文|Foodaily每日食品 Cathy Wang
說到吃肉,誰的DNA動了?
人類漫長的飲食文化中,從來沒有缺少過肉的身影。天上飛的,地上跑的,水里游的,肉食種類豐富多樣,烹飪方法也是花樣百出??梢哉f,人們對于肉的喜愛,早已深深鐫刻在DNA中。
冬奧會期間,#冬奧村一天午餐消耗80多只烤鴨#的話題沖上微博熱搜,除了北京烤鴨,翻開中國的“吃肉地圖”,里面還藏著不少學(xué)問:“沒有一只牛羊能活著離開西北”、“在廣東,雞和魚都插翅難飛”、“吃豬肉上,川渝人是認(rèn)真的”··· 盡管各個(gè)地區(qū)飲食習(xí)慣不同,肉卻始終是中國人餐桌上的領(lǐng)銜主演之一。
盡管植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等人造肉制品陸續(xù)涌現(xiàn),然而對于大多數(shù)干飯人來說,真材實(shí)料的肉還沒有吃夠,人造肉目前還無法取代肉在日常飲食中的地位。不過,愛吃肉的我們真的懂肉嗎?博大精深的中華飲食文化書寫了怎樣的吃肉歷史?現(xiàn)代肉制品發(fā)展到了怎樣的階段?市場規(guī)模如何?又存在著哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)?未來,干飯人們又將吃出怎樣的新吃肉食代?
01、幾十萬年的吃肉歷程,發(fā)展到了怎樣的階段?
在我國民間流傳著這樣一句諺語:“六畜興旺豬為首,五谷豐登糧領(lǐng)先?!鞭r(nóng)耕社會時(shí)期,如果一個(gè)家庭能夠養(yǎng)全“豬、馬、牛、羊、雞、狗”這六種動物,則代表家庭和睦團(tuán)結(jié)、人丁興旺。
歐美國家更重牛羊雞肉,東亞各地豬肉占據(jù)優(yōu)勢。世界上稱得上“六畜興旺”的國家其實(shí)并不多,而地大物博的中國確實(shí)是一個(gè)獨(dú)特的存在。
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從“憑票吃肉”到消費(fèi)量世界第一,現(xiàn)代肉品工業(yè)化進(jìn)程加快
縱然擁有源遠(yuǎn)流長的吃肉歷史,1949年之前的舊中國時(shí)期,日常飲食還是以谷物為主,一般只有在社交和儀式性的場合才會吃肉,豬肉的產(chǎn)量也從未充足到供所有人口日常食用。
除了上海、青島、武漢、哈爾濱等城市有幾家機(jī)械化屠宰廠外,在全國基本沿用原始落后的屠宰方式,由個(gè)體屠商和私人商戶采用“一口鍋、一把刀”的方式殺豬賣肉。衛(wèi)生條件極差,豬肉市場供求和價(jià)格波動性較大。經(jīng)濟(jì)極端落后,現(xiàn)代肉類食品產(chǎn)業(yè)幾乎是一片空白。
為解決數(shù)億人口的基本吃肉問題,上世紀(jì)50年代末我國開始實(shí)行票(肉票)、證(副食本)制度,以及計(jì)劃分配和定量供應(yīng)辦法。憑票買肉是當(dāng)時(shí)居民肉類消費(fèi)的主要方式。
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)時(shí)中國的人均肉類年消費(fèi)量僅3.3千克左右。這意味著當(dāng)時(shí)的中國人平均每月才吃半斤肉,吃肉水平全球墊底,約是世界平均值的1/7。
隨著1978年改革開放政策的實(shí)施,過去由集體組織分配的食品等社會物資,越來越多地通過市場進(jìn)行分配,豬肉成為一種可以大規(guī)模交易的商品。大型專業(yè)和商業(yè)養(yǎng)殖場逐步取代小農(nóng),并在很大程度上用市場取代了家庭自給自足的體系。
1984 年出臺開放搞活政策,取消生豬統(tǒng)購統(tǒng)銷政策,國有肉聯(lián)企業(yè)被推向市場,春都引進(jìn)第一條西式火腿腸生產(chǎn)線,雙匯進(jìn)入精加工領(lǐng)域,現(xiàn)代真正意義上的肉制品工業(yè)開始起步。20世紀(jì)90年代,“豫”火腿腸統(tǒng)領(lǐng)天下,雨潤等企業(yè)的加入,加速了高低溫等肉制品的快速發(fā)展。
