文|FBIF食品飲料創(chuàng)新
10月27日，虎嗅app一篇《云南咖啡豆，困在香精里》，讓占中國咖啡產(chǎn)值99%的云南咖啡豆和又一“?？怂箍萍即怼毕憔拐旧狭孙L口浪尖。
很快，多個媒體和咖啡從業(yè)者都站出來為云南咖啡發(fā)聲：
香精豆只占很小一部分，大多數(shù)造成誤解的其實是“增味豆”“特殊處理法咖啡”，希望大家能夠區(qū)別對待。
其實在虎嗅app發(fā)稿前，香精豆現(xiàn)象在咖啡垂類媒體中的科普和討論已經(jīng)比較多了，出來澄清的聲音也大都是同一個邏輯：真正的香精豆不多，多的是“增味豆”。
由此可見，不管是媒體輿論還是從業(yè)人士，都試圖先把話題從“香精豆”中摘出來，轉(zhuǎn)而討論“增味豆”情況，即使提及香精豆，也都是持批判和歧視的態(tài)度。
從字面意思來看，香精豆就是加入香精等食品添加劑，改變了原有風味的咖啡豆。
然而，從行業(yè)人士和消費者的反應來看，事情似乎并沒有那么簡單。
一、云南咖啡=香精豆？
初讀虎嗅app稿件開頭的兩句：“你口中的美味咖啡，可能已經(jīng)被人工香精侵蝕。那些果香、酒香、巧克力味，并非自然發(fā)酵產(chǎn)生，而是源自神秘莫測的香精和添加劑?！?/p>
不熟悉咖啡的消費者，可能會震驚：天哪，我花高價在精品咖啡店里喝到的“高級風味”，竟然全都是“科技與狠活”，再也不去了！
但是實際上，不同品種、不同產(chǎn)區(qū)種植的咖啡豆本身就存在不同的風味，通過傳統(tǒng)的生豆處理或烘焙工藝也能增添咖啡風味的多樣性。
在咖啡豆本身的原香之外，近年來還流行一種增味豆：一種效仿葡萄酒，對咖啡豆進行厭氧發(fā)酵、橡木桶陳釀等特殊處理，收獲了甜感與醇厚感，以及更豐富飽滿的風味。再后來，各種水果被加進咖啡豆中一起發(fā)酵，像釀精釀啤酒那樣開發(fā)各種口味的咖啡豆。
不需要添加劑的“科技與狠活”，咖啡也可以有很多元的風味。
雖然，用水果釀造有一定風險：發(fā)酵出來的成品可能并沒有產(chǎn)生理想的風味，同時成本也大大增加。于是有人開始用提取液參與發(fā)酵；甚至更進一步，直接用香精進行調(diào)味，獲得了價格更低、風味更突出的咖啡豆，這樣，香精豆誕生了。
可以看出，香精豆只是一種加工工藝，雖然備受爭議，但是本質(zhì)上與產(chǎn)區(qū)無關。部分網(wǎng)友也提出了相似的觀點：
云南只是生產(chǎn)，添加是中游的事情：
做過美國貿(mào)易公司的尋豆師、如今在云南保山的新生代咖啡人阿科認為，香精豆與源頭產(chǎn)地咖農(nóng)無關。
還有網(wǎng)友補充，香精豆世界各國都有，沒必要特別針對云南。
新周刊引用了來自行業(yè)人員的數(shù)據(jù)：云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%，云南精品豆在全國消費市場的占比僅為2.4%，作為精品咖啡豆中的一個新物種，增味咖啡占比非常有限，香精豆則更低。
然而，部分消費者對于云南咖啡豆的疑慮也是客觀存在的：
海天事件告訴我們：要尊重消費者的觀點，即使是“業(yè)內(nèi)”覺得理所當然的道理，也沒立場強勢要求消費者也都接受。
那些覺得香精豆、云南豆都有問題的消費者，到底有什么顧慮？
二、市場跑太快，標準跟不上了
其實，在評論中可以發(fā)現(xiàn)，大家對特殊處理的認可度不一樣；不僅消費者，從業(yè)人員態(tài)度也不一樣。
在人民日報客戶端云南頻道《云南咖啡是否“香精豆”？我們采訪了8位資深從業(yè)者……》稿件中引用的知名咖啡品牌的主理人King看來，在加工環(huán)節(jié)使用增味劑浸泡或酒桶發(fā)酵，市面上出現(xiàn)的“玫瑰谷”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆，都是來自于非香精增味。
即使在特殊處理內(nèi)部，不同消費者對于厭氧發(fā)酵、對其他處理方式接受度也不一樣。業(yè)內(nèi)都暫時沒有對于增味豆、香精豆的標準達成一致，更不要說告訴消費者如何區(qū)分。
在“標準”這個問題上，從業(yè)者卻對香精豆可謂諱莫如深。一定程度上是因為根據(jù)中國現(xiàn)行的《GB2760-2014食品添加劑使用標準》，咖啡是被明確指出不允許添加任何食品添加劑和食品用香料、香精的，制作香精豆是純粹的非法添加行為。
