記者 | 吳容

編輯 | 昝慧昉

今年7月份，網(wǎng)紅品牌超級(jí)文和友從長(zhǎng)沙到廣州開(kāi)了店。其復(fù)古又市井的設(shè)計(jì)，很快吸引了不少關(guān)注的目光。試營(yíng)業(yè)期間，曾創(chuàng)下單日取號(hào)高峰超過(guò)了2000個(gè)的紀(jì)錄。

不過(guò)眼下，它正在經(jīng)歷著一些變化。

起初在這個(gè)餐飲綜合體里，既有文和友的小龍蝦、臭豆腐等菜品，也能找到一些廣州街頭小吃，如八珍煎餃、阿婆牛雜、盲公丸以及風(fēng)筒輝等。餐食之外，這里還設(shè)有美容美發(fā)、文身店、酒吧等業(yè)態(tài)。

但界面新聞近日走訪現(xiàn)場(chǎng)看到，盲公丸、風(fēng)筒輝燒烤、唐氏秘制燒雞翅、豬扒一哥酸辣米線以及來(lái)回咖啡已相繼離場(chǎng)。原盲公丸所在的區(qū)域，商戶(hù)已變成了陳添記，豬扒一哥酸辣米線則是被耕田公替代，后者是一家主營(yíng)涼茶、糖水豬腳姜的小吃店。

文身店、算命店均已關(guān)閉，美容美發(fā)店換成了“怪書(shū)書(shū)店”，二樓原本“來(lái)回咖啡”所在的區(qū)域，現(xiàn)已更換成為一家售賣(mài)懷舊零食的“小時(shí)候小賣(mài)部”及一家氣味小鋪，后者還與文和友合作，賣(mài)起了臭豆腐味的香水。此外，新增的商戶(hù)還包括主營(yíng)汕尾小吃的公平菜粿。

對(duì)于商戶(hù)的變換，超級(jí)文和友在其官方公眾號(hào)里寫(xiě)道：“在選擇社區(qū)伙伴的過(guò)程中，我們被店主的故事吸引，被食物的風(fēng)味征服，但是品類(lèi)本身究竟適不適合？后續(xù)的運(yùn)營(yíng)能否維持？在故事與風(fēng)味的背后，需要我們?nèi)ピ囧e(cuò)、去實(shí)踐，才能維持社區(qū)更良好的運(yùn)轉(zhuǎn)?！?/p>

盡管如此，也很難不讓人聯(lián)想，這批商戶(hù)離開(kāi)的原因是否和客流、營(yíng)業(yè)額變少相關(guān)。

按照開(kāi)業(yè)之初的消息，廣州超級(jí)文和友引進(jìn)了20多家商戶(hù)，主要以老廣特色的市井品牌、廣州本地品牌為主。當(dāng)時(shí)，盲公丸的一位店員提供給界面新聞的說(shuō)法，首批進(jìn)駐的商戶(hù)不用繳納租金等進(jìn)場(chǎng)費(fèi)用，但需要跟超級(jí)文和友進(jìn)行營(yíng)業(yè)額分成，即食客在商戶(hù)每消費(fèi)一筆，30%的錢(qián)要落入超級(jí)文和友的口袋。

風(fēng)筒輝燒烤位于廣州海珠區(qū)門(mén)店的店員也向界面新聞確認(rèn)，“目前風(fēng)筒輝燒烤僅有海珠區(qū)一家門(mén)店，天河店（即位于超級(jí)文和友內(nèi)部）已經(jīng)撤走”，并直言離開(kāi)的原因是“生意不好”。

早在廣州超級(jí)文和友試營(yíng)業(yè)期間，盲公丸的一位店員就曾對(duì)界面新聞透露，工作日每日營(yíng)業(yè)額為幾千元，周末能達(dá)到上萬(wàn)元，但“不及盲公丸參加廣州美食節(jié)擺攤賺得多?！?/p>

