文｜紅餐網(wǎng)專欄作者 鄒通
到底什么是好的跨界模式？這是餐飲人這幾年一直在追問(wèn)和探索的問(wèn)題。這幾年，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了不少跨界新模式，有的成功了，有的失敗了，三言兩語(yǔ)很難說(shuō)清其中緣由。
今天，我們來(lái)看看眼下大熱的“小酒館+燒烤”模式，這個(gè)跨界組合到底能不能成就一門好生意？
一口串一口酒，“小酒館+燒烤”火了？
今年5月中旬，海倫司在湖北利川市開(kāi)了一家融合了大排檔、小酒館、燒烤等夜間消費(fèi)業(yè)態(tài)的門店，面積大約560平米，裝修走的是歐式風(fēng)格。
招商證券的一份調(diào)研顯示，這家店的產(chǎn)品主要由自有酒水、第三方酒水、燒烤、小吃構(gòu)成，其中燒烤與小吃分別占總銷售額的約10%與20%，自有酒水占比則高達(dá)40%。
值得一提的是，這家“小酒館+燒烤”店延續(xù)了海倫司一貫的“低價(jià)模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品單價(jià)均在3元以下。低價(jià)策略得到了小鎮(zhèn)青年們的喜愛(ài)，招商證券的調(diào)研顯示，海倫司這家門店的日均營(yíng)業(yè)額可達(dá)2.5萬(wàn)元。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，海倫司此次試水“小酒館+燒烤”可能是早有預(yù)謀。
相關(guān)報(bào)道顯示，今年上半年，海倫司就在武漢20多家店增擴(kuò)了些小區(qū)域售賣燒烤?；蛟S是小范圍內(nèi)“酒水+燒烤”的市場(chǎng)實(shí)驗(yàn)有所成效，海倫司才下決心將“小酒館+燒烤”的模式將它從原有的業(yè)務(wù)中分割出來(lái)單獨(dú)開(kāi)店。
而值得一提的是，探索“小酒館+燒烤”模式的海倫司并不孤單。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，今年以來(lái)，一批主打“小酒館+燒烤”的酒肆烤場(chǎng)冒頭，與此同時(shí)，以貳麻酒館為代表的一批連鎖小酒館也紛紛在店里賣起了燒烤。這些門店高舉“一口串、一口酒、小聚會(huì)”的旗號(hào)，營(yíng)造時(shí)下潮流的社交場(chǎng)景，籠絡(luò)了不少年輕消費(fèi)者。
除了餐企外，探索“小酒館+燒烤”模式的也不乏跨界巨頭。今年7月，盒馬推出了“盒馬夜肆”，售賣酒水類、燒烤類產(chǎn)品，就被網(wǎng)友調(diào)侃成“將小酒屋和燒烤店搬進(jìn)了盒馬”。
“小酒館+燒烤”模式有什么優(yōu)勢(shì)？
既然海倫司、盒馬都紛紛看中了“小酒館+燒烤”的模式并做了初步探索，那這模式肯定有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，是什么？
趨勢(shì)角度：“夜經(jīng)濟(jì)”助推小酒館和燒烤雙宿雙飛
這幾年，北京、上海、重慶、南京、天津等城市為刺激消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需，紛紛出臺(tái)了發(fā)展“夜經(jīng)濟(jì)”的政策，如七月初，陜西省商務(wù)廳出臺(tái)了《關(guān)于開(kāi)展省級(jí)夜間經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)城市創(chuàng)建工作的通知》，河南濮陽(yáng)出臺(tái)了《加快推進(jìn)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)施方案》等。
艾媒咨詢分析數(shù)據(jù)顯示，在政府、消費(fèi)者和商家的共同推動(dòng)下，夜經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，預(yù)計(jì)2022年將突破40萬(wàn)億元。
此外，此前商務(wù)部一項(xiàng)調(diào)查顯示，我國(guó)有60%的消費(fèi)發(fā)生在夜間，并持續(xù)以約17%的規(guī)模增長(zhǎng)，大型商場(chǎng)每天18時(shí)至22時(shí)銷售額占比超過(guò)全天的一半。從這項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)看，相比白天消費(fèi)，眼下夜間的消費(fèi)需求更加旺盛。
在這樣的趨勢(shì)帶動(dòng)下，燒烤和小酒館這兩大天然屬于夜間的生意大火。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，新生代夜間餐飲消費(fèi)美食最偏好于燒烤，喜愛(ài)程度為72.4%。此外，夜間經(jīng)濟(jì)里較為活躍的消費(fèi)主體——青年人群體選擇去小酒館的占比為23.5%。
作為“夜經(jīng)濟(jì)”下兩個(gè)大受歡迎的品類，燒烤和小酒館的聯(lián)合可謂“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”。
消費(fèi)需求角度：燒烤和小酒館的消費(fèi)群體和場(chǎng)景高度重合
百度指數(shù)顯示，燒烤和小酒館的用戶群體普遍集中在20-29歲以及30-39歲之間。從用餐時(shí)段來(lái)看，根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，43.4%消費(fèi)者在20-22點(diǎn)間去小酒館，25.6%消費(fèi)者在22-24點(diǎn)間去小酒館，25%消費(fèi)者在18-20點(diǎn)間去小酒館。而這些時(shí)間段，恰恰也是燒烤消費(fèi)集中的區(qū)間。
