文|道總有理
自2022年茶飲賽道上降薪裁員、虧損、閉店等消息曾不出窮，各式茶飲品牌如同熱鍋上的螞蟻，紛紛開始找尋新的出路。
4月，奈雪的茶預(yù)計投資5億~10億元，加碼瓶裝茶業(yè)務(wù)，同時雪王疑似也將布局瓶裝水；6月，茶顏悅色宣布將南京定為江浙首站，門店預(yù)計在8月中旬開業(yè)，隨之該消息沖上微博熱搜榜。
而前兩天，奈雪的茶再出新舉措，宣布在多家門店投放使用“自動奶茶機(jī)”，并將在2022年三季度于所有門店投入使用該設(shè)備。這套“自動奶茶機(jī)”設(shè)備由奈雪的茶數(shù)字化團(tuán)隊自研，目前已在百余家門店測試，據(jù)悉，不止自動奶茶機(jī)，奈雪的茶還在繼續(xù)研發(fā)“自動奶蓋機(jī)”、“自動茶湯勻質(zhì)器”等系列設(shè)備，也已進(jìn)入規(guī)模測試環(huán)節(jié)。
從手工茶到“機(jī)制茶”，茶飲自動化的時代到來？
自動化，或成盈利的“鑰匙”
從去年年底到今年年初，關(guān)店、倒閉、裁員、降薪等消息的傳出，才揭開了排隊排到腿軟的、熱鬧的茶飲行業(yè)的另一面。如茶顏悅色，因為2020年8月以后沒有引入新的資金，茶顏悅色只能給員工發(fā)最低的工資，好幾次大規(guī)模閉店。據(jù)創(chuàng)始人呂良所說，公司一個月虧損2000多萬元。
要說虧損，更嚴(yán)重的屬已經(jīng)上市的奈雪的茶。2018年-2020年，奈雪的茶收益為10.87億元、25.02億元、30.57億元，同期凈虧損分別為0.7億元、0.4億元、2.03億元，根據(jù)2021年的財報，2021年公司經(jīng)調(diào)整凈虧損（非國際財務(wù)報告準(zhǔn)則計量）約為1.35億元-1.65億元。
盈利已然成為茶飲市場的行業(yè)性難題，因此在虧損難以解決或收窄之前，茶飲品牌紛紛放緩了開店擴(kuò)張的步伐，選擇降本增效。
自動化無疑是降本增效的一個兩全之法，一方面，自動奶茶機(jī)帶來的最直接作用就是提升產(chǎn)能和效率，有效減少點單排隊等待的時間，另一方面，自動化一旦成熟，可以直接取代部分員工，進(jìn)一步壓縮用人成本。
用人成本向來是茶飲門店的“大頭”，新業(yè)證券測算的茶飲企業(yè)成熟門店模型顯示，在喜茶的成本構(gòu)成中，原材料成本占比最高，達(dá)35%，其次是員工薪酬及租金占比，分別為25.6%、12%。
隨著茶飲品牌這兩年大肆擴(kuò)張，員工成本給公司造成的壓力越來越大。以奈雪的茶為例，2019年—2021年，奈雪的茶營業(yè)收入分別為25.02億元、30.5億元、42.9億元，而員工成本為7.5億元、9.2億元和14.2億元，明顯呈現(xiàn)上升趨勢。而且，員工成本占總收益的比率也在上升，2020年為30.1%，2021年增至33.2%。
員工是茶飲門店僅次于原材料的第二大成本來源，其中制茶環(huán)節(jié)的員工人數(shù)又最多。據(jù)了解，喜茶一個門店僅制作環(huán)節(jié)就要配備5名員工， 而奈雪的茶用上自動奶茶機(jī)后，單店高峰時段制茶工僅用2人。
一個門店若是縮減3名員工，按照854家的總數(shù)計算，奈雪的茶可減少2562名員工對應(yīng)的成本。參考2021年上半年的數(shù)據(jù)，奈雪有8881名門店雇員，也就是說可以縮減接近30%的員工。當(dāng)然，不是說有了自動化設(shè)備，這些制茶員工就一定會被取代和辭退，而是當(dāng)用人成本減少，資金壓力緩解，門店重新加速擴(kuò)張的可能性會大大增加，這時需要有經(jīng)驗的員工進(jìn)入新店。
