文|筷玩思維 陳富貴
關(guān)于預(yù)制菜這個(gè)事兒，如果從市場(chǎng)消費(fèi)者、小餐飲商家的角度來(lái)看，這是一個(gè)從中低端、性?xún)r(jià)比發(fā)展起來(lái)的“新消費(fèi)賽道”，由于早前沒(méi)有高端玩家牽頭，這使得預(yù)制菜過(guò)往的發(fā)展一直“灰頭土臉”，而行業(yè)低端化的發(fā)展路徑也導(dǎo)致公眾對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品有很深的誤解。
難吃、不健康、沒(méi)有品質(zhì)感、喪失了煙火氣，甚至說(shuō)預(yù)制菜企業(yè)不懂餐飲，這真的是預(yù)制菜賽道的真實(shí)標(biāo)簽嗎？或許并不是那么絕對(duì)，據(jù)筷玩思維了解，預(yù)制菜賽道在近些年有了根本性的變化。
其一是早前多是非餐飲企業(yè)在做預(yù)制菜的生意，現(xiàn)如今已有不少餐飲企業(yè)進(jìn)入了預(yù)制菜賽道，有了餐飲企業(yè)的入局，或許預(yù)制菜產(chǎn)品將會(huì)有更多餐飲本質(zhì)上的內(nèi)涵；其二是我們發(fā)現(xiàn)有不少中高端餐飲企業(yè)也做起了預(yù)制菜的生意，高端預(yù)制菜邏輯的加入或?qū)⒋蚱剖袌?chǎng)對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)品固有的認(rèn)知標(biāo)簽。
董到家屬于大董餐飲旗下到家新零售品牌，其CEO三川也看到了大眾認(rèn)知對(duì)于預(yù)制菜的誤解，比如早前有人說(shuō)過(guò)，預(yù)制菜產(chǎn)品消滅了餐飲最為核心的煙火氣，三川認(rèn)為，這是一個(gè)偏激的誤解，他指出，好的預(yù)制菜可以用3分鐘、5分鐘、10分鐘去呈現(xiàn)一碗煙火，而且光有煙火氣還不夠，基于餐飲產(chǎn)品的屬性，煙火氣和品質(zhì)感不能脫鉤，另一方面，好的預(yù)制菜也會(huì)讓一些人在忙碌中保留且享有做飯的生活習(xí)慣。
高端預(yù)制菜是什么樣的邏輯？預(yù)制菜在高端領(lǐng)域的發(fā)展對(duì)于整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)能起到什么樣的正向引導(dǎo)？
預(yù)制菜終究還是餐飲產(chǎn)品，賽道必須有餐飲玩家入局才能真正回歸餐飲本質(zhì)。
餐飲門(mén)店要實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化是繞不過(guò)去的一關(guān)，而要實(shí)現(xiàn)從餐飲產(chǎn)品到預(yù)制菜的邏輯轉(zhuǎn)換，工業(yè)化方法是最為關(guān)鍵的，但問(wèn)題是，“關(guān)鍵”并不等于“本質(zhì)”，更不等同于“唯一本質(zhì)”，它只能算是必要條件(之一)，而不是充分條件。
有評(píng)論認(rèn)為，預(yù)制菜的生意或許可以沒(méi)有工廠這類(lèi)非餐飲玩家，但不能沒(méi)有餐飲企業(yè)進(jìn)場(chǎng)，畢竟預(yù)制菜的“本質(zhì)”還是在餐飲本身，預(yù)制菜拼到最后還是看誰(shuí)更靠近餐飲本質(zhì)、看誰(shuí)更懂餐飲文化。
餐飲品牌每天鉆研“吃”這門(mén)生意，服務(wù)員更懂顧客，廚師更懂菜品，這些前置優(yōu)勢(shì)都是讓預(yù)制菜產(chǎn)品保留餐飲味道，讓預(yù)制菜產(chǎn)品回歸餐飲邏輯必不可少的一環(huán)。具體在廚師的角度，廚師每天都在做菜，他們更懂一道菜的難點(diǎn)在哪里，也更知道哪些做菜的環(huán)節(jié)被優(yōu)化或者被工廠化之后會(huì)有什么樣的影響。
三川指出，預(yù)制菜絕對(duì)不能是黑暗料理，好的預(yù)制菜產(chǎn)品要做到省時(shí)省力，比如免切、免洗、免調(diào)味，省事之外還要做到好吃和健康，這是產(chǎn)品的角度，而在品牌的角度，要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展，產(chǎn)品品質(zhì)就得足夠穩(wěn)定，這就需要有專(zhuān)業(yè)且成熟的供應(yīng)鏈。