而增味豆，卻有回旋的余地。
采用添加食品原料進行混合發(fā)酵，或者采取特殊工藝如過橡木桶來增加特殊香味，不算非法添加。
在人民日報客戶端云南頻道稿件中，發(fā)酵過程中加入的水果酵素被歸為增味劑，事實上，增味劑屬于食品添加劑，也不能被添加在咖啡豆中。而如果將酵素翻譯為“酶”，倒是可以作為食品工業(yè)用加工助劑的酶制劑添加，然而是否真的和國標中所列允許添加的酶種類吻合，還有待進一步考證。
可是還有一些沒有那么清晰的界限，需要隨著咖啡市場的多元化發(fā)展不斷完善，比如：肉桂粉可以直接作為食品原料和咖啡豆混合發(fā)酵，但是肉桂提取液卻是香精香料，實際使用過程中很難界定。
除了咖啡豆本身標準的不斷完善以外，通過法規(guī)保護消費者的知情權是另外一個重要的方向。
因為絕大多數(shù)消費者最關心的并不是風味，而是怎樣最簡單地分辨香精豆和增味豆。
出品方的包裝和宣傳因為缺乏規(guī)范似乎并不能用來參考，甚至有從業(yè)者認為，目前市面上流通的部分標注特殊處理、有特殊風味的增味豆，具有很高香精豆的嫌疑。
還有從業(yè)者試圖向消費者科普如何通過聞香辨別香精豆。但是對于消費者而言，我只是喝個咖啡，為什么需要讓我學習？
同時我們看到，消費者也并非完全排斥香精豆，更多的排斥的是香精豆的欺騙行為。
無論是通過添加香精掩蓋缺陷，還是模仿精品咖啡豆，實質(zhì)上都是以次充好、欺騙消費者的行為，香精只是一種工具，因為簡單直接，價格還便宜，所以經(jīng)常被采用。用加香精的方法行騙和加香精就是行騙是兩個概念。
三、香精豆真的有“原罪”嗎？
即使標準明確、消費者也能夠區(qū)分，但是還有許多消費者并非單純誤解了增味豆，而是從根本上不認可增味豆，此時，只是單純地輸出增味豆的概念，并不能解決問題。
核心的分歧在于，是否認可咖啡本味之外的風味。
傳統(tǒng)意義上的精品咖啡，由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長的具有優(yōu)異味道特點的生豆制作的咖啡，擁有很高的門檻。
增味豆的出現(xiàn)，改變了這種格局，原本不具備相應條件的咖啡豆，通過后天發(fā)酵產(chǎn)生風味后也能稱為精品咖啡，并在市場上賣出高價。
“原教旨主義”咖啡愛好者認為，咖啡應該欣賞其本身的風味，增味豆后天發(fā)酵出來的味道破壞咖啡豆原有的風味，這些本身是平庸的豆子，不值這個價格。
但也有相當一部分從業(yè)者認為，增味豆給了咖啡更多的可能，是對咖啡風味的深入挖掘，在幫助咖啡產(chǎn)業(yè)升級、發(fā)展地域風土特色方面，是未來的重點發(fā)展方向。
那總是作為“仿冒者”出現(xiàn)的香精豆，真的有原罪嗎？
事實上，從香精豆在世界范圍內(nèi)的流行來看，香精豆突出的風味特征，反而一定程度降低了消費者喝懂咖啡的門檻，吸引更多愛好者入門，擴大整體的市場容量。
和其他通過添加劑生產(chǎn)的平價替代飲料一樣，香精豆也是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的自然產(chǎn)物，是當前咖啡產(chǎn)業(yè)技術和成本相平衡的結(jié)果。香精豆給消費者提供了更多的選擇，可以用相對更低的價格，充分享受咖啡的不同風味。參考茶與茶飲料的發(fā)展歷程，隨著時間的推移，它們已經(jīng)變成了截然不同的品類。
多元化的咖啡，本質(zhì)上來源于消費需求的分化。尤其有部分消費者對于咖啡的需求，并非為了純正的口感，而是為了提神醒腦，或者單純喜歡咖啡和奶兌在一起的絲滑口感，這也是中國當前奶咖、果咖飛速發(fā)展的重要原因。
如果不將香精豆一棍子打死，而是在相關法規(guī)和監(jiān)管機制完善的情況下，允許合法添加、合法標注、合理定價的香精豆產(chǎn)品參與市場的選擇，是否更有利于咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展呢？
香精也好，其他添加劑也好，本身都不應該被視為洪水猛獸，從業(yè)者有責任去引導消費者正確看待添加劑問題，給予消費者自由選擇的權利，而不是憑自己的主觀認知，替消費者進行選擇。