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從解饞、佐餐到正餐,鹵味賽道陷入“場景戰(zhàn)”

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從解饞、佐餐到正餐,鹵味賽道陷入“場景戰(zhàn)”

當(dāng)鹵味店賣起拌面、冰粉,鹵味賽道競爭的關(guān)鍵已然發(fā)生變化。

圖片來源:圖蟲創(chuàng)意

文|CBNData消費(fèi)站 章曉莎

編輯|熊乙

鹵味是中餐里源遠(yuǎn)流長的國民品類。憑借鮮香上癮的口味,和豐富的地域風(fēng)味,鹵味門店在全國范圍內(nèi)遍地開花。如今,鹵味賽道已跑出上市“三巨頭”絕味、周黑鴨、煌上煌,紫燕百味雞也在2021年遞表沖擊鹵味第四股。而從門店規(guī)模來看,鹵味也是一個(gè)具備“萬店”基因的品類,絕味已悄然開出超萬家門店,紫燕百味雞的門店數(shù)量也已超過5000家。

隨著鎖鮮裝、冷鏈技術(shù)的普及,以及越來越多互聯(lián)網(wǎng)鹵味零食品牌的出現(xiàn),線上鹵味消費(fèi)規(guī)模近年來不斷增加。但線下依舊是鹵味消費(fèi)的最主要渠道,占據(jù)超6成的市場份額。

2021年,線下鹵味市場新鮮事不斷。高調(diào)進(jìn)軍商場、開國潮門店,鹵味新品牌們以極快的速度圈地?cái)U(kuò)張,試圖改寫鹵味市場的競爭格局。老品牌們也不甘示弱,通過品牌形象煥新、產(chǎn)品迭代等積極迎戰(zhàn)。

CBNData“2021線下消費(fèi)市場年度觀察”相關(guān)數(shù)據(jù)也顯示,在線下消費(fèi)業(yè)態(tài)中表現(xiàn)最為樂觀的餐飲業(yè),快餐小吃等“小店”業(yè)態(tài)尤其發(fā)揮主導(dǎo)作用,驅(qū)動(dòng)行業(yè)持續(xù)煥發(fā)生機(jī)。其中,鹵味憑借突出的資本熱度,更龐大的店鋪規(guī)模,以及更低的關(guān)店比,成為“小店”業(yè)態(tài)中最具活力的一條賽道。

鹵味賽道“老戲新做”,究竟是引領(lǐng)真潮流,還是僅為曇花一現(xiàn)?CBNData“2021線下消費(fèi)市場年度觀察”將對(duì)此展開深入拆解。

配主食甜品、可逛吃堂食,2021流行這種新式鹵味

說起鹵味的購買場景,很多人會(huì)想到從菜市場、小區(qū)門口順手稱的三兩拌豬耳,或是下班途中在地鐵口買回家煲劇啃的一盒鹵鴨脖。但2021年備受資本和消費(fèi)者追捧的鹵味,既不為佐餐配飯,也不為解饞消閑。它們大多把店開在商場檔口,雞爪、翅尖等各色食材在鹵水里熱騰騰地煮著,店里通常還賣拌面鹵粉和解辣的紅糖冰粉,消費(fèi)者既能端在手里邊逛邊吃,也能坐在店里堂食。

研鹵堂門店實(shí)景:熱鹵鮮做,有堂食區(qū)|圖片來源:研鹵堂品牌官方

在傳統(tǒng)的行業(yè)分類里,鹵味依消費(fèi)場景不同被劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味兩大類。其中,佐餐鹵味占據(jù)超六成的市場份額。但時(shí)下流行的新式鹵味似乎介于兩者之間。為了更清晰地探討鹵味行業(yè)的最新格局,CBNData綜合產(chǎn)品特點(diǎn)、消費(fèi)場景、供應(yīng)鏈特點(diǎn)等維度,將鹵味分為休閑鹵味、佐餐鹵味和新式熱鹵三大類。

按此分類,位居行業(yè)頭部的“鹵味三巨頭”絕味、周黑鴨、煌上煌,均屬于休閑鹵味范疇;紫燕百味雞、留夫鴨等則歸于佐餐鹵味行列;新式熱鹵隊(duì)伍里,則大多是近幾年成立的新品牌。

