文|藍洞商業(yè) 賈紫璇
編輯|焦麗莎
「美酒加咖啡，一杯接一杯?！?/p>
這是鄧麗君年代的人性洞察，午后的咖啡和午夜的酒，同樣讓人上頭。
來到當下，「日咖夜酒」不僅成了年輕人的新晉生活方式，更是咖啡店和酒吧興奮捕捉的商機。如果說之前還是一種商業(yè)增量補充，到了后疫情時代，「日咖」和「夜酒」則分別成了酒吧老板和咖啡店主的一場自我救贖。
「藍洞商業(yè)」發(fā)現(xiàn)，「SECRE時萃咖啡」首家「日咖夜酒」旗艦店7月16日在廣州恩寧路永慶坊開業(yè)；去年9月，咖啡連鎖品牌Seesaw首家「日咖夜酒」為主題的概念店在上海開業(yè)，后來也在北京中駿世界店短期出現(xiàn)；南京的連鎖咖啡館中，J CAFE、魚缸咖啡等多個品牌也推出雞尾酒吧臺；上海、成都、北京等地的星巴克，開出了同樣兼顧售賣咖啡與酒的店面。
「日咖夜酒是疫情下讓租金性價比更高的方式，充分利用白天和晚上時間賺取更多營業(yè)額?！贡本┮晃簧鐓^(qū)里的店主告訴「藍洞商業(yè)」，這家原本只在白天賣面包和咖啡的小店，如今在入夜后也增加了酒類飲品。
商業(yè)考量之外，「日咖夜酒」也是許多店主追求創(chuàng)新融合的新方式。「這兩種品類很大程度上都具有花果香，本質(zhì)上都是對味蕾里香味的追求，這樣的模式應(yīng)該是一種未來的趨勢。」上海的Sylva Lab酒吧老板告訴「藍洞商業(yè)」。
而對于消費者來說，「日咖夜酒」成了當下年輕人的生活主旋律?？Х?，是成年人白天的酒；酒，讓成年人的夜晚變溫柔?？Х群途?，出現(xiàn)在同一空間，對于年輕人來說毫無違和感。官方媒體也發(fā)出評論：「日咖夜酒」是年輕人的「白+黑」。
來自成都的90后安安告訴「藍洞商業(yè)」，「日咖夜酒」模式在成都存在很多年了，受歡迎度也很高，「我甚至希望咖啡店白天也可以買到酒，達到咖啡與酒自由切換」。
白天鮮衣怒馬中需要一杯咖啡續(xù)命，夜晚卸下鎧甲后值得一杯酒精撫慰。人性的背后，藏得是商機。
鬼虎子的《夜間經(jīng)濟學》一書中曾寫到：「經(jīng)濟學上的新軸心時代已經(jīng)到來，創(chuàng)新成了軸心中的軸心，不僅僅是技術(shù)上的創(chuàng)新，也包括觀念上的創(chuàng)新。」
將日咖與夜酒融合在同一間店，是這個「早C晚A」時代的創(chuàng)新，也是當下不同城市的一種文化趨同。
開一條「求生通道」
「日咖夜酒」這個并不新鮮的名詞，卻在后疫情時代成了大多數(shù)咖啡店主和酒吧老板的「求生通道」。
北京市順義區(qū)的一家「手作面包&咖啡」店，一年前就加入了「夜間經(jīng)濟」。
這是一家隱藏在居民樓里的店鋪，雖臨街，但仍需穿過小區(qū)才能在一片翠竹中找到隱蔽的木質(zhì)招牌。由于規(guī)模較小，且有自己的固定客群，老板甚至都沒有上線大眾點評，靠的就是生活在小區(qū)附近的熟客，累積了自己的「私域流量」。來過店鋪的人都會加老板微信，不定期收到產(chǎn)品上新動態(tài)，找老板訂購商品。
「小而美」是老板對這家小店的追求與定位。
通過店鋪名稱大概也能知道，這家店原本只經(jīng)營手作面包和精品咖啡，每周二周三店休，老板另有生意兼顧。但2022年上半年因為疫情經(jīng)歷了幾次不定期閉店，看著幾乎空白的營業(yè)額，老板想為這間小店尋一個新的增量。
