記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

8月23日，九毛九國際控股有限公司（以下簡稱“九毛九”）公布2022年上半年財報，報告期內，公司取得收入約18.99億元(人民幣，下同)，同比減少6.06%，凈利潤為5770萬元，同比減少68.98%。

九毛九在公告中表示，收益減少主要是由于疫情的持續(xù)影響，上半年多個省份再度爆發(fā)疫情令整體客流量減少，公司有超過60%的餐廳經歷了堂食服務暫停和限制。

分品牌來看，九毛九西北菜的翻座率維持了和去年同期的水平，慫重慶火鍋廠（以下簡稱“慫火鍋”）翻臺率僅微增，從去年同期2.2升到2.4，而太二翻座率則由去年同期的3.7減少到2.9，同時，其同店銷售收入更是下滑了23%。

太二推出于2015年，它是九毛九的上市時的底氣所在。招股書顯示，2018年，太二的翻座率達到4.9左右，一線城市翻座率5.0，而最高的5.5翻座率出現在二線城市。這意味著，它當時的營運水平與同在香港上市的海底撈相近。不過此后開始放緩，2019年至2021年，這一數據分別為4.8、3.8、3.4。

翻座率的下滑除受疫情沖擊外，很大程度上與這一品牌門店加密后客流量集聚效應被稀釋相關。

2020年開始，太二聚焦一線、新一線、省會城市拓店，先后進駐內蒙古、山西、遼寧、甘肅、廣西等省份，2021年則繼續(xù)以搶占高線城市及加密現有城市為重點，今年上半年也是同樣的策略。

同店銷售的放緩亦暴露了單一品類餐飲模式的短板。主打酸菜魚，意味著口味單一，本身產品內容的延展空間不夠大。盡管太二也增加了不少小食以豐富菜單，來提高消費者的重復消費頻次，但小吃單價不高，僅靠這些來提升收入遠遠不夠。

就九毛九目前的品牌矩陣戰(zhàn)略而言，它將重點放在了太二和慫火鍋。

過去半年里，其新開門店37家，包括35家太二酸菜魚及兩家慫火鍋；同時，不斷收縮九毛九西北菜，門店數由截至2021年6月30日的91間減少至2022年同期的77間；此外，還在今年6月“砍掉”2顆雞蛋煎餅的業(yè)務。

事實上，早在九毛九2020年上市之后，太二便被公司視作發(fā)展的重中之重。

它也逐漸取代九毛九西北菜，成為公司的主要收入來源。2021年，太二營收為32.15億元，約占總營收的78%，最新半年報中這一比例也接近80%。太二順應近年來中國餐飲行業(yè)細分化的趨勢，并借助麻辣酸香的口味和追求“輕社交”模式招攬食客。

慫火鍋延續(xù)了太二酸菜魚的風格，專注餐飲單品類、菜品sku不算多，無論是創(chuàng)意的裝修風格還是門店“規(guī)矩”，都能找到兩者的聯動。更為出圈的一點，還在于慫火鍋的社交性和互動性。在小紅書、B站上關于慫火鍋的評價里，大家熱衷討論的是高顏值店員們的熱舞、熱鬧的上菜方式以及舉著橫幅幫客人高調慶生，這些評論里甚至能找到“享受到了偶像服務生的服務”等字句。

“年輕食客群體已成為了當今餐飲市場的主力軍，他們對餐飲行業(yè)提出了更高的要求，比如要有有趣的廣告、好看好吃的食物、舒適的就餐環(huán)境等等，行業(yè)已經到了競爭白熱化的階段。”一位餐飲行業(yè)咨詢人士對界面新聞說。

按照九毛九董事長管毅宏此前的說法，“在成功找到太二這個第二增長曲線之后，慫火鍋會跑出第三增長曲線。”最新財報中，公司也提及接下來會有更多的資源放到慫火鍋和賴美麗上。

如此賣力推廣新品牌的背后，一方面是因為原有品牌九毛九西北菜在走下坡路，從1995年在?？陂_出“山西面王”的餐館，到2009年將九毛九西北菜開進購物中心，這個品牌發(fā)展至今已多少有點老化跡象，一度缺乏新故事可說，盡管九毛九也曾多次更新菜單，仍還是難逃消費者的審美疲勞；另一方面，正如前文所言，太二也沒辦法享受早期開店時的紅利。出于這些考慮，九毛九不得不尋找新的爆款品牌。

目前來說，多品牌運營在餐飲行業(yè)里非常普遍，包括海底撈、真功夫和西貝等都在借助開發(fā)副牌以尋找新的利潤增長點。

不過，靠單品類戰(zhàn)略起家的餐飲企業(yè)，需要經營者對餐飲流行趨勢有著超前和精準把握，所選品類還要容易實現標準化和可復制性。同時，也需要迎戰(zhàn)餐飲風口的變化，畢竟在社交網絡影響和年輕人越發(fā)不忠誠的背景下，餐飲品類的潮流越來越像快時尚一樣難以捉摸，生命周期也在變短，商場餐飲淘汰期從5年縮短到3年（有的甚至短至1年）。此外，這類餐飲品牌還容易受限于相對單一的供應鏈的影響，也就是說，后續(xù)將持續(xù)考驗著九毛九在供應鏈管理和細致運營上的能力。

截至今年6月30日，包括慫火鍋、賴美麗在內的新品牌貢獻并不算多，僅占到總營收的5.3%，它們何時才能復制太二的經驗得到有效增長，仍有待觀察。