文|紅餐網(wǎng) 鄭曉蕓
白天喝咖啡，晚上品酒，已經(jīng)成為當(dāng)下多數(shù)都市年輕人的日常寫(xiě)照，聞風(fēng)而動(dòng)的品牌商家自然不會(huì)放過(guò)這一個(gè)可能賺錢(qián)的機(jī)會(huì)，他們巧妙地將兩者結(jié)合起來(lái)，衍生出全新的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)——日咖夜酒。
沒(méi)錯(cuò)，所謂的“日咖夜酒”指的就是白天賣(mài)咖啡，晚上賣(mài)酒水。這一晝夜來(lái)回切換的經(jīng)營(yíng)模式，時(shí)常讓消費(fèi)者分不清自己是在咖啡館里喝酒，還是在小酒館里喝咖啡，但有一點(diǎn)可以肯定的是，很多消費(fèi)者對(duì)“日咖夜酒”這樣的場(chǎng)景并不排斥。
眼下，在各大城市，集咖啡館、小酒館于一身的“日咖夜酒”門(mén)店正如雨后春筍般冒出，但這真的是一門(mén)好生意嗎？
01 爭(zhēng)相布局，“日咖夜酒”模式正流行
7月中旬，SECRE時(shí)萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開(kāi)業(yè)。據(jù)了解，門(mén)店在開(kāi)業(yè)期間吸引不少年輕人前去打卡。在大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書(shū)等多個(gè)平臺(tái)上進(jìn)行搜索，隨處可見(jiàn)前去探店的分享筆記。
事實(shí)上，從咖啡跨界做起酒水生意的遠(yuǎn)不止SECRE時(shí)萃咖啡，“日咖夜酒”的經(jīng)營(yíng)模式在行業(yè)里也早已不是什么新鮮事。
2019年4月，星巴克就在上海外灘源開(kāi)了首家“星巴克甄選咖啡·酒坊”，開(kāi)啟咖啡與酒吧一體的新模式。店內(nèi)除咖啡以外，還供應(yīng)多款葡萄酒、精釀啤酒、餐前酒以及經(jīng)典雞尾酒等；
2021年，喜茶投資的咖啡連鎖品牌Seesaw在上海開(kāi)出“Good Idea Hub”首家日咖夜酒體驗(yàn)店；
圖片來(lái)源：Seesaw Coffee 官方微博
同樣來(lái)自上海的咖啡連鎖品牌M stand也在做“日咖夜酒”的嘗試，目前其在上海、深圳以及寧波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主題店。
而除了上述這些“由咖入酒”的類(lèi)型外，“日咖夜酒”市場(chǎng)還存在“由酒入咖”以及“酒咖一體”兩種進(jìn)化路徑和發(fā)展策略。
從酒水跨界進(jìn)入咖啡領(lǐng)域的精釀酒品牌并不少，前有牛啤堂與知名咖啡貿(mào)易品牌JNE在成都聯(lián)合打造了牛啤堂會(huì)客廳&JNE Coffee，后有跳海酒館與挖味兒Wavi Coffee Lab深度合作，白天賣(mài)咖啡，夜晚賣(mài)精釀。
而談到“酒咖一體”，則不得不提開(kāi)了12年，集書(shū)店、咖啡館、酒吧于一體的naive理想國(guó)，書(shū)、咖啡、雞尾酒的巧妙混搭，讓naive理想國(guó)自帶流量屬性，甫一開(kāi)業(yè)便吸引了眾多行業(yè)目光。
圖片來(lái)源：naive理想國(guó)官方微博
總的來(lái)看，像naive理想國(guó)一樣從一開(kāi)始就篤定日咖夜酒模式的市場(chǎng)案例并不多，“日咖夜酒”商業(yè)模式更多集中于疫情爆發(fā)后近幾年“由咖入酒”或“由酒入咖”的演變，且在北京、上海等咖啡文化較為發(fā)達(dá)的區(qū)域表現(xiàn)更為明顯。
紅餐網(wǎng)在北京、上海大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“日咖夜酒”，出現(xiàn)的結(jié)果多達(dá)一百來(lái)個(gè)，并且數(shù)量還有增長(zhǎng)的勢(shì)頭，小紅書(shū)上有關(guān)于“日咖夜酒”的筆記也已超3000篇。
像上海網(wǎng)紅打卡地巨鹿路，其周邊的咖啡店大都已經(jīng)開(kāi)辟了夜間場(chǎng)景，做起了“咖啡館+酒吧”的生意。
02 咖啡+美酒，為何如此“上頭”?
