文|餐飲老板內(nèi)參 王菁
嚴(yán)守制度，規(guī)范經(jīng)營(yíng)，是每一個(gè)餐飲人義不容辭的義務(wù)。
在315再度來(lái)臨之際，我們除了對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)的“爆雷點(diǎn)”進(jìn)行梳理和預(yù)測(cè)，還想聊點(diǎn)更實(shí)際的東西——餐企的“守法成本”。
今年315，這些地方可能會(huì)讓餐飲人惹上麻煩
在過(guò)去的一兩年里，餐飲品牌的負(fù)面新聞時(shí)有發(fā)生，其實(shí)不少是跟消費(fèi)者權(quán)益相關(guān)的。內(nèi)參君梳理了大大小小數(shù)十起事件，總結(jié)出了這些集中的“爆雷點(diǎn)”。
1. 供應(yīng)鏈尚不成熟的食材
隨著餐飲品類(lèi)賽道的不斷細(xì)分，許多曾經(jīng)的小眾食材，成為了“爆款”被廣泛應(yīng)用。相關(guān)餐飲品牌激增，對(duì)原材料的需求也呈幾何倍數(shù)增長(zhǎng)，這給供應(yīng)鏈端的食安保障帶來(lái)了很大壓力。
在過(guò)去兩年里，牛蛙、黑魚(yú)、巴沙魚(yú)、蝦蟹等熱門(mén)食材，先后多次被爆出過(guò)農(nóng)殘超標(biāo)的新聞，采購(gòu)了這些不合格食材的餐飲品牌都蒙受了巨大的輿論壓力。
豬肉、雞鴨等傳統(tǒng)食材供應(yīng)鏈，早已誕生了產(chǎn)量可觀(guān)、出品可靠的大型企業(yè)，如山東如康、廣東溫氏等。而小眾食材很多都來(lái)自個(gè)體養(yǎng)殖戶(hù)，尋找絕對(duì)安全的采購(gòu)渠道談何容易。
2. 鞭長(zhǎng)莫及的“加盟店”
食材缺斤短兩，死蟹當(dāng)活蟹賣(mài)，雞塊掉地上接著用，這些曾在網(wǎng)絡(luò)上引起一片嘩然的餐飲負(fù)面新聞，往往出自某個(gè)品牌的加盟店。
一家加盟店出事，就會(huì)引來(lái)有關(guān)部門(mén)的“特殊關(guān)照”。多地檢查所會(huì)相繼出手，對(duì)轄區(qū)內(nèi)該品牌的門(mén)店進(jìn)行“地毯式”排查。這一查，多多少少會(huì)查出問(wèn)題，再由媒體進(jìn)一步曝光。
涉事餐飲品牌的負(fù)面新聞會(huì)在一段時(shí)間里，如同放鞭炮一般四處炸響，給品牌聲譽(yù)造成持續(xù)而沉重的打擊。
3. 涉嫌虛假宣傳的廣告
咖啡里沒(méi)有放白砂糖，宣傳“無(wú)糖”后，卻被投訴稱(chēng)產(chǎn)品中其實(shí)含有大量“碳水化合物”；為了宣傳自家茶飲原料優(yōu)質(zhì)，聲稱(chēng)使用了云南石屏、浙江仙居?xùn)|魁楊梅，被投訴后有關(guān)部門(mén)一看進(jìn)貨單，立刻露餡。
在過(guò)去，因?yàn)樘摷傩麄鞅徊樘幍?，大多是快消?lèi)品牌。如今隨著餐飲品牌的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)不斷加強(qiáng)，這個(gè)領(lǐng)域的爆雷也逐漸增多。除了對(duì)廣告法和相關(guān)法規(guī)了解不透徹以外，品牌往往還帶有一分投機(jī)取巧的僥幸心理，可惜這些動(dòng)作，往往躲不開(kāi)有關(guān)部門(mén)和“職業(yè)打假人”的雙眼。
4. 被“打假人”盯上的“合規(guī)”
廣告是“職業(yè)打假人”重點(diǎn)關(guān)注的領(lǐng)域，證照也是。
餐飲開(kāi)店，要辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照、員工健康證、餐飲服務(wù)許可證、稅務(wù)登記證等一系列證件，然后才能開(kāi)店迎客，其中餐飲服務(wù)許可證還需要在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放。
這些基本的操作，本來(lái)是常識(shí)，但在這上面的栽跟頭的餐飲品牌前赴后繼，其中不乏全球聞名的頭部品牌。門(mén)店裝修完畢，員工物料到位，開(kāi)店箭在弦上，很多時(shí)候證照還差那么十天半個(gè)月的時(shí)間才能下來(lái)，這個(gè)時(shí)候本不該開(kāi)業(yè)。
但不少餐廳迫于成本壓力，或在物業(yè)催促下，冒險(xiǎn)提前開(kāi)業(yè)，以為證照馬上下來(lái)了，沒(méi)關(guān)系的，殊不知職業(yè)打假人只要開(kāi)業(yè)當(dāng)天到店里盯著墻上一看，馬上就能知道今天有沒(méi)有“收獲”。
借助對(duì)于相關(guān)法規(guī)的熟稔，職業(yè)打假人能夠發(fā)現(xiàn)很多餐飲或出于無(wú)知、或出于僥幸的違規(guī)操作，比如，賣(mài)冷食、生食的餐廳，是否設(shè)立了單獨(dú)、封閉的涼菜間？涼菜間有沒(méi)有獨(dú)立的空調(diào)？預(yù)進(jìn)間和洗碗間呢？
5. 潛入了“臥底”的后廚
餐飲后廚食品安全，歷來(lái)是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)管理中最棘手的部分。
