記者 |吳容
編輯 |昝慧昉
做漢堡不戴口罩、手套，雞塊掉地上撿起來放回去，抽油煙機(jī)清洗劑落入油鍋，B站UP主“內(nèi)幕糾察局”發(fā)布的一條題為《兩家外賣平臺(tái)銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟》的視頻將華萊士送上了熱搜。
面對(duì)食品安全丑聞，華萊士在7月17日晚間緊急回應(yīng)稱：“截至7月17日，涉事餐廳北京霍營(yíng)店已停業(yè)整頓，派駐稽查小組對(duì)該餐廳進(jìn)行整改檢查，同時(shí)對(duì)該區(qū)域內(nèi)所有員工再次強(qiáng)化培訓(xùn)，重申并落實(shí)各項(xiàng)產(chǎn)品操作規(guī)范和作業(yè)流程?！?/p>
這已不是華萊士第一次陷入食品安全風(fēng)波之中。在知乎、微博等社交平臺(tái)上，經(jīng)常能看到反應(yīng)華萊士食品食品不衛(wèi)生、吃了之后“能夠幫助腹瀉”的帖子，網(wǎng)友們還為這些食客取名“華萊士噴射戰(zhàn)士”。
媒體也曾多次披露華萊士門店存在食品安全方面的問題。
2020年12月，界面新聞曾報(bào)道，因違規(guī)采購(gòu)銷售未經(jīng)疾控部門檢測(cè)的冷凍冷藏肉品，湖北黃岡市黃州區(qū)7家華萊士餐廳近日被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門查封，相關(guān)責(zé)任人被拘。
更早些時(shí)候，在2019年3月，江西《江南都市報(bào)》在對(duì)華萊士進(jìn)行臥底調(diào)查后，曝光了當(dāng)?shù)亻T店雞翅掉地上繼續(xù)賣、漢堡胚過期兩天繼續(xù)使用、后廚環(huán)境臟亂等問題；同年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門重罰。
上述問題被曝光后，華萊士也曾在官方網(wǎng)站上發(fā)布聲明，表示會(huì)對(duì)涉事門店進(jìn)行整改，加強(qiáng)員工培訓(xùn)、把守食品安全關(guān)。但如今看來，其食品安全問題一直沒有得到徹底解決。
屢屢被曝 “后廚危機(jī)”的背后，也許跟華萊士的盈利模式，及其門店快速擴(kuò)張的策略有關(guān)。
2001年，華萊士由溫州的華懷余、華懷慶兩兄弟創(chuàng)辦，品牌首家門店開在福州師范大學(xué)門口。當(dāng)時(shí)肯德基、麥當(dāng)勞已風(fēng)靡國(guó)內(nèi)一線城市，但尚未在二、三線城市全面鋪開，而華萊士作為上述兩家洋快餐巨頭的眾多模仿者之一，開始在低線城市，以低價(jià)策略攻占市場(chǎng)。
定價(jià)上，華萊士比肯德基、麥當(dāng)勞的一半還要低，它還經(jīng)常推出各種優(yōu)惠促銷活動(dòng)，比如“特價(jià)123”（可樂1元，雞腿2元和漢堡3元）活動(dòng)，這樣的價(jià)格讓華萊士銷量突增。
在門店選址方面，華萊士則主動(dòng)避開租金昂貴的核心商圈和一級(jí)路段，采用農(nóng)村包圍城市型打法，主攻三線及以下城市的下沉市場(chǎng)，同時(shí)將門店面積控制在較小規(guī)模內(nèi)。
華萊士的快速拓店，借助的并非加盟模式，而是一種“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的“合作連鎖模式”，這種模式還有一個(gè)專有名稱——“福建模式”。
據(jù)自媒體紅餐網(wǎng)報(bào)道，華萊士通過門店眾籌的方式，將股份下放給員工或者外部合作者，讓他們與公司形成利益共同體。華萊士提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，通過直營(yíng)管理確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，配合門店眾籌，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。
這里的眾籌又分為兩種，對(duì)內(nèi)眾籌是將公司高管、核心店長(zhǎng)及員工變?yōu)椤巴啡恕?，即從雇傭關(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系；對(duì)外眾籌是將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對(duì)象。華萊士參股的上游供應(yīng)鏈企業(yè)在8到10家。所以，華萊士的門店不是某一個(gè)人的，而是屬于一個(gè)團(tuán)隊(duì)的。團(tuán)隊(duì)中有人管原料供應(yīng)，有人抓經(jīng)營(yíng)，有人負(fù)責(zé)后勤。
