界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔
佐餐鹵味品牌紫燕百味雞因被指產(chǎn)品中大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)，而火速陷入輿論中心。
事情起因源自網(wǎng)絡(luò)測評博主“老爸評測-魏老爸”自天貓官方旗艦店購買紫燕百味雞產(chǎn)品后對其測評，該報(bào)告顯示，紫燕百味雞的五個(gè)產(chǎn)品微生物檢測結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，其中夫妻肺片和香辣鴨脖2個(gè)品類菌落超標(biāo)，3個(gè)品類發(fā)現(xiàn)了過量的大腸菌群，最高的一個(gè)超標(biāo)290倍，嚴(yán)重超過最高安全限量。
隨后，12月7日與8日，紫燕百味雞連發(fā)兩封情況說明，稱已下架線上商城相關(guān)產(chǎn)品，并開始對生產(chǎn)與運(yùn)輸環(huán)節(jié)全線調(diào)查。相關(guān)產(chǎn)品的出廠內(nèi)檢結(jié)果均符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求。公司已主動接受監(jiān)管部門的檢查，并已委托多家權(quán)威第三方機(jī)構(gòu)對公司產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測，后續(xù)結(jié)果將及時(shí)公布。
這次被指大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)的五個(gè)單品中，包括了紫燕百味雞的核心大單品夫妻肺片。
事實(shí)上，紫燕百味雞正面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)是這類大單品的銷量放緩。
前三季度紫燕食品鮮貨產(chǎn)品營收22.59億元，占比85.40%；其中，大單品夫妻肺片貢獻(xiàn)30.40%共8.04億元，同比下降了8.84%。其余產(chǎn)品除了“其他鮮貨”營收同比有所上升外，整禽類、香辣休閑類與預(yù)包裝產(chǎn)品營收皆在下降。
而從整體業(yè)績來看，紫燕百味雞近兩年業(yè)績承壓，呈現(xiàn)“增利不增收”情況。
2024年三季度財(cái)報(bào)顯示，今年前三季度，紫燕食品實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約26.87億元，同比下滑4.60%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約3.49億元，同比增長2.19%。
2023年同樣如此。其年報(bào)顯示，2023年紫燕食品實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入35.50億元，同比下降1.46%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東凈利潤3.32億元，同比增長49.46%。
利潤增長最主要原因則是由于原料成本的降低。原材料占紫燕食品主營業(yè)務(wù)成本的80.00%以上，以貢獻(xiàn)紫燕食品總營收三分之一左右的“夫妻肺片”為例，其原材料牛肉的價(jià)格在2023年已經(jīng)大幅走低。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測，12月6日全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場牛肉平均價(jià)格為牛肉60.68元/公斤。從2023年至今，牛肉一直保持著價(jià)格下跌的走勢，從2023年1月的77.88元/公斤一路下行。
在這樣的近況下，紫燕百味雞則正在努力尋找更多的爆款，并尋找新的市場增量。例如它會在不同季節(jié)更新菜單，同時(shí)還會推出地域限定，例如在成都推出“麻辣兔腿”、在廈門推出“小胖桶”系列等。
在尋求增量的過程里，紫燕百味雞門店在過去幾年迅速擴(kuò)張，2019-2021年分別突破3000家、4000家與5000家。截至2024年6月30日，紫燕不含海外的全國門店總數(shù)已經(jīng)到了6308家。紫燕百味雞還在拼命擴(kuò)大它的業(yè)務(wù)版圖，紫燕百味雞官方公眾號9月發(fā)布的一篇文章顯示，它的產(chǎn)品還在出海、下沉與進(jìn)入Costco、和府撈面等更多餐飲及新零售平臺。
而擴(kuò)張之中，紫燕百味雞或許也埋下食品安全隱患。
不同于周黑鴨的直營與絕味鴨脖等的扁平加盟，紫燕百味雞的模式直營與加盟并行，加盟占據(jù)絕大多數(shù)比例。而紫燕百味雞的加盟，則是一種以區(qū)域經(jīng)銷商為主，公司與經(jīng)銷商簽訂合作后，由經(jīng)銷商負(fù)責(zé)終端區(qū)域內(nèi)加盟門店的模式。
紫燕百味雞在財(cái)報(bào)中對此模式的解釋為，紫燕授權(quán)經(jīng)銷商在協(xié)議約定的區(qū)域內(nèi)經(jīng)銷公司的特許經(jīng)營產(chǎn)品、使用紫燕的商標(biāo)、招牌、服務(wù)標(biāo)記、營運(yùn)管理技術(shù)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等，經(jīng)銷商向公司買斷產(chǎn)品，通過加盟門店實(shí)現(xiàn)終端銷售。經(jīng)銷商可以自行設(shè)立或發(fā)展下游的終端加盟門店，并對加盟門店日常監(jiān)督進(jìn)行管理，自負(fù)盈虧。而紫燕百味雞則對經(jīng)銷商及其終端加盟門店不具有控制權(quán)。
此外，紫燕百味雞目前共有湖北、山東、重慶、江蘇、安徽5家工廠。即在這些工廠生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，覆蓋其全國線下門店以及線上電商、新零售平臺的所有商品，自然也包括本次事件中測評博主所購買到的預(yù)包裝產(chǎn)品。
而紫燕百味雞總部所在的閔行區(qū)市監(jiān)局也對此事做出回應(yīng)，表示涉事視頻所示產(chǎn)品為紫燕鎖鮮裝系列，均由外地工廠生產(chǎn)。上述產(chǎn)品由上海紫昊食品有限公司通過電商平臺（京東、抖音、淘寶、天貓等）和新零售（盒馬、叮咚等）兩個(gè)途徑銷售。
其中，電商平臺銷售的產(chǎn)品由外地工廠生產(chǎn)完成后，由物流公司直接配送給消費(fèi)者；新零售銷售的產(chǎn)品由工廠完成生產(chǎn)后全程冷鏈送達(dá)指定倉儲入庫。目前上海無紫燕系列食品的生產(chǎn)廠家，上海線下門店的銷售產(chǎn)品由外地工廠生產(chǎn)，由冷鏈運(yùn)輸至上海分撥點(diǎn)，再通過冷鏈運(yùn)輸至門店銷售。
目前，品牌和官方仍然沒有公布這起事件最終的結(jié)果。
但無論如何，隨著門店網(wǎng)絡(luò)和電商渠道的擴(kuò)大，規(guī)模化對紫燕百味雞而言也意味著對整體鏈路的把控難度在加劇，尤其是在線上線下渠道并重的模式之中。如何管理好生產(chǎn)與流通鏈路的每一個(gè)環(huán)節(jié)，是它在擴(kuò)張之中的必修課。