文|筷玩思維 陳富貴
在國慶期間，海天味業(yè)因醬油添加劑問題登上熱搜，同時更因國內(nèi)外配料表“雙標(biāo)”的爭議被廣泛關(guān)注。截至9月30日，海天味業(yè)自今年以來的股價已累計跌超12%。海天味業(yè)深陷的這場添加劑風(fēng)波也讓輿論再次深度關(guān)注調(diào)味品產(chǎn)業(yè)。
從當(dāng)下看來，餐飲業(yè)的經(jīng)濟價值已進(jìn)入巔峰之境，2018-2021年，我國餐飲業(yè)的市場體量維持在4萬億上下，這4萬億的生意里存在著無數(shù)多的大餐飲品牌和更為廣闊的小餐飲門店。開一家餐飲門店，無論是大品牌還是小門店，它們都離不開一些必備的基本要素：場地、人員、食材、調(diào)味品。
場地、人員和食材三個必備要素在餐飲業(yè)的表現(xiàn)相對平穩(wěn)，但唯獨調(diào)味品這個要素在近些年迎來了大的爆發(fā)，更重要的是，調(diào)味品是一門標(biāo)準(zhǔn)化、同一化、普適化的集成生意。
調(diào)味品這個賽道發(fā)展出了大量的頭部品牌，如海天、李錦記、卡夫亨氏、老干媽、十三香等，與其它產(chǎn)業(yè)相比，調(diào)味品賽道擁有更多的大企業(yè)、百年企業(yè)以及跨國企業(yè)，這是一個既傳統(tǒng)又創(chuàng)新、既老化又新穎，甚至更是無懼時代變革的特殊產(chǎn)業(yè)。
餐飲調(diào)味品的經(jīng)濟容量在持續(xù)擴增，復(fù)合調(diào)味品、定制調(diào)味品或成新方向
無論是以清淡著稱的粵菜還是以本味聞名的日料，當(dāng)下餐飲業(yè)的產(chǎn)品越來越依賴于調(diào)味品，甚至比起一百多年前，今天餐飲業(yè)對于調(diào)味品的需求都要大得多，這背后是有時代原因的。
一是技術(shù)的升級，關(guān)于調(diào)味品保鮮、保質(zhì)，甚至是物流等的技術(shù)都有了很大的改良。
二是種植水平的升級，食材越來越高產(chǎn)，而高產(chǎn)也必然帶來食物本味的流失，原因可能是食材與陽光、空氣、水分等的交流與轉(zhuǎn)化少了，再加上空氣污染、各種激素等，這就導(dǎo)致近些年的生鮮食材越來越依賴于調(diào)味品，甚至是復(fù)合調(diào)味品。
三是廚師對于調(diào)味技術(shù)的持續(xù)優(yōu)化以及重口味菜品大受歡迎等，種種因素推動了調(diào)味品在當(dāng)下餐飲業(yè)有著越來越不可或缺的地位。
正是調(diào)味品的地位越來越高，這背后的經(jīng)濟價值才年年上漲。
我們還可以給餐飲調(diào)味品分下類，一是基礎(chǔ)調(diào)味品，如與家庭通用的鹽、油、生抽、老抽、胡椒粉等；二是小眾調(diào)味品，這類多用于餐飲業(yè)，如金蘭醬油膏，更包括一些超大桶的黃油、食用油等；三是復(fù)合調(diào)味品或單一調(diào)味品，如紅燒醬油、蒸魚豉油等。
比起通用的家庭調(diào)味品，廚房調(diào)味品講究兩點，一是量大便宜且可送貨上門；二是基于廚房高熱的環(huán)境，所以，調(diào)味產(chǎn)品需要方便儲存且能耐高溫。需要開蓋冷藏的調(diào)味品基本在餐飲廚房是很小眾的(如蟹粉、黑松露醬等)。
對于餐飲業(yè)來說，廚師們還有一些新的痛點，如家庭廚師炒個肉，他們可能就是放鹽、醬油、豆瓣醬等就搞定了，但對于餐飲廚師來說，他們一道菜可能需要十來個調(diào)味品，涵蓋了糖、鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、(多種)辣椒醬等。
為了炒出好的味道，多數(shù)餐廳廚師甚至有自己的獨門秘方，如粵菜廚師在烹飪前都會熬制屬于某道菜的專用小炒汁。再以西餐為例，后廚需要備著各種復(fù)合汁，如白汁、黃汁、韓式醬汁、牛排汁等。
簡單來看，復(fù)合調(diào)味品、定制調(diào)味品確實成了餐飲調(diào)味品異于家庭調(diào)味品的一大關(guān)鍵。
產(chǎn)品競爭激烈、同質(zhì)化嚴(yán)重，更契合使用價值的新調(diào)味品依然是可見機會
B端調(diào)味品有痛點，C端調(diào)味品也有痛點，但調(diào)味品行業(yè)具體要解決誰的問題，主要是看哪方市場更大、哪方市場付費意愿更高。
比如說近些年新涌現(xiàn)出來的兒童調(diào)味品，如兒童醬油、兒童鹽、兒童雞精等，這些產(chǎn)品通過切入新的核心群體以實現(xiàn)價格、價值的暴增。
