文 | 陳明一
一年一度，眾網友又因為“五仁月餅”吵了起來。
五千年的歷史大度從容，每一個節(jié)日都如同一幅細膩的畫卷。中秋，這個寓意團圓與豐收的節(jié)日，更是以其獨有的韻味，成為了人們心中最溫柔的牽掛。
所謂“眾口難調”，隨著時代的發(fā)展，圓潤如玉的月餅愈發(fā)餡料豐富、種類多樣，縱使諸多網友提議將“五仁”踢出月餅隊伍，這些年，五仁月餅的銷量仍舊占據(jù)四成市場。
作為最古老的月餅品種，將五種堅果仁雜糅圓合、兼容并蓄，五仁月餅看似工藝粗制，卻蘊含著不俗的事理。
尤其，在儒家文化的發(fā)祥地山東，五仁分別代表著仁、義、禮、智、信，這“五?！笔侨寮宜枷氲暮诵膬r值觀，也是中國人為人處世的道德準則。
無論如何，每一年，“最有文化”的五仁月餅都要在熱榜走一遭。這是一種執(zhí)念，它不僅僅是一種美食，更是一種文化的傳承和民俗的見證，講述著團圓與幸福的故事，年復一年，花開花落。
一口甜蜜，一份幸福
據(jù)傳，唐朝時，人們?yōu)榱藨c祝中秋，將五種堅果仁——杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁混合，寓意五福臨門，制作成了獨特的餡料，包裹在薄而韌的餅皮之中，形成了最初的五仁月餅。
不要小看這五種尋常可見的食材元素，根據(jù)古代藥食同源的理論，諸如，核桃仁“潤肺溫腎，定喘潤腸”，花生仁“醒脾和胃，清咽止咳”。
時逢秋高氣爽，五種食材的組合，蘊含著“潤肺、養(yǎng)陰、生津、防燥”的大道理，滋潤華夏千百年。
根據(jù)上海市中醫(yī)文獻館的刊文，“清代汪昂的《本草備要》里也記載，這五種果仁、果皮都有疏通大腸血秘，去秋燥等功效?！?/p>
此外，《紅樓夢》第七十六回提及“只有一家之長的賈母才能吃‘內造瓜仁油松瓤月餅’”，這“內造瓜仁油松瓤月餅”，正是五仁月餅的一種，由松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁混合冰糖和豬油做成的糕餅。
既然如此珍貴，你還會嘲諷五仁月餅嗎？
時過境遷，2015年，國家質檢總局與中國國家國標化管理委員會發(fā)布“GB/T19855-2015月餅新標準”。新國標明確指出，“五仁月餅”是使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅。
彼時，不少人認為五仁“僅此五種”，然而，據(jù)大河報援引全國焙烤制品國標化技術委員會糕點分技術委員會秘書處的回應，核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料是基于廣式五仁月餅的基本描述，但其配料中不限于上述五種果仁的使用。
事實上，無論五仁的“內涵”如何，從選材到成型，每一步都蘊含著匠人的心血與智慧。每一種果仁都要經過精心挑選，確保新鮮無雜質，才能入餡；餅皮的制作，薄而韌，既能包裹住內餡的豐富，又不會搶奪其風味，這需要制餅師傅多年的經驗積累與對手藝的極致追求。
在物資匱乏的年代，五仁月餅是山東人人際交往的重要媒介。在中秋前夕，人們會互贈月餅，表達情誼。它不僅代表了送禮者的心意，也體現(xiàn)了對傳統(tǒng)文化的尊重與傳承。這種習俗讓五仁月餅成為了連接人與人之間情感的紐帶，讓中秋這個節(jié)日充滿了溫情與和諧。
早年間，每逢中秋夜，以五仁月餅領銜，山東人的案頭上散發(fā)出誘人的香氣，彌散著對甜蜜生活的向往和對家人團聚的渴望。尤其，那手工制作的“五仁大月餅”，皮薄餡足，咬上一口，滿嘴留香，仿佛能品得出歲月的味道，感受到那份傳承千年的匠心獨運。
