編者按：假期過半，在這個秋天你是否也出門遠(yuǎn)行，去感受一地風(fēng)土、尋覓一處美食了呢？我們生活中那些普普通通的食物都蘊(yùn)含著豐富的歷史，流轉(zhuǎn)之間，甚至可能成為另一地的“網(wǎng)紅美食”。一個例子便是，餃子、炸醬面、疙瘩湯等中國日常食物在二戰(zhàn)之后去往日本，成為了彼處的美食。

島村恭則是日本關(guān)西學(xué)院大學(xué)世界民俗學(xué)研究中心負(fù)責(zé)人，他就在《大家的民俗學(xué)》一書中記載了這些中國食物是怎樣成為日本某些特定地方的“B級美食”的。與A級的“高級”相對，“B級美食”指的是美味卻價(jià)格適中的料理。在日本，它們作為鄉(xiāng)村振興、振興地域經(jīng)濟(jì)的要素日漸受到更多關(guān)注。通過探討這些“B級美食”，島村恭試圖吸引更多讀者的目光關(guān)注那些與“作為霸權(quán)、普遍、主流、中心的社會位置”不同的群體——此處主要指二戰(zhàn)遣返民——的生活。

《“B級美食”來自哪里？》

文 | [日]島村恭則  譯 | 陸薇薇 魏金美

遣返民的圓盤餃子

在福島市、宇都宮市、濱松市等地都有被稱為“餃子街”的地方。據(jù)說“餃子街”的名稱，源于遣返民和退役軍人給這些地方帶來了餃子。所謂“遣返民”，是指移居至中國大陸、中國臺灣地區(qū)、朝鮮半島、樺太島、南洋諸島等地生活，在1945年第二次世界大戰(zhàn)日本戰(zhàn)敗之后，被迫撤回到日本列島的日本人。“退役軍人”則指結(jié)束兵役后回到日本的日本士兵。

我們先來看看位于福島市的“餃子街”。（以下內(nèi)容源自《福島民友》2015年9月13日的報(bào)道《戰(zhàn)后70年回憶之飲食篇（1）圓盤餃子》）

圓盤餃子是福島市代表性的地方美食。餃子煎得焦黃，排放在圓盤中，像是在盤中畫了一朵美麗的大花。這樣的圓盤餃子由菅野勝恵帶到日本，勝恵女士1953年（昭和二十八年）從中國東北（偽滿洲國）撤回到日本，現(xiàn)已經(jīng)故去。勝恵女士是福島市的老字號餃子專賣店“元祖圓盤餃子滿腹”的創(chuàng)始人。“滿腹”的現(xiàn)任店主椎名幸嗣先生（60歲）是餃子店的第三代傳人。椎名先生是勝恵女士的孫女仁子女士（51歲）的丈夫，他在講述勝恵女士的創(chuàng)業(yè)歷程時說：“福島餃子的歷史就是一部遣返民的歷史。遣返民憑借餃子才得以安身立命，所以相較其他人來說，他們對餃子制作的要求倍加嚴(yán)格。”（中略）　

第二次世界大戰(zhàn)前，勝恵女士和當(dāng)時做鐵路技術(shù)員的丈夫政美（已故），曾在中國東北（偽滿洲國）生活過。日本戰(zhàn)敗后，他們成了遣返民。為了養(yǎng)活兒子和因貧致病的、無業(yè)的丈夫，在被遣返回日本的當(dāng)年，勝恵女士就憑一己之力在福島市稻荷神社附近開了個路邊攤式的移動居酒屋。在自己小小的居酒屋里，勝恵女士用別人給的推車和煤爐，用自己買的平底鍋，開始制作煎餃出售。

據(jù)椎野先生說，勝恵女士在中國東北生活時，跟當(dāng)?shù)厝藢W(xué)會了餃子的制作方法。在中國東北，水餃?zhǔn)侵髁黠嬍?。?dāng)?shù)厝藭褯]吃完的水餃密密麻麻地排放在中式圓底炒鍋里煎，煎好了反扣倒在盤子里端出來。餃子被煎得金黃的一面朝上，整齊地?cái)[放在圓盤中，非常漂亮。勝恵女士回到日本后，便用平底鍋?zhàn)龀隽诉@種煎餃，并送給附近的鄰居品嘗。