縱觀2021年,佐餐鹵味品牌紫燕百味雞沖刺上市;年內(nèi)獲得融資的鹵味品牌中,佐餐鹵味和新式熱鹵是最受資本青睞的類型,也有部分品牌走“復(fù)合”路線。過去主要由“三巨頭”打下的由休閑鹵味占據(jù)行業(yè)頭部的局面或?qū)⒈淮蚱啤{u味賽道的競爭重點(diǎn),或已從消閑零食,向家庭佐餐甚至熱鹵快餐轉(zhuǎn)移。

從休閑鹵味、佐餐鹵味到新式熱鹵,鹵味類型的不斷豐富,以及主流鹵味類型的轉(zhuǎn)向,在產(chǎn)品層面頗有“回歸”的意味。

休閑鹵味“三巨頭”,最開始都是鮮鹵現(xiàn)賣的農(nóng)貿(mào)市場夫妻店起家。后來出于連鎖擴(kuò)張的需求,品牌們開始采取中央工廠生產(chǎn),并借助冷鏈物流將觸角盡可能向外延伸,逐漸發(fā)展為全國性的鹵味品牌。與此同時(shí),品牌們還積極發(fā)展真空裝鹵味零食,實(shí)現(xiàn)在線上市場的跑馬圈地。休閑鹵味品牌的擴(kuò)張路徑,在產(chǎn)品層面體現(xiàn)為從鮮鹵熱鹵到冷鹵的演變。

佐餐鹵味,由于其偏向于家庭消費(fèi)的屬性,對(duì)于新鮮度和現(xiàn)做現(xiàn)拌的口味靈活度要求也相應(yīng)更高。也正因如此,佐餐鹵味品牌的地域性更強(qiáng),品牌擴(kuò)張弱于休閑鹵味。佐餐鹵味賽道的市場集中度(CR3=2.84%)遠(yuǎn)低于休閑鹵味賽道(CR3=9.57%),賽道的品牌化和連鎖化有待推進(jìn)。在產(chǎn)品層面,佐餐鹵味也以冷鹵為主,保留一定的現(xiàn)做現(xiàn)拌屬性。

而發(fā)展到時(shí)下最熱門的新式熱鹵,鹵味市場正式完成對(duì)熱鹵鮮鹵的“回歸”。新式熱鹵強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場制作,熱鹵熱吃,在產(chǎn)品層面強(qiáng)調(diào)一個(gè)“鮮”字。

鮮鹵也越來越成為鹵味品牌的一門“通識(shí)”。佐餐鹵味老字號(hào)五香居,近年來積極布局鮮鹵,在門店直接展現(xiàn)鹵味制作過程。佐餐鹵味新品牌也是如此,鹵有有絕大多數(shù)產(chǎn)品均為熱鹵熟食、現(xiàn)蒸熱菜,在鹵煮臺(tái)子上熱氣騰騰地烹著。

鹵味在產(chǎn)品層面“回歸”鮮鹵熱鹵,即是對(duì)消費(fèi)者需求升級(jí)的迎合,也意味著鮮鹵熱鹵在供應(yīng)鏈管理、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面已經(jīng)成熟。而供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的完備,助力新式熱鹵品牌激進(jìn)擴(kuò)張。以研鹵堂為例,2021年,研鹵堂門店數(shù)量增長近2倍,在地域拓展上完成對(duì)16個(gè)省份、52座城市的覆蓋。分別成立于2019年、2020年的熱鹵食光、鹵虎將,均在2021年實(shí)現(xiàn)門店的4倍增長。

當(dāng)鹵味店開進(jìn)商場鹵味行業(yè)“場景”競爭升級(jí)

