文|餐飲老板內(nèi)參 楊檸睿
辣椒炒肉里，不見辣椒只見肉
近日，內(nèi)參君在附近一家湘菜館點了一份農(nóng)家小炒肉，等菜上桌的時候，驚訝地發(fā)現(xiàn)往日里都是“辣椒炒肉”的農(nóng)家小炒肉，現(xiàn)如今變成了“肉炒辣椒”，這讓平日里酷愛吃辣的朋友在肉里面挑辣椒吃。
同行的朋友感慨道：“二師兄現(xiàn)在這么不值錢了嗎？”
某線上生鮮零售平臺中顯示，小炒肉里面用到的線椒價格為3.8元/150克（約合12.67元/斤），螺絲椒9.89元/300克（約合16.48元/斤），更夸張的是，小米椒的價格達到了6.99元/50克（約合69.9元/斤）。作為參考，內(nèi)參君緊接著又查詢了部分肉類價格，豬后腿肉為11.9元/斤，牛腱為39.9元/斤。
也就是說，在零售端一斤小米椒可以買5斤多豬肉，或者將近2斤牛肉。
不僅如此，小米椒頁面還顯示“已售罄”，真可謂“一椒難求”。
辣椒價格扶搖直上，并非只是在零售端。
在批發(fā)市場中，青椒價格從去年年末的5.55元/公斤一路飆升至11.19元/公斤，漲幅101.62%；紅尖椒從去年10月份的7.54元/公斤，上漲至24.61元/公斤，漲幅226.40%；而條形辣椒干（小米椒）的價格從年初的17.18元/公斤，在短短3個月當(dāng)中上漲至31.91元/公斤，漲幅85.74%。
圖片來源：全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場價格信息系統(tǒng)
看來，辣椒價格要迎來“大爆發(fā)”了。
猛然“椒”貴起來
國民女神老干媽也繃不住了……不僅如此，下游食品加工產(chǎn)業(yè)受到了辣椒價格上漲的影響，也開始新一波漲價：“國民女神”老干媽決定自3月1日起調(diào)價。每件貨的漲幅在20-30元之間（相當(dāng)于單瓶上漲1-2元）。
在《調(diào)價公函》中，公司明確提出原材料成本上升是漲價的主要原因之一。內(nèi)參君了解到，作為老干媽全國辣椒最大供應(yīng)基地，臨潁縣王崗鎮(zhèn)的辣椒價格一路飆升，目前均已突破10元/斤大關(guān)。
猛然“椒”貴的原因是什么呢？內(nèi)參君和業(yè)內(nèi)同行聊了聊。
＞依賴進口，供不應(yīng)求
數(shù)據(jù)顯示，我國是世界上最大的辣椒生產(chǎn)國和消費國，2020年，中國辣椒種植面積約為81.4萬公頃，產(chǎn)量達1960萬噸。中國鮮辣椒產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的近50%，排名第一。
即便如此，隨著火鍋、麻辣燙、冒菜等餐飲賽道的發(fā)展，我國國內(nèi)市場對于辣椒的需求程度日漸攀升，盡管我國新鮮辣椒產(chǎn)量接近全球總產(chǎn)量的一半，但仍不能滿足需求量的增加，已經(jīng)到了供不應(yīng)求、依賴進口來滿足的程度。
據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年我國干辣椒進口數(shù)量約為15.5萬噸，其中超過90%來自印度，與2017年相比增長了數(shù)十倍。
然而，據(jù)農(nóng)視網(wǎng)分析，今年印度新季農(nóng)作物受暴雨影響，減產(chǎn)幅度達30%左右，而辣椒又屬于生產(chǎn)季節(jié)性明顯作物，與天氣因素的關(guān)聯(lián)性強，減產(chǎn)幅度更是達到了40%左右，可供國外客戶購買的貨源減少。
另外，印度作為原料大國，國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品的收購量跟價格息息相關(guān)，減產(chǎn)也導(dǎo)致印度國內(nèi)辣椒價格飛漲，這也進一步推動了我國辣椒市場的價格。