圖片來源:pexels
為了滿足消費(fèi)者日益多元的消費(fèi)需求,肉類市場衍生出腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、油炸制品、火腿制品等七大類中式傳統(tǒng)肉制品,包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉干、肉脯等500多個(gè)品種。隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)觀念的改變,各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、熟肉制品消費(fèi)比例逐漸上升。
經(jīng)和組織數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計(jì)顯示,2018年中國肉類消費(fèi)量達(dá)8829.6萬噸,位居世界第一。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2019年中國人均肉類消費(fèi)量達(dá)51.3千克,相較1961年翻了 16倍左右。肉類消費(fèi)正由量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高。
圖片來源:金十?dāng)?shù)據(jù)
02、新老品牌共同發(fā)力,肉制品市場潛力巨大
1)傳統(tǒng)肉企:強(qiáng)大供應(yīng)鏈優(yōu)勢與轉(zhuǎn)型發(fā)展需求并存
21世紀(jì)以來,我國肉類和肉制品的產(chǎn)銷保持強(qiáng)勁發(fā)展勢頭,肉制品產(chǎn)量占肉類產(chǎn)量比例穩(wěn)步提升。肉制品行業(yè)集中度相對較高,龍頭優(yōu)勢更為明顯。
雙匯作為我國肉制品加工的代表企業(yè)之一,擁有我國最大的肉類加工基地,形成了養(yǎng)殖、飼料、屠宰、肉制品加工、 新材料包裝、冷鏈物流、連鎖商業(yè)等完善的產(chǎn)業(yè)鏈,以及近百萬個(gè)銷售終端。中商研究院數(shù)據(jù)顯示,高溫肉制品中,雙匯市場份額達(dá)60%,連續(xù)多年居中國肉類行業(yè)第一位。
龍大肉食作為專業(yè)從事肉食品加工的大型企業(yè),擁有集種豬繁育、飼料生產(chǎn)、 生豬養(yǎng)殖、屠宰分割、熟食加工為一體完整的肉食品產(chǎn)業(yè)鏈,產(chǎn)品涵蓋優(yōu)質(zhì)鮮凍分割豬肉、 低溫肉制品、散裝醬鹵食品等三大類400余個(gè)品種,支撐起較穩(wěn)市場格局。
縱然我國的肉制品消費(fèi)取得了長足的發(fā)展,但從發(fā)達(dá)國家肉制品的發(fā)展歷程看, 我們還處于發(fā)達(dá)國家肉制品消費(fèi)過程的第二階段。主要特點(diǎn)在于:肉制品消費(fèi)數(shù)量增加,比較關(guān)注品種和口味。但距離發(fā)達(dá)肉制品消費(fèi)國的重視營養(yǎng)、品牌、情景消費(fèi)等特點(diǎn)還有一定的差距。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,2019年我國加工肉制品占肉類消費(fèi)比例為23%,而全球平均為45%,發(fā)達(dá)國家超過70%。
近年來,消費(fèi)升級推動人們尋找更健康、品質(zhì)更優(yōu)的肉食產(chǎn)品。與此同時(shí),從產(chǎn)品導(dǎo)向到消費(fèi)導(dǎo)向,從控制原料到控制數(shù)據(jù)與流量,新銳品牌、新產(chǎn)品形態(tài)、新營銷模式不斷涌現(xiàn)···新零售沖擊下的肉食產(chǎn)業(yè)正在掀起顛覆性的革命,肉食產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)格局面臨重組。
