記者 | 林子人

編輯 | 朱潔樹(shù)

現(xiàn)在，如果你去美國(guó)的唐人街，或許會(huì)發(fā)現(xiàn)許多中餐館的門(mén)口張貼著“NO-MSG”的標(biāo)志?！癕SG”的全稱(chēng)是谷氨酸單鈉（Monosodium Glutamate），也就是我們熟知的味精。味精是當(dāng)代最有名的、最被廣泛使用的食品添加劑之一，同時(shí)，它也是安全性最受質(zhì)疑的食品添加劑之一。更加特別的是，這一上世紀(jì)初由日本科學(xué)家發(fā)明的調(diào)味品，在北美社會(huì)卻與中餐、中餐館緊密聯(lián)系在一起。查閱美國(guó)美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp，你會(huì)不時(shí)看到在中餐館的評(píng)論底下有各種因?yàn)槌粤恕俺錆M(mǎn)味精調(diào)料”的菜肴而心跳加速、失眠或四肢有刺痛感的故事。

盡管至今為止的科學(xué)研究無(wú)法證實(shí)味精對(duì)人體確實(shí)有害，但味精已經(jīng)被人們貼上了“不健康”的標(biāo)簽。即使是在西方人眼中“使用味精肆無(wú)忌憚的中國(guó)”，味精的使用量也在逐年下降。然而，回顧味精的歷史我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，圍繞味精所引發(fā)的公共焦慮，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止食品安全問(wèn)題那么簡(jiǎn)單。

日前，加拿大食物史學(xué)者Ian Mosby在上海紐約大學(xué)以“味精、種族主義和中餐館綜合征的產(chǎn)生”為題舉辦講座，與觀眾分享了他發(fā)表于2009年的一篇論文中的研究發(fā)現(xiàn)。

Mosby指出，“中餐館綜合征”（Chinese Restaurant Syndrome）一詞出現(xiàn)于1968年，在接下來(lái)的20多年時(shí)間里引起了北美醫(yī)學(xué)界、公共衛(wèi)生部門(mén)、媒體和公眾的廣泛討論和嚴(yán)重焦慮。味精令美國(guó)社會(huì)產(chǎn)生了諸多關(guān)于中餐和中餐館的負(fù)面聯(lián)想，但這實(shí)質(zhì)上是美國(guó)社會(huì)的反華種族主義作祟，背后隱藏的是美國(guó)人對(duì)中國(guó)烹飪“有異國(guó)情調(diào)”“古怪”“危險(xiǎn)”的偏見(jiàn)。即使是在當(dāng)下，中餐和中餐館也未能完全洗刷掉這一污名。

進(jìn)入21世紀(jì)，發(fā)跡于美國(guó)的“味精有害”敘事又反向傳播至中國(guó)，在全社會(huì)越來(lái)越注重食品安全的時(shí)代掀起“健康飲食”的潮流。人們?cè)絹?lái)越不愿意使用味精，盡管很少有人知道，反對(duì)使用味精的最初理由更多是建立在種族偏見(jiàn)而非嚴(yán)謹(jǐn)調(diào)查之上。講座結(jié)束后，Mosby也與界面文化（ID：Booksandfun）聊了聊健康飲食風(fēng)潮中圍繞味精產(chǎn)生的現(xiàn)代性焦慮問(wèn)題。

味精的誕生：從日本發(fā)明到戰(zhàn)后北美的熱門(mén)調(diào)味料

在味精誕生的20世紀(jì)初，它是美味的代名詞。1907年，日本科學(xué)家池田菊苗注意到妻子做的海帶湯味道特別鮮美，他從中得到靈感，在實(shí)驗(yàn)室里提純了海帶里的谷氨基酸，將其獨(dú)特的味道稱(chēng)為“旨味”，即中文里的“鮮味”。

