文|牛刀財(cái)經(jīng)  李登華

當(dāng)我們冷靜下來(lái)，重新思考“火烤雪糕”鬧劇，可以發(fā)現(xiàn)這背后的核心，是消費(fèi)者對(duì)食品成分的認(rèn)知不足，而憑借“土方”和直覺(jué)檢測(cè)背后缺乏支撐。

新消費(fèi)食品的崛起必然要過(guò)消費(fèi)者對(duì)成分配方質(zhì)疑的這一關(guān)。

大多數(shù)的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)食品的認(rèn)知程度，還停留在只聽(tīng)過(guò)阿斯巴甜、香精、色素等這些普遍常見(jiàn)的名稱(chēng)，實(shí)際上更多的成分意味著什么、是好是壞，并不是足夠不清楚。

對(duì)于不認(rèn)識(shí)的成分，消費(fèi)者們天然內(nèi)心恐懼。

1、兩個(gè)國(guó)標(biāo)、兩個(gè)誤區(qū)

雪糕烤不化的事情還在繼續(xù)。

7月6日，鐘薛高發(fā)布聲明，對(duì)近期的雪糕烤不化事件進(jìn)行了回應(yīng)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，回應(yīng)主要是針對(duì)市場(chǎng)目前的兩個(gè)主要質(zhì)疑。

1、鐘薛高的生產(chǎn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31119-2014，《冷凍飲品雪糕》合法合規(guī)生產(chǎn)，并于檢測(cè)合格后出廠。

其中， 鐘薛高海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》中對(duì)清型雪糕蛋白質(zhì)含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

2、關(guān)于卡拉膠，鐘薛高在回應(yīng)中寫(xiě)道，

關(guān)于消費(fèi)者關(guān)心的卡拉膠，其來(lái)源于紅藻類(lèi)植物，廣泛使用于冰淇淋、雪糕和飲品中，適量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”的規(guī)定。

鐘薛高為何會(huì)在聲明中提到這兩點(diǎn)，源自于無(wú)論是31°氣溫下不化，還是火烤不化，市面上的這些所謂的測(cè)試，所試圖探究的兩點(diǎn)，就是：

1、鐘薛高是否有有“有害添加”？

2、卡拉膠是否安全？

兩份國(guó)標(biāo)文件，則是證明了鐘薛高的成分和生產(chǎn)均合格合規(guī)合法。

值得注意的是，鐘薛高從一開(kāi)始就沒(méi)有否認(rèn)過(guò)卡拉膠的存在，因?yàn)楸旧硖砑釉龀韯┮约疤砑拥膭┝浚际欠蠂?guó)標(biāo)的，完全沒(méi)有必要隱瞞。

（鐘薛高的雪糕包裝中明確標(biāo)明了卡拉膠）

卡拉膠是安全的。

消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑非常敏感，這是消費(fèi)者意識(shí)進(jìn)步的表現(xiàn)，但結(jié)果可能是錯(cuò)誤的。過(guò)去幾年，消費(fèi)者對(duì)于添加劑、防腐劑等化工原料以及這些原料對(duì)人體可能造成的傷害，已經(jīng)到了談之色變的程度。

這是消費(fèi)者對(duì)于添加劑的第一個(gè)誤區(qū)。

提到膠，很多人可能會(huì)聯(lián)想到化工類(lèi)的膠水，這是先入為主的意識(shí)錯(cuò)誤。食用膠分為兩種，一類(lèi)是明膠、紫膠等來(lái)自于動(dòng)物，比如明膠由動(dòng)物的皮、骨提取制成的膠原蛋白質(zhì)，可以保持產(chǎn)品柔軟疏松、光滑細(xì)膩；一類(lèi)是卡拉膠、瓜爾膠等來(lái)自于植物，比如卡拉膠來(lái)源于紅藻類(lèi)植物。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)卡拉膠的使用規(guī)范是“按生產(chǎn)需要適量添加”，這里導(dǎo)致了消費(fèi)者對(duì)食品增稠劑產(chǎn)生第二個(gè)認(rèn)知誤區(qū)。