在門店布局上,鹵味品牌在2021年也一改菜市場、地鐵站的“接地氣”畫風(fēng),大舉進(jìn)軍高線級(jí)城市,布局熱門商圈和高檔社區(qū)。

百煉智能數(shù)據(jù)顯示,2021年鹵味店鋪在城市分布上呈現(xiàn)明顯“上移”現(xiàn)象——相較鹵味行業(yè)整體門店布局,年內(nèi)新增店鋪在高線級(jí)城市的布局占比顯著提升。而具體到店鋪地理位置,2021年新增鹵味店鋪在高檔社區(qū)、高檔商圈的布局比例,也高于鹵味行業(yè)整體。

鹵味門店選址“升級(jí)”的現(xiàn)象,主要由新式熱鹵品牌驅(qū)動(dòng)。據(jù)CBNData統(tǒng)計(jì),2021年獲得融資的新式鹵味品牌,超六成店鋪都分布在一線、新一線城市,比鹵味行業(yè)整體高出約35個(gè)百分點(diǎn);分布于高檔商圈、高檔社區(qū)的店鋪比例,比鹵味行業(yè)整體分別高出4倍、20個(gè)百分點(diǎn)。

為了配合選址的升級(jí),鹵味店的裝修設(shè)計(jì)也有相應(yīng)“進(jìn)化”。新消費(fèi)圈流行的國潮,也在鹵味圈蔓延。研鹵堂從門店裝修到產(chǎn)品包裝都是濃濃國潮味;盛香亭甚至和國潮品牌BURNIN開起聯(lián)名快閃店,成為2021年國慶期間長沙的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

除了新品牌,以往畫風(fēng)“淳樸”的街邊鹵味品牌也開始“改頭換面”。河南地方鹵味品牌九多肉多,一改中規(guī)中矩的風(fēng)格,在鄭州年輕人聚集的熱門商圈開出首家年輕化體驗(yàn)店,聘請(qǐng)知名設(shè)計(jì)事務(wù)所進(jìn)行門店升級(jí),還引入品牌IP九王爺。2021年5月,周黑鴨店面升級(jí)的樣板“小黃店”首店也在上海黃浦區(qū)日月光商場開門營業(yè)。門店設(shè)計(jì)采取年輕人喜歡的波普風(fēng)格,并將品牌的擬人化 LOGO進(jìn)行醒目展現(xiàn)。

左:九多肉多升級(jí)后的產(chǎn)品包裝及IP形象|圖片來源:鄭州電視臺(tái)天天美食欄目,右:周黑鴨“小黃店”首店|圖片來源:旅游與美食

更“高端”的選址、更時(shí)髦的門店設(shè)計(jì),意味著更高的開店成本。以研鹵堂在上海黃浦區(qū)開店為例,商圈周邊房價(jià)已接近10萬元/㎡。而囿于品類特性,新式熱鹵品牌的客單價(jià),并沒有因“身價(jià)”的抬升而大幅提升。

因此,開拓客群、提升消費(fèi)頻次、開拓鹵味消費(fèi)場景,成為鹵味新品牌平衡成本的重點(diǎn),也是老品牌應(yīng)對(duì)競爭的必要對(duì)策。

在產(chǎn)品端下功夫是一種路徑。前文已經(jīng)提到,新式熱鹵品牌在菜單設(shè)計(jì)上往往增加粉面主食、冰粉等SKU。鹵味方面,除了有經(jīng)典的鹵雞爪、鹵鴨翅等,還增加了很多迎合年輕人口味新穎食材。例如盛香亭的菜單里有一米長的蝦滑,鹵粉里配的牛肉還強(qiáng)調(diào)采用安格斯牛肉;熱鹵食光的菜單里也有芝心豆腐、龍蝦尾、花枝蝦滑等非傳統(tǒng)鹵味食材。點(diǎn)一碗鹵面,來點(diǎn)鹵雞爪鹵翅尖,再來份冰粉當(dāng)甜點(diǎn),消費(fèi)者在鹵味店也能簡單解決一頓飯。鹵味的家庭消費(fèi)場景,被新式熱鹵品牌搬進(jìn)了商場堂食。

把店開進(jìn)商場后,九多肉多也在散裝稱重的佐餐鹵味之外,推出鎖鮮裝產(chǎn)品,布局休閑鹵味。主打佐餐鹵味的紫燕百味雞,也賣孜然鎖骨、虎皮鳳爪等休閑鹵味,并在散稱之外推出便攜易保存的氣調(diào)鎖鮮裝,為拓展消費(fèi)場景提供可能。

