文|藍(lán)洞商業(yè) 賈紫璇
編輯|焦麗莎
「美酒加咖啡，一杯接一杯。」
這是鄧麗君年代的人性洞察，午后的咖啡和午夜的酒，同樣讓人上頭。
來(lái)到當(dāng)下，「日咖夜酒」不僅成了年輕人的新晉生活方式，更是咖啡店和酒吧興奮捕捉的商機(jī)。如果說(shuō)之前還是一種商業(yè)增量補(bǔ)充，到了后疫情時(shí)代，「日咖」和「夜酒」則分別成了酒吧老板和咖啡店主的一場(chǎng)自我救贖。
「藍(lán)洞商業(yè)」發(fā)現(xiàn)，「SECRE時(shí)萃咖啡」首家「日咖夜酒」旗艦店7月16日在廣州恩寧路永慶坊開(kāi)業(yè)；去年9月，咖啡連鎖品牌Seesaw首家「日咖夜酒」為主題的概念店在上海開(kāi)業(yè)，后來(lái)也在北京中駿世界店短期出現(xiàn)；南京的連鎖咖啡館中，J CAFE、魚(yú)缸咖啡等多個(gè)品牌也推出雞尾酒吧臺(tái)；上海、成都、北京等地的星巴克，開(kāi)出了同樣兼顧售賣(mài)咖啡與酒的店面。
「日咖夜酒是疫情下讓租金性?xún)r(jià)比更高的方式，充分利用白天和晚上時(shí)間賺取更多營(yíng)業(yè)額。」北京一位社區(qū)里的店主告訴「藍(lán)洞商業(yè)」，這家原本只在白天賣(mài)面包和咖啡的小店，如今在入夜后也增加了酒類(lèi)飲品。
商業(yè)考量之外，「日咖夜酒」也是許多店主追求創(chuàng)新融合的新方式?！高@兩種品類(lèi)很大程度上都具有花果香，本質(zhì)上都是對(duì)味蕾里香味的追求，這樣的模式應(yīng)該是一種未來(lái)的趨勢(shì)?！股虾５腟ylva Lab酒吧老板告訴「藍(lán)洞商業(yè)」。
而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，「日咖夜酒」成了當(dāng)下年輕人的生活主旋律?？Х龋浅赡耆税滋斓木?；酒，讓成年人的夜晚變溫柔。咖啡和酒，出現(xiàn)在同一空間，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)毫無(wú)違和感。官方媒體也發(fā)出評(píng)論：「日咖夜酒」是年輕人的「白+黑」。
來(lái)自成都的90后安安告訴「藍(lán)洞商業(yè)」，「日咖夜酒」模式在成都存在很多年了，受歡迎度也很高，「我甚至希望咖啡店白天也可以買(mǎi)到酒，達(dá)到咖啡與酒自由切換」。
白天鮮衣怒馬中需要一杯咖啡續(xù)命，夜晚卸下鎧甲后值得一杯酒精撫慰。人性的背后，藏得是商機(jī)。
鬼虎子的《夜間經(jīng)濟(jì)學(xué)》一書(shū)中曾寫(xiě)到：「經(jīng)濟(jì)學(xué)上的新軸心時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，創(chuàng)新成了軸心中的軸心，不僅僅是技術(shù)上的創(chuàng)新，也包括觀念上的創(chuàng)新?！?/p>
將日咖與夜酒融合在同一間店，是這個(gè)「早C晚A」時(shí)代的創(chuàng)新，也是當(dāng)下不同城市的一種文化趨同。
開(kāi)一條「求生通道」
「日咖夜酒」這個(gè)并不新鮮的名詞，卻在后疫情時(shí)代成了大多數(shù)咖啡店主和酒吧老板的「求生通道」。
北京市順義區(qū)的一家「手作面包&咖啡」店，一年前就加入了「夜間經(jīng)濟(jì)」。