(《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于卡拉膠)

消費(fèi)者認(rèn)為增稠劑越多效果越好，企業(yè)為了達(dá)到目的必然會(huì)頂格添加甚至超標(biāo)，但實(shí)際操作中并非如此，一個(gè)淺顯的道理是，過(guò)高的增稠劑會(huì)讓生產(chǎn)過(guò)程變得難以操作。

另外，有研究對(duì)分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋抗融性進(jìn)行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時(shí)，冰淇淋的抗融性最好。

所以實(shí)際生產(chǎn)中不會(huì)、也沒(méi)有必要添加過(guò)高濃度的穩(wěn)定劑。

2、不要迷信“土方”檢驗(yàn)

雪糕烤不化和融化慢事件之所以引發(fā)廣泛關(guān)注，還在于很多食品實(shí)操的方法與人們的直觀常理不同，消費(fèi)者更容易相信“土方”所投射出來(lái)的表象，比如冰和火對(duì)應(yīng)，就應(yīng)該是不相容的。

“土方”檢測(cè)背后，消費(fèi)者的直覺(jué)并不是那么靠譜。

隨著測(cè)試的深入，事情開(kāi)始發(fā)生微妙變化。近期有網(wǎng)友進(jìn)行了進(jìn)一步測(cè)試，發(fā)現(xiàn)多種雪糕進(jìn)行測(cè)試后都發(fā)現(xiàn)無(wú)法烤化。

從鐘薛高烤不化，到所有雪糕都烤不化，結(jié)果讓人大跌眼鏡，那就是雪糕不能用火烤化，這本來(lái)就是一個(gè)“不是問(wèn)題的問(wèn)題”。

另一方面，權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測(cè)結(jié)果也早已落錘定音。

近日，南京市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)市場(chǎng)上的雪糕進(jìn)行了抽查，涵蓋康師傅、美汁源、光明、冰雪怪、鐘薛高等地產(chǎn)產(chǎn)品，以及雪花、哈爾濱、科羅娜、怡寶、燃茶、阿薩姆、奧雪、東北大板、中街、甄稀等市面常見(jiàn)熱銷(xiāo)的200多個(gè)品牌、600批次，鐘薛高的產(chǎn)品沒(méi)有任何問(wèn)題。

我們重新回到雪糕烤不化的話題上，為何直覺(jué)會(huì)出錯(cuò)，烤不化的原因又是什么？

雪糕烤不化主要是因?yàn)楣绦挝锖扛?。雪糕中含有牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、椰漿、冰蛋黃等，這些成分其實(shí)無(wú)水狀態(tài)下是固態(tài)。

固形物含量高導(dǎo)致雪糕在受到外界高溫環(huán)境時(shí)，雪糕中的蛋白質(zhì)、脂肪等燃燒碳化顏色變黑。

同時(shí)，固形物含量高也降低了雪糕的融化速度，很多人記憶深刻的是，鐘薛高的雪糕在外包裝上印有“常溫放置三分鐘左右，口感更佳”，這也解釋了為何鐘薛高的雪糕在31°氣溫下融化緩慢。

有企業(yè)甚至利用這種原理來(lái)延長(zhǎng)雪糕的融化時(shí)間，日本某有企業(yè)推出了在常溫下可保持1小時(shí)不融化的冰淇淋，因?yàn)槔锩婧卸乖煞帧?/p>

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》提到的，雪糕的固形物含量要至少達(dá)到20%，而品質(zhì)較高的雪糕固形物含量可以超過(guò)40%。

鐘薛高“海鹽椰椰”雪糕營(yíng)養(yǎng)成分表上蛋白質(zhì)＋脂肪＋碳水粗略估算，固形物含量約為40%，遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，也可能影響雪糕的融化速度。

3、國(guó)產(chǎn)和洋品牌的“傲慢與偏見(jiàn)”