除了在主品牌產(chǎn)品端加碼,具備一定實(shí)力的鹵味頭部品牌,還采用布局子品牌、對(duì)外投資等形式,實(shí)現(xiàn)對(duì)佐餐鹵味、休閑鹵味和新式熱鹵的全面覆蓋,搶占盡可能多的鹵味消費(fèi)場景。

最“豪氣”的當(dāng)屬絕味食品。起家于湖南的絕味,先后投資了四川廖記棒棒雞、武漢精武鴨脖子品牌“我饞鴨脖”、長沙顏家辣醬鴨、福州舞爪,以及江蘇阿滿百香雞等,在鹵味各產(chǎn)品線及地域布局上廣泛鋪開。紫燕食品和五香居,則依托自身鹵味供應(yīng)鏈優(yōu)勢開拓子品牌,將主業(yè)從佐餐鹵味拓展到休閑鹵味、新式熱鹵。

除了在產(chǎn)品端拓展升級(jí),鹵味品牌也通過多渠道布局,把鹵味消費(fèi)搬到更廣闊平臺(tái)。

首先是外賣。新式熱鹵品牌在積極拓店的同時(shí),也同步上線外賣平臺(tái),鹵面配鹵味成為不少上班族的午餐選項(xiàng)。佐餐鹵味品牌在外賣平臺(tái)也會(huì)推出門店并不售賣的米飯?zhí)撞停谡蜁r(shí)段與正餐、快餐品牌同臺(tái)競爭。

紫燕百味雞(左)佬街佬味(右)在外賣平臺(tái)售賣米飯?zhí)撞蛗圖片來源:餓了么

而更大多數(shù)的佐餐鹵味、休閑鹵味品牌,則把生鮮平臺(tái)視為重要的出貨渠道。生鮮平臺(tái)的鹵味競爭也因此變得異常激烈。以上海地區(qū)的叮咚買菜為例,平臺(tái)上的鹵味熟食品牌(僅限提供新鮮短保鹵味的品牌)數(shù)量多達(dá)近十個(gè),除了周黑鴨、紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨、山林大紅、西區(qū)老大房、佬街佬味、煌上煌等入駐品牌,叮咚也力推自有品牌蔡長青及旗下副牌熱鹵一叮,加入鹵味戰(zhàn)局。

圖片來源:叮咚買菜

除了銷售半徑有限的外賣、生鮮電商,鹵味品牌也借助日益發(fā)達(dá)的冷鏈物流,和不斷升級(jí)的鎖鮮技術(shù),在輻射范圍更廣的電商平臺(tái)鋪開短保鹵味的銷售,鹵味門店則在其中承擔(dān)部分前置倉功能。目前,鹵味“三巨頭”、紫燕百味雞等頭部品牌均已在電商平臺(tái)開售鎖鮮短保產(chǎn)品。相對(duì)年輕的鹵味品牌,如麻爪爪、五香居旗下的你好鴨等,也已加入其中。未來,電商平臺(tái)或?qū)⒊蔀樾迈r鹵味產(chǎn)品銷售的又一熱戰(zhàn)場。

無論是選址升級(jí)、產(chǎn)品拓新,還是渠道拓展,都體現(xiàn)了如今鹵味行業(yè)的競爭重點(diǎn)——對(duì)盡可能多的“場景”的搶占??商檬?、年輕化的新式熱鹵,可被視為此輪“場景”競爭下鹵味試圖走出家庭、走出消閑的“新物種”。在資本的強(qiáng)力助推和供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的日臻完備下,“新物種”們激進(jìn)拓店、高調(diào)營銷,將品牌塑造置于突出地位。其在選址、產(chǎn)品、渠道上的創(chuàng)新之舉,也為休閑鹵味、佐餐鹵味品牌們提供新的啟發(fā)。未來,隨著消費(fèi)場景的進(jìn)一步豐富,超3000億元規(guī)模的國民鹵味市場,競爭或?qū)⒃俅紊?jí)。

