文 | 筷玩思維 周粥
行業(yè)內(nèi)從前年11月開始出現(xiàn)了一個新的關(guān)鍵詞，那就是“社區(qū)食堂”，與常態(tài)餐飲模式不同，這是一種半公益的社區(qū)餐飲模式，主要瞄準(zhǔn)的客群是老年群體，如果它叫“老年人食堂”，那么這并不是一個新模式，而且老年人食堂在餐飲業(yè)的份額極低，但凡拋開了商業(yè)屬性的商業(yè)行為通常難以長久。
據(jù)筷玩思維了解，近些年在各地，從一線城市到三四線城市，致力于解決老年人餐飲的社區(qū)食堂并不少見，且外界對此的關(guān)注度還挺高。
以“海淀食堂”為例，截至到11月8日，北京超市發(fā)連鎖股份有限公司在北京已開設(shè)了3家“海淀食堂”，筷玩思維記者前去探店時(shí)注意到，食堂每天提供約40余種涼熱葷素搭配菜品及10種主食自選，定期輪換，非常注重營養(yǎng)搭配。取餐區(qū)域分為涼菜區(qū)、現(xiàn)炒自助區(qū)、現(xiàn)炒小碗?yún)^(qū)、粉蒸格格區(qū)、主食區(qū)。其中，現(xiàn)炒自助區(qū)又分為6元區(qū)和12元區(qū)，6元區(qū)主要是素菜，12元區(qū)主要是葷菜，這些都可以拼盤。
同時(shí)，食堂還準(zhǔn)備了很多特色菜，如明太魚、黃花魚、把子肉、魔芋燒鴨、粉蒸肉等。另外，早餐有免費(fèi)的小菜提供；午餐、晚餐米飯3元/碗，可免費(fèi)續(xù)。記者了解到，不少附近的居民已經(jīng)把這里當(dāng)成了一日三餐的首選之地。
據(jù)筷玩思維了解，海淀通過養(yǎng)老拓展、企業(yè)加盟、院所開放、園企共享及鎮(zhèn)村共建等五種模式推進(jìn)“海淀食堂”建設(shè)。企業(yè)加盟模式是社會餐飲企業(yè)、商超內(nèi)餐廳掛牌“海淀食堂”，“海淀食堂”超市發(fā)美欣店即為這種模式。
事實(shí)上，從前年底開始冒頭的(老年人)社區(qū)食堂是政策決定的，住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部、民政部此前印發(fā)了通知，“將開展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作，進(jìn)一步健全完善城市社區(qū)服務(wù)功能”，其中就提到了社區(qū)食堂，對象包括老年人和幼兒群體，試點(diǎn)工作從2022年10月開始，為期兩年。
有了政策推動，“新模式”社區(qū)食堂必然會受到關(guān)注，近期各地也確實(shí)發(fā)展了不少社區(qū)食堂項(xiàng)目，但如果這是一個有限政策落地的半公益項(xiàng)目，那么它可能會限于補(bǔ)貼過后一地雞毛的前景。
需要注意的是，“社區(qū)食堂”本身不是公益的代名詞，而且近段時(shí)間也有商業(yè)化的社區(qū)食堂在持續(xù)落地，它主要瞄準(zhǔn)的是有消費(fèi)能力的年輕人，但也有疑問說，這個模式和大米先生、南城香們有啥區(qū)別？
另一方面，新模式半公益的社區(qū)食堂因?yàn)閮r(jià)格實(shí)惠也受到了年輕人的追捧，或許這一模式短期確實(shí)會影響到其它餐飲品牌，它也或?qū)⑼苿硬惋嫎I(yè)發(fā)展出新的經(jīng)營邏輯，具體如何，且讓我們用今天這篇文章來探討下。
對手是家庭廚房，但難免會誤傷社會餐飲
社區(qū)食堂不算新概念，這是一種傳統(tǒng)的餐飲模式，從市場可見，一些小炒店也會命名為社區(qū)食堂，這類餐廳一般開在小區(qū)附近，菜品種類在30款以上，客單價(jià)從幾元的豆?jié){油條到十幾元/幾十元的炒菜不等，人均一般在15-45元左右。