英國(guó)美食作家扶霞·鄧洛普（Fushia Dunlop）在《魚(yú)翅與花椒》一書(shū)中介紹了味精的運(yùn)作機(jī)制?？茖W(xué)家最初認(rèn)為味精只是“增味劑”，本身沒(méi)什么味道，但是可以和很多菜肴中的味道發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生感官愉悅感。但近年來(lái)生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人的舌頭有專(zhuān)門(mén)的神經(jīng)末梢，對(duì)味精和別的“旨味”合成物特別敏感，還有些腦細(xì)胞也會(huì)對(duì)“旨味”有特別的反應(yīng)。于是，一種越來(lái)越普遍的觀點(diǎn)認(rèn)為，“旨味”不僅是增味劑，本身也是獨(dú)立于“酸甜苦咸”之外的“第五味”。

池田在海帶中發(fā)現(xiàn)了“旨味”，證明了它在天然食物中的存在，比如番茄、菌菇和金槍魚(yú)。“旨味”來(lái)自組成蛋白質(zhì)的氨基酸和核苷酸模塊，這里頭不止含有味精的組成部分谷氨酸，還有肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸。肉類(lèi)與蔬菜的蛋白質(zhì)分解后，這些美味的分子就會(huì)出現(xiàn)，所以烹飪、熟成和發(fā)酵這些過(guò)程更能襯托出食材的“旨味”。

“兩千多年來(lái)，中國(guó)人一直都在使用富含‘旨味’的產(chǎn)品，比如豆豉和相關(guān)的醬料。傳統(tǒng)中廚的主要調(diào)味技巧中，就有往濃湯里加火腿和干海味提鮮……從某種角度來(lái)說(shuō)，味精不過(guò)是這種傳統(tǒng)的延續(xù)?！编嚶迤諏?xiě)道。

池田隨后找到了以水和鹽使谷氨基酸分子穩(wěn)定下來(lái)的方法，將成品命名為“味之素”并申請(qǐng)了專(zhuān)利。1909年，味精得以大規(guī)模制造生產(chǎn)，成為日本食品加工業(yè)最成功的商業(yè)案例之一。到了1920年代，味精在中國(guó)及其他亞洲國(guó)家也得到了廣泛推廣（盡管在當(dāng)時(shí)的中國(guó)，日本產(chǎn)味精很快遭遇了本土競(jìng)爭(zhēng)者）。

1930年代，美國(guó)食品加工商也開(kāi)始注意到味精的神奇效果——它不僅能夠提鮮，而且在長(zhǎng)時(shí)間存貯、罐裝和冷藏情況下也能減少食物風(fēng)味的損失。盡管最初美國(guó)食品加工業(yè)在大規(guī)模使用味精上面臨了一些法律障礙，但到1940年代末，這些限制大多已被取消。一些美國(guó)公司開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)味精，其中最有名的一家是創(chuàng)建于1947年的Accent。

美國(guó)食物史學(xué)者Harvey Levenstein將二戰(zhàn)之后的那段時(shí)期稱(chēng)為“食物加工的黃金年代”。同許多其他新引進(jìn)北美食品加工業(yè)的食品添加劑一樣，味精價(jià)格低廉，且為加工類(lèi)食物的生產(chǎn)解決了一個(gè)重要的痛點(diǎn)——提升、維持食物的鮮美味道。正是因?yàn)槿绱?，味精在?zhàn)后北美市場(chǎng)得到了廣泛使用，到1960年代末，它已經(jīng)成為食品產(chǎn)業(yè)中最受歡迎的添加劑之一：人們可以在罐裝湯、嬰兒食品、冷凍蔬菜等一系列加工食品中發(fā)現(xiàn)味精。家庭主婦們也被鼓勵(lì)使用味精，在出版于1966年的《百年美食指南：美好飲食的世紀(jì)》（Centennial Food Guide: A Century of Good Eating）一書(shū)中，作者Pierre Berton和Janet Berton將味精描述為同鹽和胡椒粉一樣必不可少的調(diào)味料。在兩位作者看來(lái)，味精是“味覺(jué)上的一次小小革命”，是讓現(xiàn)代食物更加美味的關(guān)鍵因素之一。

