文|潮汐商業(yè)評(píng)論
編輯|Ray
從餐飲品類、文化深度、自身屬性等層面來看，火鍋、粉面是當(dāng)之無愧的國(guó)民美食。粉面賽道中，螺螄粉不僅是眾多食客的心頭好，也是資本長(zhǎng)期關(guān)注的品類。然而長(zhǎng)期量大穩(wěn)增的螺螄粉餐飲市場(chǎng)，卻遲遲未像火鍋賽道一樣出現(xiàn)海底撈、呷哺呷哺等體量的公司，誰能成為第一個(gè)吃到螃蟹的人？
01 重構(gòu)餐飲投資的底層邏輯，實(shí)體門店成市場(chǎng)新風(fēng)口
餐飲是大眾消費(fèi)中占比最高的板塊，也一直是投資最熱鬧的領(lǐng)域之一。
根據(jù)企查查公開信息顯示，2021年墨茉點(diǎn)心局、虎頭局先后完成多輪融資，烘焙糕點(diǎn)撬出了千億市場(chǎng)；檸季、Seasaw、書亦燒仙草也在2022年獲得過億融資......從中式糕點(diǎn)、咖啡、茶飲等新消費(fèi)餐飲，到炸串、火鍋、小吃等街邊小店，被市場(chǎng)選中的風(fēng)口一個(gè)接著一個(gè)。在這其中，除了消費(fèi)者需求和愛好的轉(zhuǎn)變，更是餐飲行業(yè)底層邏輯的重構(gòu)：實(shí)體門店成為新的掘金點(diǎn)。
餐飲實(shí)體門店一直都存在，為何近年來卻備受關(guān)注？一是餐飲本身增長(zhǎng)速度，對(duì)于實(shí)體餐飲的投資來說，擁有能跑通的簡(jiǎn)單的單店模型+可控的供應(yīng)鏈，任何品類都有可能誕生大規(guī)模的連鎖品牌；二是餐飲行業(yè)正處于低點(diǎn)，長(zhǎng)期來看仍然是增長(zhǎng)的趨勢(shì)。
所以盡管近期面、小吃、火鍋等品類擴(kuò)張的市場(chǎng)反饋平平，跑馬圈地的商業(yè)模式被唱衰，但從實(shí)際數(shù)據(jù)來看，餐飲門店雖然擴(kuò)張速度明顯放緩，但數(shù)量仍在增加。
然而在餐飲資本化的細(xì)分賽道下，存在著一個(gè)“異類”——螺螄粉。標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；穆菸嚪?，在線上百花齊放，然而回到線下市場(chǎng)，即使多次登上餐飲報(bào)告且門店數(shù)量保持增長(zhǎng)的狀態(tài)下，仍然沒有發(fā)生標(biāo)志性的融資事件。
02 餐飲行業(yè)隱性賽道轉(zhuǎn)變，供應(yīng)鏈模式興起
餐飲業(yè)投融資的熱鬧并非是近年來的趨勢(shì)，2012-2013年正值“餐飲020”概念最火的時(shí)候，黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)炔惋嬤B鎖品牌先后獲得了資本的青睞。同時(shí)期，商業(yè)地產(chǎn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，原先的街邊餐飲門店開始入駐商場(chǎng)，為餐飲連鎖化打下基礎(chǔ)。
2012年，螺螄粉憑借熱播的《舌尖上的中國(guó)》在全國(guó)打開知名度，在柳州的工業(yè)思維和互聯(lián)網(wǎng)的流量加持下，螺螄粉的市場(chǎng)增長(zhǎng)曲線一路高歌，勢(shì)如破竹。根據(jù)柳州市商務(wù)局的數(shù)據(jù)顯示，2020年柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已實(shí)現(xiàn)三個(gè)百億的目標(biāo)：袋裝螺螄粉銷售收入110億元，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入130億元，實(shí)體門店銷售收入118億元。不難發(fā)現(xiàn)，實(shí)體門店銷售具有和袋裝螺螄粉同樣廣闊的市場(chǎng)，為何跑不出像線上零售品牌一樣吸引各路玩家入局的好成績(jī)？
同樣是2012年，海底撈開始高速擴(kuò)張連鎖門店并傳出計(jì)劃上市的消息，甚至將連鎖門店拓展至新加坡，開啟全球化布局。海面之上是海底撈的服務(wù)和管理的優(yōu)勢(shì)，近乎完美覆蓋用餐需求的服務(wù)體驗(yàn)和精細(xì)化管理的直營(yíng)模式，讓海底撈穩(wěn)居火鍋賽道C位；海面之下，海底撈在戰(zhàn)略上布局了一個(gè)千億級(jí)的產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈企業(yè)群，以頤海（火鍋底料、調(diào)味品）、蜀海（食材供應(yīng)）、微海（人力資源）、蜀韻東方（裝修）等八大供應(yīng)鏈子公司，打通了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?？梢哉f，海底撈在供應(yīng)鏈體系的布局為行業(yè)提供了一個(gè)可復(fù)制的模板。