從超級(jí)文和友整體的客流量來(lái)看，也不如開(kāi)業(yè)之初。

12月2日（周三）晚上9點(diǎn)左右，界面新聞在現(xiàn)場(chǎng)看到，當(dāng)天大小桌取號(hào)共計(jì)750桌左右，而在試營(yíng)業(yè)期間，7月7日（周二）晚10點(diǎn)多，排號(hào)要到1800多桌。至于周末的排隊(duì)情況，12月4日（周五）晚上10點(diǎn)半左右，排號(hào)為1500多桌，相比起試營(yíng)業(yè)高峰期時(shí)單日取號(hào)超過(guò)2000桌的記錄，已有了一些差距。

對(duì)此番商戶(hù)變更，廣州超級(jí)文和友總經(jīng)理吳曼對(duì)界面新聞解釋稱(chēng)，商戶(hù)變化不光是在廣州超級(jí)文和友這里存在，對(duì)于其他一些做得比較大的商場(chǎng)、社區(qū)平臺(tái)來(lái)說(shuō)其實(shí)也都存在。按照“五二原則”，在加入的商戶(hù)里，通常有50%是穩(wěn)定持續(xù)的，而有20%的商戶(hù)基本上就是浮動(dòng)的，就會(huì)有更新、迭代和替換等等。而此次離開(kāi)的商戶(hù)主要是在定位和客人的喜愛(ài)度上不夠理想的。

具體到不同商戶(hù)退出的原因，吳曼給出的說(shuō)法是：風(fēng)筒輝燒烤的老板輝哥希望能夠堅(jiān)持自己親自出品，但要一起關(guān)顧老店分身乏術(shù)，因此選擇暫時(shí)先離開(kāi)，今后還有回歸合作的可能性；盲公丸退出，是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)顧客的口味與部分產(chǎn)品不是特別吻合；來(lái)回咖啡則是在運(yùn)營(yíng)期間發(fā)現(xiàn)，超級(jí)文和友內(nèi)大多數(shù)顧客更偏向于邊逛邊打卡來(lái)游玩，顧客較少會(huì)長(zhǎng)時(shí)間停留品味咖啡。

改變的不止餐飲品牌，美容美發(fā)店在運(yùn)營(yíng)期間發(fā)現(xiàn)，來(lái)廣州超級(jí)文和友的顧客，其實(shí)都準(zhǔn)備好了妝容造型來(lái)打卡留影，因此對(duì)美容美發(fā)的需求并不大，隨后調(diào)整成給適合顧客挑搭配飾品的輕體驗(yàn)形式；紋身店也因?yàn)椴糠煮w驗(yàn)顧客提出需要更加私密的環(huán)境做了調(diào)整。

這一系列的試錯(cuò)、調(diào)整后，目前廣州超級(jí)文和友共有25家商戶(hù)，比開(kāi)業(yè)之初增加了兩家。除了個(gè)別品牌外，其余商戶(hù)都是廣州本地品牌。

至于跟商戶(hù)之間的分成模式，超級(jí)文和友方面也做出了解釋。品牌希望商戶(hù)是沒(méi)有負(fù)擔(dān)的狀態(tài)下進(jìn)入廣州超級(jí)文和友，也會(huì)跟商戶(hù)溝通決定一段適應(yīng)期（考察期），讓商戶(hù)在這個(gè)期間的實(shí)際運(yùn)營(yíng)中考慮自身是否合適。不用交固定租金和水電費(fèi)的合作形式，也是希望商戶(hù)們能夠穩(wěn)定下來(lái)。

