按：澳門是一座以美食而聞名的城市，2017年，澳門被聯(lián)合國教科文組織評為“創(chuàng)意城市美食之都”，成為繼成都、順德之后第三個獲此殊榮的中國城市。澳門的飲食花樣繁多，菜式菜品獨具特色。不僅有菜品考究的餐廳，也有讓人驚喜的路邊小鋪美味。其中，土生葡人美食、葡式蛋撻、涼茶、竹升面等既是享譽中外的美食，也是亟需保護和傳承的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。澳門美食的背后，蘊藏著它獨特的歷史和人文。

在《人居澳門：五星照耀下的蓮花》一書中，作者單霽翔講述了澳門美食背后的歷史——自16世紀中期開始，越來越多的葡萄牙人在澳門居住、開展商貿(mào)活動，中西飲食文化在獨特的環(huán)境中進行交流融合。自19世紀以來，隨著城市人口的增加，澳門的商業(yè)活動也漸趨頻繁，除了茶樓之外，包辦酒席和宴會的酒樓也逐漸出現(xiàn)。在獨特的飲食文化氛圍當(dāng)中，以中菜為主的酒樓和茶樓占有重要地位。

20世紀初，澳門的鳳城派廚師制作的風(fēng)味小菜在福隆新街等地興起。隨著中西文化的交流，澳門開始了融合共生的過程，其餐飲文化亦進一步集中西飲食之大成。據(jù)統(tǒng)計，當(dāng)時澳門有西餐廳逾百間，中餐酒樓200多間，咖啡店、快餐店、中西餅店、風(fēng)味小吃亦數(shù)以百計，遍布葡國菜、澳門土生葡菜、中國各地的菜系及其他國家的美食。

抗日戰(zhàn)爭時期，內(nèi)地人士特別是一些私廚逃難到澳門，為澳門的餐飲業(yè)帶來了資金和技術(shù)人才，特別是地方小吃和家鄉(xiāng)風(fēng)味，由此澳門中餐進一步向多樣化的方向發(fā)展。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，一批落葉歸根的歐美及東南亞歸僑參與經(jīng)營澳門的餐飲行業(yè)，帶來了改良后的西餐。不僅如此，隨著一批外商、富戶和技術(shù)工人輾轉(zhuǎn)到澳門謀生，中西餐飲業(yè)更見規(guī)模。20世紀70年代，港式酒樓、四季火鍋萌芽，外國的連鎖快餐店、魚翅海鮮酒家也相繼登陸澳門。1999年澳門回歸祖國以及進入21世紀以后，外資爭相進駐澳門，出現(xiàn)了多家國際頂級酒店、尖子名廚食肆和高檔主題餐廳，使澳門飲食風(fēng)味和餐飲業(yè)更具特色?；貧w25周年之際，讓我們跟著單霽翔吃遍澳門。

《舌尖上的美食》（有刪節(jié)）

文 | 單霽翔

土生葡人美食烹飪技藝

美食是澳門城市風(fēng)情的象征，土生葡人美食又是其風(fēng)情的具象表達。作為澳門重要的族群之一，土生葡人主要指在澳門出生、具有葡萄牙血統(tǒng)的居民，包括葡人與華人或其他族群結(jié)合的后裔，以及長期或數(shù)代在澳門生活的葡人及其后代。

16世紀，葡萄牙人控制了歐亞之間以及印度和非洲大部分地區(qū)在內(nèi)的貿(mào)易路線。當(dāng)時，葡萄牙的商人和海員來到亞洲，與印度、馬六甲等地區(qū)的女子通婚并誕下了很多歐亞混血兒。后來明代實行海禁政策，葡萄牙人轉(zhuǎn)而進行中日之間的貿(mào)易，亦開始與日本及中國女子結(jié)婚。進入清代，隨著貿(mào)易規(guī)模的擴大，澳門的葡人和中國人都大量增加。有的葡人已經(jīng)在當(dāng)?shù)鼐幼×藬?shù)代人，也有攜家?guī)Э趤戆拈T生活的葡人和混血兒。他們開始說粵語，并與當(dāng)?shù)厣倘撕蟠鷱V泛通婚。

