文｜紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯｜景雪
自助烤肉的風(fēng)，越刮越猛了。
今年以來，全國各地多出了一批自助烤肉店。他們從新一線城市做起，大都打出了平價招牌，人均50-70元左右，就可以吃到原切、新鮮的肉類食材。個別甚至推出了雙人套餐，折算下來人均已經(jīng)低到30多元。不少網(wǎng)友直呼“烤肉界薩莉亞”“5分鐘回本的自助”。
眼下，這批烤肉品牌還在加快攻城略地。
人均低至30多元，新一批自助烤肉店興起
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，今年七月全國自助餐門店總量超6萬家，其中烤肉自助門店占比數(shù)量最高，在自助餐市場中占比22.1%，是熱門自助餐細分品類之一。自助烤肉賽道也已經(jīng)跑出了一批門店規(guī)模破百的品牌，且這些品牌絕大多數(shù)門店都是在今年開出。
比如成立于2022年的姜胖胖，今年以來，姜胖胖相繼開進上海、天津、內(nèi)蒙古、江西、浙江、廣東及河北等省份及直轄市。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其目前擁有150+門店，其中130+都是今年新開的門店。
成立一年多的“流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店”，也是新晉的排隊王。目前門店數(shù)達160+，其中有超70%的門店是今年開的新店。
還有專注在江浙滬發(fā)展的古魯特，據(jù)其官方公眾號消息，僅在10月就有53家新店落地。截至目前，其全國總門店數(shù)已達到110+。
除了這些門店數(shù)破百的品牌，阿親家·韓式無限烤肉、天賦牛無限量烤肉等品牌擴張速度也較快，目前門店數(shù)分別達90+、50+。而這些品牌大多都是近兩年才成立的新品牌。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這批新興的自助烤肉品牌在定價、模式、產(chǎn)品等方面會有一些相似之處。
首先在模式上，姜胖胖、破破爛爛等自助烤肉品牌選用了點單式自助模式，即顧客點餐后，再現(xiàn)場制作的出品模式。顧客可以根據(jù)自己的食量和口味選擇菜品，避免了一次性取太多食物而吃不完的情況，減少食物浪費。
還有部分品牌則是將傳統(tǒng)自助與點單式自助相結(jié)合，即烤肉食材為無限量自選，但門店的主食、炸雞等產(chǎn)品為點單后制作。
其次，是平價。目前這批自助烤肉的人均消費多在50-70元，甚至有品牌的價格已經(jīng)快接近快餐價格了，人均最低已去到30元左右。大眾點評顯示，破破爛爛團購價最低是65元一位，尹三順是69元一位，古魯特則是65元，豬大順是48.9元。而天賦牛單人自助59元，還有69元的雙人套餐，雙人套餐折算下來人均就只有30多元。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
不過，同一個品牌在不同城市的價格也會有差異，一線城市的產(chǎn)品售價普遍會比新一線、二線高。比如姜胖胖在北上廣深四大一線城市，單人自助的價格會做到79.9-99元，但在新一線、二線或者更低線城市，其單人自助價格僅為69元。
做到平價的同時，這批自助烤肉品牌也格外強調(diào)產(chǎn)品的品質(zhì)。幾乎所有品牌在宣傳時都會提到，店內(nèi)不用合成肉，門店肉類為原切肉、新鮮肉等。
比如破破爛爛主打原切肥牛；尹三順有現(xiàn)切肥牛、原切牛肉粒、原切牛肋骨等；姜胖胖打出“每日新鮮，烤肉無限”的口號，門店提供手工現(xiàn)切鮮肉、手工現(xiàn)做甜品等；豬大順的招牌則是現(xiàn)切黑豬五花，還強調(diào)門店的炸雞為每天現(xiàn)裹粉現(xiàn)炸。
細摳成本，毛利50%左右
那么，問題來了，做到“原切、現(xiàn)切”，同時人均消費還較低，這批烤肉自助品牌能否盈利？又如何保持正常的經(jīng)營？
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這批自助烤肉品牌的毛利普遍在50%甚至更低。
對于如何維持成本和利潤的平衡，品牌方的答案幾乎一致：供應(yīng)鏈。
諸如破破爛爛、豬大順、姜胖胖、古魯特等都表示有自建倉儲中心、原材料工廠，能控制食材成本且保證穩(wěn)定供應(yīng)。以古魯特為例，其母公司為麟創(chuàng)餐飲集團。據(jù)了解，該集團還投資5億元建立了麟創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)園，今年開始全面投產(chǎn)，預(yù)計年產(chǎn)值可達6億元。
