文|深響 李靜林
“在風(fēng)浪和絕壁之間，有種獵取方式，讓人命懸一線?！?/p>
年近七十的老王，是方圓百里最年長的潛水員。一根簡易的氧氣管，是老王與陸地和生命的唯一連接，一柄別在手腕的小刀，被他稱為水下的“第二條生命”?？吭诖呄蚝笱?，老王便潛入幾米到幾十米深的海底，打撈五年以上的刺參。
常年的水下作業(yè)，在老王的脖子、手腕處磨出了陳年老傷，但他依然還沒有退休的打算。
這只是《風(fēng)味人間3》的場景之一，就像漁民們冒著生命危險去拮取海鮮最終為食客們奉上一道道佳肴，“風(fēng)味”的攝制組則是同樣冒險求索于浪潮之間，用鏡頭記錄著在動蕩不安的大海里，那些人間風(fēng)味、那些跌宕起伏的人生。
“最痛苦的一次是拍攝遠洋捕撈，從碼頭到拍攝的海域，距離有500多公里，船要開40多個小時，光來回的路途就要坐4天4夜的船。我們坐的是漁 的運輸船，柴油味重，空間窄，每天幾乎所有人都吐?！笨倢?dǎo)演李勇向「深響」回憶道：“但這些我們覺得難以忍受的痛苦，是遠洋捕撈的船員們一年300多天的日常。他們?yōu)榱思胰?，為了生計，在海上常年漂泊，一天一天重?fù)著相同的勞作。我被他們的堅忍、善意和篤定的眼神，深深地感動?！?/p>
有心人天不負，漁民與船員們收獲了人間至味，攝制組們則收獲了堪稱美食紀錄片天花板的《風(fēng)味人間3·大海小鮮》。開播更新至第三集，其豆瓣評分高達9.0，保持著前兩季的高水準。
事實上，從第一季開始，《風(fēng)味人間》的兩條線索就非常明確，一是“風(fēng)味”，記錄美食，記錄美食的“來龍去脈”；二是“人間”，記錄美食背后的人，記錄人與人、人與風(fēng)味的故事?！讹L(fēng)味人間3》一方面延續(xù)了前兩季的風(fēng)格調(diào)性，另一方面則是首次從中國的海洋與海鮮入手，傳承中蘊有創(chuàng)新與冒險。它捕捉了海中鮮物的獨特節(jié)拍與極致美味，全景勾勒中國海洋的壯美遼闊，同時也展現(xiàn)了一群依海而生的勞動人民的日常生活、九州大地上動人的鮮活故事。
“美食紀錄片天花板”如何煉成？
獨特的拍攝手法和精巧的視覺呈現(xiàn)，是《風(fēng)味人間》IP特有的標識。由于第三季的海洋主題，《風(fēng)味人間3》的精湛技法更加凸顯了出來。
從第一季起，顯微攝影就始終貫穿于節(jié)目中。不論是呈現(xiàn)紅花椒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，還是在酸性溶液中逐漸改變性狀的蟹肉，顯微鏡打開了微觀世界的大門，帶觀眾開啟了另一維度的探索。
在第三季中，顯微攝影依然發(fā)揮著重要的作用。在第三集《調(diào)和.淵藪至味》中，顯微鏡記錄了福建霞浦人制作魚露的過程：在鹽的催化下，魚肉消解融化，經(jīng)過兩年的漫長發(fā)酵，鹽結(jié)晶于液體表面，調(diào)味之母魚露便隨之生成。顯微鏡下，食材內(nèi)部“分子級”的化學(xué)變化過程，清晰動態(tài)地呈現(xiàn)在觀眾面前，美感與科學(xué)性兼具，不禁讓人感嘆自然的神奇和傳統(tǒng)技藝的精巧。
這類鏡頭在片中的占比不高，且制作復(fù)雜、周期長，但足以讓美食的展現(xiàn)更加立體、細膩。