本文為轉(zhuǎn)載內(nèi)容,授權(quán)事宜請(qǐng)聯(lián)系原著作權(quán)人。

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從解饞、佐餐到正餐,鹵味賽道陷入“場景戰(zhàn)”

當(dāng)鹵味店賣起拌面、冰粉,鹵味賽道競爭的關(guān)鍵已然發(fā)生變化。

圖片來源:圖蟲創(chuàng)意

文|CBNData消費(fèi)站 章曉莎

編輯|熊乙

鹵味是中餐里源遠(yuǎn)流長的國民品類。憑借鮮香上癮的口味,和豐富的地域風(fēng)味,鹵味門店在全國范圍內(nèi)遍地開花。如今,鹵味賽道已跑出上市“三巨頭”絕味、周黑鴨、煌上煌,紫燕百味雞也在2021年遞表沖擊鹵味第四股。而從門店規(guī)模來看,鹵味也是一個(gè)具備“萬店”基因的品類,絕味已悄然開出超萬家門店,紫燕百味雞的門店數(shù)量也已超過5000家。

隨著鎖鮮裝、冷鏈技術(shù)的普及,以及越來越多互聯(lián)網(wǎng)鹵味零食品牌的出現(xiàn),線上鹵味消費(fèi)規(guī)模近年來不斷增加。但線下依舊是鹵味消費(fèi)的最主要渠道,占據(jù)超6成的市場份額。

2021年,線下鹵味市場新鮮事不斷。高調(diào)進(jìn)軍商場、開國潮門店,鹵味新品牌們以極快的速度圈地?cái)U(kuò)張,試圖改寫鹵味市場的競爭格局。老品牌們也不甘示弱,通過品牌形象煥新、產(chǎn)品迭代等積極迎戰(zhàn)。

CBNData“2021線下消費(fèi)市場年度觀察”相關(guān)數(shù)據(jù)也顯示,在線下消費(fèi)業(yè)態(tài)中表現(xiàn)最為樂觀的餐飲業(yè),快餐小吃等“小店”業(yè)態(tài)尤其發(fā)揮主導(dǎo)作用,驅(qū)動(dòng)行業(yè)持續(xù)煥發(fā)生機(jī)。其中,鹵味憑借突出的資本熱度,更龐大的店鋪規(guī)模,以及更低的關(guān)店比,成為“小店”業(yè)態(tài)中最具活力的一條賽道。

鹵味賽道“老戲新做”,究竟是引領(lǐng)真潮流,還是僅為曇花一現(xiàn)?CBNData“2021線下消費(fèi)市場年度觀察”將對(duì)此展開深入拆解。

配主食甜品、可逛吃堂食,2021流行這種新式鹵味

說起鹵味的購買場景,很多人會(huì)想到從菜市場、小區(qū)門口順手稱的三兩拌豬耳,或是下班途中在地鐵口買回家煲劇啃的一盒鹵鴨脖。但2021年備受資本和消費(fèi)者追捧的鹵味,既不為佐餐配飯,也不為解饞消閑。它們大多把店開在商場檔口,雞爪、翅尖等各色食材在鹵水里熱騰騰地煮著,店里通常還賣拌面鹵粉和解辣的紅糖冰粉,消費(fèi)者既能端在手里邊逛邊吃,也能坐在店里堂食。

研鹵堂門店實(shí)景:熱鹵鮮做,有堂食區(qū)|圖片來源:研鹵堂品牌官方

在傳統(tǒng)的行業(yè)分類里,鹵味依消費(fèi)場景不同被劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味兩大類。其中,佐餐鹵味占據(jù)超六成的市場份額。但時(shí)下流行的新式鹵味似乎介于兩者之間。為了更清晰地探討鹵味行業(yè)的最新格局,CBNData綜合產(chǎn)品特點(diǎn)、消費(fèi)場景、供應(yīng)鏈特點(diǎn)等維度,將鹵味分為休閑鹵味、佐餐鹵味和新式熱鹵三大類。

按此分類,位居行業(yè)頭部的“鹵味三巨頭”絕味、周黑鴨、煌上煌,均屬于休閑鹵味范疇;紫燕百味雞、留夫鴨等則歸于佐餐鹵味行列;新式熱鹵隊(duì)伍里,則大多是近幾年成立的新品牌。

