文|餐飲老板內參 陳黎明 孫雨
西貝的創(chuàng)始人賈國龍曾坦言，早餐是快餐中的中餐，要應對顧客不斷上漲的口味需求之外，還要有好的性價比，滿足了這兩點以外，還有早餐的選址、高成本以及競爭對手太多。賈國龍這番話大概意思是“早餐不好做”。
但3月底，賈國龍功夫菜的早餐做出來了。
01 賈國龍功夫菜進軍早餐
北京首鋼園的那家賈國龍功夫菜似乎是品牌創(chuàng)新的試水基地，很多新變化都從這里開始。三月底，賈國龍功夫菜的微信粉絲群里彈出消息：“要做早餐了”。
點餐頁面顯示，這家店有鹵蛋、鍋貼、餡餅、蒸包等8款包點小吃和小米粥、八寶粥等6款粥品。早餐板塊中，最熱銷的是3元/個的“一顆入味的鹵蛋”，3月30日上新以來，已經(jīng)賣出了284個，多數(shù)早餐單品的銷量在三四十到一百出頭的范圍內。
早餐定價和賈國龍一貫的畫風一樣，小貴。粥品類較為明顯，6款粥中，4款粥的單價都達到16.9元/份，生滾牛肉粥賣到了19.9元/份。
盤點一下，內參君發(fā)現(xiàn)，賣早餐的快餐真不少。
西少爺也賣早餐了。西少爺?shù)脑绮蚐KU比較多，小程序點餐頁面顯示：西少爺?shù)腂ingz體驗店一共有12款“饃力早套餐”，6款“饃力早餐”（單品），還有8款多數(shù)門店沒有賣的“超值早套餐J”。
“饃力早套餐”是一個6元起的系列，每個套餐都有兩款產(chǎn)品，最便宜的A1_元氣滿滿套餐，包含一個煎蛋和一杯豆?jié){，一份6元。“超值早套餐”系列的每個套餐有三款產(chǎn)品，價格在14.39元到28.39元之間。
快餐品牌做早餐，最典型的例子還是肯德基、麥當勞。實際上，大家耳熟能詳?shù)睦相l(xiāng)雞、和合谷、南城香等連鎖快餐品牌，早已是早餐“老手”。只是，這些品牌的早餐線并沒有推廣到全部門店，僅為部分人所知。
02 連鎖快餐，終將瞄準“早經(jīng)濟”
早餐市場規(guī)模龐大且增速迅猛。
英敏特數(shù)據(jù)顯示：我國早餐行業(yè)市場規(guī)模預計在2021年將達8400億元，2015年-2021年期間，行業(yè)年復合增長率（CAGR）為7.4%。
我國各地早餐文化各不相同，不說淀粉類，產(chǎn)品就不相同，單單是豆腐腦，一個甜咸都能爭出兩派。最終，哪一地的早餐都不太容易“走出去”，一地的早餐交給一地的夫妻店、路邊店。
早餐想要做成連鎖，難。但連鎖快餐想要加早餐，似乎稍微容易一些。
連鎖快餐品牌具有做早餐的優(yōu)勢。
首先，食安更穩(wěn)。早餐具有高頻剛需的屬性，相對于午餐晚餐，消費者對早餐的要求更多是求穩(wěn)，食品安全過得去，再談風味口感。消費者品牌意識提高后，品牌認知度高的連鎖餐飲品牌做早餐，產(chǎn)品的食安和口味有品牌背書，更有競爭優(yōu)勢。
其二，出餐速度夠快。連鎖快餐品牌的供應鏈優(yōu)勢能幫助早餐產(chǎn)品快速出餐，這對當下的消費者來說十分重要。《2021年中國早餐市場分析報告-市場競爭格局與未來動向研究》數(shù)據(jù)顯示，2014-2020年我國早餐外食率從41%升至44%，預計未來幾年外食率仍將繼續(xù)攀升，隨著平臺“晚定早送”等功能的推出，外賣在早餐消費中的占比愈來愈高。
其三，供應鏈鏈條成熟，連鎖品牌更有成本議價能力。
不回籠建德豆腐包創(chuàng)始人張敬偉表示：“隨著千味央廚企業(yè)上市，各種品類的早餐品牌逐漸出現(xiàn)，已經(jīng)基本能夠滿足現(xiàn)在年輕人的剛性需求。所以餐飲企業(yè)采購半產(chǎn)品的成本較低，簡單加工即可售賣，工序不復雜?！?/p>
連鎖餐飲可以借助體量優(yōu)勢降低原材料成本，快速復制良好的早餐模型，借助既有門店形成聲勢。中小規(guī)模的早餐店，本身在原材料采購方面不具備規(guī)模優(yōu)勢。冷鏈物流市場不斷擴大，早餐店通過該渠道采購半成品、速凍食品等產(chǎn)品，在某種程度上有助于降低其成本。
