文｜斑馬消費 沈庹
早上起來，來幾個巴比包子，中午到老鄉(xiāng)雞吃工作餐，晚上下班帶著家人吃小菜園，周末或假日，親朋好友相聚于同慶樓……
不知不覺間，安徽人創(chuàng)立的餐飲品牌，開始包攬大家的一日三餐。他們瞄準大眾消費市場，客單價都不算高，巴比食品5元到9元、老鄉(xiāng)雞25元到30元、小菜園50元到70元，只有同慶樓人均超過百元，精準定位、差異明確。
2020年，人才輩出的安徽餐飲江湖，迎來自己的高光時刻，同慶樓和巴比食品上市。然而，其后4年多時間，資本市場的大門，基本向本土餐飲品牌關閉。直到小菜園推開了港交所的大門，或將再度開啟餐飲業(yè)的上市潮。
直到如今，A股和港股市場，上市的本土餐飲品牌仍寥寥無幾，安徽板塊占據了其中的半壁江山。
餐飲業(yè)的安徽奇跡是如何煉成的？安徽餐飲大佬們，又將帶領他們的公司，走向何方？
徽派餐飲，巨頭集結
中國八大菜系，魯川粵蘇閩浙湘徽，徽菜排在最后。因其“嚴重好色，輕度腐敗”，往往難以走向全國，其中的典型代表臭鱖魚和毛豆腐，甚至很多人都難以接受。
而且，傳統(tǒng)意義上的徽菜，主要來自皖南的黃山地區(qū)，更是阻滯了它擴大自身影響力的進程。
可誰也沒想到，在現(xiàn)代商業(yè)的滋養(yǎng)下，連鎖經營等模式被引入之后，安徽餐飲江湖，濟濟一堂。
1982年，20歲的束從軒退伍回到老家安徽合肥肥西縣，拿父母給自己攢的結婚錢，投入養(yǎng)雞事業(yè)。兩年之后，他被授予“合肥市先進個體戶”。
在束從軒專注于養(yǎng)雞時，安徽銅陵的年輕人汪書高，因家貧放棄讀書，誤打誤撞做起了廚師。
與束、汪二人相比，半路出家的沈基水，起點就高得多了。他曾在馬鞍山人民醫(yī)院、和縣中醫(yī)院當了十多年放射科醫(yī)生，90年代后期下海創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立夢都餐飲。
新世紀的鐘聲敲響，中國經濟進入騰飛時代，刺激了餐飲市場的發(fā)展。束從軒、汪書高、沈基水們，也進入自己的新時代。
養(yǎng)雞的束從軒，從家鄉(xiāng)特色美食肥西老母雞湯出發(fā)，進入餐飲市場。2003年10月，第一家“肥西老母雞”門店在合肥舒城路開業(yè)。
同年，年僅26歲的劉會平，從合肥坐著綠皮火車奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，開出第一家巴比饅頭店。
劉會平的老家安徽安慶懷寧縣，有數萬人在全國各地賣饅頭，人稱“中國面點師之鄉(xiāng)”。他初中畢業(yè)后就在當地做學徒，直到走出安徽開啟新人生。
沈基水通過夢都餐飲小有積累，2004年，出資27.3萬元拍下蕪湖老字號“同慶樓”商標，成為這一百年老字號的掌舵人。
不想做餐飲老板的廚師，絕對不是好商人。在后廚打工多年，汪書高終于開始創(chuàng)業(yè)之路，2006年、2007年、2010年先后創(chuàng)立汪旺美食林、和諧大酒店與和諧餐飲，一番練手后，終于在2013年推出小菜園。
高光時刻，輪番上市
如果，將來有人寫一部《中國連鎖餐飲發(fā)展史》，安徽餐飲人的奮斗歷程，必然是其中最重要的篇章。
老鄉(xiāng)雞、巴比饅頭、同慶樓（605108.SH）、小菜園，再加上統(tǒng)領北京餐飲市場的南城香、胡大、四季民福、管氏翅吧，徽派小吃后起之秀肥叔，老鄉(xiāng)雞的老對手肥東老母雞更名而來的蒸小皖等等，都是行業(yè)內響當當的名號。
它們分屬于不同的細分市場，但都針對大眾消費。它們的創(chuàng)始人大多草根出身，學歷不高，但接納新思想的能力，以及支撐餐飲業(yè)務的創(chuàng)新精神，都堪稱行業(yè)標桿。
很多人是通過束從軒的土味營銷，知道了老鄉(xiāng)雞。實際上，束從軒一點也不土。從養(yǎng)雞跨入連鎖餐飲的時候，他就提前考慮了標準化復制的問題，花費近1年時間親自制定了6本經營手冊，涵蓋生產、采購、服務、開店、衛(wèi)生等內容。
小菜園快速崛起，得益于對家庭聚餐場景的精準定位，并通過性價比策略實現(xiàn)快速擴張。
巴比饅頭以供應鏈為核心的運營模式，在中國餐飲市場，也算是開創(chuàng)者之一。
一度，安徽餐飲集體迎來高光時刻。2020年，同慶樓、巴比食品（605338.SH）先后上市，引得各路餐飲玩家對資本市場躍躍欲試。