位于社區(qū)，餐廳還可以給小區(qū)提供免費(fèi)送餐服務(wù)(基本還是電話訂餐、微信訂餐模式，門店并不入駐外賣平臺)，由于模式較為傳統(tǒng)，這類社區(qū)食堂大多只是單店。需要注意的是，本篇文章談?wù)摰纳鐓^(qū)食堂并不屬于此類，傳統(tǒng)的社區(qū)食堂存于行業(yè)已久，新餐飲人和資本方都不會特意去關(guān)注它，繼續(xù)討論也沒有意義，故將之排除。
我們討論的是從前年11月才冒頭的社區(qū)食堂，它主要瞄準(zhǔn)的是老人和小孩(更多是解決老齡化餐飲需求)，在消費(fèi)上，老人按年齡差異還會給予不同的折扣，餐飲食品也會考慮到老年人、小孩的需求而進(jìn)行少油少鹽少辣、燉煮軟爛、小份出品，消費(fèi)人均在10元到20元不等(每人每餐至少兩菜一湯、有葷有素)。
社區(qū)食堂還會考慮到就餐舒適度，比如配備有軟墊、有靠背的椅子，此外，桌子間會保持距離，也會開放廚房，對于一些行動不便的老人，社區(qū)食堂還可以提供按時(shí)上門送餐服務(wù)，這些特性就與常規(guī)講究翻臺率的餐廳，包括傳統(tǒng)的社區(qū)食堂完全不同。
如董明珠所說，這一行不可以暴利，從形式來看，政策推動的社區(qū)食堂還有一定的公益性質(zhì)，大多由社區(qū)開辦/協(xié)辦，部分社區(qū)還會招聘長短期義工來均衡支出。
在一片贊歌之外，我們也要考慮到補(bǔ)貼或者公益資本退場后，這樣的社區(qū)食堂會不會一地雞毛，但目前我們更要考慮的是社區(qū)食堂這條沙丁魚是否會以及會如何攪動餐飲業(yè)。
一些社區(qū)食堂的目光更長遠(yuǎn)，它們不僅僅服務(wù)于老人和小孩，而是轉(zhuǎn)向了整個社區(qū)的餐飲消費(fèi)，比如定位對標(biāo)的是家庭廚房，無論是一家N口還是小區(qū)獨(dú)居戶(包括獨(dú)居老人、獨(dú)居青少年等)，社區(qū)食堂倡導(dǎo)的是讓居民走出家門到社區(qū)吃飯，有歷史主義評論“大鍋飯的時(shí)代回來了”。
如果社區(qū)食堂就是“半國有化大食堂”，這對于市場經(jīng)濟(jì)的餐廳必然是會有影響的，比如吃一頓西貝要百來塊錢，但去同樣有大菜、同樣明廚亮灶的社區(qū)食堂只要10-20元，那么競爭就存在了，即使不是同一個量級，更不是同一個層級。
這并不是危言聳聽，我們在大多對標(biāo)老年人的社區(qū)食堂(長者食堂)的圖片都看到了有不少年輕人，一些社區(qū)食堂不得已還對年輕人進(jìn)行分流，以此來先保障老年人用餐。
別只盯著它瞄準(zhǔn)的社區(qū)生意，社區(qū)食堂對餐飲業(yè)的影響更值得思考
如果說社區(qū)食堂是餐飲的分級、是無品牌的建設(shè)，那么，社區(qū)食堂和社會餐飲(品牌餐飲)應(yīng)該是分界明顯的，但實(shí)際并沒有那么簡單。
從瞄準(zhǔn)客群來看，社區(qū)食堂做的是老年人的生意，而現(xiàn)如今的社區(qū)食堂做的是社區(qū)的生意，在市場行為上，社區(qū)食堂最大的成本特點(diǎn)在于它不需要做品牌建設(shè)、不需要營銷(或者說沒錢做)。
對于消費(fèi)者來說，如果消費(fèi)不需要均攤品牌成本，那自然就可以節(jié)省很多支出(為什么同樣品質(zhì)、同樣份量的菜品，有些門店賣得更貴，但利潤卻更低，其中就是包含了很多的品牌建設(shè)成本，而這類成本通常會均攤給消費(fèi)者)。
