文|NBS新品略 吳文武
鹵味賽道再現(xiàn)近億元級大額融資案例，鹵味發(fā)展日益火爆，小小的鹵味為何能成為千億級大市場？
01 鹵味賽道再現(xiàn)近億元大額融資案例
據(jù)多家媒體報道，社區(qū)冷鹵品牌麻爪爪在5月9日宣布已完成近1億元人民幣的A+輪融資，本輪由番茄資本領(lǐng)投，金鼎資本、佳沃創(chuàng)投跟投。
據(jù)悉，誕生于山城重慶的麻爪爪是一家以鳳爪為特色的冷鹵連鎖品牌，主打麻辣、酸辣鳳爪單品。
眾所周知，中國消費者都愛吃鳳爪，特別是在川渝地區(qū)，鳳爪的口味更是被吃出了新高度。在過去三年時間，麻爪爪在川渝地區(qū)發(fā)展迅猛。
資料顯示，2019年-2021年期間，麻爪爪以分別每年新增門店18家、63家、223家的速度持續(xù)擴(kuò)張。截至目前，麻爪爪門店數(shù)已超過320家，居于重慶地區(qū)冷鹵連鎖頭部。
疫情持續(xù)，餐飲行業(yè)充滿不確定性，可小吃賽道的發(fā)展并沒有受到太多影響，不少小吃賽道的品類在疫情之下逆勢擴(kuò)張。
據(jù)36氪報道，麻爪爪計劃在2022年將門店數(shù)量繼續(xù)翻倍，今年目標(biāo)總門店數(shù)量達(dá)到600家，還計劃走出西南市場，向東莞等珠三角地區(qū)延伸。
麻爪爪完成最新一輪融資，引發(fā)了市場對鹵味賽道的熱議。
02 沒有人能拒絕鹵味
NBS新品略一直關(guān)注消費賽道，發(fā)現(xiàn)鹵味賽道，近兩年，特別是在2021年至今，大街小巷涌現(xiàn)了許多鹵味店，有的門店生意爆火。
為什么鹵味賽道越來越火？
在NBS新品略看來，鹵味是中國最具傳統(tǒng)風(fēng)味的食物代表之一，從南到北，從東到西，人們都無法拒絕鹵味。
艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國鹵制品行業(yè)數(shù)據(jù)分析報告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2021年有96.6%的消費者購買過鹵制品，其中有43.9%的消費者表示非常喜歡，有48.4%的消費者表示喜歡。
武漢的鴨脖子、四川的鹵兔頭、潮汕的鹵鵝、鹵鳳爪、鹵鴨掌等等，美味無窮。
首先，鹵味是一種傳統(tǒng)的中國味。
鹵菜是一種中國傳統(tǒng)的味道，也是一種傳統(tǒng)飲食文化。
鹵菜的歷史可以追溯到秦惠文王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，歷經(jīng)千年發(fā)展，是傳統(tǒng)中國食物的代表，更是一種鹵味文化。
紅鹵、白鹵、鹽焗、麻辣、醬香、五香等，南北地區(qū)及東西地區(qū)都有自己的鹵菜味道，風(fēng)格各異，各店各異，各家各異。
鹵味文化深深地烙印在每個中國人的骨子里，特別是在川渝地區(qū)和潮汕地區(qū)，更有著悠久的特色鹵味文化。
其次，沒有人能拒絕吃鹵味帶來的快樂。
鹵味通過香料燜煮而成，有酸辣、麻辣、香辣等多種口味可選，無論是鴨脖，還是鳳爪，哪怕只是一張豆腐皮，都能激發(fā)消費者的味蕾，越吃越香。
特別是勞累一天，或者是心情不好的時候，吃一包鹵味或者一個鴨脖，能夠瞬間拋棄煩惱，享受味道刺激。
第三，鹵味屬于大眾消費，人人都吃得起。
鹵味種類繁多，有的適合上餐桌，做主菜，有的可以做零食，但整體上價格親民，人人都吃得起，屬于大眾平價消費品。
03 年輕人成為鹵味消費主力軍
說到餐飲消費，就不得不說年輕人，同樣，年輕人成為了鹵味消費的主力軍。
艾媒咨詢發(fā)布的上述報告顯示，2021年中國鹵制品消費者人群畫像主要是，有64.5%集中在華東、華南、華北地區(qū)，其中女性居多，占比達(dá)到58.7%，而且以22歲至40歲的中青年為主，占比達(dá)到78.9%，其收入水平介于5001元至15000之間，占比達(dá)到64.6%。
按照消費場景來分類，鹵味分為佐餐鹵味和休閑鹵味兩種，近年來休閑鹵味成為熱門消費，鹵味小吃化、休閑化、零食化成為發(fā)展大趨勢。
消費者對鹵味食品消費的普遍要求是，好品質(zhì)，不貴，花小錢，吃多樣，能滿足高頻剛需。
所以不同的鹵味能滿足不同消費人群在不同消費場景下的需求，其中特別是能滿足愛吃休閑零食的女性的需求。
例如，有市場數(shù)據(jù)顯示，武漢一年的鹵貨消費超過百億元，其中武漢年輕人的消費貢獻(xiàn)占比接近60%。