縱觀2021年,佐餐鹵味品牌紫燕百味雞沖刺上市;年內(nèi)獲得融資的鹵味品牌中,佐餐鹵味和新式熱鹵是最受資本青睞的類型,也有部分品牌走“復(fù)合”路線。過去主要由“三巨頭”打下的由休閑鹵味占據(jù)行業(yè)頭部的局面或?qū)⒈淮蚱?。鹵味賽道的競爭重點(diǎn),或已從消閑零食,向家庭佐餐甚至熱鹵快餐轉(zhuǎn)移。

從休閑鹵味、佐餐鹵味到新式熱鹵,鹵味類型的不斷豐富,以及主流鹵味類型的轉(zhuǎn)向,在產(chǎn)品層面頗有“回歸”的意味。

休閑鹵味“三巨頭”,最開始都是鮮鹵現(xiàn)賣的農(nóng)貿(mào)市場夫妻店起家。后來出于連鎖擴(kuò)張的需求,品牌們開始采取中央工廠生產(chǎn),并借助冷鏈物流將觸角盡可能向外延伸,逐漸發(fā)展為全國性的鹵味品牌。與此同時(shí),品牌們還積極發(fā)展真空裝鹵味零食,實(shí)現(xiàn)在線上市場的跑馬圈地。休閑鹵味品牌的擴(kuò)張路徑,在產(chǎn)品層面體現(xiàn)為從鮮鹵熱鹵到冷鹵的演變。

佐餐鹵味,由于其偏向于家庭消費(fèi)的屬性,對(duì)于新鮮度和現(xiàn)做現(xiàn)拌的口味靈活度要求也相應(yīng)更高。也正因如此,佐餐鹵味品牌的地域性更強(qiáng),品牌擴(kuò)張弱于休閑鹵味。佐餐鹵味賽道的市場集中度(CR3=2.84%)遠(yuǎn)低于休閑鹵味賽道(CR3=9.57%),賽道的品牌化和連鎖化有待推進(jìn)。在產(chǎn)品層面,佐餐鹵味也以冷鹵為主,保留一定的現(xiàn)做現(xiàn)拌屬性。

而發(fā)展到時(shí)下最熱門的新式熱鹵,鹵味市場正式完成對(duì)熱鹵鮮鹵的“回歸”。新式熱鹵強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場制作,熱鹵熱吃,在產(chǎn)品層面強(qiáng)調(diào)一個(gè)“鮮”字。

鮮鹵也越來越成為鹵味品牌的一門“通識(shí)”。佐餐鹵味老字號(hào)五香居,近年來積極布局鮮鹵,在門店直接展現(xiàn)鹵味制作過程。佐餐鹵味新品牌也是如此,鹵有有絕大多數(shù)產(chǎn)品均為熱鹵熟食、現(xiàn)蒸熱菜,在鹵煮臺(tái)子上熱氣騰騰地烹著。

鹵味在產(chǎn)品層面“回歸”鮮鹵熱鹵,即是對(duì)消費(fèi)者需求升級(jí)的迎合,也意味著鮮鹵熱鹵在供應(yīng)鏈管理、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面已經(jīng)成熟。而供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的完備,助力新式熱鹵品牌激進(jìn)擴(kuò)張。以研鹵堂為例,2021年,研鹵堂門店數(shù)量增長近2倍,在地域拓展上完成對(duì)16個(gè)省份、52座城市的覆蓋。分別成立于2019年、2020年的熱鹵食光、鹵虎將,均在2021年實(shí)現(xiàn)門店的4倍增長。

當(dāng)鹵味店開進(jìn)商場鹵味行業(yè)“場景”競爭升級(jí)

