文 | 新餐考 明華鋒
武漢熱干面，有6種。
近期，《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》出臺，這是全國首個熱干面生產(chǎn)地方標準，首次明確提出了熱干面的分類：生干型、生濕型、半熟型、速凍型、方便型干面和方便型濕面。
這個標準對6類熱干面制作諸多環(huán)節(jié)進行了統(tǒng)一規(guī)范，讓熱干面的生產(chǎn)流程變得更加規(guī)范化和標準化。
同時，為了持續(xù)擦亮熱干面這張城市名片，今年10月，武漢將舉辦首屆熱干面節(jié)。
作為知名的傳統(tǒng)特色美食，武漢熱干面與山西刀削面，河南燴面，四川擔擔面，北京炸醬面并稱“中國五大名面”，有著近百年的歷史，也產(chǎn)生了蔡林記、蔡明緯、常青麥香園、大漢口等一批有影響力的武漢本土品牌。
據(jù)統(tǒng)計，武漢現(xiàn)有取得食品生產(chǎn)許可的熱干面生產(chǎn)企業(yè)為40余家，熱干面產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超百億元。
但同時，另一個不爭的事實是，武漢熱干面雖品牌眾多，但長期困于湖北，甚至有的一直困在武漢。
更有甚者，擁有熱干面相關(guān)企業(yè)最多的是湖北相鄰的河南省，占比超七成，熱干面原產(chǎn)地湖北省相關(guān)企業(yè)的數(shù)量只有不到兩成。
武漢熱干面，如何走出武漢、走出湖北，值得深思。
01 武漢力推熱干面
“（廠區(qū)選址）應選擇地勢干燥、交通方便的地區(qū)。生產(chǎn)車間外墻應與主要交通道路、鄉(xiāng)村道路保持一定距離，或設置防護地帶并采取有效措施隔離揚塵。廠區(qū)不應設于受污染河流或場所的下游。”
《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》從廠房、車間、設施設備、原輔料管理等10多個方面進行了明確的規(guī)范要求，確保熱干面出廠前的整個過程得以嚴格把控，保證熱干面的食品安全。
這是繼《食品安全地方標準 武漢熱干面（方便型）》出臺后的又一官方標準。此前的標準由湖北衛(wèi)健委發(fā)布，于2015年12月正式實施，他提出了對芝麻醬成分、配比以及面塊質(zhì)量嚴格要求。
“前一次是針對產(chǎn)品質(zhì)量的，這一次重點針對生產(chǎn)過程?！贝鬂h口熱干面品控研發(fā)的負責人何彩華表示。
大漢口參與起草上一次標準時，強調(diào)武漢熱干面必須為“非油炸”。
在武漢人的概念中，熱干面都是非油炸的。這是由于地方標準的制定及行政上的嚴格管控，帶來的結(jié)果。
“但是其他地方的熱干面存在油炸的。當我們?nèi)⒓右恍┱逛N會，我們發(fā)現(xiàn)只要是做面的企業(yè)，大多都在做熱干面。如果沒有標準，做油炸面就合規(guī)合法?！焙尾嗜A說道。
據(jù)了解，油炸面的能耗、時間比較短，非油炸面要用熱風吹干，它的能耗、時間、總體成本比油炸面的成本要高一些。
口感上來講，油炸面的口感更好，但是非油炸面營養(yǎng)更佳，且熱量更少，更健康。
除了在行政上規(guī)范武漢熱干面，武漢也在積極推廣熱干面。
8月份，為盡快推動武漢特色產(chǎn)品抱團“出圈”，武漢推出了武漢十大名菜、武漢十大名點、武漢十大伴手禮，其中熱干面被列為武漢十大名點之首，蔡林記熱干面禮盒被列入十大伴手禮。
此外，武漢還借勢打出了“武漢旅游三件套”的概念，分別是蘿卜快跑無人駕駛汽車、“光谷光子號”空軌，再就是武漢熱干面。
據(jù)了解，今年10月份，武漢將在國際博覽中心舉辦“2024首屆武漢熱干面節(jié)”，不但有武漢熱干面大展，還將舉辦熱干面大賽、武漢熱干面show場，向參展人員展示熱干面各大品牌與熱干面文化。
02 熱干面，困于湖北
縱觀全國，很多地方性美食都紛紛走出當?shù)?，在全國各地開枝散葉，如甘肅的蘭州拉面、山東的黃燜雞、福建的沙縣小吃，均從地域品牌發(fā)展成全國品牌。
而武漢熱干面歷經(jīng)近百年發(fā)展，“出省大計”卻始終不盡如人意。
根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至8月初，大家最熟知的蔡林記在營門店為248家。其中湖北214家，占比高達86%。外地的上海、新疆、北京只有1家。
蔡林記在湖北的214家門店中，武漢占有145家，占比近68%。其余城市最多的不超過20家。
由此可見，蔡林記作為一個老字號，雖創(chuàng)始于1928年，擁有96年的歷史，依然局限于湖北的大本營，并主要集中于武漢市。
另一個知名品牌蔡明緯在營門店為358家，其中湖北占了349家，占比高達97%。安徽、河南、廣東等5個城市，總共不到10家。在湖北境內(nèi)，武漢占了194家，占比近56%。
