文 | 道總有理
走到2024年，預(yù)制菜賽道明顯不如從前熱鬧，最近各大預(yù)制菜企業(yè)發(fā)布的財報，更是直接往這一市場潑了盆冷水。
就目前來看，預(yù)制菜市場的錢越來越難賺了。味知香上半年實現(xiàn)營業(yè)收入約3.27億元，同比減少21.53%；凈利潤約4228.91萬元，同比減少43.37%；安井食品二季度實現(xiàn)歸母凈利潤同比下降2.51%，環(huán)比下降16.89%。
無獨有偶，春雪食品2024年上半年營收為11.64億元，同比下降15.47%；千味央廚的預(yù)制菜業(yè)務(wù)增速也大幅度萎縮……其中，安井食品更是直接將營收不景氣的矛頭對準預(yù)制菜，據(jù)悉，安井的速凍菜肴業(yè)務(wù)在今年上半年的增速只有0.4%。
對于去年同一時期，當時的增速還處在58.19%。
從各行各業(yè)的新希望，到頭部企業(yè)叫苦不迭，從資本前赴后繼“開筵”，到起碼的盈利都難以維持，預(yù)制菜為何在短短幾年上演如此跌宕起伏的劇情？追根究底，或許是這一領(lǐng)域還沒迎來好時候。
消費者不想在餐廳吃到預(yù)制菜
說起預(yù)制菜的熄火，餐飲市場突如其來的“背刺”脫不了干系。一直以來，預(yù)制菜的主要輸送地就是各大餐廳飯館，高達八成的B端渠道一度是預(yù)制菜爆火的第一動力。然而，今年以來，曾經(jīng)仰仗預(yù)制菜來控制成本的餐廳們，突然大變臉。
甚至可以說，“抵制預(yù)制菜”成了2024年度餐飲行業(yè)的主流關(guān)鍵詞。
年初，上海、南京、天津、杭州等地區(qū)就陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)一些餐廳在門口貼出告示，宣稱本店杜絕預(yù)制菜。隨后，一些連鎖餐飲品牌也開始公開表示拒絕預(yù)制菜，例如南城香計劃在2024年全面實現(xiàn)不用預(yù)制菜。
老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、海底撈、西貝也紛紛宣布要控制預(yù)制菜占比，甚至有十五家餐廳成立了“反預(yù)制菜聯(lián)盟”……有媒體在美團上搜索到“非預(yù)制菜餐廳”，結(jié)果顯示有114722個結(jié)果，一批現(xiàn)炒餐飲品牌也開啟瘋狂加盟模式。
餐飲市場為什么開始嘗試舍棄預(yù)制菜了？
這兩年，餐飲行業(yè)舉步維艱，今年上半年，國內(nèi)餐飲業(yè)注銷、吊銷的企業(yè)數(shù)量達到了105.6萬家，和2023年上半年47.2萬家相比，再次翻了一倍多，餐飲市場迫切想要恢復(fù)以往的煙火氣。
迎合消費者日漸突出的抵制預(yù)制菜的需求，當然也可以看做是為了引流。
所以，消費者本身對預(yù)制菜的接納程度，注定了那些急需流量的餐廳要大刀闊斧地與預(yù)制菜做個“了斷”。同時，由于前兩年的預(yù)制菜過于高調(diào)，也導(dǎo)致這屆消費者外出就餐格外追求所謂的“鍋氣”。
實事求是的說，預(yù)制菜在近年來確實因其便捷性和成本效益在餐飲行業(yè)中迅速崛起，但同時，“花了燒制菜的錢，買到的卻還是預(yù)制菜”這種體驗的確令人深惡痛絕。正是這一突出問題引發(fā)了消費者群體中的一些抵制聲音。
例如上個月，社交平臺上一則關(guān)于蘭湘子的視頻引發(fā)廣泛討論。視頻中，蘭湘子門店里的屏幕播放著后廚人員的工作視頻，配文為“蘭湘子實錘了，不是預(yù)制菜”。然而，評論區(qū)中卻有消費者表示：“這個是循環(huán)播放的，我去吃蘭湘子，不是飯點，一個人沒有，一單外賣沒有，視頻后廚鍋都掄冒煙了，然而廚師明明在外邊休息坐著?！?/p>
盡管蘭湘子強調(diào)一直堅持現(xiàn)炒模式，社交媒體上對蘭湘子是預(yù)制菜的質(zhì)疑聲浪并未停止。
美團一則報告顯示，近年來，消費者對餐飲鍋氣的搜索量呈爆發(fā)式增長。《2023年中國消費者趨勢報告》顯示，超過60%的受訪消費者表示，他們更愿意花錢體驗生活里的“煙火氣”。餐廳舍棄預(yù)制菜，很難說不是餐飲消費低迷中的一種被迫妥協(xié)，畢竟這比教育消費者接受預(yù)制菜更容易一些。
當然，有一點也需要注意，以往預(yù)制菜之于餐飲市場是降低成本的一大“殺器”，這也導(dǎo)致大量餐飲品牌開始搭建預(yù)制菜供應(yīng)鏈，但當前端消費無法消化后端整條供應(yīng)鏈上的輸送時，原先起降本意義的預(yù)制菜就變成了累贅。
典型的例子是綠茶。7月份，證監(jiān)會對綠茶餐廳的預(yù)制菜占比情況進行問訊。與此同時，綠茶的招股書顯示，綠茶正將大量菜品轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜，從運營角度來看，這使得餐廳存貨過時的風(fēng)險隨之走高。
