文 | DT財(cái)經(jīng)
“肯德基和麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l哪個更好吃？”
在社交平臺搜索這個問題，你會得到三種方向截然不同的答案：
肯德基“又粗又脆”是亮點(diǎn)，麥門信徒則覺得麥當(dāng)勞“咸味剛剛好，口感綿密”，也有人會說都好吃，但最喜歡華萊士，因?yàn)楸阋恕?/p>
不管“大眾評審”們最終把票投給了誰，薯?xiàng)l收獲的關(guān)注度都只增不減，甚至越來越多的薯?xiàng)l專營店，也成了年輕人的網(wǎng)紅美食打卡地之一。
薯?xiàng)l，悄無聲息地成了快餐中的超級單品。
那么，薯?xiàng)l是如何成為年輕人的心頭好的？成為“超級單品”的背后，又有著怎樣的故事？
過去一年，中國人吃掉50多萬噸薯?xiàng)l
樸實(shí)無華的土豆，經(jīng)過分切、調(diào)味、油炸，搖身一變成了餐桌上香氣四溢的薯?xiàng)l。
嘉吉中國×CCFA聯(lián)合發(fā)布的《2023中國煎炸菜品趨勢報(bào)告》顯示，薯?xiàng)l菜品推薦數(shù)，在2023年顯著增多，從2023年Q1到Q4增長了約141%。
薯?xiàng)l的需求量逐年增高，也印證了這一點(diǎn)。
根據(jù)智研咨詢《2025-2031年中國薯?xiàng)l行業(yè)市場行情監(jiān)測及投資機(jī)會預(yù)測報(bào)告》，2023年中國薯?xiàng)l需求量為54.76萬噸，而2014年，這個數(shù)字僅為34.59萬噸。
《農(nóng)業(yè)工程》期刊2024年4月的最新數(shù)據(jù)，也顯示目前國內(nèi)對薯?xiàng)l的年需求為50-60萬噸。
如果按照每2噸土豆能出1噸薯?xiàng)l、1個土豆200克來計(jì)算，中國人一年吃掉的薯?xiàng)l大概需要消耗50億顆土豆。
薯?xiàng)l需求變大，不僅因?yàn)橹袊嗽絹碓綈?，也在于薯?xiàng)l的售賣渠道和花樣變多了。
上世紀(jì)90年代，肯德基、麥當(dāng)勞先后在中國開店，漢堡+薯?xiàng)l+可樂的經(jīng)典搭配逐漸深入人心，中國的西式快餐品牌也遍地開花。
30余年過去，肯德基和麥當(dāng)勞在中國分別開出了1.1萬和6千多家門店；華萊士門店超過兩萬，塔斯汀門店數(shù)則超過8500家。
近幾年，不少專賣各種特色薯?xiàng)l的薯?xiàng)l專營店，也開始嶄露頭角。薯?xiàng)l在西式快餐店是萬能“配角”，但在薯?xiàng)l專營店，則是C位單品。
一個名為“壹米大薯?xiàng)l”的品牌，已經(jīng)在河北、天津等地開出48家門店，招牌產(chǎn)品是長度超長的大薯?xiàng)l，或許某個你準(zhǔn)備打卡的美食街，就有它的身影。
更有名氣的可能是來自菲律賓的薯?xiàng)l品牌Potato Corner ，這個2022年進(jìn)入中國的品牌，2024年1月初，門店還在40家左右，11月就官宣全國門店已經(jīng)超過100家。
從傳統(tǒng)款長薯?xiàng)l，到衍生版的各類異形薯，Potato Corner的菜單僅薯?xiàng)l就包含薯?xiàng)l、薯粒、薯格、卷卷薯四種，可選口味包含濃香芝士、酸奶油洋蔥等4-8種。
（圖片來源：餓了么）
此外，還有以薯?xiàng)l配蘸醬的醬醬薯作為招牌產(chǎn)品的Putoto，在全國擁有20家門店，產(chǎn)品包括酸奶水蜜桃醬醬薯、牛乳奧利奧醬醬薯等；中國本土品牌SH4KE有13家店，薯?xiàng)l產(chǎn)品除了口味豐富，形狀也頗有特色，代表產(chǎn)品有卷卷薯、表情薯等。
（牛乳奧利奧醬醬薯，圖片來源：餓了么）
盡管單份薯?xiàng)l的價格高達(dá)30元，但這些店仍然吸引了一大批熱愛嘗鮮的薯?xiàng)l愛好者。
薯?xiàng)l愛好者們，見證著薯?xiàng)l的購買渠道變豐富、門店也越來越“專業(yè)化”，與此同時，更多看得見的變化，正在發(fā)生。