小區(qū)附近就是有名的中糧祥云小鎮(zhèn)商業(yè)街，客流量并不少；且由于靠近機場，居民里多是空姐、飛行員這些年輕人。注意到臨街零星散落的一些酒吧，老板也動了做酒的想法，「平時（店鋪）下午五點就關(guān)門了，到午夜有7、8個小時等于白交租金?！顾嬖V「藍洞商業(yè)」，晚上看著周圍酒吧的燈光和自己閉店后的冷清，也想再為自己的小店努力一把。
更關(guān)鍵的是，老板對調(diào)酒頗有研究。小石喝過老板親自調(diào)的雞尾酒之后，即刻安利給「藍洞商業(yè)」記者：「老板調(diào)的酒特別好喝，白天還賣咖啡，你一定要來試試?！顾恢溃鋵嵸u酒才是老板的第二職業(yè)。
如今的「手作面包&咖啡」已經(jīng)改名為「Bread Shop & Bistro」，到店消費的依舊是老顧客，「大家對我調(diào)酒的手藝評價還不錯，以后可以持續(xù)下去。」
然而，并非所有的店主都可以實現(xiàn)這樣的「華麗轉(zhuǎn)身」。
天堂酒吧的消失，讓位于北京三里屯附近的酒吧老板們?nèi)巳俗晕?。有些人入行沒多久就幸運地開了自己的酒吧，但對于一些老板來說，能盤下一家店已經(jīng)是傾其所有，Linda就是其中之一。
四年前，Linda盤下現(xiàn)在的酒吧，在此之前她是這里的調(diào)酒師。2022年7月1日，這家酒吧剛過了11歲生日，對于三里屯這種競爭激烈的地段，11年實屬不易。據(jù)Linda觀察，曾經(jīng)僅在永利國際購物中心里的小酒吧就超200家，如今已經(jīng)倒閉了將近80%。
2022年春夏之際，三里屯又經(jīng)歷了一段時間的「艱難期」，Linda選擇在戶外賣酒。在望京公園、亮馬河邊，打開汽車后備箱和音響，掛上小彩燈，拿出泡在冰桶里提前裝瓶的雞尾酒，在朋友圈呼喊一聲，附近的老朋友或者路過的新朋友會坐下來和Linda喝上幾杯。
最夸張的時候，Linda從晚上七點喝到次日清晨，她和顧客手拿酒瓶躺在草坪上，還會跟晨起遛彎兒的大爺打個招呼。
即便如此，Linda也從未想過在白天售賣咖啡，因為對她來說這種轉(zhuǎn)變有一定現(xiàn)實困難。
她的店鋪是用大字報糊墻，老物件當裝飾的風格，吸引了許多對中國文化感興趣的外國人，卻并不適合咖啡店該有的氛圍。此外，疫情期間僅能勉強發(fā)出基本工資的她，承受不起再請一位咖啡師的開銷。
更大的難題在于，對于她這樣一個只懂做酒的老板來說，兼顧酒和咖啡還是有一定門檻的。
天生的「日咖夜酒」
不同于求生轉(zhuǎn)型之下的「日咖夜酒」，有這樣一群人從一開始就很篤定。
Sylva Lab酒吧老板伊森在美國輟學后創(chuàng)業(yè)失敗，回國二次創(chuàng)業(yè)。雖然「是個三無偽海歸」，但98年出生的他有著年輕人的沖勁，回國后先做了一段時間的調(diào)酒師，然后在2019年開了現(xiàn)在這家店。
之所以一開始就玩起了「日咖夜酒」模式，原因是伊森的老婆是咖啡師出身，她曾在網(wǎng)紅連鎖咖啡店阿拉比卡工作過，對烹煮精品咖啡頗有經(jīng)驗。
伊森說，「起初我們也覺得二者無法兼得，但在產(chǎn)品討論過程中發(fā)現(xiàn)咖啡和酒的風味輪是相通的，不論是花果煙熏木質(zhì)調(diào)，還是不同味道的搭配組合，都有很多發(fā)展的可能性，于是決定開一家日咖夜酒的店?！?/p>