張勇曾在《哈佛商業(yè)評(píng)論》采訪時(shí)說：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈。如果去看看我們的中央廚房和配送中心，你就會(huì)震撼，我不敢說全世界最好，但絕對(duì)全世界一流?！币怨?yīng)鏈為中心輻射，海底撈形成了服務(wù)、食品安全、產(chǎn)品力的多邊形壁壘。
圖/頤海官網(wǎng)
從餐飲行業(yè)來看，海底撈和螺螄粉一樣，成長(zhǎng)于中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展黃金期，有受年輕人的歡迎、熱門打卡、熱搜常客、社交屬性等多個(gè)tag傍身。
從細(xì)分品類來看，海底撈和螺螄粉一樣，擁有成熟穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈。但海底撈拆分的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)之下，負(fù)責(zé)底料、調(diào)味品等產(chǎn)品的頤海成功上市，負(fù)責(zé)食材供應(yīng)鏈的蜀海也獲得了B輪融資；而螺螄粉供應(yīng)鏈大都為頭部袋裝螺螄粉品牌提供服務(wù)，線下餐飲市場(chǎng)仍缺少專業(yè)、大規(guī)模的供應(yīng)鏈出現(xiàn)。
處于百億邁向千億的螺螄粉市場(chǎng)，開始進(jìn)行一場(chǎng)隱性的變革，一些企業(yè)率先出發(fā)為螺螄粉線下餐飲連鎖化尋找新的解決方案。
03 搶手的供應(yīng)鏈生意，進(jìn)擊的螺螄粉門店
風(fēng)口之下，不僅資本紛紛看向供應(yīng)鏈的生意，企業(yè)也開始圍繞供應(yīng)鏈重新審視市場(chǎng)的發(fā)展。近日，成功打造多個(gè)袋裝螺螄粉品牌的微念宣布投資線下餐飲連鎖品牌“柳螺香”，通過整合“柳螺香”線下1500+家門店，反向打造螺螄粉供應(yīng)鏈平臺(tái)。
以產(chǎn)業(yè)集團(tuán)的視角來看，微念的戰(zhàn)略布局在一定程度上與海底撈相似。回歸供應(yīng)鏈來看，海底撈供應(yīng)鏈公司之一的頤海國(guó)際主要產(chǎn)品為火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料等，通過B2B、B2C兩個(gè)市場(chǎng)方向并行已經(jīng)成功上市，蜀海則聚焦于為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)托管、金融服務(wù)、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等完整食材供應(yīng)鏈解決方案。通過微念官方發(fā)布的招商文章可知，微念的供應(yīng)鏈平臺(tái)更像是蜀?，F(xiàn)行的模式。
那么，對(duì)比海底撈現(xiàn)行的供應(yīng)鏈模式，微念能打造出螺螄粉界“蜀?！钡墓?yīng)鏈平臺(tái)嗎？
商業(yè)模式對(duì)比
蜀海獨(dú)立運(yùn)營(yíng)之后。通過遍布全國(guó)的現(xiàn)代化的物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠、營(yíng)銷中心等為餐飲商家提供供應(yīng)鏈服務(wù)。通過蜀海自有的B2B平臺(tái)，用戶可以選擇自己所需要的產(chǎn)品SKU進(jìn)行下單，基本上滿足了大部分餐飲品牌的需求。
同樣采取B2B的微念，其剛起步的供應(yīng)鏈平臺(tái)商業(yè)模式已經(jīng)接近于“蜀海”。對(duì)比其他散而雜的螺螄粉傳統(tǒng)供應(yīng)鏈，微念具備不可復(fù)制的優(yōu)勢(shì)。微念并不單純的作為上游農(nóng)業(yè)端原材和信息的集合平臺(tái)，而是為門店品牌提供定制化菜品研發(fā)、24小時(shí)一站式同城配送、一整碗螺螄粉解決方案等更深度的增值服務(wù)。
