文 | 紅餐網(wǎng)
不少人發(fā)現(xiàn)，今年的羊肉似乎賣得沒有去年貴了。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，上一周（12月6日-12日），全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上，羊肉價(jià)格為59.10元/公斤，1斤約為29.55元。對比去年同期的63.64元/公斤，下跌幅度超過7.13%。
這股羊肉降價(jià)風(fēng)，是否會(huì)波及到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的相關(guān)企業(yè)？從供應(yīng)商到餐飲商家，又是如何看待羊肉這個(gè)品類的？我們近期走訪了市場一線，并和一些業(yè)內(nèi)人士聊了聊。
30元一斤，今年的羊肉便宜了？
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計(jì)，截至12月17日14時(shí)，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上，羊肉的平均價(jià)格為59.32元/公斤。
但與去年同期的羊肉價(jià)格對比，反而是下降的。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測的價(jià)格數(shù)據(jù)顯示，在過去的11月里，羊肉價(jià)格一路上揚(yáng)，但是整體的漲幅不大。11月的前4周，羊肉的平均批發(fā)價(jià)分別為58.86元/公斤、59.06元/公斤、59.18元/公斤、59.24元/公斤，分別同比去年下降了6.8%、6.4%、6.2%、6.4%。
進(jìn)入12月，羊肉的價(jià)格環(huán)比上月也有所回落。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示，12月6日到12月12日這一周內(nèi)，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上的羊肉價(jià)格為59.10元/kg，比前一周下跌了0.2%。
圖片來源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)
某羊肉供應(yīng)商告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，近期羊肉市場供應(yīng)充足，所以價(jià)格方面才出現(xiàn)了松動(dòng)，有所下降。
餐飲供應(yīng)鏈指南也注意到，目前，在全國各地的批發(fā)市場上，羊肉一斤的價(jià)格大多在30多元左右。以北京新發(fā)地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場為例。截至12月18日，該市場上的羊肉片的均價(jià)為30元/斤，去骨羊后腿的均價(jià)為30.5元/斤。
事實(shí)上，把時(shí)間線拉長會(huì)發(fā)現(xiàn)，今年以來，羊肉的價(jià)格都較疲軟。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的11月居民消費(fèi)價(jià)格數(shù)據(jù)顯示，今年1-11月，羊肉價(jià)格的同比跌幅達(dá)到了6.2%。
羊肉價(jià)格下降，對產(chǎn)業(yè)上游相關(guān)企業(yè)的業(yè)績也造成了影響。比如，從事肉羊養(yǎng)殖的鵬都農(nóng)牧，其肉羊業(yè)務(wù)營收降幅明顯。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，上半年，鵬都農(nóng)牧的肉羊板塊實(shí)現(xiàn)1.33億元營收，同比下降16.42%。
該公司在半年報(bào)中表示，羊肉價(jià)格下降引發(fā)養(yǎng)殖戶集中拋售，進(jìn)一步拉低了國內(nèi)羊肉價(jià)格。
不過，在業(yè)內(nèi)人士看來，相比去年，今年羊肉價(jià)格的變動(dòng)并不明顯。
雨軒股份主營黃河灘羊的養(yǎng)殖、屠宰加工及國際貿(mào)易，董事長王峰告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，今年市場上確實(shí)出現(xiàn)了一些低價(jià)羊肉，但整體上和去年相比沒有很大變化，那些品質(zhì)較好的鮮羊肉，價(jià)格依然處于高位。
比如，普通的羊肉，通貨的價(jià)格差不多要31-32元一斤。而法排、羊排、羊肉卷等分割品，1公斤還是要賣到70、80元，并沒有變便宜。
他還觀察到，今年有一些生產(chǎn)型企業(yè)為了迎合內(nèi)卷的市場，推出了低價(jià)羊肉。但是這一類產(chǎn)品大多沒有走入餐飲渠道，尤其是一二線餐飲品牌的門店，更見不到這類羊肉。低價(jià)羊肉更多還是流向了其他渠道。
消費(fèi)旺季來臨，羊肉餐飲爆火
羊肉在餐飲端的消費(fèi)表現(xiàn)又如何呢？
王峰告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，近年來，C端對羊肉的需求量在往上走，從過去的臨時(shí)性消費(fèi)變?yōu)閮Σ厥较M(fèi)。未來羊肉在家庭場景的普及率有望繼續(xù)變高。考慮到消費(fèi)需求的提升，雨軒還特意將旗下主打產(chǎn)品羊肉片的包裝規(guī)格進(jìn)行了調(diào)整，推出了2.5kg的包裝。