這是一家隱藏在居民樓里的店鋪，雖臨街，但仍需穿過(guò)小區(qū)才能在一片翠竹中找到隱蔽的木質(zhì)招牌。由于規(guī)模較小，且有自己的固定客群，老板甚至都沒(méi)有上線(xiàn)大眾點(diǎn)評(píng)，靠的就是生活在小區(qū)附近的熟客，累積了自己的「私域流量」。來(lái)過(guò)店鋪的人都會(huì)加老板微信，不定期收到產(chǎn)品上新動(dòng)態(tài)，找老板訂購(gòu)商品。
「小而美」是老板對(duì)這家小店的追求與定位。
通過(guò)店鋪名稱(chēng)大概也能知道，這家店原本只經(jīng)營(yíng)手作面包和精品咖啡，每周二周三店休，老板另有生意兼顧。但2022年上半年因?yàn)橐咔榻?jīng)歷了幾次不定期閉店，看著幾乎空白的營(yíng)業(yè)額，老板想為這間小店尋一個(gè)新的增量。
小區(qū)附近就是有名的中糧祥云小鎮(zhèn)商業(yè)街，客流量并不少；且由于靠近機(jī)場(chǎng)，居民里多是空姐、飛行員這些年輕人。注意到臨街零星散落的一些酒吧，老板也動(dòng)了做酒的想法，「平時(shí)（店鋪）下午五點(diǎn)就關(guān)門(mén)了，到午夜有7、8個(gè)小時(shí)等于白交租金。」他告訴「藍(lán)洞商業(yè)」，晚上看著周?chē)瓢傻臒艄夂妥约洪]店后的冷清，也想再為自己的小店努力一把。
更關(guān)鍵的是，老板對(duì)調(diào)酒頗有研究。小石喝過(guò)老板親自調(diào)的雞尾酒之后，即刻安利給「藍(lán)洞商業(yè)」記者：「老板調(diào)的酒特別好喝，白天還賣(mài)咖啡，你一定要來(lái)試試。」他不知道，其實(shí)賣(mài)酒才是老板的第二職業(yè)。
如今的「手作面包&咖啡」已經(jīng)改名為「Bread Shop & Bistro」，到店消費(fèi)的依舊是老顧客，「大家對(duì)我調(diào)酒的手藝評(píng)價(jià)還不錯(cuò)，以后可以持續(xù)下去?！?/p>
然而，并非所有的店主都可以實(shí)現(xiàn)這樣的「華麗轉(zhuǎn)身」。
天堂酒吧的消失，讓位于北京三里屯附近的酒吧老板們?nèi)巳俗晕！Ｓ行┤巳胄袥](méi)多久就幸運(yùn)地開(kāi)了自己的酒吧，但對(duì)于一些老板來(lái)說(shuō)，能盤(pán)下一家店已經(jīng)是傾其所有，Linda就是其中之一。
四年前，Linda盤(pán)下現(xiàn)在的酒吧，在此之前她是這里的調(diào)酒師。2022年7月1日，這家酒吧剛過(guò)了11歲生日，對(duì)于三里屯這種競(jìng)爭(zhēng)激烈的地段，11年實(shí)屬不易。據(jù)Linda觀察，曾經(jīng)僅在永利國(guó)際購(gòu)物中心里的小酒吧就超200家，如今已經(jīng)倒閉了將近80%。
2022年春夏之際，三里屯又經(jīng)歷了一段時(shí)間的「艱難期」，Linda選擇在戶(hù)外賣(mài)酒。在望京公園、亮馬河邊，打開(kāi)汽車(chē)后備箱和音響，掛上小彩燈，拿出泡在冰桶里提前裝瓶的雞尾酒，在朋友圈呼喊一聲，附近的老朋友或者路過(guò)的新朋友會(huì)坐下來(lái)和Linda喝上幾杯。
最夸張的時(shí)候，Linda從晚上七點(diǎn)喝到次日清晨，她和顧客手拿酒瓶躺在草坪上，還會(huì)跟晨起遛彎兒的大爺打個(gè)招呼。
