文|真探 李靜林
“餐飲人一直覺(jué)得自己是手藝人，但實(shí)際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代。這一定是餐飲行業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)?！?/p>
這是西貝莜面村董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谂c《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》的對(duì)話中的表述。賈國(guó)龍所說(shuō)的潮流趨勢(shì)，便是預(yù)制菜。
關(guān)于預(yù)制菜，目前行業(yè)內(nèi)尚無(wú)明晰的定義標(biāo)準(zhǔn)，按照慣常的理解，是指經(jīng)過(guò)洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)就能食用的食品。
從產(chǎn)品品類來(lái)看，預(yù)制菜主要分為四類。第一是指開(kāi)封后可直接食用的即食食品，包括罐頭、火腿腸等；第二類是即熱食品，如自熱火鍋。隨著加工工藝逐漸向復(fù)雜演進(jìn)，預(yù)制菜品也在向日?；娘嬍晨繑n，出現(xiàn)了即烹食品和即配食品——當(dāng)前資本市場(chǎng)熱捧的預(yù)制菜概念，主要就集中在這兩大類別中。
在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜并不是新奇事物，隨著中央廚房概念的普及，預(yù)制菜成為餐飲企業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化乃至“去廚師化”的工具。因疫情而起的宅經(jīng)濟(jì)熱潮，催動(dòng)了預(yù)制菜向C端市場(chǎng)滲透。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生了23起融資。去年4月，知味香登陸上交所主板，成為預(yù)制菜賽道第一股。
這股風(fēng)才剛開(kāi)始吹起。2022年開(kāi)年，離開(kāi)瑞幸的陸正耀，開(kāi)啟了在餐飲行業(yè)的第二個(gè)項(xiàng)目，其創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目。10日，預(yù)制菜連鎖門(mén)店品牌“銀食”還拿到了數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資，將目光瞄向了下沉C端市場(chǎng)。
賈國(guó)龍也認(rèn)為，預(yù)制菜革命將會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)帶來(lái)一次模式創(chuàng)新，他很有信心，甚至集全公司資源，撲在了這條賽道，他給“賈國(guó)龍功夫菜”制定的目標(biāo)是十年達(dá)到1000億規(guī)模。這是種賭博還是種前瞻？我們需要深入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條中才能探清。
預(yù)制菜攻向日常餐桌
深究預(yù)制菜行業(yè)的本質(zhì)，棋盤(pán)資本創(chuàng)始人馬宏認(rèn)為，就是“菜品產(chǎn)品化、餐廳渠道化”。
國(guó)內(nèi)預(yù)制菜B端市場(chǎng)已相對(duì)成熟，C端市場(chǎng)雖然尚處早期，但其進(jìn)一步豐富了預(yù)制菜行業(yè)的消費(fèi)場(chǎng)景，也讓更多玩家找到新的入局機(jī)會(huì)。如今預(yù)制菜市場(chǎng)玩家主要分為四類，既有從B端向C端延伸的傳統(tǒng)半成品企業(yè)，傳統(tǒng)連鎖餐企轉(zhuǎn)型、也有生鮮電商拓展業(yè)務(wù)以及新零售趨勢(shì)下崛起的新品牌。
最早的參與者是由半成品菜、拼配菜企業(yè)轉(zhuǎn)型、發(fā)展而來(lái)，代表公司便是有行業(yè)第一股之稱的味知香。知味香有超過(guò)200個(gè)SKU，產(chǎn)品主要是常見(jiàn)菜品的半成品，例如肉禽類產(chǎn)品中的宮保雞丁、魚(yú)香肉絲；水產(chǎn)類中的水晶蝦仁、清溜魚(yú)片等。
盡管基本保持著30%左右的年復(fù)合增長(zhǎng)率，但味知香的營(yíng)收和盈利規(guī)模并不大。2021年上半年，其營(yíng)業(yè)收入為3.65億，歸母凈利潤(rùn)為6142萬(wàn)元。其中，超過(guò)70%的收入由零售C端貢獻(xiàn)。成立十余年，味知香以華東為根據(jù)地深耕業(yè)務(wù)，該地區(qū)貢獻(xiàn)了超過(guò)96%的收入。
深耕區(qū)域，渠道成熟是味知香的優(yōu)勢(shì)所在。但考慮到全國(guó)各地的口味差異，以及對(duì)物流能力的高要求，短時(shí)間內(nèi)想要實(shí)現(xiàn)全國(guó)性的覆蓋有一定難度。