用人成本下滑，單店的成本結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，這也直接關(guān)乎茶飲品牌的盈利狀況，尤其是租金已經(jīng)難以壓低的情況下，從人員成本下手或許是唯一可行的途徑。
從手工到機(jī)制，茶飲“降級”？
奈雪的茶不是第一個嘗試用機(jī)器替代人力的茶飲品牌。2019年，快樂檸檬曾和阿里旗下的口碑智慧餐廳合作過一家店，試水機(jī)器制作，而謝謝茶今年3月中旬關(guān)閉北京線下門店后，宣布用智能奶茶站模式投放線下市場，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入上海很多核心商圈與網(wǎng)紅餐廳。
謝謝茶創(chuàng)始人廖蘭心表示，奶茶機(jī)這樣一個形態(tài)，主要來解決租金和人工兩個痛點，“我們點位的租金三五千塊錢，且配一個人就夠了，成本減少了起碼十多倍”。
謝謝茶從網(wǎng)紅奶茶轉(zhuǎn)型到智能奶茶站，是基于一種市場判斷，廖蘭心認(rèn)為消費者對奶茶的日常需求最終會回歸常態(tài)，就是基本款奶茶。但是茶飲不同，各式茶飲品牌之所以備受消費者喜愛，很大程度上有賴于層出不窮的新品創(chuàng)新，新品制作也越來越復(fù)雜化，這種趨勢與奶茶是截然相反的。
問題也隨之而來。奈雪的茶、喜茶等頭部茶飲品牌，從成立之初就以高舉高打的姿態(tài)，在擴(kuò)張時奠定了高端新式茶飲的品牌調(diào)性，而這一品牌調(diào)性通常建立于現(xiàn)制、現(xiàn)煮、純手工等產(chǎn)品特色上。如果這些步驟大部分由機(jī)器制作，首先就要說服消費者繼續(xù)為其較高的定價買單。
根據(jù)艾媒咨詢的一份報告顯示，從2021年中國消費者對新式茶飲不滿的因素來看，價格太高、排隊太久是消費者主要的不滿之處，分別占比48%、42.3%，其次是口味太少、產(chǎn)品同質(zhì)化，分別占比37.5%、36.6%。而客單價上，超六成的消費者可接受的客單價在11-20元之間，其中有四成的消費者可接受的客單價為16-20元之間。
盡管今年喜茶、樂樂茶、奈雪的茶接連做出產(chǎn)品價格調(diào)整的動作，可是買了這些“平價系列”的消費者應(yīng)該知道，所謂的降價就是“降價減量”。
在消費者對茶飲價格越來越敏感的情況下，如果人工茶變成了機(jī)制茶，價格還沒有下降的話，不少人或許會不再買單。有網(wǎng)友在社交平臺表示，“一切都是自動化就沒必要去奈雪的茶了”、“買一杯這么貴的奶茶，花幾十塊錢不就是圖個手打現(xiàn)制，純粹全自動化做出來的飲品，好像就沒那個味了”。
自動化操作會不會影響茶飲的口味，這是茶飲品牌最該擔(dān)心的問題。新式茶飲發(fā)展到現(xiàn)在，制作越來越講究，甚至要考慮不同季節(jié)下水果原材料甜度、水分存在差異，這牽涉到糖漿等原料的比例。而且消費者的需求多樣化，這都給自動化程序和制作流程增添了很多困難。
不過，值得一提的是，當(dāng)喜茶、奈雪的茶等高端茶飲紛紛進(jìn)入下沉市場尋找增量，自動化設(shè)備提高了效率、節(jié)約了成本，這能為他們創(chuàng)造降價的空間，由此與下沉市場上中部價位的品牌們競爭。