鹽結(jié)晶，顯微攝影
除了顯微攝影，超高速攝影機的運用也給片子帶來了更上一層樓的視覺效果。這項原本用于拍攝細胞以便進行醫(yī)學(xué)研究的技術(shù)，現(xiàn)在成為了國際頂級紀錄片團隊的利器，BBC的《地球脈動》、Discovery的《北美大地》等均使用了這項技術(shù)。
據(jù)總導(dǎo)演李勇介紹：“這一季在微觀拍攝之外，我們使用了超高速攝影機來捕捉食物不易察覺的瞬間，展現(xiàn)千分之一秒的美食瞬間。還用穿越機完成部分場景的拍攝，在記錄真實的同時，希望能給大家?guī)聿灰粯拥囊暵牳惺堋！?/p>
鮑魚翻身、游動的姿態(tài)、龍蝦在珊瑚礁石中閃躲的瞬間，這些日常生活中無法接觸的畫面，都通過特殊的拍攝技術(shù)妙趣橫生地展現(xiàn)了出來。
不過，技術(shù)歸技術(shù)，“吃苦”是絕對必須的。
比如著重刻畫漁民與海浪之間驚險博弈的第二集《弄潮.浪頭擊水》，拍攝過程中，攝制組常常要跟隨漁民們一起下海。據(jù)分集導(dǎo)演郭安回憶：“從漁家借來幾根麻繩，并用夾角型的方式把攝影師牢牢拴住，再由其他四個工作人員合力拽住，用四個人的力量來控制繩子……一般像這種復(fù)雜的水下拍攝，會反反復(fù)復(fù)地嘗試幾個小時之久?！?/p>
值得注意的是，除了技術(shù)上的精進，這一季的拍攝視角也更為豐富了。前兩季，節(jié)目大多是以第三人稱視角展現(xiàn)美食制作和人物故事，而本季中，分集導(dǎo)演以第一視角加入到了情節(jié)之中，與故事主人公展開對話。
“大爺覺得我們煩么？”
“你說呢？玩船我從來沒聽過別人的，現(xiàn)在我非聽你的不可！”
這位掌船、做蝦醬的東北大爺爽快、自信的性格，在這段采訪式的對話中展現(xiàn)的淋漓盡致。導(dǎo)演視角的加入，讓紀錄片多了一份樂趣和人情味。
攝制組與東北大爺在船上的對話
特殊的拍攝場景，精心設(shè)計的拍攝視角，也讓《風(fēng)味人間3》在剪輯上有了新的玩法。為了更好展現(xiàn)人物狀態(tài)，節(jié)目組特意留下了稍微晃動的鏡頭；為了給觀眾傳遞攝像機在場的互動感，選用了跳剪的手法，讓一些人物采訪部分，給觀眾帶來視覺上的跳躍感。
技術(shù)精進、視角與技法的創(chuàng)新無疑為片子加了不少分。不過，導(dǎo)演們都很清楚，紀錄片里，技術(shù)永遠排在第二位，第一位的是故事內(nèi)容和情緒的傳達。
抓住那縷人間煙火
人的趣味和生活的煙火氣，是《風(fēng)味人間》一直想要呈現(xiàn)的內(nèi)容。
在《風(fēng)味人間3》的看片會上，陳曉卿開玩笑地表示：“李勇之前拍的都是海洋生物，還是保護動物不能吃。他這次想找一個會說話的海洋，拍又美好又能吃的東西?！?/p>
那些祖祖輩輩生活在海邊，以海為生的人，就是陳曉卿口中“會說話的海洋”。
福建阿胖的兩個兒子在外面工作、求學(xué)，家人聚在一起的機會并不多。周末的團圓，以及那道父親的招牌菜，是連接一家四口情感的紐帶。當(dāng)被問及父親做飯手藝如何時，大兒子真切地說：“這個我評判不了，這是我從小吃到大，會記一輩子的味道?！闭f罷低下頭繼續(xù)吃飯，眼眶隨之泛紅。