數(shù)據(jù)顯示，2021-2023年，綠茶餐廳存貨結(jié)余分別為4720萬元、5640萬元及5960萬元。
除此之外，餐飲行業(yè)也正在發(fā)生一些變化。智能風(fēng)口在2024年光顧餐飲行業(yè)，煲仔正的自動煲仔爐每小時能產(chǎn)出216份煲仔飯。6月份，老板電器發(fā)布“食神”烹飪大模型，9月份，北京市發(fā)出首張“具身智能機器人食品經(jīng)營許可證”……
后廚智能時代的到來，讓餐飲企業(yè)離艱難的降本之路又近了一步，預(yù)制菜已經(jīng)不是唯一的解題方式。
總而言之，預(yù)制菜對于餐廳的正向意義在逐漸下降，這也是那些專注預(yù)制菜B端市場企業(yè)所擔心的。當然，預(yù)制菜斷然不會被餐飲市場拋棄，只能說，雙方之間的磨合還在繼續(xù)，但愿這兩者誰也不要拖了誰的后腿。
B端“塌房”，C端“當紅”
細究味知香的財報，其加盟門店的減少成為今年上半年營收下滑的關(guān)鍵原因。數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，味知香的加盟店營收為1.76億元，同比去年下降了20%多，上半年的門店關(guān)閉數(shù)量也超出新開數(shù)量。
據(jù)悉，2024年上半年，味知香新開門店82家，關(guān)閉門店127家。
對于這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，品牌給出的解釋是市場環(huán)境。但實際上，整個預(yù)制菜行業(yè)在零售業(yè)務(wù)上的混戰(zhàn)，也是導(dǎo)致味知香加盟門店倒下大片的主要因由。
與一些專攻B端的預(yù)制菜企業(yè)不同，味知香的大頭在C端。而不論各行各業(yè)，C端都已經(jīng)進入了內(nèi)卷時代，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是如此。
這兩年，對準C端的預(yù)制菜零售店越開越多。
除了味知香，巴比食品的加盟門店突破5000家，鍋圈也孵化出預(yù)制菜專賣店“鍋圈肴肴領(lǐng)鮮”，選址在一二線城市的農(nóng)貿(mào)市場，計劃實現(xiàn)下一個萬店目標。與此同時，各大超市、便利店、甚至大火的零食量販店都賣起預(yù)制菜。
預(yù)制菜頻繁現(xiàn)身C端零售圈，一方面是B端的競爭愈發(fā)瘋狂，餐飲市場陰晴不定的態(tài)度也為預(yù)制菜的未來添了一絲彷徨。另一方面，C端市場的反應(yīng)對預(yù)制菜以后的發(fā)展起決定性作用。
有趣的是，消費者對餐廳里的預(yù)制菜喊打喊殺，但對超市、便利店等零售渠道里的預(yù)制菜有著極高的接受程度。有調(diào)查報告顯示，到2025年，國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模將突破8300億元，其中C端市場規(guī)模占比將從兩成上升到三成。
此外，整個餐飲消費都在往低價的道路上走，年初一大批餐飲品牌紛紛忙著打價格戰(zhàn)，各大餐飲企業(yè)的客單價也明顯降低。例如，海底撈的客單價下滑5.5，已跌破百元大關(guān)；太二酸菜魚、呷哺呷哺、九毛九等品牌的客單價也都有所下降。
數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，全國餐飲消費的平均客單價都呈現(xiàn)負增長，其中，外賣平臺的客單價同比下降6.1%，堂食平均客單價降幅一度超過10%。辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024第二季度，全國餐飲人均客單價僅為39.6元。
但是，預(yù)制菜在C端的消費卻是在逆勢增長。
大約從去年開始，脫離低端小作坊往高端標準化轉(zhuǎn)型就成了預(yù)制菜市場最不可忽視的出路。相比整個餐飲行業(yè)的消費降級，預(yù)制菜的客單價并不低，大眾點評顯示，味知香的門店人均客單高達54元，鍋圈在農(nóng)貿(mào)市場的專賣店客單價也在這一水平。
預(yù)制菜走向C端零售，從某種角度來看，也是在逃離寒冬陰影下萎靡不振的B端市場。川財證券在去年的一份研究報告顯示，目前預(yù)制菜C端的消費者來自一二線城市的占比高達八成。
當海底撈們忙著走向五環(huán)外，在縣域市場開花結(jié)果時，預(yù)制菜的主要消費群體卻還在五環(huán)內(nèi)，這是當前預(yù)制菜市場最應(yīng)該慶幸的，也是這個賽道最應(yīng)該把握的一次機會。
