文|紅餐網(wǎng)
2021年，烤肉熱度一路攀升，尤其在國(guó)潮烤肉品牌的強(qiáng)勢(shì)帶動(dòng)下，賽道正釋放出巨大的增長(zhǎng)潛力。2022年，烤肉賽道又將迎來(lái)哪些新的變化？
2021年，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和大眾點(diǎn)評(píng)的搜索數(shù)據(jù)中，烤肉的搜索量增幅一度高達(dá)30.2%，位列全部關(guān)鍵詞之首，風(fēng)頭蓋過(guò)餐飲第一大賽道火鍋。
作為疫情之后復(fù)蘇較快的餐飲品類之一，烤肉也被視為一個(gè)正在發(fā)展且具有無(wú)窮潛力的大賽道。
在此之下，玩家們加速跑馬圈地，賽道又將迎來(lái)新一輪擴(kuò)張。
烤肉競(jìng)爭(zhēng)步入新階段，從單一比拼到綜合較量
基于廣闊的市場(chǎng)前景，烤肉賽道正迎來(lái)發(fā)展的一個(gè)小高潮。
首先，隨著連鎖化、品牌化的發(fā)展，加上資本的涌入，一大批主力玩家開(kāi)始跑馬圈地。
以柒酒烤肉為例，在疫情反撲，市場(chǎng)環(huán)境充滿不確定因素之下，2021年柒酒烤肉逆勢(shì)增長(zhǎng)，在全國(guó)新開(kāi)出了80家門店，如今門店總數(shù)已經(jīng)突破400家。進(jìn)入2022年，柒酒烤肉又再次對(duì)外豪言，計(jì)劃今年新增100家優(yōu)質(zhì)門店，進(jìn)一步提升品牌勢(shì)能。
其次，大批創(chuàng)業(yè)者也十分看好烤肉的發(fā)展前景，創(chuàng)業(yè)熱情高漲。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019年烤肉相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量高達(dá)3萬(wàn)多家，2020年受疫情影響，相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量相較2019年有所下滑，但依舊十分可觀，2021年注冊(cè)數(shù)量更是有了新的突破。
多層次多水平的玩家同臺(tái)競(jìng)技，由此也構(gòu)成了烤肉市場(chǎng)多樣化的存在方式。
縱觀當(dāng)下的烤肉市場(chǎng)，曾經(jīng)一度制霸的日韓系烤肉，如今已趨于平靜，相比之下，融合烤肉、區(qū)域特色烤肉等加入戰(zhàn)場(chǎng)，勢(shì)能強(qiáng)勁。值得一提的是，“新中式”融合烤肉在傳統(tǒng)烤肉的基礎(chǔ)上，融合了區(qū)域特色以及當(dāng)代飲食文化，正成為當(dāng)下市場(chǎng)的主流。
越來(lái)越多玩家的加入，讓烤肉賽道一下子熱鬧了起來(lái)。而玩家的增多以及行業(yè)連鎖化的加劇，則將市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)推向一個(gè)新的高潮。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，原本停留在單一維度比拼的烤肉賽道，如今已經(jīng)逐步上升到涉及市場(chǎng)定位、業(yè)態(tài)模型、營(yíng)銷手法、服務(wù)等多維度上的綜合較量。
新階段下，烤肉市場(chǎng)出現(xiàn)三大新趨勢(shì)
為了更全面清晰地掌握當(dāng)下烤肉市場(chǎng)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)，紅餐網(wǎng)記者特地采訪了柒酒烤肉聯(lián)合創(chuàng)始人潘登以及一些行業(yè)資深專家。與他們深入交流后我們發(fā)現(xiàn)，在行業(yè)不斷細(xì)分和擴(kuò)容下，百花齊放的烤肉市場(chǎng)正顯露出以下三大趨勢(shì)：
1、口味是王道，性價(jià)比市場(chǎng)潛力巨大
據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)，市面上的烤肉品牌，客單價(jià)在50元以下及50-100元的占比總和達(dá)到了93.6%，150元以上的占比1%?？梢钥吹?，烤肉品類的主戰(zhàn)場(chǎng)依舊是大眾消費(fèi)市場(chǎng)。
與此同時(shí)，有市場(chǎng)數(shù)據(jù)表明，60-70元這一價(jià)格帶才是烤肉的普遍價(jià)格，消費(fèi)者接受程度更高。
發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁的柒酒烤肉正處于此價(jià)格帶中。從成立之初起，柒酒烤肉便瞄準(zhǔn)了人均65元的價(jià)格定位，在產(chǎn)品規(guī)劃上狠下功夫，精準(zhǔn)拴住了學(xué)生、白領(lǐng)等大眾消費(fèi)群體，牢牢占據(jù)了主打性價(jià)比的烤肉空白市場(chǎng)，為其后續(xù)的發(fā)展奠定了先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
對(duì)此，潘登表示，中端消費(fèi)人群相當(dāng)廣泛，烤肉做性價(jià)比市場(chǎng)會(huì)擁有無(wú)限可能，“如果說(shuō)口味是餐飲行業(yè)的王道，性價(jià)比就是門店擴(kuò)張的長(zhǎng)矛”。
2、烤肉外賣流行，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)可觀
過(guò)去，火鍋和烤肉這兩大品類并不熱衷于線上外賣，因?yàn)檫@兩者本身重堂食，很多老板認(rèn)為點(diǎn)外賣回家吃會(huì)背離品類背后的聚會(huì)社交場(chǎng)景，因此，幾乎90%以上的烤肉店都不經(jīng)營(yíng)外賣。