無論走的多遠、身處何地，那道從小吃到大的菜，就是深藏記憶中家的味道。
完成捕撈任務(wù)后，“海猛子”老王回到家中與妻子一起收拾海參。妻子一刀劃開取出參花，直接喂到老王口中，換來一臉滿足。做飯時，妻子掌勺、老王在一旁生火，簡單一餐其樂融融。下海時的危險和辛苦，最終都在與妻子的相處中，化成了幸福的笑容。
陳曉卿曾說，不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化。屬于美食的文化，就藏在一日三餐里，安頓于人間煙火中。對《風(fēng)味人間》來說，美食更像是一種媒介，用來傳遞不同經(jīng)歷中的生活故事，承載平凡又真摯的百態(tài)情感。
《風(fēng)味人間》第二季播出時，陳曉卿說：“我希望大家能夠看到我們廣袤的星球、不同的文化、多樣的生活方式，然后才是加工、烹飪、呈現(xiàn)、享受。所有內(nèi)容都是在講故事，都是在一點一點用我們的“已知”來設(shè)定觀眾的“未知”，讓他能夠沉浸在我們的故事當(dāng)中，能夠和我們一起慢慢接近這種食物的終極秘密?！?/p>
這樣的理念也延續(xù)在第三季中。
全球有38%的人口生活在距離海岸100公里的范圍內(nèi)。《風(fēng)味人間3》中，每一集都增加了一處風(fēng)味城市或風(fēng)味地域的小段落。在攝像機的俯拍鏡頭下，美麗、富有生機的海洋，時刻張開懷抱，滋養(yǎng)著沿途居民的生活。
與美食部分有所不同，展現(xiàn)城市風(fēng)光的影像節(jié)奏更快，剪輯也更炫，節(jié)目組希望可以通過這些片段，讓觀眾在短時間里對地域風(fēng)情和當(dāng)?shù)厝说臍赓|(zhì)有所了解。
除了海洋城市景觀，片子里還特意增加了有關(guān)孩子的內(nèi)容。李勇曾為《風(fēng)味人間3》定下了“每一集至少有一個孩子參與錄制”的要求。富饒的海洋帶給一代又一代人類無私的饋贈，而孩子又是人類的未來，這樣的內(nèi)容組合方式，展現(xiàn)了對人類家園延續(xù)的文化情懷。
平潭男孩林本本是片中的一大亮點。他愛吃糯米飯，配上鋸緣青蟹更是最佳美味，這道“金蟳糯米飯”需要將打撈上來的鋸緣青蟹，放在盛滿酒水的容器里，待鋸緣青蟹喝足酒后再配到海鮮糯米飯里，上灶蒸熟。當(dāng)蟹黃凝固，肉的鮮味和香氣深入到糯米中，便也促成了這道獨特的風(fēng)味。
林本本的父親經(jīng)常獨自出海捕魚，船只大的風(fēng)浪，收獲總是顯得格外珍貴。他說愿意自己努力一些，這樣兒子那一輩就可以少吃一點苦。這一次，他專程出海打撈鋸緣青蟹。這道“金蟳糥米飯”也就成了父母對子女那種含蓄內(nèi)斂之愛的載體。
節(jié)目組用放大鏡一般的鏡頭，對準了這位為生活煩惱的八歲兒童，以“兒童視角”的特殊拍攝手法，呈現(xiàn)出了更加真實的海島生活?！靶腋５募彝ザ际窍嗨频?，美好的食物各有各的不同?！?/p>
“人類的祖先曾經(jīng)心懷敬畏和感恩，克制地對待海洋，這是祖先留給我們的財富。我們應(yīng)該把一個美麗健康的海洋，像傳遞最寶貴的遺產(chǎn)一樣親手交給我們的孩子。”李勇說。