其四，成為品牌新增長點。受到疫情長期影響，以及餐飲競爭日益激烈，餐飲品牌亟需尋求新的盈利增長點來彌補。
“疫情對早餐的影響相對較低，所以增加早餐對餐廳來說是一個很好的補充，提高人效坪效，加強門店盈利能力?！睆埦磦フf道。
他還認為，早餐能夠延長餐廳營業(yè)時間，平攤營業(yè)成本。尤其是在做午餐和晚餐品類基礎上，增加早餐相對更容易，就像煎餅單品類雖具備較強的早餐屬性，但是做午餐和晚餐就很難。
比如，肯德基早餐最初供應時間是7點-9點30，2009年4月20日起，南京、常州等部分城市的早餐供應時間改為6點-10點，到2014年，全國大部分早餐供應都改為6點-10點。
肯德基早餐就是這樣興起的。2000年初，進入中國市場十余年、在中國開出上百家門店肯德基開始做早餐。肯德基強調，早餐要低價、中式特色、健康、年輕化，配上完整的營銷推廣，完成年輕人“早餐升級”的市場教育。
一個餅或者油條，香脆，一份豆?jié){或者粥，濃郁，平價又貼合中國人的胃口，搭配營銷推廣，肯德基6元早餐走紅，成為一代人的早餐記憶。
有品牌背書、供應鏈支撐，連鎖餐飲可以在原租金、人力成本的基礎上，延長營業(yè)時間，將早餐變成品牌新的增長點。疫情后，餐飲企業(yè)經(jīng)營受影響，不少品牌開始考慮增加或者推廣早餐，以提高品牌收入。
餐飲行業(yè)朝著連鎖化品牌化的方向發(fā)展，早餐終將成為連鎖餐飲建設自己品牌“大廈”的一塊磚。
03 近萬億早餐市場，誰有機會稱霸？
盯上早餐市場的不止是各大餐飲連鎖品牌。
企查查數(shù)據(jù)顯示，近五年左右，早餐相關企業(yè)注冊數(shù)量猛增。2019年至2021年，每年新增品牌都在4.5萬家左右。2022年僅第一季度，早餐相關品牌注冊量達到了近萬家。
目前，我國早餐市場主要有這幾類玩家：個體戶夫妻店、巴比饅頭等連鎖早餐品牌、肯德基等連鎖餐飲品牌、羅森等連鎖便利店、盒小馬等生鮮電商平臺的線下早餐門店。
除了前文提到的肯德基、西貝等餐飲連鎖品牌，早餐連鎖店也是早經(jīng)濟大軍中的“潛力股”。2020年底上市的巴比饅頭，在全國已經(jīng)開出3881家門店；全國連鎖早餐品牌早陽包子，門店數(shù)超過3000多家；三津湯包已經(jīng)擁有1300多家門店，湯包品牌老臺門門店數(shù)量也有5000家多家門店……
另外，以零售模式打入的便利店、新零售電商，也分割了一部分早餐市場。7-11、全家、京東等便利店，依托龐大的門店布局，以及便捷、快速的屬性，成為了不少年輕人的早餐選擇。有報告顯示，目前便利店購買早餐的消費者已經(jīng)占到了29%。
雖然玩家類型不少，但目前，早餐還是夫妻店的江湖。
愛早點供應鏈創(chuàng)始人張桓介紹，全中國有將近500萬家夫妻老婆店做早餐生意。這些面積狹小、多數(shù)只有夫妻二人經(jīng)營的早餐店有著做早餐的先天優(yōu)勢。
“早餐店客單價低，做早餐的邏輯之一就是要控制成本，門店最好要小，5㎡就夠，盡量不要招很多員工，控制人力成本?！?/p>
張桓認為，比起餐飲，早餐更像是零售?！霸绮同F(xiàn)在供不應求，只要你在一個人流量不錯的地方開早餐，不敢說生意會很好，但一定不會很差，大家對早餐的需求不高，早餐店只要提供產(chǎn)品，滿足供求關系就可以了。這也是餐飲業(yè)整體內卷、升級，但是在早餐上不明顯的原因?！?/p>
說到連鎖餐飲品牌做早餐，他認為，許多連鎖餐飲品牌并沒有摸透做早餐的邏輯?！耙咔楹蠛芏噙B鎖餐飲品牌開始做早餐了，包括之前的一些其他餐飲品牌像肯德基做早餐，雖然樣子新，但是對整體的早餐市場來說，對這近500萬家夫妻餐飲店來說，影響并不大?！?/p>
當下的早餐市場，依然是夫妻老婆店占據(jù)主流，而連鎖餐飲正在逐步“侵入”。
近萬億的早餐市場，誰有機會稱霸？