文|豹變 張夢依
編輯|張子睿
“雖然還沒倒閉，但每天都在煎熬?！?/p>
5月底，《豹變》在外館斜街見到老顏時，北京堂食已經(jīng)停了快一個月。老顏的湘菜館門口支著外擺的攤位，賣一些鹵菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜，路上行人稀少。
沒有堂食，沒有外賣，餐館唯一的收入就是門口外擺，每天能入賬大約4000元，給18名留守員工分了當(dāng)工資。即使加上這部分收入，這家400平方米的餐館，平均每天要虧一萬三千元。
“開業(yè)還是不開業(yè)，成本都擺在那里?！崩项佌f，這就是餐飲行業(yè)無奈的地方。
老顏其實并不老，四十歲出頭，湖南人。2007年，他跟著親戚來北京打拼，從采買、服務(wù)員到炒菜，干過餐館所有的雜活。兩年后，老顏成為安貞這家湘悅樓的老板。
現(xiàn)在來看，2019年(含)以前都是餐飲業(yè)最好的時代。靠著湖南人身上那股“吃得苦、霸得蠻”的勁頭，初中畢業(yè)的老顏用心經(jīng)營著這家餐館，在北京成家立業(yè)，結(jié)婚生子。兩個孩子在石景山念私立學(xué)校，一年學(xué)費一共二十多萬。
2020年，疫情暴發(fā)，老顏和老顏的湘菜館命運就跟疫情綁在了一起。2年多來，反復(fù)的疫情讓老顏長期處于煎熬中，依靠之前10多年積累的家底，勉強支撐到現(xiàn)在。
老顏現(xiàn)在每天起床第一件事就是看當(dāng)天疫情通報，盼著疫情形勢好轉(zhuǎn)，雖然身邊的同行在逐漸撤退，但他希望再堅持堅持，能把這家讓他在北京立足，傾注著他10多年心血的湘菜館繼續(xù)開下去。
01 剛投入200萬裝修，疫情來了
如果有時光倒流機，老顏最希望能回到2019年。
那一年是他接手湘悅樓的整10年，他投入200多萬把門店重新裝修了一番，意氣風(fēng)發(fā)準(zhǔn)備大干一場。然而，裝修后才營業(yè)一個月，2020年初，新冠疫情暴發(fā)，門店被迫關(guān)停。
隨后的三個月里，餐館沒有一分錢進(jìn)賬，員工開始離開，團隊解散。
現(xiàn)在來看，這是一個非常失敗的決策，但這也就是事后諸葛。至少放到當(dāng)時的餐飲大環(huán)境來看，這并不是一個激進(jìn)的決定，
疫情前，湘悅樓的生意十分穩(wěn)定。每年3月是這家湘菜館生意最好的時候，許多來北京開會的老板會請客。
“客戶想要訂包房，還要提前托關(guān)系?！崩项亷е侗儭穮⒂^他的餐館，除了外面的公共區(qū)，一共有大大小小的9個包間。雖然一個月沒營業(yè)，老顏還是會安排值班人員每天打掃衛(wèi)生，為復(fù)工時刻準(zhǔn)備著。
即使平常工作日，湘悅樓也從不缺生意，附近寫字樓的年輕白領(lǐng)喜歡來這里買午飯，50元一份的盒飯每天能賣出20多份。到了暑假，國慶以及春節(jié)前后，湘悅樓又會迎來一波旺季，算下來，每年的營業(yè)額有七八百萬。
現(xiàn)在看，2019年就是餐飲業(yè)的最后的高光時刻，身邊不少同行招兵買馬、擴張門店，老顏花錢裝修門店已經(jīng)算是克制了。
2020年，因為疫情影響，餐館斷斷續(xù)續(xù)有5個月沒正常營業(yè)，營業(yè)額直接砍半，掉到了400萬，這一年虧損100多萬。
2021年又是忐忑不安的一年。疫情反復(fù)不定，零星病例常有冒出。只要新聞通報新增了病例，餐館的生意就會受到影響，“好像股票一樣上下波動，時不時下跌一波，心情也跟著上上下下”。不過總的來看，這一年比2020年強一些，年營業(yè)額比疫情前只少了一百多萬。