家庭廚房調(diào)味品的采購方、使用方通常是同一個人，也就是買菜的和做菜的基本是同一個人。餐飲廚房則比較分散，廚師大多時候沒有采購權(quán)，他們只有提交訂單的權(quán)力，有些餐廳即使將采購權(quán)全部交由廚房，但廚師們大多也不會出來與調(diào)味品企業(yè)接觸。
即使有新的調(diào)味品上市了，大多廚師對于新調(diào)味品也是三思而后行，如果要用新的調(diào)味品，則可能意味著之前的調(diào)味流程全都得改，同時還得面臨被老顧客詢問“味道怎么變了”等送命題。
為了更好打動品牌、打入后廚，聯(lián)合利華·家樂、雀巢餐飲·太太樂、雀巢·美極、李錦記、卡夫亨氏·味事達(dá)、如豐醬油、海天等企業(yè)都發(fā)起過“廚師爭霸賽”一類的活動，又或者給一些自發(fā)舉辦的廚師大賽提供產(chǎn)品贊助，目的都是為了和餐飲企業(yè)、餐飲廚房、餐飲廚師產(chǎn)生深度聯(lián)系。
到了當(dāng)下，大多調(diào)味品企業(yè)也樂意與餐飲企業(yè)、餐飲廚師共同研發(fā)調(diào)味品、菜品等。
比如說李錦記推出了《廚藝?yán)取冯s志、廚師匯公眾號以及廚師會員俱樂部，其目的都是為了和廚師打成一片，以便于研發(fā)出更專業(yè)的餐飲調(diào)味品，讓名廚帶動更多的新廚師接觸和了解李錦記。
從新產(chǎn)品的角度來看，李錦記、海天早前根據(jù)餐飲需求推出了蒸魚豉油，這款產(chǎn)品不僅打入了粵菜餐廳，更成了湘菜餐廳調(diào)味的一款必備醬油。我們知道，一款新產(chǎn)品一旦成為通用產(chǎn)品，原企業(yè)方也就沒有了持續(xù)研發(fā)的動力，所以這也為后來企業(yè)方的入局創(chuàng)造了新的動力。
味事達(dá)通過廚師得知，蒸魚豉油并不僅僅用于蒸魚，它還可以適用到其它菜品，這使得傳統(tǒng)蒸魚豉油的使用產(chǎn)生了新的方向，味事達(dá)通過與廚師群體的訪談，最終推出了“鮮而不咸”的新蒸魚豉油。
由此可見，只要能走進(jìn)餐飲業(yè)的廚房，調(diào)味品企業(yè)們就可以持續(xù)開發(fā)更多的新產(chǎn)品。
在新產(chǎn)品的路徑方面，對標(biāo)C端家庭市場，調(diào)味品企業(yè)可以從概念著手，如頭道醬油、薄鹽醬油、兒童醬油等，但要打入B端餐飲廚師市場，則得繞過概念的戰(zhàn)爭，只有以廚師使用價值為主導(dǎo)，才能推出真正的好產(chǎn)品。
調(diào)味品企業(yè)應(yīng)該開發(fā)爆品，而不僅僅是提供一種新的產(chǎn)品選擇
餐飲調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展一直很慢，根源可能在于具體產(chǎn)品解決方案的創(chuàng)新停滯與行業(yè)的大競爭，以醬油為例，這個品類出現(xiàn)了上百個SKU、擠滿了幾十家同質(zhì)化企業(yè)，企業(yè)方除了玩頭抽等概念，更是冒出了美極鮮味汁、辣鮮露、魚露等小眾細(xì)分產(chǎn)品。
在筷玩思維看來，這不僅復(fù)雜了整個調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，更造成了極大的市場浪費，由此導(dǎo)致調(diào)味品行業(yè)的創(chuàng)新停滯和發(fā)展困局也是必然。
基于行業(yè)的大競爭，開發(fā)了味事達(dá)蒸魚豉油的卡夫亨氏指出，我們應(yīng)該開發(fā)爆品，而不單是提供一種新的產(chǎn)品選擇。
卡夫亨氏并非調(diào)味品行業(yè)提出爆品思維的第一人，從2016年開始，幾乎整個調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈都在盯著廚師群體，聯(lián)合研發(fā)就成了調(diào)味品行業(yè)打入餐飲業(yè)的一大落地工具。
以雀巢餐飲為例，雀巢提出了“專業(yè)餐飲”概念，旗下的全球品牌包括美極、CHEF、Stouffer's、三花等，在中國市場，雀巢專業(yè)餐飲在北京、上海、廣州、成都推出了線下實體店，即客戶交流體驗中心，雀巢餐飲依托于自身多元的產(chǎn)品解決方案，為餐飲企業(yè)和家庭共同提供餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新溝通服務(wù)，包括新產(chǎn)品體驗及回饋等(目的是為了推雀巢自己的產(chǎn)品)。