所以，燒烤和小酒館這兩個(gè)業(yè)態(tài)的消費(fèi)群體和用餐時(shí)段其實(shí)是高度吻合的。此外，兩者用餐的目的也都偏社交聚會(huì)，消費(fèi)場(chǎng)景屬性也高度相似。
盈利角度：賺三份生意的錢，擴(kuò)充了盈利空間
“小酒館+燒烤”的模式可理解為“酒水+第三空間+燒烤”，酒水，賺的是“飲”的錢，賣的是“微醺”和“解壓”；燒烤賺的是“餐”的錢，賣的是“飽腹感”；第三空間賺的是“空間”的錢，賣的是“氛圍”和“社交”。從這個(gè)角度來(lái)講，“小酒館+燒烤”的模式，算是賺了“酒水+第三空間+燒烤”三份生意的錢。
此外，燒烤的產(chǎn)品品類十分豐富，可烤串、烤魚(yú)、烤海鮮、烤菜等等，這些品類只要一樣做得精都可幫助店面擴(kuò)充客戶群體，增加店鋪的盈利點(diǎn)。與此同時(shí)，這個(gè)模式未來(lái)也充滿了想象空間：如第三空間，可插上各種場(chǎng)景的翅膀，做場(chǎng)景上的創(chuàng)新；燒烤，可以單獨(dú)做為品牌特色，做產(chǎn)品上的創(chuàng)新；酒水，可延伸咖啡等茶飲，做盈利空間上的創(chuàng)新。
“小酒館+燒烤”也打破了燒烤季節(jié)性的困境，進(jìn)一步擴(kuò)充了盈利空間。燒烤是應(yīng)季很強(qiáng)的品類，和小龍蝦一樣，到了夏天，會(huì)是生意高峰期。因?yàn)橄奶爝m合外擺，最能烘托氛圍，便于好友間的社交，可一過(guò)夏天，不能外擺，燒烤店的收入就會(huì)大打折扣?！靶【起^+燒烤”的模式正好可打破這禁錮。
“小酒館+燒烤”，面臨哪些挑戰(zhàn)？
從趨勢(shì)、消費(fèi)需求以及盈利角度來(lái)看，“小酒館+燒烤”的模式可謂強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。但這真的是一門躺著賺錢的好生意嗎？
實(shí)際上，這個(gè)模式想真正在市場(chǎng)上推廣開(kāi)，也挑戰(zhàn)重重。
挑戰(zhàn)一、運(yùn)營(yíng)和投資成本過(guò)大
小酒館和燒烤是大空間的生意模式，對(duì)店面的面積要求比較大。小酒館的店面一般在100-500平米，燒烤店則大多在100平以上，兩個(gè)品類的結(jié)合必然會(huì)讓店面面積更大，上述海倫司“燒烤+小酒屋”門店的面積就有500多平米。其中的租金、人工、設(shè)備、原料等成本可想而知。
舉個(gè)例子，人工上不但要配備調(diào)酒師、還要配備燒烤師傅和服務(wù)員；設(shè)備上，既要有調(diào)酒的設(shè)備，還要有燒烤設(shè)備；原料上，不僅有酒水原料的支出，還有燒烤相關(guān)的的原料、調(diào)味劑成本。
這些成本，對(duì)直營(yíng)品牌來(lái)說(shuō)，是一筆巨大的運(yùn)營(yíng)成本；對(duì)加盟商來(lái)說(shuō)，更是一筆不菲的投資成本。直營(yíng)運(yùn)營(yíng)成本過(guò)高，加盟投資門檻過(guò)大，會(huì)很大程度地限制模式的快速發(fā)展。
挑戰(zhàn)二、高度依賴線下場(chǎng)景
“小酒館+燒烤”這種模式強(qiáng)調(diào)的是社交和氛圍，就餐場(chǎng)景高度依賴線下的堂食，很難開(kāi)展線上相關(guān)的業(yè)務(wù)，一旦疫情突發(fā)，加上其龐大的店面面積帶來(lái)的運(yùn)營(yíng)成本，門店盈利很容易陷入被動(dòng)。
挑戰(zhàn)三、很難做到酒水和燒烤兩頭兼顧
從供應(yīng)鏈角度來(lái)說(shuō)，咖啡+酒，做到都是“飲”的生意，兩者的供應(yīng)鏈的經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)大同小異，可相互借鑒。但燒烤+酒，酒水類的品牌即便有穩(wěn)定酒水的供應(yīng)鏈和采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，在酒水供應(yīng)鏈獲得的經(jīng)驗(yàn)也是很難遷移到燒烤品類的供應(yīng)鏈上的。
此外，消費(fèi)端如果無(wú)法保證燒烤品類龐大的銷售額，供應(yīng)端也很難做到集中采購(gòu)降低成本。
燒烤品牌“+酒”同理，貿(mào)然試水“小酒館+燒烤”，供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)巨大的挑戰(zhàn)，能不能做到兩頭兼顧還要打上一個(gè)問(wèn)號(hào)。
挑戰(zhàn)四、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大
若單獨(dú)做小酒館的生意，小酒館的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便是同行。一旦涉足燒烤，對(duì)手又會(huì)增加燒烤類的品牌。
一旦被兩個(gè)熱門品類的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手團(tuán)團(tuán)包圍，“小酒館+燒烤”的模式是否又可以突圍呢？
總結(jié)
據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2022》闡述，曾幾何時(shí)餐飲各大品類之間邊界分明，各自更傾向于保持獨(dú)特性，如今品類的邊界正逐漸被打破，跨界、融合成為了餐飲業(yè)的大趨勢(shì)。餐飲品類的融合，意味著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)從產(chǎn)品服務(wù)上升到了多場(chǎng)景融合的綜合體驗(yàn)。
有燒烤也有酒融合業(yè)態(tài)，最終能否真的突圍，相信市場(chǎng)會(huì)給出最為公正的答案！