外擺主要賣一些鹵菜、炒菜。/豹變
進(jìn)入2022年，老顏覺得應(yīng)該會更好一些，但沒想到4月份疫情又開始抬頭。兩年多過去，30多個員工變成了18個員工，當(dāng)初門店裝修的成本至今還沒賺回來。
疫情這2年多來，餐館雖然還沒倒閉，但他已經(jīng)被弄得“身心疲憊”。在跟《豹變》交流2個多小時里，老顏一根接著一根，煙沒有斷過。他告訴《豹變》，因為這段時間壓力太大了，他把戒了多年的煙又拾起來了，酒也沒少喝。
停業(yè)后，閑暇時間多起來，老顏也開始關(guān)注宏觀經(jīng)濟數(shù)據(jù)，希望從中能看到一些轉(zhuǎn)機。前段他看到4月份的居民消費額，發(fā)現(xiàn)很多人除了生活必需品，其他消費許多都在降：“對我來說，煙和酒的消費比往年還增長了點?！崩项佔猿罢f。
02 5月停擺一個月，虧了44萬
4月30日，接到社區(qū)通知5月1日至4號停堂食時，老顏還比較淡定。這2年來，斷斷續(xù)續(xù)的停業(yè)已成為常態(tài)，他還把五一備得貨給員工分了分過節(jié)。但沒想到的是，最后整個5月份都停擺了。
湘悅樓的主要客戶群體是商務(wù)宴請，餐館樓上有不少寫字樓、附近還有不少辦公大廈，一些能吃辣的年輕人，上班族也喜歡過來體驗湘菜。
正常營業(yè)的情況下，老顏的店一天能做到兩三萬元的流水，無法堂食后，餐館幾乎失去了收入來源。
當(dāng)下流行的外賣平臺，并不適合湘悅樓這樣的商務(wù)型餐館。老顏算了一筆賬，外賣扣點后，自己的利潤很微薄，只能賺個曝光度，所以他停了外賣平臺。
堂食停止后，湘悅樓的主要收入來源是外擺，賣一些鹵菜、熟食、盒飯以及打折的炒菜。因為顧客沒法坐在店里堂食，這些炒菜大多在原價的基礎(chǔ)上打了六七折左右，適應(yīng)外賣場景的定價。
打折也有對顧客消費能力的考量。每天來湘悅樓買飯菜的居民，會比對不同商家的價格，看看哪一家便宜、優(yōu)惠多，差幾毛錢也要算一算。這種情況下，性價比成了一個很重要的賣點。
一位店員告訴《豹變》，因為在這附近經(jīng)營十余年，老顧客多，湘悅樓靠外擺每天能夠收入三四千左右，相比較正常營業(yè)時，收入減少了大概八成。
這些外擺的收入用來給員工發(fā)工資。平攤下來，18個員工每天能分到200元錢。他們每天輪流上崗，看守外擺的菜品，招呼顧客，這些員工工資每月占據(jù)餐館成本的三分之一左右。
裁員是經(jīng)濟下行壓力下，包括許多互聯(lián)網(wǎng)大廠的選擇。但老顏說，他沒有考慮過走這條路。
經(jīng)營餐館10多年，老顏有自己的一套理論。他覺得經(jīng)營餐館就像經(jīng)營一個大家庭，家長理應(yīng)付錢，讓員工一起吃飯，要不然別人都不會來這里，“這個時候裁員，我覺得不公道，好的時候人家跟著我，不好的時候我把別人開了，不符合人性。而且這時裁了他們，他們也沒地方去，做生意一定要跟自己員工處得好，不能違背良心。”
現(xiàn)實的問題是，堂食停止一天，餐館就虧一天。房租、人工成本、食材費，都是壓在老顏心頭的石頭。
餐館在疫情前2年和今年5月的賬本。/豹變
這家面積400平方米的餐館，每月的成本多少？老顏給《豹變》算了一筆賬，水電氣每個月兩萬五左右；給員工租房，一個月兩萬；房租和人工成本各占30%，算下來每個月成本在56萬左右。
老顏餐館的房東是國企，按照相關(guān)政策，這個月房租是免的。即使如此，一個月下來虧損44萬。按照過去每年100萬左右的盈利來算，餐館如果停擺3個月，就相當(dāng)于一年白干了。