到1980年，美國(guó)消耗了全球1/10的味精，除了坎貝爾（Cambell’s）、卡夫（Kraft）、立頓（Liptom）、家樂(lè)（Knorr）、勞瑞斯（Lawry’s）等大型食品制造商以外，溫蒂漢堡、漢堡王、肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖餐廳也大規(guī)模使用味精。另外一組數(shù)據(jù)顯示，在1980年代，加拿大的食品制造商消耗了該國(guó)85%-90%的味精。

味精從一開(kāi)始就不是只有中餐館的廚師在用，然而這一（幾乎被人忽略的）事實(shí)沒(méi)能阻止人們對(duì)中餐和中餐館的猜疑。而這一切，是從一封信開(kāi)始的。

味精和種族主義：由一封信引起的“中餐館綜合征”

1968年4月4日，《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》（New England Journal of Medicine）刊登了一封署名為Robert Ho Man Kwok博士的讀者來(lái)信。Kwok的身份是美國(guó)國(guó)家生物醫(yī)藥研究基金會(huì)（National Biomedical Research Foundation）的資深研究員，這位來(lái)自中國(guó)廣東的移民自稱(chēng)每次在中餐館吃“中國(guó)北方菜”，餐后20分鐘他就會(huì)有一些奇怪的不適感，“后頸麻木，麻木感逐漸延伸到雙臂和后背，身體無(wú)力，心悸不已”，這種癥狀大約會(huì)持續(xù)兩個(gè)小時(shí)。他在信中推測(cè)，這些癥狀的起因可能是中餐館的廚師使用了大量味精或其他含鈉量過(guò)高的調(diào)味品。

很快地，讀者來(lái)信如雪花般紛至杳來(lái)，《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》編輯部發(fā)現(xiàn)人們開(kāi)始紛紛談?wù)撈鹱约涸谙碛弥胁秃蟮牟贿m體驗(yàn)，很多癥狀與Kwok形容的一致，但還有更多奇怪的癥狀，比如“冷汗不止”“腦袋兩側(cè)有極度難受的壓迫感”“心悸、橫膈膜上方麻木”“面部僵硬”“暈?！薄白彀蜔o(wú)力”。Kwok后來(lái)在接受采訪(fǎng)時(shí)表示，他和他的中國(guó)朋友在中國(guó)從未遭遇過(guò)類(lèi)似的情況。

這些信件很快引起了媒體的注意，事件迅速升級(jí)為一場(chǎng)食品安全恐慌。1968年5月19日，《紐約時(shí)報(bào)》刊發(fā)了標(biāo)題為《“中餐館綜合征”令醫(yī)生大惑不解》的報(bào)道，把這個(gè)奇怪的現(xiàn)象介紹給普通民眾，隨后北美各大媒體紛紛跟進(jìn)，各種聳人聽(tīng)聞的標(biāo)題層出不窮。到1970年代初期，包括《自然》在內(nèi)的一些知名科學(xué)和醫(yī)學(xué)期刊已刊登了數(shù)個(gè)關(guān)于味精的研究報(bào)告，將這一常見(jiàn)的食品添加劑引起的不良反應(yīng)和“中餐館綜合征”聯(lián)系在一起，引爆了人們對(duì)味精的恐慌。

迫于民眾壓力，嬰兒食品制造商嘉寶（Gerber）、亨氏（Heinz）和比奇納特（Squibb-Beech Nut）宣布停止在旗下產(chǎn)品中使用味精。1970年4月4日，美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）做出了一個(gè)裁決，稱(chēng)味精“可供食用但不一定適合嬰兒”。這個(gè)略顯曖昧的裁決不僅反映了消費(fèi)者和食品工業(yè)之間的利益沖突，也反映了一個(gè)事實(shí)，即學(xué)界研究并不能確認(rèn)味精是否會(huì)造成長(zhǎng)期健康風(fēng)險(xiǎn)。然而FDA的裁決沒(méi)能平息非議，直到1980年代初，學(xué)界仍然在為味精問(wèn)題進(jìn)行各種研究，出版了各種或相互證實(shí)或自相矛盾的研究報(bào)告。

