文|餐飲老板內(nèi)參 孫雨

越來越擁擠的快餐賽道，還有多少機會可挖掘？

而對于抓住機會的餐飲人來說，做到真實、專注和專業(yè)或許更能將品牌深入人心。

01 歷時九個月，積累用戶近萬名，這個快餐品牌挖掘新玩法

中式快餐正處于賽道升級新時代。

以鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等米飯快餐模式為代表的快餐品牌，紛紛領(lǐng)跑選擇沖刺IPO；

同時，多個新晉品牌在2021年成功俘獲資本芳心，豬腳飯、煲仔飯等品牌頻頻亮相，給這個“池子夠大”的傳統(tǒng)品類無限信心。

這條賽道，還能玩出新花樣嗎？

近日，內(nèi)參君就接觸到了這樣一家品牌——“澆汁拌飯”，從“預定式平價直配餐模式”切入，開辟新的市場空間。歷時9個月，成功積累近萬名用戶且保持長期復購。

目前，其主要布局在寫字樓附近，通過線下地推宣傳，與公司客戶達成合作，建立線上社群，逐步擴大顧客群體和品牌影響力。

一方面，消費者自己可直接通過小程序提前預約次日午餐；另一方面，企業(yè)可以預約團餐集中下單該模式，這種方式在疫情下或許是更加選擇。

其實，這并非新模式。但是該品牌針對快餐行業(yè)當下的機遇和痛點，做出了模式升級。

首先是井噴的市場需求。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國在線外賣市場規(guī)模已經(jīng)6646.2億，用戶規(guī)模達4.56億人，在線外賣收入占餐飲業(yè)收入比重也在不斷攀升。

伴隨而來的是食品安全問題。尤其給辦公樓宇的年輕人帶來“用餐焦慮”和“健康焦慮”?！拔绮突究客赓u，也想過這餐是在啥環(huán)境下做的、食材是不是安全合格。有時候點餐也犯難，實在不知道吃啥?！币粋€上班人說到。

這也是“澆汁拌飯”堅持用“真實”做業(yè)務(wù)的初衷，重心在于產(chǎn)品和服務(wù)。

“澆汁拌飯”只提供工作日的直配午餐，且需提前1天預訂。在競爭白熱化的餐飲市場中略顯“佛系”。但品牌認為，他們要做的是降低或去除不必要的成本，把真實的價格還給用戶。

顧客通過小程序提前一天預約點餐，采購在晚上12點鐘之前把所有菜品下單完畢，次日早上五點由供應(yīng)商現(xiàn)采直配到所有門店，中午11點之前做好所有產(chǎn)品，12點之前配送完畢。

值得注意的是，其所用食材均是每日堅持現(xiàn)采，到店后現(xiàn)做，保證菜品口感和新鮮度。而為了嚴格把控外賣品質(zhì)和服務(wù)，冬天還采用目前市面上最保溫的袋子保證菜品不會變涼繼而影響口感。

02 掌單攜手“澆汁拌飯”助力品牌模式全方位升級

“澆汁拌飯”品牌運營負責人表示，預定模式是一個還沒有被充分挖掘的市場，反之有很大發(fā)揮空間，可以充分發(fā)揮門店標準化作業(yè)、無限接近于0的耗損、統(tǒng)一多份直配等優(yōu)勢。

其一，選址和成本優(yōu)勢。小店模型把成本壓到最低。

澆汁拌飯將門店開在美食城里面，相比堂食門店，這種小店窗口模式房租成本低，省下來的錢可以分配在多方面，平均每個月能開一家店。比如，省下來的錢用于引進更新鮮高品質(zhì)的食材和制作產(chǎn)品，把費用成本折算下來給到消費者，以往一份飯15元，現(xiàn)在只需12-14元。

其二，預定模式優(yōu)勢。降低耗損，平價直配。

按照預定模式，消費者提前一天預約并下單，門店能夠清晰掌握次日訂單量和需求，實現(xiàn)0耗損，提前合理安排工作量，也有助于節(jié)省人工成本。

相比傳統(tǒng)配送一單只送一份，預訂模式下，直配方式送餐可以實現(xiàn)一趟送四五份訂單，一定程度上減少了配送階段成本。

不過，能否充分發(fā)揮這些優(yōu)勢，對于相對空白的預定模式來說，僅僅靠品牌還不夠，仍然面臨新品研發(fā)能力不足、推廣影響力弱、產(chǎn)能不夠穩(wěn)定、系統(tǒng)紊亂等多種問題。