進(jìn)入中國40年，洋薯?xiàng)l的變形記
別看薯?xiàng)l現(xiàn)在被玩出了這么多花樣，從薯?xiàng)l進(jìn)入中國到現(xiàn)在，其實(shí)也就不到40年的時間。
1987年，第一家肯德基在北京開業(yè)，前門大街人頭攢動。1460平方米、三層樓高的店面，顧客幾乎需要2小時才能等到一個座位。人民日報(bào)甚至下場寫了篇文章《肯德基吃什么》。
不過，最開始肯德基的菜單上并沒有薯?xiàng)l產(chǎn)品，原因是沒有在中國找到合適的土豆供應(yīng)商生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的薯?xiàng)l。
3年后，麥當(dāng)勞進(jìn)入中國。和肯德基不同，在正式進(jìn)入中國市場之前，麥當(dāng)勞調(diào)研了中國本土的600多種土豆，并在中國北方試種植，就是為了能讓“薯?xiàng)l”這款經(jīng)典產(chǎn)品出現(xiàn)菜單上。
也正是從90年代左右開始，中國人吃飯逐漸有了“下館子”的消費(fèi)習(xí)慣。根據(jù) CEIC 的統(tǒng)計(jì)，2001年，中國人均在外就餐的消費(fèi)支出僅為314.2元，到了2012 年已經(jīng)增長到 1315.1 元。
在這樣的背景之下，薯?xiàng)l市場規(guī)模，隨著肯德基、麥當(dāng)勞一起在中國快速擴(kuò)張，薯?xiàng)l也經(jīng)歷了許多變化。
最明顯的是風(fēng)味的多元和“中國化”。
起初，西式快餐品牌的薯?xiàng)l主要有原味、椒鹽、番茄醬三種口味。
為了更適應(yīng)中國人的胃，肯德基曾推出川府辛香肉醬大薯、避風(fēng)塘炸雞風(fēng)味薯?xiàng)l，麥當(dāng)勞則推出過龍蝦風(fēng)味搖搖薯，從品名就能看出來，它們多想要和中國地域美食結(jié)合，抓住老饕們的芳心。
當(dāng)然，薯?xiàng)l風(fēng)味和形狀的推陳出新，也是不斷適應(yīng)食用場景更新的結(jié)果。
比如肯德基在2015年推出的“波紋霸王薯?xiàng)l”，是專門為外賣場景（肯德基宅急送專屬）推出的產(chǎn)品，這種形狀的薯?xiàng)l在歷經(jīng)一路顛簸之后，更容易保持口感、不軟塌。
而2015年，正是美團(tuán)、餓了么、阿里、百度剛剛結(jié)束外賣“百團(tuán)大戰(zhàn)”的時間。自此之后，外賣成為中國人“在家做飯”和“外出就餐”之外的第三選項(xiàng)。
加上2019年后受疫情影響，外賣和居家做飯的場景變得更多，薯?xiàng)l市場上另外兩個新變化也日趨顯現(xiàn)：
一是“裹粉薯?xiàng)l”變多。
所謂裹粉，是一種薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝，“粉”通常由面粉、淀粉、調(diào)味料等成分組成，用于保持食品的口感，減少營養(yǎng)成分流失。非裹粉薯?xiàng)l在長時間放置后會變軟，影響口感，而裹粉能讓薯?xiàng)l長時間保持“堅(jiān)挺”，外酥內(nèi)軟。
凱達(dá)恒業(yè)（下簡稱凱達(dá)）冷凍薯品事業(yè)部總經(jīng)理金亞麗告訴《DT商業(yè)觀察》，國內(nèi)消費(fèi)者對薯?xiàng)l的酥脆程度和顏值，都有較高要求。疫情后，伴隨著外賣行業(yè)的高速發(fā)展，為了讓薯?xiàng)l在運(yùn)送過程不影響口感，裹粉薯?xiàng)l在國內(nèi)變得越來越普遍。
經(jīng)常點(diǎn)外賣的李女士提起薯?xiàng)l，確實(shí)覺得現(xiàn)在外送過來的更酥脆一些，“不像以前，收到外賣后已經(jīng)變得軟啪啪?！?/p>
二是薯?xiàng)l開始從餐廳，逐漸進(jìn)入家庭場景。
