記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

在廣東，對(duì)于一些“后生仔”來(lái)說(shuō)，比起奶茶，啜一口清新的檸檬茶，解暑效果更帶勁。在美團(tuán)等外賣(mài)平臺(tái)上，包括TANING撻檸、丘大叔檸檬茶的廣州市場(chǎng)的部分門(mén)店月銷(xiāo)均超過(guò)了3000單。

年輕人對(duì)檸檬茶的熱愛(ài)也催生了開(kāi)店熱潮。從廣東起家的丘大叔檸檬茶直營(yíng)門(mén)店突破100家；在加盟政策的支持下，TANING撻檸也擁有了超過(guò)350家門(mén)店。

來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，目前在廣州，檸檬茶店有超過(guò)11000家。這個(gè)數(shù)字是咖啡店的2倍，是清吧的4倍。以至于有網(wǎng)友笑稱(chēng)，在廣東人的血液里，一半是廣東老火靚湯，另一半則是檸檬茶。

上世紀(jì)六七十年代，檸檬茶已在中國(guó)港澳臺(tái)地區(qū)流行起來(lái)。凍檸茶作為港式茶餐廳的標(biāo)配，通常搭配菠蘿包或常餐出現(xiàn)，在不少港產(chǎn)片中露過(guò)臉。為了追求濃厚茶味，港式凍檸茶一般用錫蘭紅茶茶粉，并強(qiáng)調(diào)“煮茶”和“拉茶”的過(guò)程，以便讓茶的口感更加絲滑。此外，考慮到佐餐解膩的作用，港式凍檸茶口味喝起來(lái)有點(diǎn)“澀”。

廣東臨近港澳，一直以來(lái)有消費(fèi)檸檬茶的飲食習(xí)慣。改革開(kāi)放后，隨著港澳同胞到廣東投資做生意增多，這一消費(fèi)習(xí)慣被不斷放大。與此同時(shí)，盒裝與瓶裝檸檬茶的推廣，也讓檸檬茶越來(lái)越有存在感。這其中甚至不乏維他、統(tǒng)一和康師傅等飲料巨頭的身影。

而檸檬茶從茶餐廳獨(dú)立出來(lái)是在2006年。這一年，快樂(lè)檸檬以“檸檬系列茶飲”作為主打產(chǎn)品推出，只不過(guò)當(dāng)時(shí)，它并沒(méi)有引發(fā)檸檬茶這一細(xì)分茶飲品類(lèi)單獨(dú)開(kāi)店的熱潮。也許是單一品類(lèi)發(fā)揮空間受限，也可能看到了奶茶市場(chǎng)的紅利，在經(jīng)過(guò)幾次產(chǎn)品變革之后，快樂(lè)檸檬決定雙線并行，弱化檸檬茶品類(lèi)的同時(shí)，將更多精力放在奶茶上。

檸檬茶店真正廣泛開(kāi)出是在2017年前后。隨著喜茶、奈雪的茶等的流行，各類(lèi)新式茶飲不斷涌現(xiàn)。對(duì)于茶飲消費(fèi)，年輕顧客又往往是不忠誠(chéng)的，茶飲行業(yè)從業(yè)者不得不從細(xì)分品類(lèi)下手尋找空間。

處于中國(guó)南方的廣東，一年之中有超過(guò)80%時(shí)間可以作為茶飲消費(fèi)旺季。同時(shí)長(zhǎng)期以來(lái)的檸檬茶市場(chǎng)教育，給到了一批主打手打檸檬茶的茶飲品牌可以“大做文章”的機(jī)會(huì)。除了前文提到的TANING撻檸、丘大叔等，這個(gè)時(shí)期在廣東崛起的品牌還包括Take檸檬茶，啊一檸檬茶，一些檸檬茶一些茶以及1檸1檸檬茶等。

不難發(fā)現(xiàn)，這批新晉檸檬茶品牌多是在原先港式凍檸茶基礎(chǔ)進(jìn)行創(chuàng)新。

它們的茶底不再拘泥于錫蘭紅茶茶粉，而是將紅茶、綠茶、茉莉花，甚至鳳凰單叢茶“鴨屎香”引入；區(qū)別于過(guò)往港式檸檬茶愛(ài)用的黃檸檬，香氣更加濃郁香水檸檬、口感有點(diǎn)酸澀的臺(tái)灣子彈檸檬和泰國(guó)小青檸等也被利用起來(lái)。

此外，這些檸檬茶品牌也更強(qiáng)調(diào) “手打”“手錘”“手工制作”等字眼；區(qū)別于茶餐廳檸檬茶，也有了減冰、減糖、去澀味等選項(xiàng)。它們?cè)诎b設(shè)計(jì)有更多小心思，方便顧客拍照曬圖。