不難看出，蔡明緯基本沒有走出湖北，但是走出了武漢，在省內(nèi)的市場滲透率比較高。
作為武漢熱干面品牌門店規(guī)模最大的熱干面品牌，常青麥香園在營門店為694家，其中湖北占643家，占比近93%。此外河南有47家，湖南、江西均只有一家。在湖北范圍內(nèi)，武漢有379家，占比59%。
常青麥香園同樣局限于湖北，在湖北境內(nèi)的滲透較高。
實際上武漢還有不計其數(shù)的熱干面品牌，如鵬記熱干面，門店數(shù)量為201家，湖北占了199家；楚街一品熱干面門店有87家，湖北占了53家；曾麻子熱干面門店有58家，全部位于湖北，其中武漢占了51家。
無論是常青麥香園、蔡明緯這些頭部品牌，還是鵬記、楚街一品、曾麻子這些腰部品牌，雖然都已經(jīng)走出武漢，但無一例外地局限于湖北省內(nèi)。
但值得注意的是，近年來，不少湖北省外的熱干面品牌正異軍突起。
2018、2019兩年時間，河南就有成碗熱干面、趙先生古法熱干面、布谷布谷熱干面等一批熱干面品牌冒出。其中，布谷布谷熱干面目前在營門店有207家，并在河北、山東、天津、甘肅均已布點。
還有，2020年成立于河北的武小五熱干面，目前在營門店為81家，其中河北34家，天津23家，此外遼寧、山西、北京、山東、黑龍江、河南、內(nèi)蒙古均有布點。
武漢熱干面品牌具備了品牌創(chuàng)立時間早，源自本土的“天時”與“地利”，卻在企業(yè)數(shù)量上被河南遠遠拋在身后。
有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，當下我國熱干面的相關(guān)企業(yè)集中分布在河南省，數(shù)量高達8千余家，占全國71.33%。而一向以熱干面著稱的湖北省卻排在第二位，熱干面相關(guān)企業(yè)的數(shù)量只占了全國的17.37%，令人意外。
03 走出去的武漢熱干
當武漢熱干面總體困守湖北時，一些品牌不甘于一隅，積極“走出湖北”，其中大漢口就是代表企業(yè)之一。
由于很早就認識到“熱干面即做即吃”的特性使其難以實現(xiàn)大規(guī)模推廣，大漢口熱干面于2006年初將方便型袋裝熱干面推向市場。
同時，大漢口通過自主研發(fā)的生產(chǎn)設備，實現(xiàn)了將傳統(tǒng)美食向工業(yè)化生產(chǎn)的大跨越，其生產(chǎn)線日產(chǎn)能達到30萬包。
2015年，大漢口成立電子商務公司，進入天貓、京東、拼多多、抖音等平臺，“實際上我們之前也在做，只是這個時候把電商作為一個獨立的部門，單獨拎出來重點發(fā)展?！贝鬂h口熱干面品控研發(fā)的負責人何彩華說道。
線下，大漢口熱干面已經(jīng)覆蓋沃爾瑪、家樂福、中百倉儲、麥德龍、山姆、today等諸多大型連鎖超市。
此外，大漢口還尋求進入了連鎖餐飲企業(yè)。
2021年，大漢口熱干面與肯德基合作，為肯德基提供鮮面，成為肯德基進入中國后銷售的第一款面條類產(chǎn)品。在此之前，大漢口熱干面還進入到連鎖火鍋巨頭海底撈。
值得一提的是，早在2009年之前，大漢口熱干面就已經(jīng)出海，第一個出口的國家是加拿大，一次出口了一整柜。
“一柜裝1200箱，一箱是64小袋?！?/p>
此后，又出口到美國、澳大利亞、荷蘭、德國、英國等歐美發(fā)達國家。據(jù)統(tǒng)計，大漢口熱干面出口的國家多達30多個，出口額最高達1000萬元/年。其中美國、加拿大成為大漢口熱干面最大的海外市場，占據(jù)了80%的出口份額。
“熱干面屬于地方美食，華人多的地方，或者留學生比較多的地方，出口量就會大一些。”大漢口熱干面銷售經(jīng)理張丹表示。
在張丹看來，移民、留學一般都會首選發(fā)達國家，所以大漢口熱干面一開始進入的都是這些國家。
隨著文旅熱，大漢口熱干面在2022年與武漢文旅局一起舉辦“武漢禮遇”活動。春節(jié)長假期間，只要入住武漢各大酒店的客人，會獲贈大漢口熱干面一包。此外，大漢口熱干面還被當作武漢天河機場的“中轉(zhuǎn)伴手禮”。
除了大漢口熱干面，2023年，蔡林記在新加坡開出海外首店，開業(yè)即引爆當?shù)厣缃幻襟w，不僅中晚餐高峰期要排隊等位，熱門菜品也需提前預訂。
隨后，蔡林記第二家海外門店在新加坡最高建筑Guoco Tower的B2層地鐵出口開業(yè)。今年內(nèi)，蔡林記馬來西亞首店也將在吉隆坡開業(yè)迎賓。除加快在東南亞國家開店外，目前蔡林記在澳洲、北美、歐洲、中東等地區(qū)均有開店計劃。
蔡林記，今年2月被商務部認定為中華老字號品牌，現(xiàn)已逐步成長為集餐飲直營、連鎖加盟、供應鏈管理、電商、海外五大板塊的餐飲企業(yè)。
在國內(nèi)電商市場方面，熱干面品類的電商容量早已從百萬級跨越至億元級市場，在此期間，蔡林記穩(wěn)居該品類電商市場銷售額第一。
常青麥香園也在加速布局全國市場，品牌們已經(jīng)積極走出湖北，但武漢熱干面走向八方還需更多品牌助力。