聯(lián)合利華旗下有家樂、立頓、植卓肉匠等餐飲相關(guān)品牌，早在80年代，聯(lián)合利華就為全球餐飲企業(yè)推出了飲食策劃解決方案，正是因為扎根廚房，家樂才能推出濃湯寶、湯料等專業(yè)廚房產(chǎn)品。
可能是基于競爭的慘烈，近些年我們也可以看到，由調(diào)味品企業(yè)發(fā)起的廚師爭霸賽正逐漸變得越來越實用，調(diào)味品企業(yè)聯(lián)合高級廚師群體為餐飲企業(yè)提供廚師舞臺，并讓高級廚師給市場廚師提供菜品方面的優(yōu)化與升級建議，而不單單是提供一個調(diào)味品的展示或者簡單贊助而已。
如果把醬油等比作傳統(tǒng)的單一調(diào)味品，我們還得提一下復(fù)合的新調(diào)味品，這些調(diào)味品大多由火鍋底料公司研發(fā)，如金湯酸菜魚醬料、青花椒魚調(diào)料、麻辣水煮魚調(diào)料、麻辣小龍蝦調(diào)味料、黃燜雞醬料、番茄鍋底調(diào)味料等。
傳統(tǒng)的單一調(diào)味料解決的是一道菜的增味、調(diào)味需求，如生抽、老抽等，但要完成一整道菜的調(diào)味，餐飲廚師可能還得再加入蠔油、味精、糖、辣椒醬等，所以才誕生了復(fù)合調(diào)味料這種解決一道菜的一次性調(diào)味產(chǎn)品，比如通過一包金湯酸菜魚醬料，小白廚師基本就能簡單完成這道菜的所有調(diào)味工作。
無論是對于家庭還是餐飲廚房，復(fù)合調(diào)味品的市場份額確實在持續(xù)增大，以番茄醬料為例，早前的番茄醬分為番茄沙司和單一番茄醬，且基本以西式口味為主。在近些年，番茄醬的口味越來越中式化，市場出現(xiàn)了番茄鍋底、番茄烤魚、番茄湯等，百品味源基于火鍋鍋底解決方案推出了百品日光番茄鍋，實現(xiàn)了餐飲業(yè)關(guān)于中式番茄醬料的整體需求適配。
而像百品日光番茄這類新復(fù)合調(diào)味品的機會還有多少？還有多少蒸魚豉油可以重做一遍？這就有待調(diào)味品企業(yè)和餐飲廚師們共同去開發(fā)了。
我們可以看到，整個餐飲調(diào)味品行業(yè)的經(jīng)濟規(guī)模、產(chǎn)品體系、賦能服務(wù)能力都在隨著時代持續(xù)向前，一方面是調(diào)味品行業(yè)持續(xù)與餐飲品牌/廚師群體密切溝通而推出了更多的專業(yè)化產(chǎn)品，另一方面是餐飲業(yè)新菜品的落地也在孵化更多新的調(diào)味品，餐飲需求和調(diào)味品解決方案實則就是相輔相成的一個整體。
結(jié)語
隨著餐飲業(yè)市場體量的持續(xù)增長，這也確實帶動了整個調(diào)味品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，實際上，調(diào)味品行業(yè)還是存在一些發(fā)展痛點的。
調(diào)味品行業(yè)有高頻、剛需、低價、標(biāo)準(zhǔn)化等特點，同時它的技術(shù)壁壘也不高，無論是醬油、醋、料酒、雞精，這些產(chǎn)品都擁擠著大量的競爭對手，這也導(dǎo)致調(diào)味品行業(yè)陷入了同質(zhì)化嚴(yán)重、價格戰(zhàn)明顯等的不良境地。
這個不良的境地也側(cè)面反映了調(diào)味品行業(yè)需要持續(xù)的優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新輸出，調(diào)味品品牌唯有創(chuàng)新這一條路才能做到競爭突圍，但是，問題還在于：調(diào)味品行業(yè)極低的技術(shù)壁壘又導(dǎo)致行業(yè)新產(chǎn)品一經(jīng)面世就極易被模仿。
如何創(chuàng)新？如何打破創(chuàng)新同質(zhì)化難題？調(diào)味品企業(yè)們盯上了定制化市場，但這一思路也并不好落地，到了當(dāng)下，幾乎每個面向餐飲的調(diào)味品企業(yè)，甚至包括火鍋底料品牌商們都在展示自己的定制化能力。
有品牌商表示，定制化并不單單意味著新品，更意味著自己可以與更多的餐飲品牌綁在一起。但業(yè)內(nèi)人表示，定制化也要支付高昂的研發(fā)成本，在這個同質(zhì)化市場，一旦定制化產(chǎn)品滯銷，又或者餐飲企業(yè)換了總廚，這些都是風(fēng)險。
如果說定制化是一個甜蜜的陷阱，那么調(diào)味品行業(yè)的同質(zhì)化出路又在何方？業(yè)內(nèi)人表明，這在近期或許還是一個無解的難題。但調(diào)味品行業(yè)對于創(chuàng)新的探索、對于企業(yè)壁壘的構(gòu)建，這將是一個長線的動作。