即便如此，Linda也從未想過(guò)在白天售賣(mài)咖啡，因?yàn)閷?duì)她來(lái)說(shuō)這種轉(zhuǎn)變有一定現(xiàn)實(shí)困難。
她的店鋪是用大字報(bào)糊墻，老物件當(dāng)裝飾的風(fēng)格，吸引了許多對(duì)中國(guó)文化感興趣的外國(guó)人，卻并不適合咖啡店該有的氛圍。此外，疫情期間僅能勉強(qiáng)發(fā)出基本工資的她，承受不起再請(qǐng)一位咖啡師的開(kāi)銷(xiāo)。
更大的難題在于，對(duì)于她這樣一個(gè)只懂做酒的老板來(lái)說(shuō)，兼顧酒和咖啡還是有一定門(mén)檻的。
天生的「日咖夜酒」
不同于求生轉(zhuǎn)型之下的「日咖夜酒」，有這樣一群人從一開(kāi)始就很篤定。
Sylva Lab酒吧老板伊森在美國(guó)輟學(xué)后創(chuàng)業(yè)失敗，回國(guó)二次創(chuàng)業(yè)。雖然「是個(gè)三無(wú)偽海歸」，但98年出生的他有著年輕人的沖勁，回國(guó)后先做了一段時(shí)間的調(diào)酒師，然后在2019年開(kāi)了現(xiàn)在這家店。
之所以一開(kāi)始就玩起了「日咖夜酒」模式，原因是伊森的老婆是咖啡師出身，她曾在網(wǎng)紅連鎖咖啡店阿拉比卡工作過(guò)，對(duì)烹煮精品咖啡頗有經(jīng)驗(yàn)。
伊森說(shuō)，「起初我們也覺(jué)得二者無(wú)法兼得，但在產(chǎn)品討論過(guò)程中發(fā)現(xiàn)咖啡和酒的風(fēng)味輪是相通的，不論是花果煙熏木質(zhì)調(diào)，還是不同味道的搭配組合，都有很多發(fā)展的可能性，于是決定開(kāi)一家日咖夜酒的店?！?/p>
理想很豐滿(mǎn)，伊森很快就在裝修設(shè)計(jì)上遇到了不小的困難。起初的設(shè)計(jì)「要么偏咖啡館，要么偏酒吧」。要想同時(shí)兼顧咖啡店和酒吧，吧臺(tái)設(shè)計(jì)和氛圍燈尤為重要?！冈谠O(shè)計(jì)元素和燈光布置上，我們?yōu)榱硕呷诤献隽瞬簧黉亯|。」
伊森的酒吧分為兩層，白天靠幾個(gè)主燈來(lái)制造相對(duì)明亮的感覺(jué)，晚上則關(guān)掉主燈，打開(kāi)夕陽(yáng)氛圍燈、落地?zé)?，營(yíng)造更適合微醺的場(chǎng)景。一層吧臺(tái)有兩個(gè)主燈，原本二層只考慮到喝咖啡的場(chǎng)景，沒(méi)設(shè)吧臺(tái)。如今為了將空間有效利用，新搭建了吧臺(tái)和卡座，兼具「日咖夜酒」的舒適性。
「在我看來(lái)，燈光、音樂(lè)、氛圍三個(gè)因素，對(duì)咖啡館也好，酒吧也好，都有非常大的影響?！挂辽嬖V「藍(lán)洞商業(yè)」。
他對(duì)酒也有自己的執(zhí)著，他更希望通過(guò)詢(xún)問(wèn)客人口味喜好來(lái)「創(chuàng)造一杯酒」，而不是只賣(mài)幾款經(jīng)典雞尾酒。雖然不會(huì)出錯(cuò)，但伊森不希望遞到客人手中那杯酒平平無(wú)奇。「我自己的酒單幾乎沒(méi)怎么用過(guò)，只在客人點(diǎn)單瓶的時(shí)候用來(lái)看看價(jià)格?！?/p>