如果味精真的危害健康，為什么這些不良反應(yīng)獨(dú)獨(dú)和中餐有關(guān)，此前卻從未有人注意到呢？Mosby指出，人們將中餐和味精引起的不良反應(yīng)聯(lián)系在一起，是出于這樣的一種假設(shè)，即味精更容易被華人廚師濫用。無(wú)論是媒體記者還是科學(xué)家，他們?cè)谡{(diào)查味精時(shí)常常會(huì)指出中餐館“大量”“隨意”或“無(wú)節(jié)制地”使用味精。然而沒(méi)有任何研究嘗試去比較中餐食物和非中餐食物中的味精含量，科學(xué)家也無(wú)法確定具體多少味精會(huì)導(dǎo)致不良反應(yīng)的產(chǎn)生。

Mosby認(rèn)為，這種“華人廚師會(huì)濫用味精”的偏見(jiàn)和北美社會(huì)對(duì)中國(guó)文化的長(zhǎng)期疑慮密不可分。從19世紀(jì)末開(kāi)始，北美主流社會(huì)針對(duì)中藥、中國(guó)人的性觀念、居住環(huán)境和“反常的”文化習(xí)慣就有各種各樣的流言和恐怖傳聞——中餐館會(huì)給毫不知情的顧客提供狗肉和貓肉就是其中最常見(jiàn)的謠言之一。這些謠言通常被當(dāng)作限制華人移民、阻止中餐館雇傭白人女性、將華人的商業(yè)經(jīng)營(yíng)限制在唐人街之內(nèi)的合理理由。雖然在二戰(zhàn)后，此類(lèi)種族主義話(huà)語(yǔ)大多已從官方政策中消失，然而它依然存在于集體記憶和大眾文化中，1968年的那封信無(wú)疑喚醒了這一記憶并再度點(diǎn)燃了公眾的恐懼。作為味精的起源地，為何日本料理和日本餐館沒(méi)有面臨類(lèi)似中餐和中餐館的質(zhì)疑呢？Mosby告訴界面文化，這是因?yàn)榇笠?guī)模華人移民的到來(lái)早于日本移民，整個(gè)北美地區(qū)對(duì)“東方他者”（the Oriental other）的想象很大程度上就是針對(duì)華人的，這讓日本移民和日本文化得到了避免被直接針對(duì)的命運(yùn)。

時(shí)至今日，盡管人們已經(jīng)淡忘了“中餐館綜合征”這一公共恐慌，但多少還殘存著對(duì)中餐和中餐館的負(fù)面印象。在2018年Netflix熱門(mén)紀(jì)錄片《美食不美》（Ugly Delicious）中，Mosby與主持人、韓裔廚師David Chang一起通過(guò)一場(chǎng)零食測(cè)試探討了美國(guó)人針對(duì)中餐的味精偏見(jiàn)，“從來(lái)沒(méi)有人抱怨過(guò)吃Doritos（注：一種玉米片零食）讓他們身體不舒服?？纯窗b上的成分說(shuō)明，上面寫(xiě)著味精啊?！?/p>

至于那封引起了持續(xù)半個(gè)世紀(jì)的味精迷思的信，在今年年初出現(xiàn)了一個(gè)奇妙的反轉(zhuǎn)。據(jù)美國(guó)科爾蓋特大學(xué)（Colgate University）校友雜志報(bào)道，2018年，一位名叫Howard Steel的柯?tīng)柹w特校友兼校董成員宣稱(chēng)那封信是他寫(xiě)的。當(dāng)年他和一位叫Bill Hanson的內(nèi)科醫(yī)生朋友在一家中餐館吃飯，兩人打賭誰(shuí)能最先在全球最有影響力的醫(yī)學(xué)期刊上發(fā)表文章。身為整形外科醫(yī)生的Steel自知很難在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域發(fā)表論文打敗朋友，于是他偽造了“Robert Ho Man Kwok”的身份，寄出了那封惡作劇性質(zhì)的信，贏得了賭約，卻未料到這一舉動(dòng)引起了如此大的反響和連鎖反應(yīng)。

