文|FBIF食品飲料創(chuàng)新

10月27日，虎嗅app一篇《云南咖啡豆，困在香精里》，讓占中國(guó)咖啡產(chǎn)值99%的云南咖啡豆和又一“?？怂箍萍即怼毕憔拐旧狭孙L(fēng)口浪尖。

很快，多個(gè)媒體和咖啡從業(yè)者都站出來(lái)為云南咖啡發(fā)聲：

香精豆只占很小一部分，大多數(shù)造成誤解的其實(shí)是“增味豆”“特殊處理法咖啡”，希望大家能夠區(qū)別對(duì)待。

其實(shí)在虎嗅app發(fā)稿前，香精豆現(xiàn)象在咖啡垂類媒體中的科普和討論已經(jīng)比較多了，出來(lái)澄清的聲音也大都是同一個(gè)邏輯：真正的香精豆不多，多的是“增味豆”。

由此可見(jiàn)，不管是媒體輿論還是從業(yè)人士，都試圖先把話題從“香精豆”中摘出來(lái)，轉(zhuǎn)而討論“增味豆”情況，即使提及香精豆，也都是持批判和歧視的態(tài)度。

從字面意思來(lái)看，香精豆就是加入香精等食品添加劑，改變了原有風(fēng)味的咖啡豆。

然而，從行業(yè)人士和消費(fèi)者的反應(yīng)來(lái)看，事情似乎并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。

一、云南咖啡=香精豆？

初讀虎嗅app稿件開(kāi)頭的兩句：“你口中的美味咖啡，可能已經(jīng)被人工香精侵蝕。那些果香、酒香、巧克力味，并非自然發(fā)酵產(chǎn)生，而是源自神秘莫測(cè)的香精和添加劑?！?/p>

不熟悉咖啡的消費(fèi)者，可能會(huì)震驚：天哪，我花高價(jià)在精品咖啡店里喝到的“高級(jí)風(fēng)味”，竟然全都是“科技與狠活”，再也不去了！

但是實(shí)際上，不同品種、不同產(chǎn)區(qū)種植的咖啡豆本身就存在不同的風(fēng)味，通過(guò)傳統(tǒng)的生豆處理或烘焙工藝也能增添咖啡風(fēng)味的多樣性。

在咖啡豆本身的原香之外，近年來(lái)還流行一種增味豆：一種效仿葡萄酒，對(duì)咖啡豆進(jìn)行厭氧發(fā)酵、橡木桶陳釀等特殊處理，收獲了甜感與醇厚感，以及更豐富飽滿的風(fēng)味。再后來(lái)，各種水果被加進(jìn)咖啡豆中一起發(fā)酵，像釀精釀啤酒那樣開(kāi)發(fā)各種口味的咖啡豆。

不需要添加劑的“科技與狠活”，咖啡也可以有很多元的風(fēng)味。

雖然，用水果釀造有一定風(fēng)險(xiǎn)：發(fā)酵出來(lái)的成品可能并沒(méi)有產(chǎn)生理想的風(fēng)味，同時(shí)成本也大大增加。于是有人開(kāi)始用提取液參與發(fā)酵；甚至更進(jìn)一步，直接用香精進(jìn)行調(diào)味，獲得了價(jià)格更低、風(fēng)味更突出的咖啡豆，這樣，香精豆誕生了。

可以看出，香精豆只是一種加工工藝，雖然備受爭(zhēng)議，但是本質(zhì)上與產(chǎn)區(qū)無(wú)關(guān)。部分網(wǎng)友也提出了相似的觀點(diǎn)：

云南只是生產(chǎn)，添加是中游的事情：

做過(guò)美國(guó)貿(mào)易公司的尋豆師、如今在云南保山的新生代咖啡人阿科認(rèn)為，香精豆與源頭產(chǎn)地咖農(nóng)無(wú)關(guān)。

還有網(wǎng)友補(bǔ)充，香精豆世界各國(guó)都有，沒(méi)必要特別針對(duì)云南。

新周刊引用了來(lái)自行業(yè)人員的數(shù)據(jù)：云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%，云南精品豆在全國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的占比僅為2.4%，作為精品咖啡豆中的一個(gè)新物種，增味咖啡占比非常有限，香精豆則更低。