為了進一步優(yōu)化和解決，澆汁拌飯和掌單展開合作，雙方共同發(fā)力預定式平價直配餐賽道。

掌單憑借這十年多時間深耕餐飲門店收銀系統(tǒng)、外賣代運營等業(yè)務(wù)，使其在對客戶梳理、用戶畫像、新品研發(fā)等方面積累了豐富經(jīng)驗。具體賦能為：

第一，擴大商圈服務(wù)范圍。澆汁拌飯的門店基本圍繞在寫字樓周邊半徑3-5公里的范圍內(nèi)，而不屬于區(qū)域范圍內(nèi)的用戶無法點餐，只能依附已經(jīng)開通的樓宇進行下單并前往自提。

“這是目前最大的不足點，這會導致我們在選客戶而不是客戶選我們，繼而丟失大批客戶?！必撠熑苏f道。所以，雙方合作后將開通同城配送，實現(xiàn)上海外環(huán)以內(nèi)所有的點無縫配送。

第二，系統(tǒng)實現(xiàn)自動化，增加產(chǎn)能。在訂單批量處理方面，升級批量生產(chǎn)、打包、配送等系統(tǒng)化，釋放更大產(chǎn)能，未來實現(xiàn)單店產(chǎn)能達到千單甚至更高，服務(wù)于更多用戶和更大市場。

在更智能化作業(yè)流程下，一方面讓用戶在下單體驗中更完善和順利；一方面不斷提升門店對訂單數(shù)據(jù)清晰掌握和處理的效率，以及次日采購業(yè)務(wù)。

第三，提供新品研發(fā)方向支持。澆汁拌飯研發(fā)新品不少于百款，上市前通過市場檢驗，支持率低于70%會被pass掉，也堅持根據(jù)顧客需求和建議做菜品研發(fā)，客戶吃膩了就馬上更新迭代。

在小程序上，其主菜大約12-14款，如小菜10余款，主食有米飯和面。價格上會根據(jù)訂單量變化、采購成本而調(diào)整，如果訂單量增加，從而使采購成本下降，平臺則會相對降低產(chǎn)品價格。

而消費者日益變化的菜品需求，推動著餐飲品牌加速菜品迭代更新。在掌單賦能下，通過其對用戶行為數(shù)據(jù)沉淀來梳理目標客群，繼而升級品牌輸出和提供新品研發(fā)方向支持。

掌單方面表示，“澆汁拌飯的業(yè)務(wù)、模式和目標客群相對垂直和深入。預定模式可以改變外送類型餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，在不降低品質(zhì)的前提下，真正做到可持續(xù)性的平價。同時，因為預定本身需要些許改變用戶訂餐習慣，市場目前尚未被挖掘，值得嘗試?！?/p>

03 萬億市場成就萬店品牌精細管理和科學運營是關(guān)鍵

回歸到行業(yè)看，澆汁拌飯本質(zhì)上仍屬于中式快餐，快餐賽道是能夠?qū)崿F(xiàn)快速供應(yīng)、價格合理以滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枰拇蟊娀惋?，具有快速、方便、標準化、環(huán)保等多方面優(yōu)勢。

預定模式的出現(xiàn)或許無法滿足所有人需求，但在一定程度上有其精準的覆蓋群體。畢竟不同的模式會提供不同服務(wù)和不同價格，消費者各取所需并支付不同的對價。

拋開模式優(yōu)劣和痛點，真正要看模式是否在定位上更垂直和細分，運營是否更專業(yè)和科學。隨著經(jīng)濟發(fā)展和社會消費結(jié)構(gòu)的變化，也許某個品牌的用戶就變成了主流人群和主流用餐方式。

在競爭激烈的市場中，快餐品牌能否快速跑出，精細化運營管理是最關(guān)鍵的一點，這也是連鎖品牌實現(xiàn)萬店規(guī)模的利器。