文|咖門
今年，云南咖啡在各方扶持下，收購價上漲90%，精品化率大幅提升，正迎來全面爆發(fā)。
但最近，一篇關(guān)于“香精豆”的報道，卻在消費端和行業(yè)里引發(fā)了軒然大波，數(shù)十個媒體、個人發(fā)聲，為云南豆正名。
這場紛爭到底是怎么回事？采訪了數(shù)位從業(yè)者，我們來還原真實的云南咖啡與香精豆的恩怨。
01 數(shù)十篇媒體報道，輿論漩渦中的云南咖啡
努力了十多年，今年是云南咖啡真正被看見的一年。
好消息格外多：比如收購價格上漲90%、內(nèi)銷比例增大，精品化率提升，果農(nóng)的種植意愿恢復(fù)，一個中國味道的咖啡產(chǎn)區(qū)，正在全球逐漸擁有一定的話語權(quán)。
人紅是非多，在云南咖啡崛起的當(dāng)下，也出現(xiàn)了一些質(zhì)疑。
比如最近，就有一篇有關(guān)“香精豆”的報道，在行業(yè)里激起千層浪。
有人讀過之后，直接把云南咖啡和“香精豆”畫上了等號——這讓很多行業(yè)人從感情上無法接受。
云南有山咖啡莊園主阿科專門為此發(fā)了短視頻，他說：“九真一假，販賣焦慮，我們這么多年在改良種植、處理方法上的努力，都被抹殺了?！?/p>
11月1日，人民日報客戶端專程采訪了包含農(nóng)科院專家、咖啡生豆大賽負責(zé)人在內(nèi)的7位云南從業(yè)者，通過問答的形式發(fā)文，客觀展示了云南咖啡的真實現(xiàn)狀，數(shù)十家媒體/自媒體賬號先后轉(zhuǎn)發(fā)。
十幾個行業(yè)媒體、品牌方和短視頻博主，分別以“云南豆不等于香精豆”、“被罵的云南豆，實在太冤了”等主題發(fā)文，為云南咖啡正名。
一時之間，云南咖啡再一次站到輿論的漩渦。
關(guān)注云南咖啡幾年，咖門也見證了無數(shù)的咖農(nóng)堅守、政府扶持、品牌助力、消費者支持，見證了云南咖啡一步步走向崛起。
翻看完幾十篇文章，我有兩個觀點，不吐不快——
02 把香精豆和增味咖啡混為一談，才是對云南豆最大的傷害
第一個要說的就是，把香精豆和增味咖啡混為一談，才是對云南咖啡最大的傷害。
為什么這么說？
消費者普遍對含有“X精”的食品類原料比較敏感，香精、奶精、味精等等，常常會被視為“洪水猛獸”。
而在大眾認知里，健康、天然的咖啡豆，一旦被冠以“香精”做前綴，就很難接受，畢竟抱著支持國貨的心態(tài)下單，如果喝到香精豆、被當(dāng)成“大冤種”……這讓年輕人不能忍。
事實上，備受爭議的“香精豆”，只是增味咖啡的一種處理方式，指的是使用天然植物提取或人工合成的香精，在咖啡生豆處理時進行混合。
而要想講清楚“香精豆”，要先從“增味咖啡”說起。
簡單地說，增味咖啡，就是在生豆處理時，使用一些特殊處理法，增加或者放大咖啡的某種風(fēng)味，讓產(chǎn)品體驗更明晰。比如在很多咖啡店流行的“桶釀咖啡”，就是一種天然的增味處理法。
增味咖啡第一次走入行業(yè)的視線，要從2015年講起，來自澳洲的Sasa Sestic憑借一只二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆，拿到了WBC世界冠軍，從此特殊處理帶來的增味豆，也開始進入行業(yè)的視線。
采訪了多位云南的從業(yè)者，增味咖啡可以分為以下幾種方式：
第一種是將水果、花朵、香料等天然原料，與咖啡豆放在一起，在密閉的厭氧環(huán)境下，緩慢發(fā)酵浸漬，讓咖啡都具有某種風(fēng)味，這種方法相對健康，但容易發(fā)酵不均勻，標(biāo)準(zhǔn)化相對低，價格較貴。
第二種是用天然提取物，比如柑橘/檸檬提取物、玫瑰純露等，將提取物與咖啡豆混合攪拌后，再進行發(fā)酵處理，最后得到想要的風(fēng)味呈現(xiàn)，相比于第一種，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。
第三種，才是真正被詬病的“香精豆”，這里主要指的是使用人工香精與咖啡豆混合發(fā)酵，起到增強風(fēng)味的作用。
如此看來，“香精豆”絕不能直接等同于增味豆，只是增味豆中的一部分。如果把增味咖啡都和香精豆混為一談，就會對產(chǎn)地造成巨大打擊。
而無論香精豆、增味豆，都不能和“云南咖啡”直接等同起來。
鉑瀾咖啡學(xué)院創(chuàng)始人、院長齊鳴發(fā)文說：“云南咖啡是否存在香精豆的現(xiàn)象？存在。這一點不必諱言，我們要有’擠膿包‘的勇氣，要有自我批評的膽魄，但云南咖啡中的香精豆只是極個別現(xiàn)象。”