“C端接受度的提升，對于餐飲市場來說也是好事?！蓖醴逭f道。
圖片來源：餐飲供應(yīng)鏈指南攝
近期，餐飲供應(yīng)鏈指南走訪市場后了解到，羊肉已成為各大餐飲門店的引流單品。
羊肉火鍋品牌“額爾敦傳統(tǒng)涮”，今年圍繞羊肉不斷推新。除了涮燙食材，該品牌還把羊肉運(yùn)用到了包點(diǎn)中。據(jù)悉，今年，額爾敦傳統(tǒng)涮門店內(nèi)推出了內(nèi)蒙古羔羊手把肉、羊圍脖、內(nèi)蒙錫林郭勒羊肉大蔥燒麥、烤包子等產(chǎn)品。
援引自媒體“火鍋餐見”的報(bào)道，火鍋牛羊肉出品商海之隆相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年4季度，一些餐飲門店也在上鮮羊肉。另外，今年上新的手切羊上腦、手切鮮羊肉等多個(gè)產(chǎn)品的市場需求量在上升。
針對今冬的消費(fèi)情況，額爾敦傳統(tǒng)涮相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，目前其線下門店人氣還在不斷走高?！拔覀兊闹睜I店單店日銷售額平均在5萬-8萬，但到了冬季生意好的時(shí)候，單店日銷售額可以達(dá)10多萬元 ?！?/p>
此外，還有不少火鍋品牌把具有地域特色的小眾羊肉食材，搬進(jìn)了門店。
海底撈在門店內(nèi)推出了赤峰的地理標(biāo)志產(chǎn)品內(nèi)蒙罕山白絨山羊以及黃土高原的灘羊肉卷。據(jù)海底撈透露，內(nèi)蒙罕山白絨山羊也是海底撈首次上新山羊肉。
圖片來源：園里火鍋官博
園里火鍋也推出了隆昌羊肉湯。該款產(chǎn)品采用了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品——會(huì)理黑山羊，同時(shí)結(jié)合了隆昌羊肉湯的做法，強(qiáng)調(diào)手作現(xiàn)熬、現(xiàn)炒蘸料。園里火鍋創(chuàng)始人覃瑞旻向餐飲供應(yīng)鏈指南表示，目前門店的鴛鴦鍋鍋底中，就提供了隆昌羊肉湯鍋底的選項(xiàng)。
主打鮮切牛肉火鍋的譚三娘也推出了鮮切羊肉、羊雜、烤羊排等應(yīng)季產(chǎn)品。
美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，今年立冬以來，推“羊肉”主題套餐的餐飲商戶數(shù)明顯增長，環(huán)比增長近30%。
上下游聯(lián)動(dòng)，靠“羊”賺錢的好時(shí)候來了
羊肉的需求，接下來可能會(huì)有哪些變化？對上游供應(yīng)端又會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響？目前，羊肉供應(yīng)商們已經(jīng)有了一些新的感知。
王峰告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，帶皮羊肉正在以爆發(fā)式的速度增長，推廣速度很快。王峰觀察到，過去帶皮羊肉主要在廣東等南方地區(qū)流行，現(xiàn)在逐步推廣到了北方地區(qū)?！叭ツ甑臅r(shí)候，在河南還很少看到帶皮羊肉，但今年有很多了?！?/p>
此外，王峰還注意到，山羊肉的市場關(guān)注度也明顯變高了。據(jù)其透露，雨軒主要供應(yīng)黃河灘羊相關(guān)的產(chǎn)品，但今年不少餐飲人都來向雨軒定制山羊肉。但山羊肉的供應(yīng)鏈還不夠成熟，產(chǎn)量不高，質(zhì)量參差不齊，規(guī)模化生產(chǎn)也較為受限。如何形成標(biāo)準(zhǔn)的sop流程，滿足客戶對山羊肉的需求，這也成為讓他頭疼的一件事。
“山羊肉更適合作為門店的附加產(chǎn)品推出。對于門店較少的品牌來說，長期供應(yīng)山羊肉不難。而對于門店數(shù)量較多的品牌而言，要保證門店階段性的山羊肉需求供應(yīng)不難，但要長期穩(wěn)定供應(yīng)，并非易事?！蓖醴逭f道。
另外，目前餐飲端使用的羊肉大都來自內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、甘肅等地，想要為全國各地的餐飲店提供高品質(zhì)羊肉，就需要供應(yīng)商提升羊肉的保鮮、倉儲運(yùn)輸?shù)确矫娴哪芰Α?/p>
所以，也有一些企業(yè)在整合上下游資源，既布局上游，又打造餐飲品牌，朝著“自給自足”的方向發(fā)展。
圖片來源：額爾敦官網(wǎng)
以額爾敦集團(tuán)為例。據(jù)悉，其已涉足羊肉的上下游產(chǎn)業(yè)鏈。在錫林郭勒盟設(shè)有6個(gè)屠宰加工廠，同時(shí)自建了冷凍儲藏庫和物流配送公司，保障全程冷鏈運(yùn)輸。還與順豐合作，實(shí)現(xiàn)單倉發(fā)全國分倉，縮短運(yùn)輸鏈條，確保羊肉新鮮度。
額爾敦集團(tuán)旗下還擁有160余家餐飲門店，覆蓋了近20個(gè)省市。背靠公司的供應(yīng)鏈體系，線下門店得以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)。
可以說，不管是供應(yīng)鏈企業(yè)，還是餐飲企業(yè)，如今都在圍繞羊肉進(jìn)行創(chuàng)新、升級。但能否充分挖掘羊肉紅利，拓寬整個(gè)品類的消費(fèi)規(guī)模，還有待觀察。
接下來，羊肉市場還會(huì)有怎樣的走勢，餐飲供應(yīng)鏈指南將持續(xù)關(guān)注。