雖然社區(qū)食堂和社會餐飲看起來在兩個不同的賽道，但社區(qū)食堂明顯與社會餐飲必然會產(chǎn)生相應(yīng)的混戰(zhàn)。
實(shí)際上，我們的目光所及并不在半公益的社區(qū)食堂，畢竟政策期限、補(bǔ)貼過后，這個行業(yè)是繼續(xù)生存還是被淘汰出局，目前還是不確定的。同時(shí)，半公益食堂能覆蓋多大的空間，它的市場容量有多大，這也是存疑的。
在筷玩思維看來，未來社區(qū)食堂會走上臺面的大概是這三類：(較少的)半公益社區(qū)食堂、性價(jià)比商業(yè)社區(qū)食堂、品質(zhì)化商業(yè)社區(qū)食堂(比如小女當(dāng)家等，也包括人均百元以上的社區(qū)餐飲)。
更重要的是，這類數(shù)量不多的半公益社區(qū)食堂會改變行業(yè)已有的發(fā)展邏輯。
比如說西貝也一直想成為社區(qū)人士的餐飲食堂，它近期一直在打?qū)殞毑偷臉?biāo)簽，而要成為真正的社區(qū)食堂，品牌不能只考慮到寶寶這一群體，此外，西貝的營銷費(fèi)用也不低，同樣的產(chǎn)品，西貝總是更貴，而且商業(yè)中心的選址邏輯也使得西貝離社區(qū)較遠(yuǎn)，這些都是不利的因素。
搶占社區(qū)人群自然不能遠(yuǎn)離社區(qū)，更不能不考慮到群體的復(fù)雜性(有老人也有小孩，還有年輕人)和復(fù)雜性需求(又想健康，還想要重口味)，在這樣的邏輯下，傳統(tǒng)的社區(qū)食堂是不夠格的，它們只是打著社區(qū)食堂的幌子來經(jīng)營，而且菜單上的菜就那么幾樣，消費(fèi)者很快就吃膩了。
再回到社區(qū)食堂，它的特點(diǎn)很明顯，比如距離較近、開放廚房、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、多樣化菜品、人性化服務(wù)，考慮老人、小孩、單身群體、家庭群體的用餐需求且價(jià)格合理，這才是社區(qū)食堂的真正內(nèi)核，把這樣的邏輯放到現(xiàn)今餐飲業(yè)，它足以淘汰很多品牌出局。
但是為什么過去這樣的淘汰沒有發(fā)生？為什么社區(qū)食堂過去沒有發(fā)展起來？背后還是因?yàn)樗黄鹾鲜袌鼋?jīng)濟(jì)的本質(zhì)，而如果社區(qū)食堂被“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)”了，它的影響就不能不忽視。
社區(qū)食堂和社會餐飲之間的相互作用
社區(qū)食堂是餐飲業(yè)的攪局者？改革者？目前下這樣的斷言還為時(shí)過早，邏輯復(fù)雜、傳統(tǒng)、形式非標(biāo)......這些也是社區(qū)食堂的很大缺點(diǎn)，在已有缺點(diǎn)的限制下，社區(qū)食堂大概率難以發(fā)展出大的連鎖品牌。不成連鎖，只要不是遍地開花，社區(qū)食堂終究難成氣候。
深入來看，(大多)社區(qū)食堂不僅難成連鎖，就連品牌化的需求也是較低的，加上利潤空間被壓縮，社區(qū)食堂甚至也沒有品牌化支出的底氣，社區(qū)遠(yuǎn)離商業(yè)中心，沒有品牌化的運(yùn)作，少有消費(fèi)者會慕名而去，再者，社區(qū)是一大獲客場，同時(shí)也是一個大牢籠，顧客就那么多，暴富不太可能。