然而，部分消費(fèi)者對(duì)于云南咖啡豆的疑慮也是客觀存在的：

海天事件告訴我們：要尊重消費(fèi)者的觀點(diǎn)，即使是“業(yè)內(nèi)”覺(jué)得理所當(dāng)然的道理，也沒(méi)立場(chǎng)強(qiáng)勢(shì)要求消費(fèi)者也都接受。

那些覺(jué)得香精豆、云南豆都有問(wèn)題的消費(fèi)者，到底有什么顧慮？

二、市場(chǎng)跑太快，標(biāo)準(zhǔn)跟不上了

其實(shí)，在評(píng)論中可以發(fā)現(xiàn)，大家對(duì)特殊處理的認(rèn)可度不一樣；不僅消費(fèi)者，從業(yè)人員態(tài)度也不一樣。

在人民日?qǐng)?bào)客戶端云南頻道《云南咖啡是否“香精豆”？我們采訪了8位資深從業(yè)者……》稿件中引用的知名咖啡品牌的主理人King看來(lái)，在加工環(huán)節(jié)使用增味劑浸泡或酒桶發(fā)酵，市面上出現(xiàn)的“玫瑰谷”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆，都是來(lái)自于非香精增味。

即使在特殊處理內(nèi)部，不同消費(fèi)者對(duì)于厭氧發(fā)酵、對(duì)其他處理方式接受度也不一樣。業(yè)內(nèi)都暫時(shí)沒(méi)有對(duì)于增味豆、香精豆的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成一致，更不要說(shuō)告訴消費(fèi)者如何區(qū)分。

在“標(biāo)準(zhǔn)”這個(gè)問(wèn)題上，從業(yè)者卻對(duì)香精豆可謂諱莫如深。一定程度上是因?yàn)楦鶕?jù)中國(guó)現(xiàn)行的《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，咖啡是被明確指出不允許添加任何食品添加劑和食品用香料、香精的，制作香精豆是純粹的非法添加行為。

而增味豆，卻有回旋的余地。

采用添加食品原料進(jìn)行混合發(fā)酵，或者采取特殊工藝如過(guò)橡木桶來(lái)增加特殊香味，不算非法添加。

在人民日?qǐng)?bào)客戶端云南頻道稿件中，發(fā)酵過(guò)程中加入的水果酵素被歸為增味劑，事實(shí)上，增味劑屬于食品添加劑，也不能被添加在咖啡豆中。而如果將酵素翻譯為“酶”，倒是可以作為食品工業(yè)用加工助劑的酶制劑添加，然而是否真的和國(guó)標(biāo)中所列允許添加的酶種類吻合，還有待進(jìn)一步考證。

可是還有一些沒(méi)有那么清晰的界限，需要隨著咖啡市場(chǎng)的多元化發(fā)展不斷完善，比如：肉桂粉可以直接作為食品原料和咖啡豆混合發(fā)酵，但是肉桂提取液卻是香精香料，實(shí)際使用過(guò)程中很難界定。

除了咖啡豆本身標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善以外，通過(guò)法規(guī)保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)是另外一個(gè)重要的方向。

因?yàn)榻^大多數(shù)消費(fèi)者最關(guān)心的并不是風(fēng)味，而是怎樣最簡(jiǎn)單地分辨香精豆和增味豆。

出品方的包裝和宣傳因?yàn)槿狈σ?guī)范似乎并不能用來(lái)參考，甚至有從業(yè)者認(rèn)為，目前市面上流通的部分標(biāo)注特殊處理、有特殊風(fēng)味的增味豆，具有很高香精豆的嫌疑。

還有從業(yè)者試圖向消費(fèi)者科普如何通過(guò)聞香辨別香精豆。但是對(duì)于消費(fèi)者而言，我只是喝個(gè)咖啡，為什么需要讓我學(xué)習(xí)？