另外，疫情下有的成本不但沒有減少，還會增加。比如因為物流不暢通，市場上貨源少，湘菜的主要原料小米椒價格一路上漲，最便宜也要15元一斤，到最貴的時候，價格能漲到40元一斤，比牛肉還貴。
為了節(jié)約成本，他改用桶裝的剁椒代替小米椒。但很多顧客不理解，向他抱怨，“你家菜全是辣椒，能不能多放點肉？”
03 有人繼續(xù)扛，也有餐飲人選擇撤退
老顏有一個餐飲同行的微信群，疫情2年多來，群里的同行在慢慢消失，有的老板選擇歇業(yè)，在家休息幾個月，歇著歇著就沒了消息。
老顏估算過，因為門店擴張、員工成本高或者本身經(jīng)營不善，這兩年身邊離開餐飲業(yè)的同行大概在20%。
根據(jù)2020年初的數(shù)據(jù)，北京的餐飲企業(yè)共有87000多戶，其中大型餐飲企業(yè)有137家，中型餐飲企業(yè)有2萬多家，小微餐飲47000多家。
也就是說，這兩年多，有八萬多個老顏、老張、老李……這樣的餐館老板，在另一條戰(zhàn)線與疫情抗?fàn)帯疵煤没钪?，撐到疫情結(jié)束。
確實，疫情對于多數(shù)上班族來說，可能帶來生活、出行的不便，但對于餐飲業(yè)來說，每一波疫情，都是一次生死煎熬。
對餐飲這樣受疫情沖擊嚴(yán)重的行業(yè)，各方也在出臺政策扶助。5月8日，北京市人力社保局與稅務(wù)、財政等九部門聯(lián)合發(fā)布通告，對在北京市參保繳費，屬于餐飲、零售、旅游、民航、公路鐵路運輸行業(yè)的企業(yè)，階段性實施企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險、失業(yè)保險、工傷保險三項社保費緩繳政策。
5月27日，財政部發(fā)布通知提出，地方各級政府性融資擔(dān)保機構(gòu)對符合條件的交通運輸、餐飲、住宿、旅游等行業(yè)的中小微企業(yè)和個體工商戶提供融資擔(dān)保支持，及時履行代償義務(wù)，推動金融機構(gòu)盡快放貸，不抽貸、不壓貸、不斷貸。
老顏的湘悅樓屬于國企的房子，今年還享受到了疫情防控期間房租減免6個月的優(yōu)惠政策，一個月能省下10萬元左右房租。
但如果疫情反復(fù)，堂食無法恢復(fù)，沒有“開源”，這些“節(jié)流”的措施無法讓餐館維系下去。
“一直靠著老本撐著餐館，沒想過放棄嗎？”
老顏沉思片刻說：“我感覺自己堅持到現(xiàn)在一是對這家餐館的感情和不舍，通過餐館我在北京結(jié)識了很多朋友；二是跟了我多年的員工，我覺得自己有責(zé)任扛下去。”
在餐館停擺期間，老顏也收到了湘悅樓熟客的關(guān)心，很多人給他發(fā)微信，表示一旦開放堂食就來店里支持，這些很多都是他在北京的湖南老鄉(xiāng)。
在北京這個陌生城市奮斗，大家都是為了攢錢和生活，有了這幫老鄉(xiāng)，老顏心里更有底氣，也更踏實了。
老顏說，他回頭看，慶幸自己的步子邁得沒那么大，擴張沒那么快。他其實要求也不高，餐館能有一個外擺的攤子，平穩(wěn)度過危機就好。有時候，他也會安慰自己，“危機的時候，也是充電的最好時候，危機有時候就是機會?！?/p>
隨著北京疫情防控形勢的好轉(zhuǎn)，5月31日，老顏餐館所在的朝陽區(qū)恢復(fù)公交、地鐵、出租車等公共交通運營服務(wù)，由居家辦公調(diào)整為正常上班。
“樓上恢復(fù)辦公的單位開始在我這訂盒飯了。”老顏說，他感覺自己是全北京最關(guān)心疫情的人，每天最重要的事就是看疫情通報，盼著疫情能早一天控制住，堂食能早一點恢復(fù)，他能把開了10多年的餐館繼續(xù)開下去。