伊森也會(huì)在白天和晚上，把咖啡風(fēng)味與不同酒精結(jié)合在一起調(diào)配創(chuàng)新。對(duì)他來(lái)說(shuō)，這像是將兩種不同武功融會(huì)貫通，那一杯既有咖啡又有酒的飲品里，融入了他的思考和「功力」。
這大概也是大多數(shù)精品「日咖夜酒」店所秉持的執(zhí)念。
酒，本就是一門(mén)既暴利又不飽和的生意。這從Helen's（海倫斯）的經(jīng)營(yíng)狀況不難看出。根據(jù)財(cái)報(bào)，2018—2020 年，Helen's分別實(shí)現(xiàn)收入1.15億元、5.65億元、8.18億元，凈利潤(rùn)分別為0.11億元、0.79億元、0.76億元。這三年的毛利率從未低于70%，且仍在不斷攀升。
但另一組數(shù)據(jù)則是，據(jù)弗若斯沙利文數(shù)據(jù)，2020年中國(guó)酒館行業(yè)中排名第一的Helen's約占1.1%的市場(chǎng)份額。
這就意味著，這是一個(gè)遠(yuǎn)未被完全開(kāi)墾的市場(chǎng)。不僅有許多新玩家入局的空間，已經(jīng)競(jìng)爭(zhēng)慘烈的連鎖咖啡品牌也都想來(lái)分一杯羹。
星巴克臻選北京坊旗艦店是北京最大一家星巴克「日咖夜酒」連鎖店，與伊森的店相似，這里會(huì)為夜晚的酒吧配備星巴克內(nèi)部培訓(xùn)的調(diào)酒師。
但不同的是，為了突顯專(zhuān)業(yè)化，星巴克將咖啡與酒吧做了分區(qū)。一層、二層是白天商務(wù)的「第三空間」，三層才是夜幕降臨后的微醺生活。一個(gè)寬敞的大吧臺(tái)在黃色吧臺(tái)燈襯托下讓人格外放松，回頭可以看到從尖尖的房頂?shù)侥_下都是玻璃落地窗，一杯威士忌入喉后，窗外霓虹燈下的北京也變得溫柔。
這樣的店最早開(kāi)在上海外灘，取名為「BAR MIXATO」，「MIXATO」即意大利語(yǔ)中的「融合」，意味著酒飲與咖啡的融合。后來(lái)不斷拓展到北京、成都等地。
由于星巴克的品牌屬性，區(qū)別于私營(yíng)小店，調(diào)酒師只能按常規(guī)動(dòng)作調(diào)配幾款基礎(chǔ)雞尾酒，以保證產(chǎn)品風(fēng)味統(tǒng)一性，但能做到現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配的新鮮度已經(jīng)贏過(guò)了另一家「日咖夜酒」的咖啡連鎖店Seesaw。
2021年9月3日，Seesaw首家Good Idea Hub落戶(hù)上海市靜安區(qū)，「半醒系列」和「半夢(mèng)系列」是Seesaw兩種主打雞尾酒系列。Seesaw部分酒款采用了預(yù)調(diào)的方式來(lái)保證口味，但也失去了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制的新鮮感，讓買(mǎi)醉更像是便利店購(gòu)物。
即便如此，這一模式也在被驗(yàn)證后復(fù)制到北京?！肝磥?lái)我們會(huì)升級(jí)更多產(chǎn)品，重新在更多門(mén)店上架。」Seesaw北京中駿世界店員告訴「藍(lán)洞商業(yè)」。
「還有誰(shuí)每天能不喝點(diǎn)咖啡或小酒啊？」
不用懷疑，「日咖夜酒」早已是年輕人的新生活方式之一。
精品咖啡概念在一線(xiàn)城市綻放后，逐漸蔓延到二線(xiàn)城市。而追求精品咖啡的年輕群體，同樣也是酒類(lèi)消耗大戶(hù)。