在這方面，之后入局的其他類型企業(yè)有更大的優(yōu)勢(shì)。
大型連鎖餐企也看上了預(yù)制菜。疫情危機(jī)下海底撈和西貝莜面村的反應(yīng)最快，之后，小龍坎、九毛九、廣州酒家、眉州東坡乃至肯德基都相繼入局。
新冠的到來(lái)，讓在全國(guó)60多個(gè)城市400多家門(mén)店的西貝，按下暫停鍵。對(duì)于一家一個(gè)月要發(fā)超過(guò)兩億元工資的大型連鎖餐企，求生勢(shì)必要轉(zhuǎn)變。“哪種模式能暫時(shí)代替餐廳？哪種模式比外賣(mài)場(chǎng)景更豐富？哪種模式能把家庭烹飪變得更簡(jiǎn)單？”對(duì)規(guī)模化生意有執(zhí)念的賈國(guó)龍，認(rèn)為預(yù)制菜能夠解決這三個(gè)問(wèn)題。
“賈國(guó)龍功夫菜”的餐廳門(mén)店像是預(yù)制菜產(chǎn)品的售前機(jī)構(gòu)或展示窗口，中央廚房將菜品做至七到八分熟，剩下的加熱、還原菜品步驟則交給后廚，“炒菜”演化成一個(gè)帶有表演性質(zhì)的過(guò)程。如果不特別說(shuō)明，就餐的食客甚至不知道上桌的菜品，其實(shí)都是提前加工好的。
“中央廚房”概念的普及，是大型餐企能夠擴(kuò)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的先決條件。據(jù)《2020-2024年中國(guó)中央廚房市場(chǎng)可行性研究報(bào)告》顯示，雖然我國(guó)中央廚房起步較晚，不過(guò)在大型連鎖餐企中，普及率已經(jīng)超過(guò)80%。
此外，連鎖餐企的優(yōu)勢(shì)還在于門(mén)店渠道的覆蓋以及品牌的積累，一定程度上降低了獲客的難度和成本。
面對(duì)風(fēng)口，新零售創(chuàng)業(yè)者自然也不會(huì)錯(cuò)過(guò)，如鮮物志、珍味小梅園。不像餐飲企業(yè)擁有完備的中央廚房體系，這類創(chuàng)業(yè)者并不生產(chǎn)菜品，他們更像是菜品的“搬運(yùn)工”。
2019年成立，如今已拿到四輪融資的珍味小梅園保持著較為快速的增長(zhǎng)。目前他們已經(jīng)有超過(guò)100個(gè)SKU，其產(chǎn)品分為炸系、熱系、烤系、蒸系、煎系五大品類，惠靈頓牛排、水晶荷葉雞、手抓餅是其中的“爆款”。根據(jù)官方數(shù)據(jù)，2021年7、8月份單月GMV達(dá)到數(shù)千萬(wàn)，同比增長(zhǎng)幅度接近十倍。
與大多數(shù)消費(fèi)創(chuàng)業(yè)公司類似，珍味小梅園也以更為輕資產(chǎn)的代工模式起步，創(chuàng)始人浦文明在接受媒體采訪時(shí)曾透露，公司與一家年產(chǎn)值在五億以上，并為很多老字號(hào)做貼牌代工的上游工廠保持著合作。
浦文明認(rèn)為，預(yù)制菜解決的是做飯問(wèn)題而非吃飯問(wèn)題，它能為做飯人群的餐桌加一道菜而非一桌菜。對(duì)此，盒馬有著完全相反的看法——“解決吃飯問(wèn)題有外賣(mài)、外食，預(yù)制菜完全有能力撐起一桌菜”，盒馬3R商品中心采購(gòu)總監(jiān)昱夏在接受“商業(yè)觀察家”采訪時(shí)表示。
以盒馬為代表的生鮮電商，也加入戰(zhàn)局。為了在半成品菜領(lǐng)域發(fā)力，盒馬在2020年疫情后成立了3R事業(yè)部（即熱即食即烹），并發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。2021年開(kāi)始，叮咚買(mǎi)菜就將預(yù)制菜作為了重要業(yè)務(wù)品類，并表示對(duì)此投入“無(wú)上限”，其內(nèi)部希望預(yù)制菜可以承擔(dān)10%以上的銷售規(guī)模。
在普遍盈利困難的生鮮電商行業(yè)，預(yù)制菜是企業(yè)拉高利潤(rùn)表現(xiàn)、用戶粘性的著力點(diǎn)。加工后的半成品或熟制品的毛利率顯著高于原料食材，據(jù)36氪此前報(bào)道，入局快手菜業(yè)務(wù)后，該業(yè)務(wù)成為叮咚買(mǎi)菜毛利表現(xiàn)最佳的部門(mén)。而據(jù)Tech星球報(bào)道，舌尖工坊方面稱根據(jù)官方測(cè)算，商品毛利在50%左右。
入局預(yù)制菜領(lǐng)域，生鮮電商有其優(yōu)勢(shì)所在。首先在于渠道和供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，平臺(tái)可利用現(xiàn)有的果蔬、肉制品供應(yīng)鏈，直接完成鮮切、凈菜、等初步加工環(huán)節(jié)；而在配送環(huán)節(jié)，各大平臺(tái)有著覆蓋全國(guó)的倉(cāng)儲(chǔ)、物流系統(tǒng)，有利于他們的擴(kuò)張。
各方紛紛加入預(yù)制菜賽道，資本也在熱炒這一概念。但預(yù)制菜能否真正打動(dòng)挑剔的中國(guó)胃，還需要進(jìn)一步討論、觀察。
中國(guó)胃能被預(yù)制菜征服么？
