)，更不能不考慮到群體的復(fù)雜性(有老人也有小孩，還有年輕人)和復(fù)雜性需求(又想健康，還想要重口味)，在這樣的邏輯下，傳統(tǒng)的社區(qū)食堂是不夠格的，它們只是打著社區(qū)食堂的幌子來(lái)經(jīng)營(yíng)，而且菜單上的菜就那么幾樣，消費(fèi)者很快就吃膩了。

再回到社區(qū)食堂，它的特點(diǎn)很明顯，比如距離較近、開(kāi)放廚房、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、多樣化菜品、人性化服務(wù)，考慮老人、小孩、單身群體、家庭群體的用餐需求且價(jià)格合理，這才是社區(qū)食堂的真正內(nèi)核，把這樣的邏輯放到現(xiàn)今餐飲業(yè)，它足以淘汰很多品牌出局。

但是為什么過(guò)去這樣的淘汰沒(méi)有發(fā)生？為什么社區(qū)食堂過(guò)去沒(méi)有發(fā)展起來(lái)？背后還是因?yàn)樗黄鹾鲜袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)，而如果社區(qū)食堂被“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)”了，它的影響就不能不忽視。

社區(qū)食堂和社會(huì)餐飲之間的相互作用

社區(qū)食堂是餐飲業(yè)的攪局者？改革者？目前下這樣的斷言還為時(shí)過(guò)早，邏輯復(fù)雜、傳統(tǒng)、形式非標(biāo)......這些也是社區(qū)食堂的很大缺點(diǎn)，在已有缺點(diǎn)的限制下，社區(qū)食堂大概率難以發(fā)展出大的連鎖品牌。不成連鎖，只要不是遍地開(kāi)花，社區(qū)食堂終究難成氣候。

深入來(lái)看，(大多)社區(qū)食堂不僅難成連鎖，就連品牌化的需求也是較低的，加上利潤(rùn)空間被壓縮，社區(qū)食堂甚至也沒(méi)有品牌化支出的底氣，社區(qū)遠(yuǎn)離商業(yè)中心，沒(méi)有品牌化的運(yùn)作，少有消費(fèi)者會(huì)慕名而去，再者，社區(qū)是一大獲客場(chǎng)，同時(shí)也是一個(gè)大牢籠，顧客就那么多，暴富不太可能。

問(wèn)題其實(shí)更嚴(yán)重，如果社區(qū)食堂成為社區(qū)顧客的主要餐飲地，它會(huì)率先吞噬掉社區(qū)周邊的傳統(tǒng)餐飲，比如有些社區(qū)食堂從早上6點(diǎn)開(kāi)業(yè)，賣(mài)起了手工包子和豆?jié){，午餐和晚餐經(jīng)營(yíng)米飯、水餃、面食，一些在社區(qū)沒(méi)什么特色，更沒(méi)有多少性價(jià)比的包子店、水餃店、粉面店等可能會(huì)喪失很多流量，此外，如果社區(qū)食堂成了氣候，居住社區(qū)的人群更喜歡在社區(qū)食堂用餐，那么，商業(yè)中心的品牌餐飲同樣會(huì)被波及。

有評(píng)論認(rèn)為，在疫情常態(tài)化下，大家都不怎么愿意出門(mén)，社區(qū)食堂短期會(huì)是一個(gè)趨勢(shì)，如果遇到疫情封控，社區(qū)食堂也可以為居民提供一些飲食上的保障。

還有評(píng)論給出了負(fù)面的看法，其一是認(rèn)為20元的人均客單價(jià)和社會(huì)餐飲沒(méi)什么區(qū)別，根本無(wú)法打動(dòng)在家做飯人群；其二是社區(qū)食堂的菜品和運(yùn)營(yíng)從目前看還比較傳統(tǒng)，沒(méi)什么新意，只能淪為飽腹需求的解決方案；其三是社區(qū)食堂的非標(biāo)會(huì)導(dǎo)致它做不大，加上利潤(rùn)不高，資本看不上，這個(gè)賽道是很難發(fā)展的。

我們還看到了一些餐飲老板的疑惑，比如對(duì)于社區(qū)食堂要不要跟、如何跟？我們筷玩思維的觀點(diǎn)是：社區(qū)食堂只是一個(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，賽道不同、邏輯不同，各自能力也不同，且讓這股風(fēng)先吹一吹。

再就是社區(qū)食堂對(duì)自己有沒(méi)有影響？比如你開(kāi)了一家炸雞店，社區(qū)食堂要開(kāi)一個(gè)檔口賣(mài)炸雞并不難。不過(guò)這種焦慮實(shí)在沒(méi)有必要，并不是社區(qū)食堂賣(mài)什么，周圍就寸草不生，但社區(qū)賣(mài)炸雞，你也賣(mài)炸雞，生意必然是受影響的，這時(shí)候就得想想如何做出自己的特色，簡(jiǎn)單料理包式玩法在餐飲業(yè)的未來(lái)只會(huì)越來(lái)越難。

結(jié)語(yǔ)

如果撇開(kāi)政策的因素，社區(qū)食堂其實(shí)就是傳統(tǒng)餐飲的文化復(fù)興，它不是針對(duì)某一個(gè)菜系，也不是某一個(gè)品類，而是實(shí)實(shí)在在的百姓餐飲餐廳化。

改革開(kāi)放幾十年來(lái)，社會(huì)餐飲已經(jīng)大多淪陷為資本思維，資本思維本沒(méi)有錯(cuò)，問(wèn)題在于供應(yīng)鏈凍品、料理包產(chǎn)品，甚至靠加盟套現(xiàn)的模式在今天的餐飲業(yè)極為常見(jiàn)，生鮮被認(rèn)為是效率最低的損耗品，或許工業(yè)化餐飲的本質(zhì)就是披著餐飲外皮的零售，但是我們也不要過(guò)于批評(píng)這樣的變化，社會(huì)及行業(yè)之所以如此，它是無(wú)數(shù)人集中選擇的結(jié)果，過(guò)于守舊只會(huì)被時(shí)代的車輪碾壓而過(guò)。

對(duì)于社區(qū)食堂，我們也不要太早下結(jié)論，它是餐飲業(yè)的推動(dòng)者嗎？它會(huì)是社區(qū)飲食的救星嗎？且給它時(shí)間，我們看政策結(jié)束后的實(shí)際情況再來(lái)討論。

當(dāng)然，社區(qū)食堂即使如蜉蝣存于世，我們也不能忽略它對(duì)餐飲業(yè)的影響，目前過(guò)于浮躁的餐飲業(yè)，諸多品牌成本皆轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，這是理所當(dāng)然的嗎？而不投入品牌運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，全靠口碑，這能否帶來(lái)長(zhǎng)期發(fā)展？答案同樣要交給時(shí)間。