在門店布局上,鹵味品牌在2021年也一改菜市場、地鐵站的“接地氣”畫風(fēng),大舉進(jìn)軍高線級(jí)城市,布局熱門商圈和高檔社區(qū)。

百煉智能數(shù)據(jù)顯示,2021年鹵味店鋪在城市分布上呈現(xiàn)明顯“上移”現(xiàn)象——相較鹵味行業(yè)整體門店布局,年內(nèi)新增店鋪在高線級(jí)城市的布局占比顯著提升。而具體到店鋪地理位置,2021年新增鹵味店鋪在高檔社區(qū)、高檔商圈的布局比例,也高于鹵味行業(yè)整體。

鹵味門店選址“升級(jí)”的現(xiàn)象,主要由新式熱鹵品牌驅(qū)動(dòng)。據(jù)CBNData統(tǒng)計(jì),2021年獲得融資的新式鹵味品牌,超六成店鋪都分布在一線、新一線城市,比鹵味行業(yè)整體高出約35個(gè)百分點(diǎn);分布于高檔商圈、高檔社區(qū)的店鋪比例,比鹵味行業(yè)整體分別高出4倍、20個(gè)百分點(diǎn)。

為了配合選址的升級(jí),鹵味店的裝修設(shè)計(jì)也有相應(yīng)“進(jìn)化”。新消費(fèi)圈流行的國潮,也在鹵味圈蔓延。研鹵堂從門店裝修到產(chǎn)品包裝都是濃濃國潮味;盛香亭甚至和國潮品牌BURNIN開起聯(lián)名快閃店,成為2021年國慶期間長沙的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

除了新品牌,以往畫風(fēng)“淳樸”的街邊鹵味品牌也開始“改頭換面”。河南地方鹵味品牌九多肉多,一改中規(guī)中矩的風(fēng)格,在鄭州年輕人聚集的熱門商圈開出首家年輕化體驗(yàn)店,聘請(qǐng)知名設(shè)計(jì)事務(wù)所進(jìn)行門店升級(jí),還引入品牌IP九王爺。2021年5月,周黑鴨店面升級(jí)的樣板“小黃店”首店也在上海黃浦區(qū)日月光商場開門營業(yè)。門店設(shè)計(jì)采取年輕人喜歡的波普風(fēng)格,并將品牌的擬人化 LOGO進(jìn)行醒目展現(xiàn)。

左:九多肉多升級(jí)后的產(chǎn)品包裝及IP形象|圖片來源:鄭州電視臺(tái)天天美食欄目,右:周黑鴨“小黃店”首店|圖片來源:旅游與美食

更“高端”的選址、更時(shí)髦的門店設(shè)計(jì),意味著更高的開店成本。以研鹵堂在上海黃浦區(qū)開店為例,商圈周邊房價(jià)已接近10萬元/㎡。而囿于品類特性,新式熱鹵品牌的客單價(jià),并沒有因“身價(jià)”的抬升而大幅提升。

因此,開拓客群、提升消費(fèi)頻次、開拓鹵味消費(fèi)場景,成為鹵味新品牌平衡成本的重點(diǎn),也是老品牌應(yīng)對(duì)競爭的必要對(duì)策。

在產(chǎn)品端下功夫是一種路徑。前文已經(jīng)提到,新式熱鹵品牌在菜單設(shè)計(jì)上往往增加粉面主食、冰粉等SKU。鹵味方面,除了有經(jīng)典的鹵雞爪、鹵鴨翅等,還增加了很多迎合年輕人口味新穎食材。例如盛香亭的菜單里有一米長的蝦滑,鹵粉里配的牛肉還強(qiáng)調(diào)采用安格斯牛肉;熱鹵食光的菜單里也有芝心豆腐、龍蝦尾、花枝蝦滑等非傳統(tǒng)鹵味食材。點(diǎn)一碗鹵面,來點(diǎn)鹵雞爪鹵翅尖,再來份冰粉當(dāng)甜點(diǎn),消費(fèi)者在鹵味店也能簡單解決一頓飯。鹵味的家庭消費(fèi)場景,被新式熱鹵品牌搬進(jìn)了商場堂食。

把店開進(jìn)商場后,九多肉多也在散裝稱重的佐餐鹵味之外,推出鎖鮮裝產(chǎn)品,布局休閑鹵味。主打佐餐鹵味的紫燕百味雞,也賣孜然鎖骨、虎皮鳳爪等休閑鹵味,并在散稱之外推出便攜易保存的氣調(diào)鎖鮮裝,為拓展消費(fèi)場景提供可能。