勝恵女士最初在自己的居酒屋售賣煎餃的同時，還推出了烤雞肉串和關(guān)東煮，但味道正宗地道的餃子很快引發(fā)了人們的關(guān)注，受到了大家的歡迎。勝恵女士用白菜、豬肉、韭菜、大蔥、少量的大蒜和生姜等材料，費(fèi)工費(fèi)時調(diào)制的內(nèi)餡非常美味。由于客人們點(diǎn)單時都說“其他不需要，只要餃子”，開店僅3個月后，勝恵女士的居酒屋便成了餃子專賣店。

20世紀(jì)50年代的稻荷神社周邊，有很多遣返民們搭建的“棚戶小店”（簡易的臨時搭建的小屋——引用者注），擁擠而雜亂，呈現(xiàn)出一派濃濃的自由市場景象。當(dāng)時，棚戶街上每天都會擠滿了下班后的工薪族。價(jià)廉味美又分量充足的餃子加上一杯清酒，頗受平民百姓的青睞。一個平底鍋一次可以煎很多個餃子，且金黃的煎餃看上去非常美味，強(qiáng)烈沖擊視覺感觀，所以圓盤餃子作為小酒館的下酒菜很快在市內(nèi)流傳開來。后來，餃子店不斷增加，且店家們還在切磋交流的過程中形成了各自獨(dú)具特色的口味。

隨著福島市的發(fā)展，“滿腹”餃子店也在不斷發(fā)展：從起初的路邊攤到固定場所的棚戶小店，到現(xiàn)今在仲間町街開設(shè)的門店。2010年，以103歲高齡去世的勝恵女士，一直在店里工作到91歲，“滿腹”餃子店因而一直保持著創(chuàng)業(yè)時的味道。

遣返民和餃子的關(guān)聯(lián)，在部分遣返民的家庭內(nèi)部里也有體現(xiàn)。例如，我曾經(jīng)教過的一個宮城縣的學(xué)生，他老家（該縣柴田郡大川原町）的家人每年都會把餃子作為過年的年節(jié)菜。這名學(xué)生介紹的情況如下：

我們家在過年時會做很多餃子。因?yàn)槲覡敔斣谥袊鴸|北（偽滿洲國）生活過。我爺爺說：他和他的父親在中國東北的時候，每逢有喜事都會吃餃子。所以，我們家一直保持著過年吃餃子的習(xí)慣。這里既有爺爺對當(dāng)年的懷念，也有他的另一重意圖，他希望后輩記住祖輩曾經(jīng)在中國東北生活過。（摘自選修我在國學(xué)院大學(xué)文學(xué)部所授課程的學(xué)生的課程報(bào)告，2008年8月）

這位學(xué)生的爺爺，在1937年時被當(dāng)醫(yī)生的父親帶去了中國東北，然后在洮南（吉林省白城市）上了小學(xué)。之后，隨父親輾轉(zhuǎn)移居莊河、公主嶺，住在公主嶺時迎來了戰(zhàn)爭的結(jié)束。1946年被遣返時，從遼寧葫蘆島出發(fā)經(jīng)由博多回到日本的老家宮城。

炸醬面

出自中國東北的炸醬面也是由遣返民帶回日本的。

20世紀(jì)50年代在岐阜市，從繁華街的徹明町到金寶町一帶有十幾家餐飲攤點(diǎn)，其中有一家是中國東北遣返民經(jīng)營的“炸醬面”小攤。其炸醬面的做法是在切成丁的豬肉里拌入一種生姜味十足的甜辣醬，然后將醬拌入面條（據(jù)岐阜市市民介紹）。