而近年來(lái)，在疫情的催化下，我國(guó)的外賣行業(yè)繼續(xù)高歌猛進(jìn)。在線外賣收入占全國(guó)餐飲業(yè)收入比重來(lái)到 21.4%，一舉突破萬(wàn)億規(guī)模。目前國(guó)內(nèi)有4.2億外賣用戶，在未來(lái)10年，外賣行業(yè)有望保持高速增長(zhǎng)，前景可期。在這樣的背景下，原本不做外賣的火鍋和烤肉品牌也紛紛嘗試開(kāi)拓外賣服務(wù)。
如今，打開(kāi)相關(guān)外賣平臺(tái)，輸入“烤肉”字眼便可以看到，不少烤肉品牌都做起了外賣，同時(shí)單量也不錯(cuò)。
去年才開(kāi)始試水外賣的柒酒烤肉，旗下一個(gè)門店一季度就賣出了上萬(wàn)份外賣。潘登強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)階段開(kāi)展烤肉外賣，一方面能幫助產(chǎn)能過(guò)剩的門店拉升低迷期的營(yíng)業(yè)額；另一方面，外賣與堂食進(jìn)行結(jié)合，也能夠提升品牌的曝光度。
紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，很多烤肉品牌的外賣菜單與堂食菜單基本一致，只是額外增加了烤爐、烤夾、烤紙等配套工具，投入的門檻并不高，從投入產(chǎn)出比來(lái)看，烤肉外賣無(wú)疑是一個(gè)不錯(cuò)的增長(zhǎng)點(diǎn)。
3、烤肉+各大品類，多業(yè)態(tài)融合初現(xiàn)
曾經(jīng)餐飲各業(yè)態(tài)之間 “井水不犯河水”，而如今這樣的邊界正在被打破，跨界、融合成為大勢(shì)所趨，烤肉賽道也一樣。
首先是菜品的融合，烤肉與火鍋一樣，在食材方面包羅萬(wàn)象，“一切皆可烤”成為行業(yè)主要趨勢(shì)。多數(shù)品牌將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營(yíng)范圍，由單一的烤肉類菜品消費(fèi)轉(zhuǎn)向以烤肉類菜品為主的綜合性消費(fèi)，比如烤肉中融入生蠔、扇貝等海鮮食材；亦或者在菜品口味上進(jìn)行特色化融合創(chuàng)新。
作為湘派烤肉的杰出代表，柒酒烤肉借力湘菜本身的鮮辣香特色，以及湖南商家對(duì)新潮商業(yè)的敏感度，把融合思維體現(xiàn)得更加徹底，在繼承湘式烤肉之長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，又吸收了內(nèi)蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調(diào)味等方面的優(yōu)點(diǎn)，形成了一種充分反映當(dāng)代飲食文化的“融合烤肉”。
其次是品類的融合，就在前不久，海底撈上線燒烤外賣，和火鍋外賣形成了業(yè)態(tài)互補(bǔ)。而在此之前，湊湊前CEO張振緯也創(chuàng)辦了謝謝鍋品牌，創(chuàng)新推出“涮+烤+酒飲”的多業(yè)態(tài)融合模式。
烤肉是一個(gè)兼容并包的場(chǎng)景，依托著強(qiáng)社交的屬性，未來(lái)可以與火鍋、酒吧、餐飲、茶飲等餐飲品類結(jié)合在一起，形成互補(bǔ)業(yè)態(tài)，拓展客群的消費(fèi)場(chǎng)景。
市場(chǎng)格局未定，接下來(lái)烤肉賽道或迎來(lái)洗牌期
據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)，當(dāng)下中國(guó)烤肉市場(chǎng)的整體收入預(yù)計(jì)在500億元左右，未來(lái)幾年有望正式突破千億大關(guān)。
但放眼全國(guó)，烤肉品牌眾多，市場(chǎng)良莠不齊，魚龍混雜，同質(zhì)化十分明顯，烤肉市場(chǎng)尚且還處于比較初級(jí)的階段，頭部品牌格局尚未形成。從市場(chǎng)目前的情況來(lái)看，走國(guó)潮風(fēng)的中式烤肉已經(jīng)有大步邁進(jìn)之勢(shì)，實(shí)力不可小覷。
對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)言，隨著各大品牌加速跑馬圈地，馬太效應(yīng)加劇，烤肉市場(chǎng)很快將形成頭部陣營(yíng)。
與此同時(shí)，行業(yè)也將不可避免地迎來(lái)洗牌期。
潘登向紅餐網(wǎng)坦言，“在內(nèi)卷更加嚴(yán)重情況下，加上市場(chǎng)環(huán)境不景氣，對(duì)很多品牌而言考驗(yàn)不小，未來(lái)2-3年內(nèi)，烤肉賽道將迎來(lái)一輪洗牌期，一旦品牌沒(méi)有做好，就會(huì)慢慢被后來(lái)者居上，甚至被市場(chǎng)拋棄?！?/p>
身處變革中，當(dāng)下對(duì)烤肉品牌而言，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。據(jù)潘登透露，柒酒烤肉當(dāng)下的運(yùn)營(yíng)模式已經(jīng)相對(duì)穩(wěn)定成熟，正在著手步入另一個(gè)發(fā)展的新階段，進(jìn)行內(nèi)部的優(yōu)化調(diào)整，將一些經(jīng)營(yíng)不善的門店主動(dòng)淘汰，讓品牌能夠長(zhǎng)久立足。
總的來(lái)看，烤肉市場(chǎng)仍有巨大的潛力，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也在催化著巨頭的加速誕生。對(duì)于烤肉品牌而言，如何捕捉市場(chǎng)市場(chǎng)變化的發(fā)展機(jī)會(huì)，找到自己的發(fā)力點(diǎn)，是殺出重圍的關(guān)鍵。