到17世紀，中葡通婚在澳門城內(nèi)已是十分普遍的現(xiàn)象。曾有耶穌會士報告書中記載：“澳門葡人妻妾大多是中國人和具有中國血統(tǒng)的人?！庇嗣⒌显凇栋拈T記事》中記載：“全城除一名葡萄牙出生的婦女之外，居民的妻子不是中國人就是中葡混血兒后代?！背似咸蜒滥行匀⑷A人女性為妻，也有不少華人男性娶葡萄牙女性為妻。明末清初詩人屈大均在《廣東新語》中記載：“葡人得一唐人為婿，舉澳相賀?！本瓦@樣，在澳門逐漸形成了一個新的族群——土生葡人。

土生葡人給人最直觀的感受就是文化交融。土生葡人被形容成“用筷子吃牛排，用刀叉吃飯”的族群。以土生葡人的家居飲食為例，早餐一般吃面包、喝咖啡，經(jīng)常加雞蛋、香腸或火腿；有時吃面條、腸粉。午餐、晚餐一般吃中式飯菜，有時吃面包、喝咖啡。在土生葡人中流行的“雙重婚禮”更是中西文化交融的代表。所謂“雙重婚禮”，就是一方面保持西方天主教婚禮的儀式，同時又會按照中國傳統(tǒng)婚禮儀式再舉辦一場。在20世紀70年代，一場典型的土生葡人婚禮甚至?xí)e行好幾場，首先舉行一場傳統(tǒng)的天主教婚禮，之后舉行一場中式婚禮，包括哭嫁、敬茶的傳統(tǒng)儀式。新人早上去教堂，下午就在茶樓招待來賓吃茶，晚上還要在中式酒樓大擺酒宴，如此才能讓所有賓客滿意。

土生葡人長期浸潤在兩種不同文化和生活習(xí)俗的社會環(huán)境之中，在中、葡文化并存的基礎(chǔ)上，在相互吸收、融合中，誕生了一種新式的、獨有的澳門文化，土生葡人飲食文化便是其中的代表。

土生葡人美食結(jié)合各地烹飪所長，經(jīng)歷數(shù)百年的融會貫通，形成一種獨特的飲食文化。16世紀初，葡萄牙人乘船東來，沿著非洲西海岸，繞過好望角，經(jīng)過印度、馬六甲到達澳門。在那個以風(fēng)帆為動力的年代，在漫長的海上航行和沿岸停泊期間，葡萄牙人將非洲和亞洲不同地區(qū)以及不同民族的生活方式、飲食習(xí)慣和文化習(xí)俗漸漸糅合在一起。他們在中國南海之濱的澳門定居時，將自身的歐洲文化以及沿途各地的不同習(xí)俗與華人的生活方式相結(jié)合，逐漸形成了“土生葡人美食烹飪技藝”。葡萄牙人將在食物和飲品中添加的各種調(diào)料品統(tǒng)稱為“香料”，而東方香料是歐洲-遠東海上貿(mào)易的主要商品，為葡萄牙人帶來了豐厚的利潤。葡萄牙人是最早了解東方香料并經(jīng)營貿(mào)易的歐洲人?？胺Q“最初代的融合菜”的土生葡菜以葡萄牙式烹調(diào)方法為基底，融合了澳門的烹飪所長和飲食風(fēng)俗，添加了東南亞獨有的香料，是最地道的澳門菜之一。

正宗的葡萄牙菜味道極咸、極甜、極酸，口味濃烈，以燒、焗、烤、燴等為主要烹飪技法。土生葡人的烹飪技藝則融合了中西方的烹飪文化。例如，葡國雞是土生葡人首創(chuàng)性地融匯中式烹調(diào)雞的燒法，然后加入東南亞的香料，最后用西式的烤法制成；燜烤豬肉則采用中國傳統(tǒng)的燒法，先將肉煮熟后放在豬油中炸至焦黃，然后使用葡萄牙菜常用的調(diào)料胡椒、藏紅花、桂葉和蒜末等烹制而成；“什錦飯”也是一道中西合璧的主食，以西紅柿汁調(diào)味的米飯為主，配以大香腸片、中式火腿、雞肉、葡萄干、煮熟的雞蛋、土豆和炸面包干等制成。