可以說，C端市場在逐漸拓寬預(yù)制菜的消費場景，這兩年里，一人食、戶外野餐等消費概念仍然在消費市場游蕩，預(yù)制菜品牌爭搶零售大賽道的意義就此升華?；蛟S，改變消費者心智的第一步，還是要接近消費者。
但味知香的現(xiàn)狀也向整個市場傳達出一則消息，預(yù)制菜零售業(yè)務(wù)C端也充滿變數(shù)，能跟卷得動的吃肉，卷不動的，恐怕連湯都沒得喝。
短期受挫，長期向好的基本盤未變
盡管預(yù)制菜企業(yè)虧損連連，但這個行業(yè)始終沒有消耗掉對資本與創(chuàng)業(yè)者的吸引力。企查查數(shù)據(jù)顯示，從去年8月起，國內(nèi)相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)的注冊量就持續(xù)上升，今年總注冊量高達7312家，前八個月的數(shù)量就比去年同期多出2000余家。
回望預(yù)制菜在風(fēng)口上的這幾年經(jīng)歷，一面被嫌棄，一面被追捧，這是一個兩極分化再嚴重不過的市場。但盲目火熱的階段一結(jié)束，暫時的冷場興許不是一件壞事，至少終于能讓這片賽道里的所有玩家客觀地張望未來。
首先，預(yù)制菜發(fā)展與整個餐飲市場的興衰密不可分，雖然餐飲消費大環(huán)境較之從前發(fā)生驟變，但寒冬總會過去，緩慢恢復(fù)元氣也在今年開始提上日程。
畢馬威中國發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，74%的餐飲企業(yè)曾嘗試積極創(chuàng)新餐飲品種以降低損失維持經(jīng)營；33%的餐飲企業(yè)把重心向外賣業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移。無獨有偶，根據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查，90%以上的企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，73.2%的企業(yè)拓展團餐外賣，46.5%的企業(yè)出售半成品等。
隨著現(xiàn)制菜的熱度與成本雙重走高，未來這一類玩家或許會在餐飲市場上發(fā)展出新方向，譬如高端餐飲或者小眾消費等。但這無疑與整個性價比化的消費趨勢相悖。長此以往，無利不起早的商業(yè)世界里，預(yù)制菜還會是重頭戲。
目前一部分餐廳舍棄預(yù)制菜，更多是因為消費者不肯接受買賣雙方信息不對稱的非公平主義。一旦這個消費體驗趨于透明，本身就習(xí)慣在其他場景購買預(yù)制菜的消費者，未必不會提升自己的接受度。
因為可以確定，無論餐廳行業(yè)如何遮掩和拖延，餐飲預(yù)制菜透明化在未來必然是大勢所趨。而隨著預(yù)制菜的崛起，未來的燒制菜市場也會進一步萎縮，成為相對高端小眾的餐廳特色。
這是任何人都無法阻擋的滾滾大勢。
于消費者而言，餐飲預(yù)制菜透明化是尊重其消費行為的基礎(chǔ)，只有這一基礎(chǔ)打好了，才能讓爭議與抵制的聲音平息。
至于預(yù)制菜行業(yè)本身而言，其一舉一動也都有可能改變未來走勢。
這兩年，這一賽道從各個層面逐漸被要求標準化。3月份，《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》發(fā)布，同時，中國烹飪協(xié)會牽頭制定了多項預(yù)制菜團體標準。
國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)需要持續(xù)進行規(guī)范性變革，這是不爭的事實，也是行業(yè)后續(xù)良性競爭的前提。
從企業(yè)端來看，現(xiàn)存與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)約為6.4萬余家，注冊資本普遍提高，注冊資本在100萬元以內(nèi)的相關(guān)企業(yè)占比高達44.3%，注冊資本在1000萬元以上的占比也達到15.2%。從生產(chǎn)過程來看，預(yù)制菜在這幾年對原料、生產(chǎn)工藝、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的要求變得嚴苛，這意味著，預(yù)制菜行業(yè)在諸多方面的運作也在大幅提高。
只不過，正本清源非一日之功。辰智大數(shù)據(jù)顯示，2023年預(yù)制菜上市企業(yè)僅14家營收超過億元，與超過5000億元的行業(yè)市場規(guī)模相比，趨于專業(yè)化、標準化的頭部企業(yè)還是太少，活得安穩(wěn)的企業(yè)更是寥寥無幾。
當下對于預(yù)制菜的爭議，或許也意味著這一行業(yè)的機遇就在眼前，而每一家預(yù)制菜企業(yè)都有機會成為真正的行業(yè)巨頭。