華萊士雖然有商務(wù)部的特許經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，可以開放加盟，但無論是在官網(wǎng)還是微博上，華萊士都不止一次提及，“公司從未委托任何網(wǎng)站進(jìn)行加盟招商，并不對(duì)外開展加盟業(yè)務(wù)?！?/p>
創(chuàng)始人之一的華懷慶曾表示，“自己賺2萬元，加盟商卻要虧20萬元，從社會(huì)投資來看負(fù)18萬元，參照巴菲特的價(jià)值投資理念，這種模式不產(chǎn)生價(jià)值，不能再走下去。”而采用“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合作連鎖模式，被認(rèn)為能夠減輕華萊士門店擴(kuò)張的資金壓力，同時(shí)也非常利于品牌擴(kuò)大規(guī)模。
從華萊士母公司福建省華萊士食品股份有限公司在2015年公開一份轉(zhuǎn)讓說明書來看，華士食品營(yíng)業(yè)收入主要分為兩類：一是產(chǎn)品收入，主要是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設(shè)備的銷售；二是咨詢服務(wù)收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運(yùn)營(yíng)解決方案以及開立快餐店前的輔導(dǎo)。
轉(zhuǎn)讓說明書提及，華萊士在國(guó)內(nèi)每開設(shè)一家店，公司會(huì)收取1萬元咨詢費(fèi)。主要向客戶提供品牌使用、按照統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)進(jìn)行設(shè)計(jì)、裝修及快餐店開設(shè)前咨詢管理等服務(wù)。財(cái)報(bào)顯示，2013年-2017年，咨詢服務(wù)費(fèi)收入分別為456.60萬元、336.12萬元、318.4萬元、244.5萬元、347.1萬元。也就是說，這幾年間，華萊士每年平均新增340多家連鎖店，日均新增1家。
接下里的時(shí)間里，找準(zhǔn)商業(yè)模式的華萊士持續(xù)瘋狂拓店。
官網(wǎng)顯示，目前華萊士門店超過1萬家。另?yè)?jù)餐飲自媒體“窄門餐眼”的數(shù)據(jù)，截至2021年6月30日，華萊士的門店數(shù)已超過1.8萬家。而肯德基和麥當(dāng)勞的全國(guó)門店加起來也不過1.3萬家。這意味著，發(fā)展至今，華萊士已成為內(nèi)地最大的本土西式快餐連鎖品牌。從外賣渠道來看，華萊士1.8萬家門店中，有近1.7萬家都開通了外賣服務(wù)。美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2029》也顯示，華萊士的訂單量排名第一，超越了麥當(dāng)勞、肯德基、正新雞排等。
急速擴(kuò)張的門店數(shù)量，也帶來了營(yíng)收凈利的明顯增長(zhǎng)。2016年4月，福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三板上市。從2016年至2020年財(cái)報(bào)來看，華士食品營(yíng)收和凈利均持續(xù)上漲，5年來營(yíng)收分別為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.5億元、34.94億元，凈利分別為2154萬元、3408萬元、5075.6萬元、5460.4萬元、9209萬元。
日均一店的擴(kuò)張規(guī)模，讓華萊士用20年長(zhǎng)成了萬店規(guī)模的快餐巨頭，但“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合作連鎖模式，讓華萊士將更多的精力集中在產(chǎn)業(yè)鏈前端的原輔材料、包裝物及設(shè)備的銷售和咨詢服務(wù)收入上，放松了對(duì)具體門店運(yùn)營(yíng)中的食品安全管控。
盡管在華士食品2020年財(cái)報(bào)里，它也曾提及公司的應(yīng)對(duì)措施：包括公司采購(gòu)時(shí)會(huì)選擇有相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商；設(shè)品控人員，嚴(yán)格把關(guān)送到客戶的食品的品質(zhì)和安全，相關(guān)部門定期至倉(cāng)庫(kù)及客戶門店抽查產(chǎn)品質(zhì)量，若發(fā)現(xiàn)問題第一時(shí)間下架，并與供應(yīng)商等相關(guān)部門溝通解決方案。
但從實(shí)際效果看，這些應(yīng)對(duì)措施并未奏效。賺錢之外，如果保障食品安全和消費(fèi)者的權(quán)益，建立完善的食品安全管理和監(jiān)督體系，避免食品安全事故再次發(fā)生，也是華萊士必須盡快解決的課題。