據(jù)《香山縣志》記載，洋枯（竹枯）“來自洋舶，土人有種者”；菽和蘭豆“近數(shù)十年得種于澳夷，今處處種之”；薏苡“出外國，曰洋蔥苗”；耶珠菜（蕃薺蘭）“其種來自蕃舶，夷人多種之”。青豆、萵苣、洋蔥、甘藍、水田芹、菠蘿和番荔枝等最早均由葡萄牙人帶入中國。葡萄牙的臘腸、黑水欖、清水欖、橄欖油等已經(jīng)成為澳門美食的主要原料。馬介休，源自葡語Bacalhau，是一種將鱈魚用鹽腌制卻并不風(fēng)干保存而成的食材，被譽為“葡萄牙人的國寶級食材”，也是諸多澳葡菜的主料，配以東方的食材如米飯等，制成的馬介休炒飯堪稱一絕。

另外，葡萄牙人在航海途經(jīng)之地——印度和東南亞等地搜集的各種香料，如咖喱、肉桂、胡椒、肉豆蔻、姜黃等也被廣泛用于澳葡美食的制作之中。中國廣東地區(qū)的腌菜、咸鴨、咸菜、蔥、臘腸、火腿、米粉等也常常成為飯桌上的主角。土生葡菜是澳門獨特的美食。土生葡人以葡式烹調(diào)技藝為基礎(chǔ)，用來自非洲、東南亞及印度等地的不同香料和配料來烹調(diào)菜色，加上中國菜的烹飪方法和口味，烹制出糅合中葡特色的佳肴，后演變成今天美味的澳門土生菜。數(shù)百年過去，以澳門土生美食為代表的澳門特色飲食文化，深受本地人及全球各地游客的喜愛。

2021年，土生葡人美食烹飪技藝成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。這項技藝的保護和傳承將得到更多的關(guān)注和支持。

葡式蛋撻制作技藝

葡式蛋撻是澳門小吃中最有名的一種，又稱“葡撻”。葡撻是蛋撻家族的一員，“撻”指餡料外露的西式餡餅。用雞蛋、牛奶、糖制成的蛋撻，在歐洲已有數(shù)百年的歷史。20世紀20年代傳到中國廣州，

廣州廚師把中式燉奶與“撻”結(jié)合，發(fā)展出了廣式蛋撻。后來，廣式蛋撻與蝦餃、叉燒包、干蒸燒賣并稱粵式早茶“四大天王”。

相傳，葡式蛋撻誕生于200年前，由修道院的修女們發(fā)明。當(dāng)時制作修女袍時會用到蛋清，為了避免剩余的蛋黃浪費，便以其為原料制作糕點。后來，有餅店買下了這個糕點配方并將其發(fā)揚光大。因為餅店位于里斯本的貝倫區(qū)，所以這種葡式蛋撻也被稱為“貝倫撻”，至今仍是里斯本的著名美食。

發(fā)明澳門葡式蛋撻的既不是中國人，也不是葡萄牙人，而是英國人安德魯·斯托，這也是澳門多元文化交融的一個縮影。安德魯因工作原因定居澳門。1989年，他和太太瑪嘉烈在路環(huán)開設(shè)安德魯餅店，主打的產(chǎn)品是新鮮、健康的歐式點心。在澳門做生意，葡萄牙人是重要的消費群體，因此安德魯決定制作葡式蛋撻以慰藉生活在澳門的葡萄牙人的思鄉(xiāng)之情。在沒有配方的情況下，安德魯借鑒粵式燉奶，融合采用英國式的糕點做法，改良面粉、蛋液和奶油的比例，創(chuàng)制出備受人們歡迎的澳門葡式蛋撻。澳門葡撻與廣式蛋撻同中有異，澳門葡撻的撻皮是一層層的，撻心放奶油；廣式蛋撻的撻皮酥香，撻心有彈性，口感似布丁。

澳門葡式蛋撻的制作過程分為制作撻皮和蛋漿兩個步驟。烘焙師傅先用低筋面粉揉搓成光滑的撻皮面團，將面團反復(fù)折疊后靜置松弛，然后把面團切成小塊放入撻模掐成蛋撻形；再將牛奶、砂糖充分攪拌，倒入純蛋黃的蛋液，加入忌廉混合成蛋漿后倒在撻皮上，放入焗爐進行焗烤。新鮮出爐的澳門葡撻香氣濃郁、甜而不膩，層層酥松的撻皮和焦香金黃的蛋漿是澳門葡撻的主要特征。