除了在主品牌產(chǎn)品端加碼,具備一定實(shí)力的鹵味頭部品牌,還采用布局子品牌、對(duì)外投資等形式,實(shí)現(xiàn)對(duì)佐餐鹵味、休閑鹵味和新式熱鹵的全面覆蓋,搶占盡可能多的鹵味消費(fèi)場景。

最“豪氣”的當(dāng)屬絕味食品。起家于湖南的絕味,先后投資了四川廖記棒棒雞、武漢精武鴨脖子品牌“我饞鴨脖”、長沙顏家辣醬鴨、福州舞爪,以及江蘇阿滿百香雞等,在鹵味各產(chǎn)品線及地域布局上廣泛鋪開。紫燕食品和五香居,則依托自身鹵味供應(yīng)鏈優(yōu)勢開拓子品牌,將主業(yè)從佐餐鹵味拓展到休閑鹵味、新式熱鹵。

除了在產(chǎn)品端拓展升級(jí),鹵味品牌也通過多渠道布局,把鹵味消費(fèi)搬到更廣闊平臺(tái)。

首先是外賣。新式熱鹵品牌在積極拓店的同時(shí),也同步上線外賣平臺(tái),鹵面配鹵味成為不少上班族的午餐選項(xiàng)。佐餐鹵味品牌在外賣平臺(tái)也會(huì)推出門店并不售賣的米飯?zhí)撞?,在正餐時(shí)段與正餐、快餐品牌同臺(tái)競爭。

紫燕百味雞(左)佬街佬味(右)在外賣平臺(tái)售賣米飯?zhí)撞蛗圖片來源:餓了么

而更大多數(shù)的佐餐鹵味、休閑鹵味品牌,則把生鮮平臺(tái)視為重要的出貨渠道。生鮮平臺(tái)的鹵味競爭也因此變得異常激烈。以上海地區(qū)的叮咚買菜為例,平臺(tái)上的鹵味熟食品牌(僅限提供新鮮短保鹵味的品牌)數(shù)量多達(dá)近十個(gè),除了周黑鴨、紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨、山林大紅、西區(qū)老大房、佬街佬味、煌上煌等入駐品牌,叮咚也力推自有品牌蔡長青及旗下副牌熱鹵一叮,加入鹵味戰(zhàn)局。

圖片來源:叮咚買菜

除了銷售半徑有限的外賣、生鮮電商,鹵味品牌也借助日益發(fā)達(dá)的冷鏈物流,和不斷升級(jí)的鎖鮮技術(shù),在輻射范圍更廣的電商平臺(tái)鋪開短保鹵味的銷售,鹵味門店則在其中承擔(dān)部分前置倉功能。目前,鹵味“三巨頭”、紫燕百味雞等頭部品牌均已在電商平臺(tái)開售鎖鮮短保產(chǎn)品。相對(duì)年輕的鹵味品牌,如麻爪爪、五香居旗下的你好鴨等,也已加入其中。未來,電商平臺(tái)或?qū)⒊蔀樾迈r鹵味產(chǎn)品銷售的又一熱戰(zhàn)場。

無論是選址升級(jí)、產(chǎn)品拓新,還是渠道拓展,都體現(xiàn)了如今鹵味行業(yè)的競爭重點(diǎn)——對(duì)盡可能多的“場景”的搶占??商檬场⒛贻p化的新式熱鹵,可被視為此輪“場景”競爭下鹵味試圖走出家庭、走出消閑的“新物種”。在資本的強(qiáng)力助推和供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的日臻完備下,“新物種”們激進(jìn)拓店、高調(diào)營銷,將品牌塑造置于突出地位。其在選址、產(chǎn)品、渠道上的創(chuàng)新之舉,也為休閑鹵味、佐餐鹵味品牌們提供新的啟發(fā)。未來,隨著消費(fèi)場景的進(jìn)一步豐富,超3000億元規(guī)模的國民鹵味市場,競爭或?qū)⒃俅紊?jí)。

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