同時(shí)我們看到，消費(fèi)者也并非完全排斥香精豆，更多的排斥的是香精豆的欺騙行為。

無(wú)論是通過(guò)添加香精掩蓋缺陷，還是模仿精品咖啡豆，實(shí)質(zhì)上都是以次充好、欺騙消費(fèi)者的行為，香精只是一種工具，因?yàn)楹?jiǎn)單直接，價(jià)格還便宜，所以經(jīng)常被采用。用加香精的方法行騙和加香精就是行騙是兩個(gè)概念。

三、香精豆真的有“原罪”嗎？

即使標(biāo)準(zhǔn)明確、消費(fèi)者也能夠區(qū)分，但是還有許多消費(fèi)者并非單純誤解了增味豆，而是從根本上不認(rèn)可增味豆，此時(shí)，只是單純地輸出增味豆的概念，并不能解決問(wèn)題。

核心的分歧在于，是否認(rèn)可咖啡本味之外的風(fēng)味。

傳統(tǒng)意義上的精品咖啡，由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長(zhǎng)的具有優(yōu)異味道特點(diǎn)的生豆制作的咖啡，擁有很高的門檻。

增味豆的出現(xiàn)，改變了這種格局，原本不具備相應(yīng)條件的咖啡豆，通過(guò)后天發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味后也能稱為精品咖啡，并在市場(chǎng)上賣出高價(jià)。

“原教旨主義”咖啡愛(ài)好者認(rèn)為，咖啡應(yīng)該欣賞其本身的風(fēng)味，增味豆后天發(fā)酵出來(lái)的味道破壞咖啡豆原有的風(fēng)味，這些本身是平庸的豆子，不值這個(gè)價(jià)格。

但也有相當(dāng)一部分從業(yè)者認(rèn)為，增味豆給了咖啡更多的可能，是對(duì)咖啡風(fēng)味的深入挖掘，在幫助咖啡產(chǎn)業(yè)升級(jí)、發(fā)展地域風(fēng)土特色方面，是未來(lái)的重點(diǎn)發(fā)展方向。

那總是作為“仿冒者”出現(xiàn)的香精豆，真的有原罪嗎？

事實(shí)上，從香精豆在世界范圍內(nèi)的流行來(lái)看，香精豆突出的風(fēng)味特征，反而一定程度降低了消費(fèi)者喝懂咖啡的門檻，吸引更多愛(ài)好者入門，擴(kuò)大整體的市場(chǎng)容量。

和其他通過(guò)添加劑生產(chǎn)的平價(jià)替代飲料一樣，香精豆也是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中的自然產(chǎn)物，是當(dāng)前咖啡產(chǎn)業(yè)技術(shù)和成本相平衡的結(jié)果。香精豆給消費(fèi)者提供了更多的選擇，可以用相對(duì)更低的價(jià)格，充分享受咖啡的不同風(fēng)味。參考茶與茶飲料的發(fā)展歷程，隨著時(shí)間的推移，它們已經(jīng)變成了截然不同的品類。

多元化的咖啡，本質(zhì)上來(lái)源于消費(fèi)需求的分化。尤其有部分消費(fèi)者對(duì)于咖啡的需求，并非為了純正的口感，而是為了提神醒腦，或者單純喜歡咖啡和奶兌在一起的絲滑口感，這也是中國(guó)當(dāng)前奶咖、果咖飛速發(fā)展的重要原因。

如果不將香精豆一棍子打死，而是在相關(guān)法規(guī)和監(jiān)管機(jī)制完善的情況下，允許合法添加、合法標(biāo)注、合理定價(jià)的香精豆產(chǎn)品參與市場(chǎng)的選擇，是否更有利于咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展呢？

香精也好，其他添加劑也好，本身都不應(yīng)該被視為洪水猛獸，從業(yè)者有責(zé)任去引導(dǎo)消費(fèi)者正確看待添加劑問(wèn)題，給予消費(fèi)者自由選擇的權(quán)利，而不是憑自己的主觀認(rèn)知，替消費(fèi)者進(jìn)行選擇。