由此可見，《風(fēng)味人間》記錄的不只是美食，更記錄了人生、人文、人類。
騰訊視頻的紀錄片縱橫
當(dāng)然，這樣一檔紀錄片能夠始終保持著高水準，離不開背后平臺的支持以及內(nèi)容策略的協(xié)同。《風(fēng)味人間》走過三季，縱向上，是圍繞美食主題的遞進展現(xiàn)，每一季都延續(xù)著整體“風(fēng)味”IP的氣韻，但也都有所突破與創(chuàng)新；橫向上，則是對當(dāng)季內(nèi)容進行延展，提供更多視角、更多思路、更多信息與故事內(nèi)容，進一步豐滿風(fēng)味IP。
以正在熱播的《風(fēng)味人間3》為例，這一季的主題其實源自于前兩季內(nèi)容的鋪墊，同時也是導(dǎo)演李勇多年前就種在心里的念頭。
前兩季節(jié)目中，講述過許多有關(guān)海洋的故事。尤其是第一季中，臺灣小伙子鏢旗魚的故事，自播出后便一直為人津津樂道，甚至讓觀眾聯(lián)想到了《老人與?！返墓适隆＿@也證明了，有關(guān)海洋的獨特生活經(jīng)驗，能夠激發(fā)觀眾的好奇心和興趣。
而李勇本人，雖然生于內(nèi)陸，從小沒怎么接觸過海鮮，但紀錄片導(dǎo)演的職業(yè)，也讓他與海洋有了親密的接觸。李勇曾用四年時間拍攝紀錄片《蔚藍之境》，期間學(xué)會了潛水，還近距離觀察過抹香鯨。有了多次接觸海洋、海鮮故事的經(jīng)驗，加上積極的觀眾反饋，“海鮮”主題紀錄片的想法便在《風(fēng)味人間2》制作期間，逐漸匯聚成型。
不難發(fā)現(xiàn)，《風(fēng)味人間》雖然都是關(guān)于“風(fēng)味”的故事，但逐漸地，每一季、每一集的選題更加垂直、立體了起來。這也為節(jié)目的延續(xù)性打開了想象空間。有不少綜藝、劇集、紀錄片都面臨“N代”無內(nèi)容可拍、無創(chuàng)新可言的窘境，究其深處原因，在于IP本身缺少厚度，每一季的迭代也都只停留在模版化的“換湯不換藥”。
在《風(fēng)味人間》的三季內(nèi)容中，我們看到了主題內(nèi)容的傳承，更看到了許多創(chuàng)新。
比如相比前兩季，第三季的內(nèi)容就更輕盈、放松。為了尋求更受年輕人喜歡的紀錄片敘事邏輯和表現(xiàn)形式，《風(fēng)味人間3》嘗試了節(jié)奏更快、基調(diào)更為活潑的年輕化敘事方式。同時單集時長也有所調(diào)整，連同片頭、片尾保持在30分鐘左右，貼合了當(dāng)下年輕人的內(nèi)容觀看習(xí)慣。
針對特殊的海洋主題，節(jié)目在素材選擇和呈現(xiàn)上也有不同的嘗試。
李勇告訴「深響」：“節(jié)目刻意不追求完美，有意地露出生活的毛邊和細小的瑕疵。”例如在拍攝過程中，攝影師可能會因為受到人物情緒和話語的感染，導(dǎo)致鏡頭晃動，這種真實反應(yīng)情緒，體現(xiàn)出現(xiàn)場感的畫面，有些被保留了下來。
另外，海上作業(yè)本就時刻處于風(fēng)浪中，晃動是常態(tài)。攝像團隊身處船上，鏡頭自然也會跟隨環(huán)境晃動。特定環(huán)境下，“瑕疵”鏡頭反而更展現(xiàn)真實性，讓觀眾產(chǎn)生身臨其境的代入感。