隨著空氣炸鍋的升級換代，加上冷凍薯?xiàng)l的零售體系的成熟，為了在家也能吃上剛出鍋的薯?xiàng)l，越來越多的年輕人開始嘗試在家自己炸薯?xiàng)l。
在小紅書搜索“炸薯?xiàng)l”，你會收獲60萬+篇筆記，從食材選用、到操作步驟和調(diào)味，不論是買來的預(yù)制薯?xiàng)l，還是鮮土豆自己切，不拘于用空氣炸鍋、烤箱還是傳統(tǒng)油炸，都有對應(yīng)的教程。
（圖片來源：小紅書）
薯?xiàng)l產(chǎn)業(yè)，正在國產(chǎn)化
薯?xiàng)l變身千百種風(fēng)味、進(jìn)入千家萬戶的飯桌，背后是整個產(chǎn)業(yè)的“國產(chǎn)化”變遷。
在很長時間里，雖然中國土豆（馬鈴薯）產(chǎn)量世界第一，但需要從國外進(jìn)口冷凍薯?xiàng)l。
就像做菜時不同品種土豆炒出來的土豆絲色澤、爽脆程度不同一樣，土豆的種類不同，其還原糖含量、薯形、芽眼的深淺和多少、薯肉顏色、干物質(zhì)含量都不一樣，而這些，決定著它是否適合做成冷凍薯?xiàng)l、以及做成薯?xiàng)l后的口感。
一個事實(shí)是，中國主要生產(chǎn)的土豆品種是“菜薯”，多用于鮮食，并不適用于做炸薯?xiàng)l。
這也是為什么不少薯?xiàng)lDIY愛好者使用市場上直接買來的鮮薯炸薯?xiàng)l時，不管如何嚴(yán)格按照教程1:1復(fù)刻，都很難得到買半成品冷凍薯?xiàng)l空氣炸鍋復(fù)炸一下的口感——要么薯?xiàng)l太軟糯，炸完面目全非、甚至直接粘成一坨；要么芯還沒熟，外面已經(jīng)焦了……
（左圖為作者在家用市場買來的鮮薯炸薯?xiàng)l，右圖為標(biāo)準(zhǔn)化流程下生產(chǎn)的炸薯?xiàng)l）
而“夏波蒂”（干物質(zhì)含量高、還原糖含量低，適合油炸）是用于制作冷凍薯?xiàng)l的主要薯種之一，它于1987年引進(jìn)國內(nèi)，2002年左右在國內(nèi)初步實(shí)現(xiàn)規(guī)模化量產(chǎn)，隨后產(chǎn)地不斷向?yàn)跆m察布等更適宜種植的地區(qū)轉(zhuǎn)移。
最近因?yàn)椤对僖姁廴?》“熏雞”備受關(guān)注的烏蘭察布，就因?yàn)榈靥幈本?1度馬鈴薯黃金產(chǎn)業(yè)帶，擁有肥沃疏松的沙質(zhì)土壤加上日照充足、晝夜溫差大等自然條件，被譽(yù)為“中國薯都”。前文提到的凱達(dá)，工廠就選址于此。
（馬鈴薯花海也是烏蘭察布的夏季旅游的“打卡點(diǎn)”之一）
有了適合做成薯?xiàng)l的土豆，還要有能讓土豆變成美味薯?xiàng)l的工業(yè)化流程。從依賴進(jìn)口到實(shí)現(xiàn)薯?xiàng)l“自給自足”，關(guān)鍵的一步是提高產(chǎn)能。
根據(jù)《我國馬鈴薯速凍薯?xiàng)l加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議》，比較典型的速凍薯?xiàng)l加工流程包括：基本原料→ 清洗、去石→（分選→）去皮→（預(yù)加熱→）切條→ 分級篩選→兩級漂燙→調(diào)質(zhì)→干燥→水分平衡→預(yù)油 炸→脫油→速凍→計(jì)量包裝→質(zhì)量、金屬選別→裝箱、 入庫。
就拿“去皮”這個看似簡單的流程來說，如果土豆去皮不到位，會影響口感，但如果去皮過度，又會降低產(chǎn)量。從人工去皮到機(jī)械去皮、蒸汽去皮，都在一步步提高去皮效率。
（智能化冷凍薯?xiàng)l生產(chǎn)車間，圖片來源：凱達(dá)恒業(yè)）
目前，國內(nèi)冷凍薯?xiàng)l生產(chǎn)企業(yè)主要分為兩大類，一類是使用進(jìn)口設(shè)備，單體加工規(guī)模大的企業(yè)，這類企業(yè)投資成本高，數(shù)量較少；一類是以生產(chǎn)速凍蔬菜為主、兼顧速凍薯?xiàng)l生產(chǎn)的企業(yè)，這類企業(yè)使用國內(nèi)設(shè)備、單體加工規(guī)模小，但數(shù)量較多。