另外，這批自助烤肉平衡低價與品質(zhì)的訣竅，還在于他們對食材的選擇，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的巧妙設(shè)計。
紅餐網(wǎng)留意到，這批自助烤肉品牌的產(chǎn)品大都是以豬肉、雞肉等肉類食材為主。像豬大順，直接定義自己是主打“豬肉+炸雞”的品牌。
在古魯特廣州首店，紅餐網(wǎng)實地探訪后也發(fā)現(xiàn)，該店肉類食材有20-30種，大部分也都是豬肉或雞肉，牛肉只有2-3款。且其中一款牛肉是盤裝的形式，每盤大約2片，顧客雖然可以無限量拿取，但門店補貨的速度并不快，基本剛上新就會被拿空。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
為了保持產(chǎn)品的豐富性，這些品牌還借鑒了牛肉分部位的做法，將豬肉和雞肉不斷細分。比如豬肉被分割成豬五花、豬肋條、隔膜肉、松板肉、梅肉、豬排、豬里脊、豬小腸等等。
這樣細分下來，門店的食材種類大幅增加，且豬肉、雞肉等食材在國內(nèi)供應(yīng)鏈成熟，成本更低。這種做法，能讓門店食材比較豐富的同時，成本也更可控。
在此基礎(chǔ)上，這批自助烤肉又增加了拌飯、披薩、粉面等主食的比例。
像姜胖胖在門店中設(shè)置了一個“小吃大排檔”，包括韓式炸雞、冷面、拌飯、火雞面、韓式部隊鍋、海鮮蔥餅等。
這背后的邏輯也很明顯。通過增加更多的主食、炸雞等飽腹感強的產(chǎn)品，能進一步減少肉類食材的消耗，提高整體的盈利空間。
△圖片來源：姜胖胖首爾自助烤肉大眾點評店鋪
除了從原料、產(chǎn)品端入手，這批低價自助烤肉品牌在裝修、選址、門店模型等各個環(huán)節(jié)都細摳成本。
大部分品牌采用了輕量型門店模型，走極簡裝修風(fēng)格。綜合各品牌官方信息，他們開店的面積大多在200-300平方。
另外，這批自助烤肉品牌大多誕生自新一線城市，而且它們從新一線城市跑出后，也會優(yōu)先在下沉市場開店。
比如，成都跑出的姜胖胖和豬大順，一半以上門店位于成都、重慶等新一線城市。而武漢的破破爛爛、重慶的阿親家等品牌更為下沉，在當?shù)亓⒆愫缶屯苓叾€城市擴張，目前這兩個品牌均有近一半門店位于二線及以下城市。
瘋狂開店背后，還有隱憂
如今，在不少餐飲從業(yè)者看來，自助烤肉的這波消費熱潮還將持續(xù)。
從目前各新興自助烤肉品牌的經(jīng)營情況來看，大家也都在鉚足了勁開店，想要搶占賽道頭部位置。畢竟，只有當規(guī)模、體量足夠大后，才能進一步推動形成后端的采購優(yōu)勢，維持成本與利潤的平衡。
但在整個賽道迅猛發(fā)展的同時，一些問題也開始漸漸浮出水面。
在南京開了一年多的撒野自助烤肉老板王華（化名）告訴紅餐網(wǎng)，他此前曾做了十多年凍品供應(yīng)商，現(xiàn)在開的撒野自助烤肉，是用單點烤肉店的質(zhì)量來開自助烤肉。
但做起來發(fā)現(xiàn)在保證產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，成本太難控制了。據(jù)他介紹，目前其門店毛利只有35%-38%，這樣的毛利只能靠人流來賺錢?！熬退阒雷灾拿麘?yīng)設(shè)計為 “50%±2”的模式，滿足顧客期待，又能保障門店的經(jīng)營利潤和可持續(xù)發(fā)展。但真要實現(xiàn)這樣的平衡并不容易。”
以王華的門店為例，提供了高品質(zhì)肉類，且自助、不限量，很容易就會虧。但如果要降低肉類品質(zhì)，又會擔(dān)心影響顧客體驗。
對于新晉的自助烤肉創(chuàng)業(yè)者而言，會更頭疼。因為在前期門店規(guī)模不夠走不了量的情況下，還想要保證食材的高品質(zhì)，價格的實惠，成本很難覆蓋。
麟創(chuàng)餐飲品牌營銷中心總經(jīng)理余正強也曾表示，自助烤肉門店規(guī)模對建店成本影響較大。較高的建店成本對于大部分餐飲“小白”來說進場難度較大，限制了新參與者進入，也對現(xiàn)有經(jīng)營者的資金實力提出了較高要求。
總體來看，自助烤肉是一門走量的生意。能否擴大門店規(guī)模，在上游供應(yīng)端獲得議價權(quán)，做到總成本領(lǐng)先。同時還要能持續(xù)不斷吸引消費者進店，維持高客流量，都是自助烤肉品牌需要好好思考的問題。