雪糕不化這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)從一開(kāi)始就不是個(gè)問(wèn)題，在其他品牌身上，曾經(jīng)被消費(fèi)者認(rèn)為這是“核心技術(shù)”。

很多消費(fèi)者應(yīng)該有印象的是，國(guó)外的冰淇淋品牌DQ之前著名的“倒杯不灑”宣傳,讓DQ一戰(zhàn)成名。DQ通過(guò)冰淇淋制作完成后倒過(guò)來(lái)向消費(fèi)者展示，并且冰淇淋不會(huì)灑出來(lái)才算合格，來(lái)證明自家的冰淇淋真材實(shí)料。

鐘薛高不化和DQ倒杯不灑兩件事情對(duì)比，其實(shí)本質(zhì)類(lèi)似，但是消費(fèi)者的反應(yīng)卻是截然相反——DQ贏得了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的青睞，而鐘薛高卻是質(zhì)疑。

這種對(duì)待國(guó)內(nèi)外不同消費(fèi)品“雙標(biāo)”的事件并不少。

比如說(shuō)太多的消費(fèi)者對(duì)于兩大飲料巨頭可口可樂(lè)和百事可樂(lè)中的阿斯巴甜視而不見(jiàn)，卻對(duì)價(jià)格更高的赤蘚糖醇揪住不放。

比如國(guó)產(chǎn)汽車(chē)多年來(lái)一直都被當(dāng)成低端、廉價(jià)的象征，一直以來(lái)我國(guó)是汽車(chē)消費(fèi)大國(guó)卻在汽車(chē)制造環(huán)節(jié)薄弱，直到造車(chē)新勢(shì)力將高端新能源汽車(chē)打造出來(lái)，中國(guó)消費(fèi)者才開(kāi)始為國(guó)產(chǎn)汽車(chē)驕傲。

國(guó)內(nèi)消費(fèi)者看成分、看配方的意識(shí)覺(jué)醒是一件好事，這給優(yōu)質(zhì)的企業(yè)創(chuàng)造了環(huán)境。近些年，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)品的種類(lèi)爆發(fā)，很多消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)也在覺(jué)醒。

尤其是在美妝等領(lǐng)域，出現(xiàn)了許多“成分黨”、“配方黨”，他們通過(guò)比對(duì)老品牌和新品牌的成分和配方，來(lái)得出哪些產(chǎn)品性價(jià)比高，哪些產(chǎn)品“虛”的結(jié)論。

消費(fèi)者意識(shí)覺(jué)醒是好事，但是不要搞雙標(biāo)，尤其是不媚外搞雙標(biāo)。

用烤火、暴曬的方式來(lái)品牌一款冷凍飲品的質(zhì)量好壞，而不是從客官的國(guó)標(biāo)、參數(shù)、營(yíng)養(yǎng)，或者是從主觀的口感抑或是造型來(lái)品牌，就顯得有點(diǎn)難以理解。

比如說(shuō)，沒(méi)有人定義過(guò)國(guó)產(chǎn)品牌就一定是低價(jià)的。太多的人能夠接受哈根達(dá)斯、夢(mèng)龍等冰淇淋、雪糕高價(jià)，國(guó)產(chǎn)的雪糕價(jià)格高就要被扣上帽子。

結(jié)語(yǔ)

縱觀近兩年來(lái)新消費(fèi)領(lǐng)域的趨勢(shì)，一個(gè)新的成分的被廣泛認(rèn)知，也伴隨著一個(gè)新品牌的崛起。

比如元?dú)馍郑酶F的赤蘚糖醇代替阿斯巴甜一度引發(fā)爭(zhēng)議，但隨著赤蘚糖醇的廣泛認(rèn)知，消費(fèi)者對(duì)元?dú)馍忠查_(kāi)始逐漸接受。

某種意義上，赤蘚糖醇、卡拉膠等事件，對(duì)中國(guó)新消費(fèi)品來(lái)說(shuō)都是里程碑事件。

*牛刀財(cái)經(jīng)（niudaocaijing）