炸醬面店“白龍”的創(chuàng)始人也是中國東北的遣返民?！鞍垺蔽挥趲r手縣盛岡市的櫻山商店街，為盛岡的第一家炸醬面店。以“白龍”為開端，市內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)了多家賣炸醬面的店?，F(xiàn)在，炸醬面已成為盛岡的名特產(chǎn)品。

炸醬面專營店“白龍”的創(chuàng)始人是高階貫勝。“白龍”的前身就是高階先生二戰(zhàn)后在盛岡市內(nèi)擺設(shè)的炸醬面飲食攤。

《巖手日報(bào)》網(wǎng)站首頁上設(shè)有“盛岡三大面巡禮”的版面，該版面中記載了如下內(nèi)容：高階貫勝先生在1991年去世，享年82歲。他是第二次世界大戰(zhàn)前移民至中國東北（偽滿洲國）的，二戰(zhàn)后，在20世紀(jì)50年代初被遣返到妻子的出生地盛岡。他在盛岡先擺攤做了一兩年左右的手工水餃。到了1953年，他“可能是忘不了在中國吃的炸醬面的味道吧，就用做餃子皮剩下的面粉制作面條，再自制醬料，然后提供給來自己飲食攤吃飯的客人品嘗” 。后來，他在櫻山再生市場（現(xiàn)在的櫻山商店街）內(nèi)開設(shè)了自己的炸醬面店，這個店就是現(xiàn)在的“白龍”的前身。

蘆別的疙瘩湯（gatatan)

北海道蘆別市餐館推出的名為“疙瘩湯”的中式料理，也是由遣返民帶回日本的。

“疙瘩湯”是以豬骨湯或雞湯打底，加入蔬菜、豬肉、魚糕、雞蛋等勾芡做成的濃湯。村井豐后之亮是一位由中國東北撤回日本的遣返民，他在蘆別車站前開設(shè)了一家叫“幸樂”的餐館，餐館的菜單就有“疙瘩湯”這道美食。現(xiàn)在，在蘆別的餐廳里，源于中文的“疙瘩湯”，一般被標(biāo)記為日語漢字詞語“含多湯”。據(jù)說中國東北的家庭餐桌上都會有這種湯。

蘆別市市立星降村百年紀(jì)念館館長長谷山隆博調(diào)查了疙瘩湯在日本的發(fā)展史。他介紹說，村井豐后之亮于1897年出生于愛知縣寶飯郡蒲郡町（現(xiàn)在的蒲郡市），二十幾歲的時候去了中國東北。后來在旅順學(xué)習(xí)自來水技術(shù)，然后任職于新疆公務(wù)所（偽政府），擔(dān)任自來水總工程師，曾經(jīng)有50名部下。

村井氏于1946年撤回到日本，其在新疆任職時的上司是札幌人，是三井建設(shè)公司的高層領(lǐng)導(dǎo)，該領(lǐng)導(dǎo)看重村井作為自來水工程師的技術(shù)，聘請其去三井建設(shè)工作。于是村井應(yīng)聘來到北海道。后來又為了在人口激增的蘆別市從事自來水工程而移居蘆別。1955年左右，他在臨近退休前從三井建設(shè)辭職，入手了一間車站前繁華街上的二手房，開了一家名叫“幸樂”的中餐館。開店伊始，在菜單上就有一道“含多湯”（疙瘩湯），這道含多湯作為醒酒湯廣受好評。

村井氏于1980年關(guān)閉了幸樂店。但之前在幸樂工作的員工，以及曾跟在村井身邊學(xué)習(xí)烹飪的人，在各自開的餐館里都會提供疙瘩湯這道美食?，F(xiàn)在蘆別市內(nèi)有超過十家的餐館賣疙瘩湯。此外，隨著近年B級美食熱的興起，當(dāng)?shù)赜^光協(xié)會等開始積極宣傳疙瘩湯，連北海道的媒體也開始大量報(bào)道。

本文書摘部分節(jié)選自《大家的民俗學(xué)》第5章，較原文有刪改，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布。