在接受校友雜志采訪(fǎng)后不久，這位96歲的老人就去世了，他講述的故事不僅引起了食物史學(xué)者的恐慌（Mosby笑著說(shuō)他在很長(zhǎng)一段時(shí)間里都懷疑自己的研究是否還有什么不實(shí)），也讓人不免注意到其中的疑竇之處。比如說(shuō)美國(guó)國(guó)家生物醫(yī)藥研究基金會(huì)是一個(gè)真實(shí)存在的機(jī)構(gòu)，也的確有一個(gè)叫Robert Ho Man Kwok的人在那里工作過(guò)。如果這是Steel杜撰的，那這一切只是巧合嗎？

《美國(guó)生活》（This American Life）節(jié)目也對(duì)此作了一番深入調(diào)查，證實(shí)那封信并不是什么惡作劇，確實(shí)是由華人移民Robert Ho Man Kwok所寫(xiě)，他的孩子和研究基金會(huì)同事都證實(shí)了那封信出自他手。Kwok的女兒表示，父親為此感到非常自豪。鑒于Kwok本人已經(jīng)去世，我們永遠(yuǎn)都不會(huì)知道，這位廣東移民是否曾有一刻后悔過(guò)用這封信掀起美國(guó)人對(duì)中餐和中餐館的無(wú)謂偏見(jiàn)。

味精和現(xiàn)代性焦慮：在飲食上我們開(kāi)始“返璞歸真”了嗎？

“中餐館綜合征”在北美世界引起過(guò)長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的公共恐慌，但這一“病癥”對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)卻是聞所未聞的。在幾乎整個(gè)20世紀(jì)，中國(guó)人都將味精視作烹飪的點(diǎn)睛之筆。鄧洛普在《魚(yú)翅與花椒》中指出，中西方對(duì)味精的不同態(tài)度或許也有處于現(xiàn)代化不同階段的原因：

“我猜部分原因是，中國(guó)人普遍對(duì)科學(xué)技術(shù)抱著積極的態(tài)度。歐洲的廚師和‘吃貨’通常都覺(jué)得科學(xué)是天敵：享樂(lè)主義必須和回歸自然的哲學(xué)并行。我這樣的人覺(jué)得，食品技術(shù)的進(jìn)步是強(qiáng)加在人類(lèi)頭上的，都是貪婪的跨國(guó)公司付錢(qián)讓墮落腐敗的科學(xué)家一手制造的。我們認(rèn)為轉(zhuǎn)基因會(huì)帶來(lái)生態(tài)災(zāi)難，我們肯定農(nóng)藥會(huì)讓人罹患癌癥。味精，作為一種相對(duì)年輕的人造調(diào)味料，天生就是非?？梢傻?。

中國(guó)就不一樣。人們歡迎科學(xué)、倡導(dǎo)科學(xué)。在這個(gè)國(guó)家，饑荒的記憶還未遠(yuǎn)去，旱澇災(zāi)害也時(shí)時(shí)威脅著農(nóng)業(yè)的收成，所以人們對(duì)轉(zhuǎn)基因的可能性抱著更開(kāi)放的態(tài)度也就不奇怪了。在這里，食品科技的進(jìn)步和洗衣機(jī)等新的家用電器才剛剛開(kāi)始把婦女從繁重的家務(wù)勞動(dòng)中解放出來(lái)。中國(guó)人對(duì)‘一切靠雙手’的時(shí)代的懷念還早得很。大家普遍相信科學(xué)技術(shù)會(huì)帶來(lái)好處?！?/p>