現(xiàn)在澳門許多餅店都制作并供應(yīng)葡撻，但各家餅店所使用的配方和烘焙手法各有不同。如今，葡撻已發(fā)展成為澳門本地特色甜點的代表，為當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰退矏邸０拈T郵局還曾推出專屬的澳門葡撻郵票，可見葡撻在澳門民眾心中的重要地位。2020年，葡撻制作技藝被列入澳門《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單》。

竹升面

作為主食，面條在中國已傳承數(shù)千年。因各地的制法和材料不同，形成了不同品種的面條。其中廣東全蛋面細如銀絲，口感爽滑有蛋香，因以竹升打面而成，故稱“竹升面”，是珠三角地區(qū)的傳統(tǒng)特色面食。

竹升面俗稱“玉液銀絲”?！坝褚骸敝该鎴F色澤黃燦，“銀絲”則指面條細幼嫩滑的形狀。制作這一美食時，人們以竹竿一落一升的姿態(tài)為其命名，又含有“步步高升”的好兆頭。竹升面以高筋面粉、鴨蛋、堿水為材料，使用鴨蛋和堿水是為增加面條的蛋香和嚼勁。制作竹升面，先經(jīng)搓粉、和面的工序制成面團；再用竹竿（因“竿”的粵音同“干”，有干枯衰敗之意，遂改稱為竹升）壓打面團，打面師傅騎在竹升的一端彈跳重復(fù)壓打（行內(nèi)術(shù)語稱此工序為坐升、跳升和連升），使面團更加密實有筋度；接著將壓平呈布狀的面皮來回折疊并過生粉，然后切成條狀，再執(zhí)面成團。

在制作過程中，打面師傅需要熟練掌握面的材料比例、干濕、軟硬及厚薄程度，全憑經(jīng)驗和技巧。下面的過程也很有講究，需要將面放在漏勺里，然后用長筷子快速打散面團，緊接著迅速將面撈起過冷河，最后再放回滾水中回焯。這三道冷熱交替的工序，造就了竹升面的爽脆彈牙。傳統(tǒng)食法是將煮好的竹升面，加上云吞、水餃、牛腩等配料，以及由大地魚、銀蝦、豬筒骨等熬成的湯底一起品嘗，亦可做成撈面?！傲浿嗝妗笔前拈T的一家傳統(tǒng)老店，連續(xù)12年獲得“米其林美食指南推介”。在澳門這座美食之都里，獲得這樣的榮譽十分難得。1945年，“六記粥面”的創(chuàng)始人李六在澳門沙梨頭一帶開設(shè)“六記”大排檔，后來傳給了兒子李明佳，如今由孫輩李文龍經(jīng)營。作為第三代傳人，李文龍堅持使用傳統(tǒng)的方法制作竹升面。這項看似輕松的工藝，其實是項體力活，需要經(jīng)過上萬次的反復(fù)碾壓，才能制作出通透薄軟的面皮。之所以堅持傳統(tǒng)制法，是因為竹升能夠?qū)A粉面化開，同時加壓密度，使面條更爽滑彈韌。

昔日廣東全蛋面依憑手工制作，以竹升打面，工序繁復(fù)。行內(nèi)一般以師徒制傳承打面技藝，學(xué)徒需數(shù)月至一年的時間才能掌握技藝，視資質(zhì)而定。20世紀70年代，澳門制面行業(yè)開始機械化，部分或全部工序改用機器生產(chǎn)，大大提高了產(chǎn)量，降低了成本。機器生產(chǎn)致使竹升面手工制作趨向式微，再加上打面技藝易學(xué)難精、需耗費較大體力，其傳承亟待相關(guān)部門的扶持。

雖然竹升面仍是市民和游客喜愛的地道特色面食，但澳門現(xiàn)今僅有數(shù)間面店以竹升打面。2020年，澳門特區(qū)政府文化局將竹升面制作技藝列入澳門《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單》，這將有助于對其進行保護傳承。

本文書摘部分節(jié)選自 《人居澳門：五星照耀下的蓮花》，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布，較原文有刪節(jié)。