國內(nèi)冷凍薯?xiàng)l產(chǎn)能持續(xù)提升，主要得益于前者。其中，肯德基、麥當(dāng)勞的主要供應(yīng)商辛普勞、麥肯食品等外資企業(yè)率先進(jìn)入中國，帶來了成熟的技術(shù)，國產(chǎn)企業(yè)緊跟其后，逐步建立工廠和產(chǎn)線。
以把工廠建在內(nèi)蒙古烏蘭察布的凱達(dá)為例，坐擁產(chǎn)地優(yōu)勢的同時，凱達(dá)實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的高度自動化，通過智能化、機(jī)械化生產(chǎn)，嚴(yán)控品質(zhì)的同時節(jié)省成本，讓產(chǎn)品的質(zhì)價比變得更高。
在凱達(dá)的生產(chǎn)線，一顆帶著泥土的新鮮土豆，變成下鍋復(fù)炸后即可食凍薯?xiàng)l，僅需90分鐘。
根據(jù)公開信息，預(yù)計(jì)兩年內(nèi)凱達(dá)有望擁有亞洲最大的冷凍薯制品加工能力，計(jì)劃在未來幾年建成6條薯?xiàng)l線、 2條薯餅線、2條全粉線。（薯餅、全粉線為主要為了進(jìn)一步豐富產(chǎn)品體系，同時也可以減少薯?xiàng)l加工過程中的材料損耗，提高產(chǎn)能和經(jīng)濟(jì)收益）
值得一提的是，冷凍薯?xiàng)l國產(chǎn)化的過程中，以凱達(dá)為代表的企業(yè)不僅緩解了國內(nèi)的薯?xiàng)l供需緊張的問題，還出海拓展了海外市場。目前凱達(dá)海外銷售占比約4成，已將國產(chǎn)冷凍薯?xiàng)l銷往全球30多個國家與地區(qū)。
但從馬鈴薯育種到薯?xiàng)l口味的研發(fā)，都需要大量的時間和資金投入，2024年12月，凱達(dá)首輪融資獲得黑蟻資本領(lǐng)投、建發(fā)新興投資跟投的近4億元融資，融資款將被用于產(chǎn)線建設(shè)、育種研發(fā)、品牌營銷等，持續(xù)深耕馬鈴薯全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化整合。
寫在最后
30年前，西餐廳里的炸薯?xiàng)l，是一代90后記憶里的“奢侈”存在。
現(xiàn)如今，薯?xiàng)l變得更加觸手可及。質(zhì)樸的油炸土豆，滿足了薯?xiàng)l愛好者們對“碳水+油脂”的渴望，“去碼頭整點(diǎn)薯?xiàng)l”則成為給他們提供情緒價值的精神食糧。
消費(fèi)者需求的多元化、個性化，促使產(chǎn)業(yè)端不斷豐富薯?xiàng)l的形態(tài)、口味，精進(jìn)制作工藝，但在吃薯?xiàng)l這件事上，消費(fèi)端和產(chǎn)業(yè)端其實(shí)是“雙向奔赴”。
對于產(chǎn)業(yè)端而言，一顆土豆從鮮薯到冷凍薯?xiàng)l的形態(tài)轉(zhuǎn)化，可增值5到10倍。
目前中國馬鈴薯加工率僅在15-20%左右，而在更加成熟的馬鈴薯主食化國家，馬鈴薯的加工程度可以達(dá)到60%以上。無論是消費(fèi)端還是產(chǎn)業(yè)端，未來，中國的薯?xiàng)l市場都有很大的發(fā)展空間。
參考資料
[1] 王也, 張麗娜, 陳盼, 等. 我國馬鈴薯速凍薯?xiàng)l加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J]. 農(nóng)業(yè)工程, 2024, 14(4): 101-105.
[2] 張慧娟, 潘見, 謝慧明. 中國馬鈴薯主食化發(fā)展現(xiàn)狀分析[J]. Hans Journal of Food and Nutrition Science, 2023, 12: 58.
[3] 嘉吉中國×CCFA《2023中國煎炸菜品趨勢報(bào)告》
[4] 智研咨詢《2025-2031年中國薯?xiàng)l行業(yè)市場行情監(jiān)測及投資機(jī)會預(yù)測報(bào)告》