餐飲自動化，是福是禍？
降本增效，已經(jīng)成為當(dāng)下所有公司甚至是行業(yè)巨頭的首要任務(wù)，而智能化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化恰恰是實現(xiàn)降本增效的直接途徑。尤其是備受疫情影響的餐飲，本身就屬于勞動密集型行業(yè)，在生存壓力劇增的情況下，用人成本壓得很多餐飲企業(yè)喘不過氣來，這似乎也決定了自動化很可能會成為餐飲行業(yè)的一種趨勢。
其實，很早以前餐飲品牌或門店曾多次試水餐飲的自動化操作，在洗菜、炒菜到送餐、訂餐等多個環(huán)節(jié)，使用機(jī)器人。比如2013年，山東、江西、內(nèi)蒙古、湖南、江蘇、安徽等全國各地大范圍出現(xiàn)機(jī)器人餐廳，餐飲機(jī)器人產(chǎn)業(yè)迎來第一次火熱。
然而，不到兩三年，各地的機(jī)器人餐廳不斷傳出倒閉的新聞，自動化、智能化被認(rèn)定為餐飲的營銷“噱頭”。
餐飲服務(wù)機(jī)器人沒有因此消失，反而品類日益增多，炒菜機(jī)器人、烹飪機(jī)器人、迎賓機(jī)器人等逐漸加入餐飲服務(wù)機(jī)器人的行列。這其中也包括飲品領(lǐng)域，由前特斯拉工程師Sean Hsu創(chuàng)立的飲料機(jī)器人制造商Botrista，打造出的一款DrinkBot是機(jī)器人和咖啡機(jī)的結(jié)合，能夠在20秒內(nèi)自動完成計量和混合等任務(wù)，生產(chǎn)出冰茶、咖啡和檸檬汁等多種飲料。
縱觀當(dāng)前餐飲行業(yè)的機(jī)器人，可以發(fā)現(xiàn)，盡管種類越發(fā)多樣化，適用場景也越來越多元，可一個核心的問題沒有得到改進(jìn)，即智能化不足。
以海底撈為例，根據(jù)公開信息，海底撈70多家門店應(yīng)用了智能化配鍋機(jī)，傳菜機(jī)器人在超過1000家門店部署，智能化排風(fēng)設(shè)備已在600多家門店部署。而一位餐飲人表示，如果滿分是100的話，現(xiàn)在海底撈的智能程度只能是30-40分。
奈雪的茶自研“自動奶茶機(jī)”，它可以識別訂單準(zhǔn)確調(diào)配茶湯、果汁等原料，員工要做的工作是在制茶前打印訂單和準(zhǔn)備對應(yīng)的杯子，以及最后的搖茶、封裝等收尾工作。據(jù)測試，使用自動奶茶機(jī)的門店，單人每小時產(chǎn)能至少可以提升40%?？墒轻槍Σ煌蛻舻男枨?，程序能否一一兼顧還需要時間檢驗。
而且與其他多數(shù)餐飲企業(yè)不同，大部分餐飲品牌推行自動化，是通過購買機(jī)器人制造商的產(chǎn)品，而非自研，而奈雪的茶選擇自研，自研資金的投入必然會拉長自動奶茶機(jī)的回本周期，承擔(dān)更大的風(fēng)險。
像海里撈，據(jù)了解，海底撈一般購買一臺傳菜機(jī)器人的價格，從1萬多到3萬元不等，餐飲行業(yè)傳菜大多是計件工資，若以每盤菜0.5元計算，一天100盤菜，一年的費用1.5萬到1.6萬元，如果使用傳菜機(jī)器人，1-2年就可以收回成本。但奈雪的茶，需要的很顯然不止1-2年。
奈雪的茶或許也是迫不得已，當(dāng)前市面上似乎缺少針對茶飲行業(yè)研發(fā)的自動化設(shè)備。因此，在降本增效面前，奈雪的茶只能硬著頭皮上了。
而對于所有茶飲品牌而言，只要能省錢，未來幾年他們可能都會去試。