“臥底3個(gè)月，中國(guó)90%以上的食品企業(yè)都可以找出或大或小的事；臥底半年，95%都能發(fā)現(xiàn)雞毛蒜皮的毛病。”對(duì)于近來(lái)記者頻繁臥底爆出餐飲黑料，長(zhǎng)期從事食品安全調(diào)查報(bào)告的記者洪廣志在一次媒體采訪(fǎng)中說(shuō)道。
餐飲的管理鏈條太長(zhǎng)、需要人為的環(huán)節(jié)太多。從原材料采購(gòu)、到加工、到上桌甚至售后，“從頭到尾都是細(xì)節(jié)”。
灶臺(tái)上有污漬能否及時(shí)處理，掉在地上的食物怎么安置，在高峰期混用刀具案板等問(wèn)題……都是后廚最為常見(jiàn)的話(huà)題?！暗采婕暗饺耍托枰芸?，就容易有紕漏。
只要有“臥底”存在，遲早能抓到問(wèn)題。
疫情重壓下，餐飲行業(yè)“守法成本”有多高？
我們必須承認(rèn)，不論因?yàn)槿魏卧?，一家餐飲品牌被抓了現(xiàn)行，它都不是無(wú)辜的。餐飲行業(yè)是民生行業(yè)，關(guān)乎全體食客的生命健康權(quán)，嚴(yán)守法規(guī)既是這個(gè)行業(yè)的最根本原則，也是每一個(gè)餐飲人的良知所在。
但是我們也需要看到的是，在租金、人工、原材料飆漲，疫情綿延收入銳減的這兩年，餐飲行業(yè)的“守法成本”，確實(shí)非常高。
重塑商業(yè)模式的成本
為什么加盟商總管不好，原因并不復(fù)雜。當(dāng)一個(gè)春風(fēng)得意的品牌快速鋪開(kāi)的同時(shí)，卻沒(méi)有輸出標(biāo)準(zhǔn)化的、強(qiáng)有力的內(nèi)控制度，沒(méi)能把單店的個(gè)體利益統(tǒng)合于“品牌聲譽(yù)”這一更大的價(jià)值系統(tǒng)之內(nèi)。
原因簡(jiǎn)單，解決卻并不容易。許多品牌方既無(wú)法為門(mén)店創(chuàng)造更多利潤(rùn)空間，又無(wú)法約束門(mén)店嚴(yán)格管理，必然會(huì)有加盟商去不擇手段地“降低成本”。
可想而知，想要徹底扭轉(zhuǎn)這種局面，需要許多餐飲品牌重新審視自己的初心，到底是想賺加盟費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)，還是想做品牌，才能真正與加盟商形成利益共同體。
經(jīng)營(yíng)合規(guī)的成本
一位做門(mén)店設(shè)計(jì)的專(zhuān)業(yè)人士舉過(guò)一個(gè)例子，他在商場(chǎng)為客戶(hù)設(shè)計(jì)的日料烤肉店，后廚面積幾乎要占到一半。別看是一家小店，后廚需要分為七大區(qū)域：粗加工、熱廚房、出餐區(qū)、涼菜專(zhuān)間、刺身專(zhuān)間、預(yù)進(jìn)間、洗碗間。
如今商場(chǎng)餐飲的租金壓力奇高，月租金動(dòng)輒上千元一平方，合規(guī)的成本實(shí)實(shí)在在地就是高昂的房租成本。
除了門(mén)店合規(guī)，還有用工合規(guī)、財(cái)務(wù)合規(guī)，對(duì)于大部分餐企來(lái)說(shuō)，如果全部合規(guī)，企業(yè)是否還能賺錢(qián)，這是一個(gè)十分苦澀的問(wèn)題。
打造供應(yīng)鏈的成本
我們看到，許多經(jīng)營(yíng)牛蛙、烤魚(yú)的餐飲品牌，都在著手建立自己的養(yǎng)殖基地，試圖徹底杜絕農(nóng)殘隱患。但這絕非一日之功，在打造自有供應(yīng)鏈的過(guò)程中，餐企也背負(fù)上了更為沉重的經(jīng)濟(jì)壓力。
正視“守法成本”，也許是擺脫內(nèi)卷的第一步
每到315，都會(huì)有大量“教程”，告訴餐飲人如何才能安全度過(guò)。事實(shí)上，保證餐飲店高質(zhì)量運(yùn)行的方法，寫(xiě)在每一家餐企的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)里，又何須外人指導(dǎo)？
這兩年，做餐飲很難，之所以這么難，恰恰是因?yàn)榇罅坎惋嬈髽I(yè)在設(shè)計(jì)自己的商業(yè)模式和財(cái)務(wù)模型時(shí)，并沒(méi)有把“守法成本”當(dāng)成一項(xiàng)硬成本，卻將其視為利潤(rùn)空間：不用付出就是賺了，不得不付出時(shí)，就大喊活不下去。
當(dāng)大家都在比拼，誰(shuí)能在河邊一直走而不濕鞋時(shí)，內(nèi)卷就產(chǎn)生了。不但游走在灰色空間的餐企面臨著隨時(shí)爆雷的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)格守法的餐企日子也好過(guò)不到哪去。
一面是消費(fèi)者的權(quán)益受到侵害，另一面餐企也早已不堪重負(fù)，因?yàn)樵谶@里面，藏著一些根深蒂固的“結(jié)構(gòu)性矛盾”，想解決這個(gè)問(wèn)題，需要餐飲人扭轉(zhuǎn)思維，監(jiān)管部門(mén)有效執(zhí)法，產(chǎn)業(yè)鏈條不斷完善，并不是一日之功。