德勤《中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書(shū)》表明，咖啡已經(jīng)成為一二線(xiàn)城市消費(fèi)者的日常剛需。尤其是一線(xiàn)城市，一年人均消費(fèi)咖啡326杯，已經(jīng)和美國(guó)韓國(guó)等世界成熟咖啡市場(chǎng)相當(dāng)。20-40歲的都市白領(lǐng)是咖啡的消費(fèi)主力，酒也一樣。根據(jù)艾媒咨詢(xún)的研究，80、90、00后正在逐步成為中國(guó)酒類(lèi)消費(fèi)主體。
咖啡和酒，就這樣悄悄的融入了年輕人的生活。2021年年底，小紅書(shū)上關(guān)于「日咖夜酒」的筆記只有3200篇，但如今已經(jīng)達(dá)到7100篇。
伊森的店就有一位重度顧客，叫劉琳，來(lái)自蘇州。有段時(shí)間，劉琳在上海靜安醫(yī)院看病，偶然間發(fā)現(xiàn)了伊森的小店，之后便一發(fā)不可收拾。
幾個(gè)月時(shí)間里，劉琳每個(gè)周末都會(huì)從蘇州來(lái)到上海的伊森小店，從上午的一杯咖啡開(kāi)始，到夜晚切換成酒，一直喝到凌晨。伊森和老婆很樂(lè)于跟顧客有更多交流，很快就和劉琳成了「日咖夜酒」下的知己。「她通常是早上10點(diǎn)左右開(kāi)始，一直喝到凌晨?jī)牲c(diǎn)，咖啡和酒她都喜歡。」
后來(lái)，劉琳回了山東老家，很少去伊森的店。但只要去上海，琳琳還是會(huì)找伊森夫婦重溫一場(chǎng)「日咖夜酒」的暢聊。
更具人情味的小店，往往也更能留住客人。北京順義那家社區(qū)小店也同樣沉淀了一批忠實(shí)顧客。
阿飛就是其中之一。他的職業(yè)是飛行員，經(jīng)常日夜顛倒，作息不規(guī)律。疫情期間國(guó)際航班幾乎砍掉，阿飛的生活節(jié)奏也逐漸慢下來(lái)，有時(shí)候連續(xù)一個(gè)月不用工作，他就會(huì)整天泡在「Bread Shop & Bistro」里。
「早上洗漱后到店里，就能滿(mǎn)足一天吃喝需求了，面包咖啡+美酒，這一天就過(guò)去了。」
阿飛喜歡跟人聊飛行到不同國(guó)家的趣事，老板也很熱情地回應(yīng)，一來(lái)二去，阿飛竟成了老板的進(jìn)口酒供應(yīng)商之一。只要阿飛或者同事飛國(guó)際航班，就會(huì)幫老板帶一些性?xún)r(jià)比高的紅酒回來(lái)。有些酒會(huì)賣(mài)給熟識(shí)的顧客，有些直接在阿飛和老板侃大山時(shí)「內(nèi)部消化」。
阿飛告訴「藍(lán)洞商業(yè)」，像這樣開(kāi)在年輕人扎堆的小區(qū)里的「日咖夜酒」店「不火才怪」，因?yàn)檫@就是年輕人當(dāng)下的生活方式，「還有誰(shuí)每天能不喝點(diǎn)咖啡或小酒??？」
在阿飛的介紹下，這家小店的「忠實(shí)粉絲」越來(lái)越多，有時(shí)在店休日也會(huì)有顧客上門(mén)?！肝覀z甚至考慮要不要再合開(kāi)一家分店，反正他現(xiàn)在飛的航班也沒(méi)剩幾個(gè)了。」老板這樣調(diào)侃。
咖啡和酒的化學(xué)反應(yīng)下，「日咖夜酒」正在完成與年輕人的一場(chǎng)雙向奔赴。
應(yīng)受訪(fǎng)者要求：阿飛、劉琳為化名。