王杰在廣州一家連鎖檸檬茶店工作，在他看來(lái)，2017年前后，檸檬茶店的扎堆出現(xiàn)，離不開(kāi)在社交媒體的推動(dòng)和魔性表情包的傳播，使得維他檸檬茶的再度走紅，也讓年輕人也再度留意到這個(gè)品類(lèi)。

此外，他認(rèn)為檸檬茶品牌的加盟政策也起到推波助瀾的作用。

和開(kāi)奶茶店一樣，檸檬茶店的門(mén)檻不高，啟動(dòng)資金一般只要30-40萬(wàn)元，如果是在城市郊區(qū)等地方開(kāi)店費(fèi)用更低。一些品牌對(duì)于加盟商的要求也比較低，基本上都在傳遞“你不需要有餐飲經(jīng)驗(yàn)即可開(kāi)店”的信息。對(duì)于一些想創(chuàng)業(yè)的人而言，制作工序相對(duì)簡(jiǎn)單且容易標(biāo)準(zhǔn)化、員工培訓(xùn)期也短的茶飲店，看上去是不錯(cuò)的選擇。

在TANING撻檸相關(guān)宣傳中，就曾提到“低成本、高毛利、多扶持”的商業(yè)模式，平均毛利高達(dá)75％，高于普通餐飲。除旗艦店外，TANING撻檸的門(mén)店大多以小型店面為主，并在宣傳中稱(chēng)，這樣“輕堂食、多外賣(mài)/帶”特點(diǎn)既分?jǐn)偭司€下消費(fèi)受限的風(fēng)險(xiǎn)壓力，也能降低租金和人力成本，用以提升坪效。

去年疫情期間，出于大家對(duì)健康和安全的考慮，一些檸檬茶品牌還會(huì)在宣傳中加上“維C營(yíng)養(yǎng)讓檸檬茶自帶健康”這樣字句來(lái)吸引加盟者的注意。

不過(guò)，發(fā)展到現(xiàn)在，檸檬茶店也開(kāi)始遭遇洗牌。

去年6月，TANING撻檸所屬公司廣州味滿多餐飲企業(yè)管理有限公司董事謝燦武就曾表示，“（檸檬茶）市場(chǎng)已比較飽和。”按照謝燦的算法，“以廣州市區(qū)來(lái)說(shuō)，以1公里范圍內(nèi)同類(lèi)主打產(chǎn)品門(mén)店超過(guò)5家視為飽和。在這個(gè)核算單位內(nèi)，廣州市區(qū)檸檬茶店數(shù)達(dá)到7家左右，江南西等商圈超過(guò)了10家。小的檸檬茶門(mén)店關(guān)閉的不少。”

選址不理想，產(chǎn)品相似度高，未形成規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)以及受到疫情沖擊等，是這批小的檸檬茶門(mén)店倒下的主要原因。王杰對(duì)界面新聞表示，和其它茶飲店一樣，檸檬茶店想要不被洗牌，還是要做出自己的特色，口味差異化才能成為自身的優(yōu)勢(shì)和壁壘。

但他也承認(rèn)，沉溺于自家明星產(chǎn)品而忽略上新，也不利于提升回購(gòu)率，他們現(xiàn)在能做的創(chuàng)新比較有限，包括根據(jù)時(shí)間變換推出季節(jié)限定款，將新鮮水果、奶蓋納入檸檬茶的創(chuàng)新體系中，希望沖撞出新鮮的火花。

檸檬的供應(yīng)鏈?zhǔn)欠穹€(wěn)定，也成為從業(yè)者所憂慮的問(wèn)題。因?yàn)闄幟实钠贩N很大程度影響一杯檸檬茶口感的最終呈現(xiàn)。2018年開(kāi)始，香水檸檬從茶飲的邊緣原料，一度取代黃檸檬，成為了檸檬茶的主流原料。 而今年年初，部分品牌由于香水檸檬漲價(jià)，也曾遭遇了供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的問(wèn)題。

此外，走出茶餐廳后，對(duì)于在廣東已有一定規(guī)模的檸檬茶品牌而言，未來(lái)能否走向全國(guó)市場(chǎng)，是下一個(gè)難題。

以撻擰TANING為例，其超過(guò)350家門(mén)店里有九成位于廣東，丘大叔檸檬茶也不例外，大多數(shù)門(mén)店在廣州、佛山兩地。無(wú)論是飲食習(xí)慣還是季節(jié)狀況，都成為這些檸檬茶品牌走出廣東的制約因素。但王杰相信，檸檬茶的消費(fèi)還有增長(zhǎng)空間，如何準(zhǔn)確洞察市場(chǎng)趨勢(shì)、融入當(dāng)?shù)靥厣ū热缤瞥鰴幟什锜犸?，比如在山東推出大蔥檸檬茶）上做足功夫會(huì)成為解決的關(guān)鍵。