與孩子相關(guān)的內(nèi)容、城市地域的片段，這些畫面也為全片增加了在地的生活感。第一集中有關(guān)青島的城市短片中，冬泳跳海、酒杯碰撞、慵懶的小貓和奔跑的小男孩，組成一幅蒙太奇的畫面，勾勒出城市風(fēng)貌的一角。
在美食紀錄片市場趨于飽和加之疫情影響取材受限的情況下，另辟蹊徑的海鮮垂類內(nèi)容，為美食紀錄片開辟了新的方向?！讹L(fēng)味人間3》監(jiān)制朱樂賢在接受采訪時說道：“想要解決審美疲勞的問題，紀錄片不僅要向內(nèi)容的深度和廣度拓展，更要不斷去探索一些新的表達、傳播形式?！?/p>
而在橫向?qū)用妫伞讹L(fēng)味人間》延伸出的一系列內(nèi)容組合，也與風(fēng)味IP相互加持。
第三季《風(fēng)味實驗室》目前已更新至第四集，節(jié)目邀請了多個領(lǐng)域的專家，現(xiàn)場解鎖海鮮食材的多樣吃法，并分享每個人對海洋不同的認知和見解。
此外，《風(fēng)味原產(chǎn)地》系列和《風(fēng)味菜譜》兩檔節(jié)目，分別聚焦于地域美食和不同菜品的制作，為美食愛好者提供了更多維度的內(nèi)容補充，讓觀眾過足“嘴癮”。
橫向的內(nèi)容矩陣塑造，適應(yīng)了更多元的內(nèi)容消費習(xí)慣，放大了“風(fēng)味”IP的影響力，同時也為紀錄片的商業(yè)化留足了氣口。
一縱一橫的策略豐滿了IP廣度與厚度，為后續(xù)的持續(xù)進化打底；平臺整體性的布局也為美食內(nèi)容提供了更大的施展空間。這也就解釋了為什么三季《風(fēng)味人間》能持續(xù)收獲好口碑——每一季、每一檔節(jié)目的制作都是在為這個IP加分加碼，而不是“開發(fā)”和“消耗”。
早在2018年，騰訊視頻就制定了“泛紀錄片計劃”，希望能做出與傳統(tǒng)電視紀錄片不一樣的東西。在今年的V視界大會上，騰訊視頻明確了“好好生活”“好好學(xué)習(xí)”和“好好運動”三大內(nèi)容品類，紀錄片也是有所對應(yīng)——通過一城一地、千人千面的美食肖像，展現(xiàn)生機勃勃的市井煙火氣，正是“好好生活”的最佳詮釋。
風(fēng)味IP也不是“孤軍奮戰(zhàn)”，在“風(fēng)味”IP之外，通過《早餐中國》《開動吧！海鮮》《向著宵夜的方向》《沸騰吧火鍋》四檔完成度頗高的內(nèi)容，騰訊視頻打造出了“一日之食”美食IP。聚焦于一日三餐，用時間性描繪出中國人飲食場景的變化。以不同時段、不同地域，極其豐富的飲食選擇，造就了一方飲食文化的誕生與延續(xù)，維系著大城小鎮(zhèn)的“鬧市吃情”。
紀錄片不好拍，選題、策劃、拍攝、制作、打磨……每個環(huán)節(jié)都充滿了不確定性與各種挑戰(zhàn)。
但李勇表示，只要觀眾還喜歡，《風(fēng)味人間》系列就會一直拍下去：“延續(xù)不變的是一方水土養(yǎng)一方人的煙火氣……拍攝對象對待生活的態(tài)度，讓我們一次次愿意面對困難、去完成它?！?/p>
或許這就是《風(fēng)味人間》成為美食紀錄片天花板的奧秘：品質(zhì)制作、傳承又創(chuàng)新，平臺加持、既有廣度又有厚度。這些點點滴滴加總匯集，最終帶給觀眾一季又一季極致的作品。