咖啡與酒原本幾乎沒(méi)有交集的兩種業(yè)態(tài)，如今兩者交互融合到同一空間，能產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？“日咖夜酒”模式的背后，又有著怎樣的商業(yè)邏輯？
事實(shí)上，加咖啡的酒和加酒的咖啡，很早就出現(xiàn)在餐廳的菜單上了，但過(guò)去更多是停留于產(chǎn)品的創(chuàng)新?！叭湛б咕啤苯鼉赡觊_(kāi)始流行，很大程度上可以歸因于后疫情時(shí)代下餐飲門(mén)店普遍增長(zhǎng)遇阻。
近兩年，全國(guó)疫情反反復(fù)復(fù)，散點(diǎn)多發(fā)讓市場(chǎng)環(huán)境充滿不確定性。以線下生意為主的酒館們?cè)馐茌喎瑳_擊，多地酒館生意被按下暫停鍵。而咖啡館雖然具備外帶/外賣(mài)優(yōu)勢(shì)，避免了疫情的較大沖擊，但整個(gè)咖啡賽道也肉眼可見(jiàn)競(jìng)爭(zhēng)白熱化起來(lái)。承壓之下，降本增效成為咖啡館、酒館經(jīng)營(yíng)的主旋律。
咖啡與酒水雖為兩大不同的業(yè)態(tài)，但兩者融合，以復(fù)合的形式經(jīng)營(yíng)不失為企業(yè)降本增效的可實(shí)現(xiàn)路徑探索。
一方面，酒與咖啡的調(diào)性十分相似，兩者的客群高度重合。CBNData發(fā)布的《咖啡行業(yè)細(xì)分人群洞察》報(bào)告顯示，Z世代是咖啡消費(fèi)的主力軍且增速最快。另一份《2020年輕人群酒水消費(fèi)洞察報(bào)告》也指出，90后、95后正在成為酒市場(chǎng)中新鮮的增長(zhǎng)動(dòng)力，其中90后的人均消費(fèi)已超整體水平。顯然，追求精品咖啡的年輕群體，同樣也是酒類(lèi)消耗大戶。
圖片來(lái)源：Seesaw Coffee 官方微博
在客群高度重合之下，咖啡和酒的目標(biāo)消費(fèi)者可以實(shí)現(xiàn)互相轉(zhuǎn)化和引流，同時(shí)還能為門(mén)店增加粘性。正如一家經(jīng)營(yíng)日咖夜酒的主理人所講的，“有些喝咖啡的客人后來(lái)成為酒吧的常客，也有喝酒的客人白天也來(lái)喝咖啡?！?/p>
另一方面，“日咖夜酒”模式也從某種程度上實(shí)現(xiàn)了全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，更長(zhǎng)的運(yùn)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)帶來(lái)更多的收益。酒吧彌補(bǔ)了咖啡館夜間經(jīng)營(yíng)的空缺，賣(mài)咖啡也可以增加酒吧白天的生意流水，雙方在原有業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上增加了額外的收入，在提升門(mén)店整體坪效和時(shí)效的同時(shí)，也能攤薄昂貴的運(yùn)營(yíng)成本。
上文我們提到，相對(duì)而言，“由咖入酒”，即咖啡館加酒飲的情況在當(dāng)下更為常見(jiàn)，為什么咖啡品牌熱衷于“+酒”？這背后也有一個(gè)原因不容忽視：酒水本就是一門(mén)高毛利的生意。
一位從事酒類(lèi)相關(guān)行業(yè)人士曾透露，精釀啤酒的利潤(rùn)率在 40%-60%，而雞尾酒的毛利高達(dá)80%。從海倫司小酒館經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)也可以窺探到，2018年至2020年，海倫司自有酒飲的毛利率均超70%。面對(duì)如此可觀的利潤(rùn)率，咖啡品牌還能不心動(dòng)？