據(jù)人民日報客戶端報道：“香精豆多在精品咖啡豆層面應(yīng)用，官方數(shù)據(jù)顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬畝，產(chǎn)量約11萬噸，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%，其余多為大宗生產(chǎn)交易的商業(yè)豆。幾位業(yè)內(nèi)人士估算，其中香精豆占比極小。”
云南有山咖啡莊園主阿科，是咖啡天然處理法的堅守者，他告訴我：“香精豆大概是在5年前，從國外進來的，最近兩年云南才出現(xiàn)。消費者喝到的咖啡中，香精豆只是極小部分。更多的是勤勤懇懇的咖農(nóng)，是在認認真真默默地想要做出好咖啡的。”
03 5年的精品化轉(zhuǎn)型，這么多人的努力不可抹殺
我想說的第二個觀點是，我們要正視云南咖啡的努力，更不能抹殺這么多品牌、組織、政府等對云南咖啡的扶持。
在這10年間，云南為了做出好咖啡，無數(shù)人在這里堅守。
云南精品咖啡社群（YSCC）創(chuàng)始人陳單奇告訴我，今年在政府層面，對咖農(nóng)的扶持力度很大，比如中低產(chǎn)改造計劃、示范園計劃，只要在種植標(biāo)準(zhǔn)上滿足條件的咖農(nóng)，可以申請800~1400元/畝的補貼。
僅在孟連就有10萬畝中低產(chǎn)改造、2萬畝示范園，補貼資金總額可能會過億。還有很多鄉(xiāng)村振興資金也在傾斜到咖啡上，扶持咖啡產(chǎn)業(yè)。
除了政府層面，還有云南省農(nóng)科院熱經(jīng)的專家們，數(shù)十年如一日的研究，終于在10月26日，云南省農(nóng)科院熱經(jīng)所對外推介了咖啡新品種“云咖1號”和“云咖2號”，標(biāo)志著云南本土培育的咖啡新品種問世。
據(jù)阿科介紹，“云咖1號”是云南鐵皮卡的優(yōu)選，花香果香風(fēng)味，是中國版的“瑰夏”，“云咖2號”，是波旁的優(yōu)選，水果調(diào)性和圓潤度優(yōu)秀。
對真正熱愛這個行業(yè)的人來說，這是一件令人振奮的事情，云南終于有了擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的咖啡品種。
除此之外，還有無數(shù)的品牌，在云南派駐團隊，一呆就是10年，為云南傳授科學(xué)的種植管理辦法：
比如星巴克2012年成立的種植者支持中心，作為墾荒者，為云南帶來了精品化轉(zhuǎn)型的理念；
比如從2015年開啟的Seesaw“十年云南計劃”，讓云南開始了大量的精品化種植。
比如陳單奇的YSCC，連續(xù)3年開展云南咖啡的公路旅行，向全國數(shù)百家咖啡館推薦云南咖啡。
而無數(shù)的咖二代、咖三代，受過更好教育的他們回到云南，扎根在土地上，一年又一年的改良。
正是有這些方方面面的努力，才讓云南咖啡一點點地被看見、被接受，成為中國味道的名片。
陳單奇告訴我，去年品質(zhì)較好的商業(yè)咖啡豆的銷售價格在23~25元/公斤，今年則達到33~35元/公斤，“品質(zhì)更好一點的還要再貴上幾元，漲幅基本上達到90%。”
“鮮果方面，常規(guī)的鮮果收購價，去年最高點才3元左右/公斤，今年則一度超過5元/公斤，咖農(nóng)收益超過甘蔗、稻谷等，種植愿意高漲?！?/p>
除此之外，云南咖啡內(nèi)銷比例越來越高了，新銳咖啡品牌花田萃創(chuàng)始人郭磊觀察到，今年云南咖啡約70%的產(chǎn)量，開始從出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷。
炬點咖啡實驗室創(chuàng)始人馬丁分享了一組數(shù)據(jù)，“2021年我們實驗室，銷售了600多噸云南精品豆，2022年，到7月份精品豆銷售已經(jīng)達到1000多噸，截止到年底，我們希望能做到2000噸。”
這只是云南精品化轉(zhuǎn)型成果的一個縮影。這些數(shù)據(jù)中，有國際期貨的影響，也有疫情影響進出口的原因，但必須要說的是，種植和消費在同一個國家，更容易形成良性循環(huán)，讓云南豆更符合市場需求，越種越好。
這些努力，這些成績，都不應(yīng)該被占比極小的“香精豆”抹殺。
結(jié)語
2016年到2021年，這是云南咖啡精品化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵5年，通過這5年的努力，云南有好咖啡，已經(jīng)成為消費者的共識。
阿科告訴我，真正代表中國味道的云咖1號和云咖2號，從育種成功，到消費端量產(chǎn)，也最少需要5年的時間。
那么，從今年開始，云南咖啡或許進入了下一個更為關(guān)鍵的5年：
真正用中國味道、中國咖啡名片，打出國際知名度，讓中國這個以茶聞名的國家，在咖啡上也同樣能挺直脊梁。
不必諱言問題，也不要被人“冤枉”，相信云南咖啡的未來，仍是一片星辰大海。