外賣也為消費者能隨時隨地吃鹵味提供了便利。根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，鹵味小吃的用戶數(shù)占整個餐飲外賣交易用戶的比例一年提升3%，超過18%。
鹵味食品消費不僅頻次高，而且復(fù)購頻次明顯提升，僅在美團(tuán)上每年復(fù)購5次以上的交易用戶占比提升至16.7%，為最快增長。
越來越多的年輕人愛上鹵味食品和鹵味休閑零食，正在加速推動鹵味市場快速發(fā)展。
04 鹵味市場冰火兩重天
鹵味成為一條熱門賽道，然而整個鹵味行業(yè)卻呈現(xiàn)出冰火兩重天的市場現(xiàn)狀。
整體來看，鹵味行業(yè)是一個幾千億級別的大市場，而且近年來保持高速增長。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018年至2021年鹵味行業(yè)年復(fù)合增長率為12.3%，2021年中國鹵味行業(yè)市場整體規(guī)模達(dá)到3296億元。
市場表現(xiàn)火爆的一面是，鹵味賽道依然很火爆，新品牌不斷涌現(xiàn)，資本瘋狂涌進(jìn)，市場表現(xiàn)得熱火朝天。
比如前文所述最新融資的麻爪爪，再比如去年主打虎皮鳳爪的單品新品牌王小鹵上市火爆。
不僅冷鹵品類很火爆，熱鹵也在2021年迎來了爆發(fā)期，包括盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光都發(fā)展得很火爆。
其中以盛香亭的發(fā)展很有代表性，盛香亭通過招商加盟的方式，將熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，既保持小吃化特色，也兼具正餐化特征，錯位競爭打開市場，而且熱鹵企業(yè)一般的毛利能在50%~60%。
鹵味賽道的火爆，背后少不了資本的熱投。據(jù)不完全統(tǒng)計，2021年，至少有7個鹵味零食新品牌獲得融資，包括鹵友友、饞匪、鹵味覺醒、王小鹵等，融資金額從數(shù)百萬元到數(shù)億元不等。
鹵味市場的表現(xiàn)可以直接從鹵味上市三巨頭的業(yè)績數(shù)據(jù)看出來。
鹵味三巨頭都已經(jīng)披露了2021年財報，鹵味龍頭絕味食品實現(xiàn)營業(yè)收入65.49億元,同比增長24.12%；凈利潤9.81億元，同比增長39.86%。周黑鴨亦實現(xiàn)營收凈利雙增長，其中營業(yè)收入為28.7億元，同比增長31.6%；凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。
與絕味食品和周黑鴨的增長態(tài)勢形成鮮明對比的是，煌上煌略顯掉隊。其財報顯示，2021年煌上煌實現(xiàn)營業(yè)收入為23.39億元,同比下降4.01%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.44億元,同比下降48.76%，
可見，絕味食品、周黑鴨營收凈利雙增，煌上煌凈利下滑近五成，鹵味三巨頭年報冰火兩重天，有人歡樂，有人愁。
05 三千多億鹵味大市場
無論是佐餐鹵味，還是熱鹵或者冷鹵，鹵味市場正在保持增長態(tài)勢，整體市場規(guī)模正逐步擴(kuò)大。
美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀在今年3月發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國鹵味行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，預(yù)計2023年將達(dá)4051億元。
盡管目前佐餐鹵味市場規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6:4，但預(yù)計未來休閑鹵味及鹵味零食的市場占比將會進(jìn)一步提升。
千億級規(guī)模的鹵味市場足夠大，盡管鹵味三巨頭等頭部品牌占據(jù)市場優(yōu)勢，但整個行業(yè)仍較為分散。
《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。
特別是越來越多的新鹵味品牌正在加速崛起，為市場注入了新活力，也為消費者提供了新選擇。
所以說，幾千億級規(guī)模的鹵味大市場，前景可期，“錢景”也很可期。