理想很豐滿，伊森很快就在裝修設(shè)計上遇到了不小的困難。起初的設(shè)計「要么偏咖啡館，要么偏酒吧」。要想同時兼顧咖啡店和酒吧，吧臺設(shè)計和氛圍燈尤為重要?！冈谠O(shè)計元素和燈光布置上，我們?yōu)榱硕呷诤献隽瞬簧黉亯|?！?/p>
伊森的酒吧分為兩層，白天靠幾個主燈來制造相對明亮的感覺，晚上則關(guān)掉主燈，打開夕陽氛圍燈、落地燈，營造更適合微醺的場景。一層吧臺有兩個主燈，原本二層只考慮到喝咖啡的場景，沒設(shè)吧臺。如今為了將空間有效利用，新搭建了吧臺和卡座，兼具「日咖夜酒」的舒適性。
「在我看來，燈光、音樂、氛圍三個因素，對咖啡館也好，酒吧也好，都有非常大的影響?！挂辽嬖V「藍洞商業(yè)」。
他對酒也有自己的執(zhí)著，他更希望通過詢問客人口味喜好來「創(chuàng)造一杯酒」，而不是只賣幾款經(jīng)典雞尾酒。雖然不會出錯，但伊森不希望遞到客人手中那杯酒平平無奇?！肝易约旱木茊螏缀鯖]怎么用過，只在客人點單瓶的時候用來看看價格?！?/p>
伊森也會在白天和晚上，把咖啡風味與不同酒精結(jié)合在一起調(diào)配創(chuàng)新。對他來說，這像是將兩種不同武功融會貫通，那一杯既有咖啡又有酒的飲品里，融入了他的思考和「功力」。
這大概也是大多數(shù)精品「日咖夜酒」店所秉持的執(zhí)念。
酒，本就是一門既暴利又不飽和的生意。這從Helen's（海倫斯）的經(jīng)營狀況不難看出。根據(jù)財報，2018—2020 年，Helen's分別實現(xiàn)收入1.15億元、5.65億元、8.18億元，凈利潤分別為0.11億元、0.79億元、0.76億元。這三年的毛利率從未低于70%，且仍在不斷攀升。
但另一組數(shù)據(jù)則是，據(jù)弗若斯沙利文數(shù)據(jù)，2020年中國酒館行業(yè)中排名第一的Helen's約占1.1%的市場份額。
這就意味著，這是一個遠未被完全開墾的市場。不僅有許多新玩家入局的空間，已經(jīng)競爭慘烈的連鎖咖啡品牌也都想來分一杯羹。
星巴克臻選北京坊旗艦店是北京最大一家星巴克「日咖夜酒」連鎖店，與伊森的店相似，這里會為夜晚的酒吧配備星巴克內(nèi)部培訓的調(diào)酒師。
但不同的是，為了突顯專業(yè)化，星巴克將咖啡與酒吧做了分區(qū)。一層、二層是白天商務(wù)的「第三空間」，三層才是夜幕降臨后的微醺生活。一個寬敞的大吧臺在黃色吧臺燈襯托下讓人格外放松，回頭可以看到從尖尖的房頂?shù)侥_下都是玻璃落地窗，一杯威士忌入喉后，窗外霓虹燈下的北京也變得溫柔。
這樣的店最早開在上海外灘，取名為「BAR MIXATO」，「MIXATO」即意大利語中的「融合」，意味著酒飲與咖啡的融合。后來不斷拓展到北京、成都等地。
由于星巴克的品牌屬性，區(qū)別于私營小店，調(diào)酒師只能按常規(guī)動作調(diào)配幾款基礎(chǔ)雞尾酒，以保證產(chǎn)品風味統(tǒng)一性，但能做到現(xiàn)場調(diào)配的新鮮度已經(jīng)贏過了另一家「日咖夜酒」的咖啡連鎖店Seesaw。