圖/柳螺香官網(wǎng)
業(yè)務(wù)對(duì)比
在消費(fèi)者眼中，蜀海是海底撈的食材供應(yīng)商，蜀海的存在保證了海底撈全國(guó)門店口味、食材的統(tǒng)一性。但其實(shí)，太二酸菜魚、新白鹿、費(fèi)大廚等連鎖品牌都是蜀海的合作對(duì)象，甚至你吃的飛機(jī)餐，都有可能來自于蜀海提供的食材。
據(jù)了解蜀海自營(yíng)業(yè)務(wù)方面主要分為兩個(gè)產(chǎn)品類型，一是跟供應(yīng)商聯(lián)合打造的全品類一站式餐飲服務(wù)平臺(tái)：“蜀海臻選”產(chǎn)品，并以此探索定制化服務(wù)模式；二是銷地產(chǎn)品組合和調(diào)理能力，將不同供應(yīng)商的產(chǎn)品在中央廚房端進(jìn)行菜品組合或者按需進(jìn)行簡(jiǎn)單調(diào)理，形成冷藏化產(chǎn)品配送到店直接應(yīng)用。
中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的輸出、定向定量的一站式供給、24小時(shí)同城配送......微念的供應(yīng)鏈平臺(tái)業(yè)務(wù)與蜀海相似，但比起蜀海的全品類供給，微念則是采取了深耕單品的打法。上升至集團(tuán)層面來看，微念打造的供應(yīng)鏈平臺(tái)更像是整合了海底撈的“頤海+蜀?！蹦Ｊ健Ｎ⒛钌罡麊纹返谋澈笫且月菸嚪墼牧蠟楹诵牡娜a(chǎn)業(yè)鏈覆蓋，能夠提供原材、半成品、成品等多項(xiàng)業(yè)務(wù)，除了常規(guī)的螺螄粉門店供應(yīng)終端食材，微念也可以為螺螄粉火鍋、酸筍風(fēng)味漢堡等產(chǎn)品提供原材供給以及產(chǎn)品配方研發(fā)共享；同時(shí)也能為其他想跨界切入螺螄粉的消費(fèi)品品牌提供OEM/ODM加工。
市場(chǎng)對(duì)比
海底撈旗下的供應(yīng)鏈子公司除了自身的發(fā)展需求外，還服務(wù)于烤肉、中餐、燒烤等餐飲連鎖品牌，這些品牌對(duì)食材加工有特殊需求，而對(duì)食材定制化加工的需求越大，其交易的溢值也就越高；同時(shí)，連鎖品牌的合作大都簽訂了長(zhǎng)期合作協(xié)議，這也意味著海底撈能夠在原料價(jià)格浮動(dòng)的情況下依然保持相對(duì)穩(wěn)定的利潤(rùn)。
而微念打造的供應(yīng)鏈平臺(tái)，面向的是螺螄粉及品類相關(guān)的門店。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)共同推出的《2022年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，小店仍是2022年最受歡迎的開店模式，并且小吃快餐憑借高性價(jià)比成為2021年連鎖門店品類分布中門店數(shù)Top1，占比達(dá)51.7%。螺螄粉同時(shí)具備這兩個(gè)要素，實(shí)體餐飲市場(chǎng)上升的空間無疑是巨大的。
千億的螺螄粉市場(chǎng)，線下餐飲尚未出現(xiàn)能夠支撐單店模型擴(kuò)張的供應(yīng)鏈平臺(tái)，即使是擁有1500+門店的柳螺香，對(duì)消費(fèi)者來說仍舊未產(chǎn)生“連鎖品牌”的觀念。不過，隨著微念等企業(yè)逐漸入局線下餐飲供應(yīng)鏈，通過供應(yīng)鏈賦能、加以產(chǎn)融并購(gòu)模式，螺螄粉仍有望在供應(yīng)鏈的支撐下跑出下一個(gè)海底撈?！巴顿Y螺螄粉線下門店頭部品牌——柳螺香只是微念產(chǎn)業(yè)鏈加速整合的開始，我們會(huì)持續(xù)加大對(duì)螺螄粉門店品牌和螺螄粉火鍋品牌的投資并購(gòu)，覆蓋螺螄粉線上線下消費(fèi)全渠道，打造出一個(gè)中國(guó)特色美食版的sysco！”微念2B業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)說道。
對(duì)于螺螄粉行業(yè)乃至餐飲行業(yè)來說，連鎖率的提升意味著行業(yè)容量的擴(kuò)大。面對(duì)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)的改變，餐飲供應(yīng)鏈成為了潛在的市場(chǎng)，誰能把握住機(jī)遇，誰就掌握了進(jìn)入新的游獵游戲的重要籌碼。