＞高速不順暢，卡車運輸費用一漲再漲
“想買的買不到，想賣的賣不了，辛辛苦苦種一季，30塊一斤的菜就這樣倒在路邊溝里了，真的是沒辦法，今年上面收菜的販子太少了?！币晃徊宿r(nóng)滿眼辛酸的邊倒邊說。
“今年油費這么高，拉到城里不夠油費，放村里賣，家家戶戶基本都種了，自己吃又吃不了這么多，曬干儲存吧，人力又不夠?！辈素溩訉Υ艘埠軣o奈。
疫情期間，很多高速都不順暢，卡車運輸費用也是一漲再漲，而果實類蔬菜又不易運輸保鮮，經(jīng)過層層防疫關(guān)卡，運輸時間增長，經(jīng)常有還沒有到地方就捂壞的情況出現(xiàn)，最后很容易做一籃子賠本買賣。
＞信息不對等，供需關(guān)系不合理
由于辣椒種類繁多，市場信息不對等，導(dǎo)致種植戶很難根據(jù)供需關(guān)系進行合理的種植和采摘。
很容易出現(xiàn)今年某類辣椒價格走高 → 農(nóng)戶蜂擁而至，都去種植該品類 → 采摘出售時又會出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)象 → 價格下降 → 過低的價格致使農(nóng)戶在下一季度不再選擇該品類種植 → 市場該品類出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象 → 價格上漲，如此循環(huán)往復(fù)。
所以經(jīng)常會出現(xiàn)辣椒價格一年高一年低的波動運行現(xiàn)象。
＞辣椒價格一度走弱，農(nóng)戶種植熱情降低
受國內(nèi)疫情多點式爆發(fā)的影響，導(dǎo)致國內(nèi)餐飲業(yè)明顯受挫，物流運輸也一度受限，導(dǎo)致2021年上半年辣椒需求不旺，辣椒價格一度走弱，農(nóng)戶的種植熱情降低。后半年受天氣影響，河南、山東等辣椒產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)減產(chǎn)，導(dǎo)致價格反彈。
從長期來看，作物的輪種導(dǎo)致播種面積變化、國家政策導(dǎo)向、政策性儲備的收儲與拋儲、農(nóng)產(chǎn)品進出口限制等都會影響到農(nóng)產(chǎn)品價格變化。
接下來，辣椒價格的走勢如何？
現(xiàn)如今大大小小縱橫林立的餐飲品牌，也幾乎都跟“辣”相關(guān)，以“辣”為主的美食，占據(jù)了餐飲界的半壁江山?；疱仭⒖爵~、小龍蝦等這些被細分的餐飲賽道對于各式的干辣椒和新鮮辣椒的需求更是呈指數(shù)級增長。從大的菜系分類來看，湘菜、川菜對辣椒的需求量自是不提，八大菜系之首的魯菜，大部分菜品也需要辣椒去提味。
辣椒漲價，讓很多餐飲同行“叫苦連連”。
行業(yè)專家分析認為，印度辣椒生產(chǎn)季節(jié)性明顯，受降雨量影響，辣椒收購量和市場售價密切相關(guān)，等到了5到9月份辣椒收獲的季節(jié)，印度辣椒開始大量上市，價格有望降低。
面對持續(xù)上漲的各類成本，大企業(yè)尚能通過種植端、供應(yīng)鏈端、倉儲端優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，而缺乏議價權(quán)的小餐飲，則可能會面臨成本增加和盈利下滑。
“現(xiàn)在什么都漲價，去年是菜比肉貴，后來淡水魚價格也攀升，前陣子糧油又漲價。希望這辣椒價格可以有所回落……我們小餐廳主要是熟客生意，漲價會給復(fù)購帶來不好的影響，所以還是按照原來的價格賣。”一位烤魚店老板無奈地向內(nèi)參君吐槽。
據(jù)悉，到2022年下半年，隨著支持性貨幣政策退出、糧食供應(yīng)恢復(fù)、國家政策的支持，農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)價格有望逐漸趨于“合理化”、“理性化”。