問題其實(shí)更嚴(yán)重，如果社區(qū)食堂成為社區(qū)顧客的主要餐飲地，它會率先吞噬掉社區(qū)周邊的傳統(tǒng)餐飲，比如有些社區(qū)食堂從早上6點(diǎn)開業(yè)，賣起了手工包子和豆?jié){，午餐和晚餐經(jīng)營米飯、水餃、面食，一些在社區(qū)沒什么特色，更沒有多少性價(jià)比的包子店、水餃店、粉面店等可能會喪失很多流量，此外，如果社區(qū)食堂成了氣候，居住社區(qū)的人群更喜歡在社區(qū)食堂用餐，那么，商業(yè)中心的品牌餐飲同樣會被波及。
有評論對社區(qū)食堂給出了負(fù)面的看法，其一是認(rèn)為20元的人均客單價(jià)和社會餐飲沒什么區(qū)別，根本無法打動在家做飯人群；其二是社區(qū)食堂的菜品和運(yùn)營從目前看還比較傳統(tǒng)，沒什么新意，只能淪為飽腹需求的解決方案；其三是社區(qū)食堂的非標(biāo)會導(dǎo)致它做不大，加上利潤不高，資本看不上，這個賽道是很難發(fā)展的。
我們還看到了一些餐飲老板的疑惑，比如對于社區(qū)食堂要不要跟、如何跟？我們筷玩思維的觀點(diǎn)是：社區(qū)食堂只是一個新的競爭對手，賽道不同、邏輯不同，各自能力也不同，且讓這股風(fēng)先吹一吹。
再就是社區(qū)食堂對自己有沒有影響？比如你開了一家炸雞店，社區(qū)食堂要開一個檔口賣炸雞并不難。不過這種焦慮實(shí)在沒有必要，并不是社區(qū)食堂賣什么，周圍就寸草不生，但社區(qū)賣炸雞，你也賣炸雞，生意必然是受影響的，這時(shí)候就得想想如何做出自己的特色，簡單料理包式玩法在餐飲業(yè)的未來只會越來越難。
結(jié)語
如果撇開政策的因素，社區(qū)食堂其實(shí)就是傳統(tǒng)餐飲的文化復(fù)興，它不是針對某一個菜系，也不是某一個品類，而是實(shí)實(shí)在在的百姓餐飲餐廳化。
改革開放幾十年來，社會餐飲已經(jīng)大多淪陷為資本思維，資本思維本沒有錯，問題在于供應(yīng)鏈凍品、料理包產(chǎn)品，甚至靠加盟套現(xiàn)的模式在今天的餐飲業(yè)極為常見，生鮮被認(rèn)為是效率最低的損耗品，或許工業(yè)化餐飲的本質(zhì)就是披著餐飲外皮的零售，但是我們也不要過于批評這樣的變化，社會及行業(yè)之所以如此，它是無數(shù)人集中選擇的結(jié)果，過于守舊只會被時(shí)代的車輪碾壓而過。
有部分社區(qū)食堂因?yàn)槠絻r(jià)且衛(wèi)生獲得了居民青睞，但總體而言，社區(qū)食堂持續(xù)運(yùn)營仍然存在諸多困擾，當(dāng)下大部分社區(qū)食堂都面臨著成本高、利潤低、眾口難調(diào)等問題。從前年11月到現(xiàn)在僅2年多時(shí)間，全國多地的社區(qū)食堂“難以為繼”的消息就被接連傳出......
不過，對于社區(qū)食堂，我們也不要太早下結(jié)論，它是餐飲業(yè)的推動者嗎？它會是社區(qū)飲食的救星嗎？且給它時(shí)間。
至少我們現(xiàn)在看到，近20家“海淀食堂”在社區(qū)、商業(yè)中心和產(chǎn)業(yè)園悄然興起，面積大、環(huán)境好、菜品豐富、價(jià)格親，被不少在周邊工作居住的市民驚喜地稱為“社區(qū)食堂新物種”，光顧人群也向全齡化拓展，“海淀食堂”正在積極探索社區(qū)食堂市場化運(yùn)營的新路。
當(dāng)然，社區(qū)食堂即使如蜉蝣存于世，我們也不能忽略它對餐飲業(yè)的影響，目前過于浮躁的餐飲業(yè)，諸多品牌成本皆轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，這是理所當(dāng)然的嗎？而不投入品牌運(yùn)營費(fèi)用，全靠口碑，這能否帶來長期發(fā)展？答案同樣要交給時(shí)間。