03 “日咖夜酒”會(huì)是一門(mén)好生意嗎？
如上所述，“日咖夜酒”的經(jīng)營(yíng)模式能為一些咖啡館、酒館帶來(lái)新的增長(zhǎng)通路，看起來(lái)似乎是門(mén)穩(wěn)賺不賠的買(mǎi)賣(mài)，但現(xiàn)實(shí)真的如此美好嗎？
有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，“日咖夜酒”的模式還面臨著一些難題。
首先，“日咖夜酒”商業(yè)模式的可復(fù)制性和拓展性還有待驗(yàn)證，尤其對(duì)于在原本業(yè)態(tài)上增加小酒館模式的咖啡品牌來(lái)說(shuō)，這一模式的可復(fù)制性還待考量。
舉個(gè)例子，背靠星巴克中國(guó)、已經(jīng)在國(guó)內(nèi)運(yùn)營(yíng)了近三年的星巴克酒坊，至今也只在一二線大城市擁有不到20家店面。而其他切入到酒領(lǐng)域的咖啡品牌，相關(guān)門(mén)店的發(fā)展更是沒(méi)有形成規(guī)模化。
圖片來(lái)源：星巴克中國(guó)官方微博
其次，“日咖夜酒”商業(yè)模式對(duì)人才的要求更高，需要更多復(fù)合型人才。
做咖啡和調(diào)酒是兩種不同的框架體系，“日咖夜酒”商業(yè)模式下，無(wú)論是調(diào)酒師還是咖啡師都需要具備“一專(zhuān)多能”的功力，萃濃縮、打奶拉花、調(diào)制利口酒，還要有能與客人溝通的能力和雙倍的知識(shí)儲(chǔ)備。而現(xiàn)實(shí)是懂酒的咖啡師難找，懂咖啡的調(diào)酒師也很難找，可以在兩者之間隨意切換的人更是難尋覓。
總的來(lái)看，企業(yè)想要做好“日咖夜酒”這門(mén)生意，未來(lái)可能還需要做好充足準(zhǔn)備以及更長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃。
當(dāng)下，餐飲業(yè)不同賽道之間的邊界正日漸消融，“日咖夜酒”經(jīng)營(yíng)模式也逐漸升溫。但這樣的商業(yè)形態(tài)盈利能力尚未得到驗(yàn)證，其中的門(mén)道、講究還不少，對(duì)于咖啡館或小酒館而言，入局仍需要認(rèn)真考量、謹(jǐn)慎規(guī)劃。
尤以目前市面上主要存在的“由咖入酒”及“由酒入咖”這兩種模式來(lái)看，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，企業(yè)要涉足這兩種模式要牢牢把握三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
第一，要合理控制投入成本，從小而精做起，在模式穩(wěn)定以及客群穩(wěn)定的基礎(chǔ)上再進(jìn)行進(jìn)一步的拓展，避免前期ALL IN。
第二，在自身能力有限的情況下，最為保險(xiǎn)的方式是尋求成熟的咖啡館/酒吧進(jìn)行合作，在共享流量的同時(shí)，可以共擔(dān)成本和風(fēng)險(xiǎn)。
第三，咖啡館與小酒館都強(qiáng)調(diào)“第三空間”社交功能屬性，因此在場(chǎng)景氛圍的打造上，經(jīng)營(yíng)者要多在視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)上“做文章”。