圖片來源:中商產(chǎn)業(yè)研究院
龍大肉食在2016年年報(bào)經(jīng)營計(jì)劃中添加“大力推廣休閑類食品”,并在2019年提出重點(diǎn)發(fā)展冷凍調(diào)理肉制品和高端肉制品,開發(fā)高端休閑肉制品新品類。到了2021年上半年,龍大肉食屠宰行業(yè)營收占其總營收的72.49%,食品行業(yè)營收仍僅占7.29%。
為此,龍大肉食對自身發(fā)展戰(zhàn)略再次調(diào)整,采用“以食品為主體,以養(yǎng)殖和屠宰為支撐”的“一體兩翼”發(fā)展戰(zhàn)略。傳統(tǒng)品牌在產(chǎn)品定位、品牌形象和營銷策略上不斷改進(jìn),以迎合新生代消費(fèi)者。
2)新銳品牌:多元深加工產(chǎn)品形式,豐富干飯人吃肉場景
①主戰(zhàn)場不能丟!品質(zhì)肉食花樣呈現(xiàn),給餐桌輕松加道硬菜
在“2022每日食品年度十大商業(yè)熱點(diǎn)”中,F(xiàn)oodaily提出,以燦爛的主食文化為核心,效率與生活的博弈推動中國飲食文化和新生活方式的進(jìn)化。這其中,預(yù)制菜品勢必迎來發(fā)展的上升期。
消費(fèi)群體和需求的迭代、食材標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的更新、資本對于新零售體系的投入,以肉為主要食材的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望更加成熟。即使是廚房小白,也可以輕松給自己的餐桌加一道精致又不失煙火氣的硬菜。
老飯骨圍繞家庭小廚房,針對食材難備齊、制作工藝繁瑣、普通人很難在家復(fù)制、去餐館吃價(jià)格昂貴等痛點(diǎn),推出小小獅子頭、金湯佛跳墻、水煮牛肉等預(yù)制菜品。甄選精品肉類食材,通過傳承古法和融合創(chuàng)新,保留食品原味。
圖片來源:老飯骨
而珍味小梅園以“將餐廳級美味搬進(jìn)消費(fèi)者冰箱”為理念,注重菜品和口味的豐富性,為平價(jià)美味的大眾消費(fèi)群體提供水晶荷葉雞、黑椒牛柳、宮保雞丁等50+款預(yù)制菜品,為廚房增添新選擇。
圖片來源:珍味小梅園
此外,仙味爺爺創(chuàng)新推出每顆重達(dá)50g,直徑約5cm的大顆牛肉丸,重新定義潮汕牛肉丸;廣州酒家將廣式臘腸搭配不同便當(dāng),豐富臘腸消費(fèi)場景;如意三寶甄選新西蘭進(jìn)口羔羊,采用好食材微調(diào)理加工理念,讓廚房小白輕松做酒店大餐;紅小廚佛跳墻選用高級海參鮑魚,打破國宴餐桌食材加工桎梏···
圖片來源:仙味爺爺、廣州酒家、如意三寶、紅小廚
②追劇伴侶、下酒小菜、靈魂夜宵···創(chuàng)新工藝造就“肉中多面手”鹵味零食
Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示,2020年我國休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模約1235億元,過去五年的年平均增長率為18%,遠(yuǎn)超食品領(lǐng)域其他品類。魔鏡市場數(shù)據(jù)顯示,僅2021年8月,天貓?zhí)詫毱脚_下鹵味零食/豬肉脯/牛肉干類目的銷售額超10億元,銷量高達(dá)2552萬件。
可以看出,中國人不僅熱衷于在飯桌上花式吃肉,對于休閑時(shí)刻吃口肉這件事也有著巨大的熱情。
Foodaily觀察到,同樣是鳳爪,王小鹵瞄準(zhǔn)“追劇必備”、“粉面伴侶”等食用場景,抓住消費(fèi)者對鳳爪去甲需求做產(chǎn)品差異化,推出“個(gè)大、肉多、沒指甲、易脫骨”的虎皮鳳爪;逗嘴首創(chuàng)非輻照鎖鮮技術(shù),以無骨謎之鳳爪系列切入,鳳爪口味不設(shè)限,且能常溫鎖鮮,改善傳統(tǒng)輻照工藝影響,相比傳統(tǒng)產(chǎn)品更營養(yǎng)。
圖片來源:王小鹵、逗嘴