為了適應(yīng)不同商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)特色，超級(jí)文和友延長(zhǎng)了整個(gè)綜合體的營(yíng)業(yè)時(shí)間，一、二樓的部分商戶(hù)從早上7點(diǎn)半便開(kāi)始營(yíng)業(yè)，以滿(mǎn)足周?chē)习嘧遒?gòu)買(mǎi)早餐的需求。“最開(kāi)始超級(jí)文和友是從中午11點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)的，也就是我們自營(yíng)部分只做正餐（中午、晚上與宵夜），但考慮到像荔銀腸粉等商戶(hù)本來(lái)在自己的老店也會(huì)賣(mài)早餐，不希望丟失這份清晨的“價(jià)值”。”吳曼說(shuō)。

實(shí)際上，超級(jí)文和友在長(zhǎng)沙的火爆，除了依賴(lài)于熟悉當(dāng)?shù)氐膱F(tuán)隊(duì)和經(jīng)驗(yàn)為其背書(shū)，也離不開(kāi)在長(zhǎng)沙特色菜小龍蝦、臭豆腐、炸串等核心餐飲產(chǎn)品上的經(jīng)營(yíng)。憑借這些，長(zhǎng)沙超級(jí)文和友可以很大程度依賴(lài)旅客“打卡”生意的紅利，作為一個(gè)旅游打卡目的地的存在。

這樣的設(shè)定，能夠多大程度上吸引老廣、外地的游客為其買(mǎi)單？從眼下廣州超級(jí)文和友的境況來(lái)，似乎并不樂(lè)觀。

在廣州，原生廣府文化本身就著自己的一套相對(duì)完整方式，無(wú)論是在越秀老城區(qū)或者是城中村，想要體驗(yàn)老廣生活并不難。如果從體驗(yàn)、文化角度出發(fā)，超級(jí)文和友作為一個(gè)非在地品牌似乎有點(diǎn)欠缺說(shuō)服力。

在知乎上，有用戶(hù)質(zhì)疑廣州超級(jí)文和友的設(shè)計(jì)元素與長(zhǎng)沙門(mén)店有不少相似之處，只是增添了廣州本地的標(biāo)語(yǔ)、招牌，而這些文化元素符號(hào)的增加，從某種程度上說(shuō)，更像是標(biāo)準(zhǔn)化的套用。

更為重要的是，味道才是留住人的關(guān)鍵。盡管對(duì)于菜品味道，廣州超級(jí)文和友也正在改善，但在大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面，仍不乏“拍照適合，口味一般”“拍照景點(diǎn)還是不錯(cuò)的，但作為餐館只能說(shuō)非常一般了”“和外面的地?cái)傂〕圆畈欢?，但卻沒(méi)有地?cái)傂〕缘慕?jīng)濟(jì)和味道”這樣的負(fù)面評(píng)論。

此外，像炒螺明、風(fēng)筒輝燒烤這樣的老字號(hào)地?cái)偹鼈兊某擅嗌儆行┡既恍?，或許并不能真正地代表廣州美食文化。進(jìn)駐超級(jí)文和友雖然不用承擔(dān)租金，但從一家店擴(kuò)張為兩家店、多家店后，仍面臨著人力成本的增加、出品能否維持統(tǒng)一、如何保持原有情懷等難題。

根據(jù)文和友的規(guī)劃，以長(zhǎng)沙海信店模式為基本雛形，其5年之內(nèi)將在北京、上海、深圳、香港、洛杉磯等國(guó)內(nèi)外一線城市開(kāi)出10家超級(jí)文和友。

目前，位于深圳的超級(jí)文和友正在裝修之中。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)一位工作人員對(duì)界面新聞介紹，裝修在年底完成，具體開(kāi)張時(shí)間未知。

現(xiàn)場(chǎng)裝修圍擋上也已貼出了招聘啟事，負(fù)責(zé)招聘事項(xiàng)的工作人員對(duì)界面新聞表示，并不熟悉招商事項(xiàng)，但據(jù)她了解，招商品牌鎖定為老品牌、老字號(hào)。

未來(lái)，超級(jí)文和友能否在競(jìng)爭(zhēng)激烈的深圳餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，同樣值得打個(gè)問(wèn)號(hào)。