事實(shí)上，在預(yù)制菜領(lǐng)域，各種產(chǎn)品五花八門(mén)，可見(jiàn)之處無(wú)不充斥著別樣的喧囂。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，大董預(yù)制菜和大董堂食產(chǎn)品的研發(fā)屬于同一個(gè)體系且標(biāo)準(zhǔn)一致，不僅要實(shí)現(xiàn)美味、還原堂食味道，還要考慮到產(chǎn)品顏值與美食文化的外在與內(nèi)涵。
在價(jià)格方面，董到家的產(chǎn)品屬于高端預(yù)制菜，三川表示，高端預(yù)制菜解決的是人們?cè)跁r(shí)間成本和生活品質(zhì)之間的平衡。短短幾分鐘讓星級(jí)美味走上餐桌，一方面讓想回家吃飯，又不想做飯的人解放雙手，另一方面對(duì)于做飯人群，董到家產(chǎn)品也可以作為聚會(huì)宴客的鎮(zhèn)桌之菜。
這也意味著，有餐飲品牌做背書(shū)的高端預(yù)制菜與尋常預(yù)制菜不同，董到家預(yù)制菜可以融入飯桌，可以是不想做飯又不想出門(mén)的便捷餐飲，也可以是嵌入一桌煙火的高端點(diǎn)綴。
此外，雖然董到家復(fù)刻且延續(xù)了大董門(mén)店的招牌菜肴，而在市場(chǎng)端，比起到店，到家業(yè)務(wù)省下來(lái)的店租和人工服務(wù)成本，董到家并沒(méi)有將之作為直接的利潤(rùn)，而是反饋給了市場(chǎng)，比如董到家的黑松露鐵棍山藥燒鮑魚(yú)僅售門(mén)店1/2的價(jià)格、董到家的烤鴨相當(dāng)于門(mén)店2/3的價(jià)格。
明顯可見(jiàn)，背靠餐飲門(mén)店和工業(yè)化品牌的預(yù)制菜是不一樣的，從餐飲品牌延續(xù)出來(lái)的預(yù)制菜在研發(fā)、定價(jià)、顧客服務(wù)方面都是“有法可依”的。
在發(fā)展路徑上，董到家早前需要依托于大董門(mén)店，從北上廣深出發(fā)，之后逐步發(fā)展到二線，讓一些沒(méi)有大董門(mén)店的城市也能享有大董味道，由于走向了新市場(chǎng)，董到家的客群也從老用戶升級(jí)為全客戶群，涵蓋到家、辦公聚會(huì)、戶外露營(yíng)等全場(chǎng)景消費(fèi)?，F(xiàn)如今，董到家不僅為大董品牌的發(fā)展沉淀了相應(yīng)的用戶基數(shù)，其銷(xiāo)售實(shí)況還可以作為大董品牌開(kāi)設(shè)新店的直觀調(diào)研數(shù)據(jù)。
三川指出，最早是大董門(mén)店的客群照顧董到家的生意，而現(xiàn)在是董到家的客群自發(fā)去大董門(mén)店打卡、去體驗(yàn)門(mén)店版的大董菜品，董到家和大董品牌兩者已經(jīng)是雙向奔赴的協(xié)同關(guān)系。
據(jù)筷玩思維了解，作為大董餐飲的新零售品牌，董到家成立于2017年，次年，董到家在天貓、京東等平臺(tái)建立了自營(yíng)商城，經(jīng)過(guò)這幾年的發(fā)展，董到家已全面覆蓋大董40余家全國(guó)線下門(mén)店，其余包括機(jī)場(chǎng)、SKP商超等新零售端口以及社群電商這類(lèi)新消費(fèi)渠道。
大董烤鴨從1985年的掛爐烤鴨到2001年進(jìn)化為大董招牌的酥不膩烤鴨；到了2014年，大董深入鴨源、選中22天小雛鴨；2019年則升級(jí)為香茅小雛鴨，不僅鴨皮低脂少油，鴨肉鮮嫩多汁且香氣獨(dú)特；再到2021年，大董酥不膩烤鴨進(jìn)入5.0版本，更酥脆的鴨皮結(jié)合更多汁的鴨肉。
分析人士認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)走過(guò)了野蠻生長(zhǎng)的階段，隨著預(yù)制菜賽道的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和相關(guān)配套的逐步完善，優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜不僅能給顧客提供更多的日常餐飲選擇(TO C)，還能為相關(guān)餐飲企業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品供應(yīng)(TO B)。
當(dāng)然，我們還不能忽略預(yù)制菜賽道目前的行業(yè)亂象，目前這些高端預(yù)制菜基本是傳統(tǒng)大品牌商家開(kāi)發(fā)的，品牌商家必然會(huì)愛(ài)惜自己的羽毛，關(guān)于高端預(yù)制菜，時(shí)間可以證明一切，但這需要一個(gè)過(guò)程。