可是，之后幾年，資本市場基本向本土餐飲關閉大門。直到12月20日，小菜園在港交所完成敲鐘。如果再加上IPO屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)的老鄉(xiāng)雞，安徽餐飲四大天王集結。
它們，都是各自細分市場的領導者。巴比食品是“包子第一股”，在中式面點領域，幾乎無人能敵；老鄉(xiāng)雞力壓鄉(xiāng)村基、老娘舅等一眾巨頭，成為中式連鎖快餐老大；小菜園在大眾便民中式餐飲領域排名第一；同慶樓應該是中國宴席餐飲市場規(guī)模最大的公司，只是，它自己并不常提起這個標簽。
A股上市公司5000多家，餐飲企業(yè)只有全聚德、同慶樓、巴比食品、西安飲食，廣州酒家和五芳齋食品業(yè)務占大頭；本土餐飲品牌在港股上市的，也只有海底撈（06862.HK）、九毛九、呷哺呷哺等幾家。這么算下來，A股和港股本土餐飲板塊，安徽幾乎占據了半壁江山。
值得一提的是，這些安徽餐飲巨頭身后，潛伏著同一家投資機構——加華資本。
雖然，名氣不如天圖資本和黑蟻資本，但宋向前的加華資本，在消費賽道頻頻下注且收獲頗豐，參與項目包括居然之家、東鵬特飲、洽洽食品、愛慕股份等，巴比食品、老鄉(xiāng)雞和小菜園背后，都有它的身影。
各自求變，再出發(fā)
上市并不是終點。市場瞬息萬變，企業(yè)需要不斷調整姿勢，才能適應日趨激烈的競爭；同時，借助上市獲得的資源，通過創(chuàng)新來優(yōu)化業(yè)務也是應有之義。
巴比食品的特殊性在于，5000多家連鎖門店只是它的外在形式，其核心價值，是以中央工廠為核心的供應鏈。
截至目前，巴比食品已在上海、 東莞、天津、 武漢、南京建立五大工廠，其連鎖門店布局的核心市場，正式圍繞這五大基地來展開。
為了讓這些中央工廠的效能得到更大程度地發(fā)揮，巴比食品正在圍繞這些基地開展同業(yè)并購，快速提高門店數量。
2021年，公司出資2800萬，將武漢地區(qū)連鎖包點品牌“好禮客”、“早宜點”收至麾下。當時，這兩個品牌擁有730家年銷售額在11萬元以上的包子店。
2023年9月，巴比食品又與南京包點品牌“蒸全味”達成戰(zhàn)略合作，取得其51%的股份，將其200多家門店收入囊中。截至今年6月底，公司門店總量達到5500家左右。
接下來，為了進一步推進全國化，巴比食品建立中央工廠+收購和自建連鎖門店的步伐，不會停止。
只是，在這個過程中，巴比食品也應該關注經營效率，警惕近幾年單店收入下降和公司盈利能力下降的趨勢，避免成為下一個桃李面包——這家來自東北的短保面包之王，上市后強力全國化，但經營效率下降，近年遭遇盈利能力持續(xù)下滑的挑戰(zhàn)。
小菜園的擴張方向有兩個，多品牌和廣區(qū)域。公司高端化的復興樓和觀邸均不算順利，去年繼續(xù)下探，推出連鎖快餐品牌菜手，效果仍有待檢驗。
此前，小菜園以安徽市場為中心，向江浙滬、湖北以及北京、天津、廣東四面擴張。如今，計劃向河南、河北、湖南、江西、山東、山西和福建，繼續(xù)外擴，同時還準備到中國香港和新加坡開店。可是，出了長江流域，小菜園的新徽菜，能否持續(xù)得到全國食客們的贊賞？
安徽餐飲上市公司中，最低調的同慶樓，野心卻更為狂野。這家區(qū)域性的宴席類餐飲公司，正在極力做大食品業(yè)務，試圖復制廣州酒家（603043.HK）的成功。
畢竟，做餐飲實在是太累了。每一點一滴的增長背后，都是多一家餐廳、多幾張桌子、多服務幾個客戶，投入太高而盈利能力有限。
遇上2024年這樣的年景，便只能苦苦支撐。2024年前三季度，同慶樓營業(yè)收入同比增長超10%，但歸母凈利潤同比下降近六成，壓力可想而知。
而食品業(yè)務，可以將餐飲品牌的溢價不斷放大，增長和盈利空間不可估量。廣州酒家和五芳齋（603237.SH）的盈利能力，確實是同慶樓、巴比食品們無法比擬的。
雖然同慶樓旗下的月餅、冷凍面點、預制菜等產品起步沒幾年，但已經實現(xiàn)了驚人的增長，2021年收入1511.25萬元，去年達到1.67億元；且毛利率達到35%，遠超餐飲板塊的20%。
老鄉(xiāng)雞暫時還考慮不了這些問題。二代接班逐步穩(wěn)定下來后，當務之急還是繼續(xù)謀劃上市事宜。當A股對餐飲企業(yè)實質上關閉大門后，跟著小菜園一起到港股，或許才是正途。