此外,辣么鹵力以“辣鹵口味+創(chuàng)新食法”為靈感,開創(chuàng)“輕烹飪餐鹵零食”新賽道;小鮮鹵采用-196°C液氮速凍保鮮技術(shù),打破鹵味鎖鮮短保壁壘,做到12個(gè)月長效保鮮。
圖片來源:辣么鹵力、小鮮鹵
③學(xué)校、辦公室、戶外、長途··· 便攜高蛋白“減負(fù)零食”隨走隨吃
近年來,以雞肉、魚肉、牛肉等動物蛋白,或以豆類等植物基蛋白為來源的高蛋白食品增長迅速。據(jù)Innova數(shù)據(jù)顯示:過去五年間,全球宣稱高蛋白質(zhì)來源的食品飲料新品發(fā)布年均增長了20%。高蛋白食品的消費(fèi)群體不再局限于健身人士,產(chǎn)品形式也不再拘泥于過去的大罐蛋白粉。
常溫雞胸肉類產(chǎn)品因其高蛋白低脂肪的特點(diǎn)深受輕食愛好者青睞。暴走斑馬率先選用正大全產(chǎn)業(yè)鏈雞小胸,獨(dú)立包裝形式;鹵味覺醒將雞胸肉鮮切成薄片,先鹵后烤,最大化保留其低脂高蛋白的優(yōu)點(diǎn);無窮食品選用養(yǎng)足365天雞齡雞胸肉,先蒸后烘,121°C高溫殺菌保鮮技術(shù),鎖住新鮮美味···
圖片來源:暴走斑馬、鹵味覺醒、無窮食品
海洋蛋白方面,小伶鼬選用深海帶魚魚肉為主要原料,全程烘焙無油炸,每包產(chǎn)品含有38%的蛋白質(zhì),脂肪含量減少98%,打破薯片固有印象,拓寬了肉類食品的食用方式與場景;提供高蛋白攝入新選擇;海派說甄選進(jìn)口智利三文魚,鎖鮮保鮮及殺腥滅菌技術(shù)保留三文魚新鮮與營養(yǎng),每包蛋白含量54%以上,為消費(fèi)者提供海洋蛋白攝入新選擇。
圖片來源:小伶鼬、海派說
03、小結(jié)
縱觀我國的肉制品消費(fèi),目前整體跨過“小康”階段,正向富裕型消費(fèi)邁進(jìn)。品牌意識漸濃、追求高端品質(zhì)。消費(fèi)場景從家庭烹飪向餐飲業(yè)轉(zhuǎn)移、從節(jié)假日集中向日常擴(kuò)散。高線城市的新生代和中產(chǎn)群體,逐步具有個(gè)性化的肉食消費(fèi)觀,植物基、功能化、零食化漸成風(fēng)潮。
盡管植物肉的商業(yè)價(jià)值在于應(yīng)對未來動物蛋白的短缺、以及消費(fèi)者對于健康和環(huán)保的追求。但是植物肉熱潮背后,中國人對動物肉食消費(fèi)的執(zhí)著偏好卻難以輕易改變。
我國的傳統(tǒng)地域特色肉制品經(jīng)過三千多年世人的改良及加工,以其品種繁多、色澤獨(dú)特、口味優(yōu)良等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛。但是這類傳統(tǒng)肉制品的加工方式也存在著不少缺陷:質(zhì)量安全不宜控制、貯藏時(shí)間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產(chǎn)等。
通過加大對傳統(tǒng)肉制品加工方式的研發(fā)力度,用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造肉制品傳統(tǒng)工藝,與現(xiàn)代化生產(chǎn)相匹配的傳統(tǒng)地域特色肉制品,有望成為新吃肉食代的肉制品消費(fèi)熱點(diǎn)之一。
參考資料:
[1]中國吃肉地圖,北方輸慘了,網(wǎng)易數(shù)讀,2021-10-13
[2]中國肉制品行業(yè)發(fā)展前景研究報(bào)告,中商產(chǎn)業(yè)研究院,2018
[3]新消費(fèi)浪潮下,中國肉食產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新之路,F(xiàn)oodaily每日食品, 2020
[4]中國的豬肉奇跡?中國豬肉產(chǎn)業(yè)的大型農(nóng)企與發(fā)展,謝敏怡,2014
來源:Foodaily每日食品
原標(biāo)題:吃肉DNA一旦動了,肉類消費(fèi)大國的商機(jī),我們根本攔不??!