根據(jù)國(guó)信證券發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)To B和To C占比大概為8：2，C端市場(chǎng)仍較小。相比較為成熟的預(yù)制菜市場(chǎng)，如日本，To B與To C的占比達(dá)到 6:4。
中餐的特殊性，一定程度上造成了這種差異。
立志要把生意做到“鋪天蓋地”的賈國(guó)龍?jiān)托聵s記創(chuàng)始人張勇之間開(kāi)過(guò)一個(gè)玩笑：“你負(fù)責(zé)頂天立地，我負(fù)責(zé)鋪天蓋地。”海底撈創(chuàng)始人張勇（和新榮記創(chuàng)始人同名）也站在賈國(guó)龍這邊，他下的判斷更絕對(duì)：“頂天立地永遠(yuǎn)不如鋪天蓋地。”
一句玩笑，體現(xiàn)出中式餐飲生意之間的不同路徑。西貝、海底撈在不斷復(fù)制、連鎖，而新榮記則成為中國(guó)餐飲品牌中收獲米其林星級(jí)最多的企業(yè)。賈國(guó)龍篤信標(biāo)準(zhǔn)化的操作，他認(rèn)為餐飲幾乎是工業(yè)化進(jìn)程中最后一塊要突破的堡壘，而張勇則更像傳統(tǒng)手藝人，他明確表示新榮記無(wú)法四處復(fù)制，媒體人李翔甚至在書(shū)中將他稱之為“藝術(shù)家”。
孰優(yōu)孰劣不好評(píng)斷，但他們二者的分野，正代表了人們對(duì)中式餐飲認(rèn)識(shí)的不同。
賈國(guó)龍支持食品科技的力量。此前他吃到一種美味的包子，第一直覺(jué)便認(rèn)為是手工現(xiàn)包而成。但實(shí)際他吃到的包子已經(jīng)存放一個(gè)月之久。他還親眼見(jiàn)到過(guò)經(jīng)過(guò)低溫氮液存放的鯉魚(yú)，放入水中重新游動(dòng)起來(lái)。擺在面前的現(xiàn)實(shí)改變了賈國(guó)龍對(duì)餐飲的認(rèn)知——不必迷信手工藝，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，精密配比，中式菜品一樣可以實(shí)現(xiàn)味道上的高標(biāo)準(zhǔn)。
預(yù)制菜行業(yè)從業(yè)者錦峰公司總經(jīng)理劉昊義在接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)曾透露：“當(dāng)前中餐連鎖餐廳的菜品，差不多百分之五、六十已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了預(yù)制化或者成品化，只有綠葉蔬菜類的菜肴可能還是門(mén)店后廚自己在做熟化的工作。”
不過(guò)賈國(guó)龍也提到了預(yù)制菜面臨的挑戰(zhàn)：“唯一的問(wèn)題是，人們不認(rèn)為工廠炒出來(lái)的是比現(xiàn)場(chǎng)炒出來(lái)的好?！?/p>
的確，歷來(lái)喜好“鍋氣”的中國(guó)人，若非圖方便，很難放下自己對(duì)飲食習(xí)慣的堅(jiān)守?！笆潮厍笳?，然后至美”，可謂中餐的頂級(jí)追求，這一點(diǎn)上，提前分切、熟成完畢，菜品味道標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜很難滿足。
中國(guó)人不光對(duì)食物制作有極高的要求，在較為講究的地域，人們對(duì)時(shí)令也有追求，哪怕是家常菜。以蘇州為例，當(dāng)?shù)鼐土鱾髦按簢L頭鮮、夏吃清淡、秋品風(fēng)味、冬講滋補(bǔ)”的飲食習(xí)慣。
更關(guān)鍵的一點(diǎn)在于，中餐有著極強(qiáng)的地域?qū)傩?。湖南、川渝等地好吃辣、江南地區(qū)口味偏甜、廣東、福建口味清淡、北方大部分飲食習(xí)慣以咸口為主......這些約定俗成的普遍習(xí)慣，深入到每個(gè)中國(guó)人的味覺(jué)系統(tǒng)之中，即便在飲食習(xí)慣愈發(fā)交融的當(dāng)下，人們的底層味覺(jué)依然難以改變。
歸根結(jié)底，這是商業(yè)思維與傳統(tǒng)習(xí)慣之間的矛盾。
當(dāng)然，時(shí)代正在改變，愈發(fā)快速的社會(huì)生活節(jié)奏，正在肉眼可見(jiàn)地改造著中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)。未來(lái)，餐飲行業(yè)也向著兩條路徑發(fā)展：一種是體現(xiàn)水準(zhǔn)和品質(zhì)的個(gè)性化路線，這類餐飲企業(yè)將走向高端化；另一種便是預(yù)制菜所代表的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，方便快捷且品質(zhì)穩(wěn)定以應(yīng)對(duì)剛需場(chǎng)景。
這種趨勢(shì)，也給了預(yù)制菜行業(yè)足夠的發(fā)展空間：沒(méi)必要想著徹底改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣，找準(zhǔn)自己的位置，瞄準(zhǔn)屬于自己的目標(biāo)場(chǎng)景及人群，預(yù)制菜行業(yè)可以做的還有很多。