Mosby同意鄧洛普的觀點(diǎn)，認(rèn)為對(duì)于味精的接受程度代表了人們對(duì)現(xiàn)代性的感受與心理距離。他指出，在上世紀(jì)五六十年代，味精作為一種衛(wèi)生和現(xiàn)代性的代表被販賣(mài)給美國(guó)中產(chǎn)家庭主婦，與之同理的是加工食品的廣受歡迎?！?950年代，美國(guó)有一個(gè)叫做Jello色拉的菜譜非常受歡迎，人們會(huì)把罐頭湯之類(lèi)的加工食物倒在色拉上。人們擁抱現(xiàn)代食物，因此他們也歡迎味精。我認(rèn)為人們的心態(tài)是這樣的，當(dāng)他們想要現(xiàn)代的時(shí)候，他們就歡迎現(xiàn)代食物，但當(dāng)他們開(kāi)始擔(dān)心現(xiàn)代性，覺(jué)得時(shí)代發(fā)展太快，擔(dān)心這些現(xiàn)象對(duì)自己、自己的家庭和自己的國(guó)家是否有好處的時(shí)候，他們就開(kāi)始質(zhì)疑現(xiàn)代食物了?！?/p>

1962年，美國(guó)海洋生物學(xué)家蕾切爾·卡森（Rachel Carson）發(fā)表了《寂靜的春天》一書(shū)，用生動(dòng)嚴(yán)肅的筆觸描寫(xiě)因過(guò)度使用化學(xué)藥品和肥料而導(dǎo)致環(huán)境污染、生態(tài)破壞的災(zāi)難。這本書(shū)引發(fā)了公眾對(duì)環(huán)境問(wèn)題的關(guān)注，進(jìn)而促成了環(huán)境保護(hù)組織的紛紛成立和1972年聯(lián)合國(guó)《人類(lèi)環(huán)境宣言》的簽署。與此同時(shí)，美國(guó)民眾也開(kāi)始關(guān)注食品安全問(wèn)題。在FDA于1969年以致癌為由禁止人造甜味劑的使用后，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始擔(dān)心食物中的化學(xué)添加物。很大程度上來(lái)說(shuō)，在這樣的時(shí)代背景下，味精恐慌幾乎是無(wú)可避免的。“對(duì)于反對(duì)工業(yè)加工食物的人來(lái)說(shuō)，味精是個(gè)很好的靶子。它的名字很長(zhǎng)，易于識(shí)別，而且它的性質(zhì)充滿(mǎn)了不確定性?！盡osby說(shuō)。

值得注意的是，近年來(lái)中國(guó)這個(gè)曾經(jīng)全球最大的味精消費(fèi)國(guó)也在健康飲食風(fēng)潮的驅(qū)動(dòng)下開(kāi)始拋棄味精。根據(jù)界面新聞報(bào)道，中國(guó)的味精消耗量從2013年的114.6萬(wàn)噸下降到2017年的92.2萬(wàn)噸，且未來(lái)五年還將繼續(xù)保持下降態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)在2022年降至78.9萬(wàn)噸。2018年英敏特對(duì)一二三線(xiàn)城市的調(diào)查顯示，有42％消費(fèi)者表示嘗試減少味精攝取，這個(gè)比例已經(jīng)超過(guò)了嘗試控制糖（39%）、鹽（35%）、油（35%）攝入量的人數(shù)。英敏特食品與飲料研究副總監(jiān)李夢(mèng)在接受界面新聞采訪(fǎng)時(shí)表示，“中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為味精有害，是因?yàn)樗麄儗?duì)健康飲食的認(rèn)知有了提升。”

中國(guó)消費(fèi)者是否會(huì)像接受有機(jī)食物等時(shí)髦理論一樣，接受發(fā)端于美國(guó)的這種“味精有害論”呢？Mosby認(rèn)為，就圍繞味精發(fā)展出的種種健康理論而言，來(lái)自美國(guó)的研究和報(bào)道顯然會(huì)在全球范圍內(nèi)造成影響。其中的關(guān)鍵是，它為味精的使用帶來(lái)了某種充滿(mǎn)不確定性的風(fēng)險(xiǎn)提示。“當(dāng)我們不知道味精是否百分之百安全的時(shí)候，人們就會(huì)停止使用味精。即使在真正的科學(xué)研究中，我們無(wú)法確定中餐館綜合征的癥狀，我們也無(wú)法讓人們對(duì)此感到安心?！?/p>