2021年9月3日，Seesaw首家Good Idea Hub落戶上海市靜安區(qū)，「半醒系列」和「半夢系列」是Seesaw兩種主打雞尾酒系列。Seesaw部分酒款采用了預調(diào)的方式來保證口味，但也失去了現(xiàn)場調(diào)制的新鮮感，讓買醉更像是便利店購物。
即便如此，這一模式也在被驗證后復制到北京。「未來我們會升級更多產(chǎn)品，重新在更多門店上架。」Seesaw北京中駿世界店員告訴「藍洞商業(yè)」。
「還有誰每天能不喝點咖啡或小酒??？」
不用懷疑，「日咖夜酒」早已是年輕人的新生活方式之一。
精品咖啡概念在一線城市綻放后，逐漸蔓延到二線城市。而追求精品咖啡的年輕群體，同樣也是酒類消耗大戶。
德勤《中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》表明，咖啡已經(jīng)成為一二線城市消費者的日常剛需。尤其是一線城市，一年人均消費咖啡326杯，已經(jīng)和美國韓國等世界成熟咖啡市場相當。20-40歲的都市白領(lǐng)是咖啡的消費主力，酒也一樣。根據(jù)艾媒咨詢的研究，80、90、00后正在逐步成為中國酒類消費主體。
咖啡和酒，就這樣悄悄的融入了年輕人的生活。2021年年底，小紅書上關(guān)于「日咖夜酒」的筆記只有3200篇，但如今已經(jīng)達到7100篇。
伊森的店就有一位重度顧客，叫劉琳，來自蘇州。有段時間，劉琳在上海靜安醫(yī)院看病，偶然間發(fā)現(xiàn)了伊森的小店，之后便一發(fā)不可收拾。
幾個月時間里，劉琳每個周末都會從蘇州來到上海的伊森小店，從上午的一杯咖啡開始，到夜晚切換成酒，一直喝到凌晨。伊森和老婆很樂于跟顧客有更多交流，很快就和劉琳成了「日咖夜酒」下的知己?！杆ǔＪ窃缟?0點左右開始，一直喝到凌晨兩點，咖啡和酒她都喜歡。」
后來，劉琳回了山東老家，很少去伊森的店。但只要去上海，琳琳還是會找伊森夫婦重溫一場「日咖夜酒」的暢聊。
更具人情味的小店，往往也更能留住客人。北京順義那家社區(qū)小店也同樣沉淀了一批忠實顧客。
阿飛就是其中之一。他的職業(yè)是飛行員，經(jīng)常日夜顛倒，作息不規(guī)律。疫情期間國際航班幾乎砍掉，阿飛的生活節(jié)奏也逐漸慢下來，有時候連續(xù)一個月不用工作，他就會整天泡在「Bread Shop & Bistro」里。
「早上洗漱后到店里，就能滿足一天吃喝需求了，面包咖啡+美酒，這一天就過去了?！?/p>
阿飛喜歡跟人聊飛行到不同國家的趣事，老板也很熱情地回應(yīng)，一來二去，阿飛竟成了老板的進口酒供應(yīng)商之一。只要阿飛或者同事飛國際航班，就會幫老板帶一些性價比高的紅酒回來。有些酒會賣給熟識的顧客，有些直接在阿飛和老板侃大山時「內(nèi)部消化」。
阿飛告訴「藍洞商業(yè)」，像這樣開在年輕人扎堆的小區(qū)里的「日咖夜酒」店「不火才怪」，因為這就是年輕人當下的生活方式，「還有誰每天能不喝點咖啡或小酒啊？」
在阿飛的介紹下，這家小店的「忠實粉絲」越來越多，有時在店休日也會有顧客上門?！肝覀z甚至考慮要不要再合開一家分店，反正他現(xiàn)在飛的航班也沒剩幾個了?！估习暹@樣調(diào)侃。
咖啡和酒的化學反應(yīng)下，「日咖夜酒」正在完成與年輕人的一場雙向奔赴。
應(yīng)受訪者要求：阿飛、劉琳為化名。