當夜幕降臨，一輪明月高懸天際，山東人的“祭月”儀式上，家家戶戶在院子里或陽臺上設一小桌，擺放著各式水果、月餅以及酒，以此表達對月神的敬意和對未來生活的美好祈愿。
孩子們圍坐在大人身旁，聽老人們講述關于月亮的古老傳說，嫦娥奔月、吳剛伐桂、玉兔搗藥……月光如水，傾灑在古老的街巷上，這些故事在月光下顯得格外動人，讓孩子們在歡聲笑語中感受到傳統(tǒng)文化的魅力。
傳承對團圓的執(zhí)著
每個時代都有自己的傳奇。超越時代的傳奇，是命運的選擇。走過他鄉(xiāng)，對這份團圓分外的執(zhí)著。
在齊魯大地的溫柔鄉(xiāng)里，中秋佳節(jié)如同一位慈祥的長者，以它獨有的方式，講述著關于團圓與思鄉(xiāng)的動人故事。
2024年8月23日，山東老字號、臨沂市級非物質文化遺產秋香食品劉氏傳統(tǒng)月餅制作技藝第五代傳承人劉廣大，接過了第四代傳承人劉繼恩的傳家寶：一把走錘。
“再也吃不到你老爺爺那時候的月餅了”。雖然時間已過28年，劉繼恩依然記得舅舅的這句話。也正是因為這句話，劉繼恩于1996年創(chuàng)辦了“秋香” 品牌，他要像老爺爺、大伯和父親那時候做的一樣好吃，要把劉氏傳統(tǒng)月餅的制作技藝傳承下去。
思緒回至風云飄搖的舊中國。1926年，山東漢子劉寶桂闖關東歸來，攜其子劉步文在臨沂創(chuàng)辦了“長發(fā)祥果子鋪”，所做糕點“好吃”之名遠播十里八鄉(xiāng)，成一時佳話。1938年，日寇進犯臨沂，長發(fā)祥果子鋪易地開張，依然生意火爆，在魯南地區(qū)聲名鵲起。上等伍仁月餅入選“國餅經典”
后來，新中國成立，劉氏家族響應國家號召將“長發(fā)祥果子鋪”公私合營，并入當?shù)毓╀N社，三代傳人劉傳厚、劉傳忠兄弟成為供銷社職工。
1980年代，改革開放、經濟發(fā)展讓人民群眾的生活日漸豐富，糕點需求開始旺盛。劉傳忠、劉傳厚兄弟被請到各大食品廠和糧站做技術指導，為兄弟單位培養(yǎng)糕點制作人才，同時幫忙設計制作糕點的生產設備……
無論是劉寶桂初創(chuàng)時的大放異彩，還是到后來的戰(zhàn)亂被迫異地開張，再到90年代第四代傳承人劉繼恩的秋香食品，即使經歷了多次戰(zhàn)亂、經濟發(fā)展極為困頓的艱難歲月，劉氏傳統(tǒng)月餅制作技藝的手藝還是被一代代傳承下來。
“底部與表面色澤為淺棕黃色，腰間淺黃色，外形圓而飽滿，表面微鼓、光滑，底部收口居中，無破酥、無僵縮、無塌斜、無露餡、無異物、無大塊碎皮現(xiàn)象?！?/p>
這僅僅是劉氏家族對于月餅色澤的要求，已經相當嚴苛——傳承，也是無數(shù)中華老字號歷久彌新的密碼。
手造，老味道的體現(xiàn)
隨著時代的變遷，機械化生產的月餅逐漸占據(jù)市場主流，對于手工制作的五仁月餅，山東的手工藝人們并未因此而放棄。
他們深知手工月餅所承載的文化價值和情感意義。于是，他們繼續(xù)秉承師訓和祖?zhèn)髅胤?，將這份老味道延續(xù)至今，為“山東手造”注入了新的活力，成為“山東手造”的重要代表之一。
在菏澤紗廠來福樂月餅制作現(xiàn)場，五仁月餅餡料的香味撲鼻而來。如今，五仁月餅的原料已經達到十多種。腰果、花生、核桃、葡萄干等干果與配好的原料放在一起進行攪拌，要經過工人手工進行捏制成團，而后再由另外幾位工人進行手工包制。
雖然月餅的整個制作過程已經形成了半機械化，包括做月餅皮、壓花成型都是利用機器，效率非常高。但團餡和包制這些流程，還需要人工完成——這正是五仁月餅中老味道的體現(xiàn)。
2024年，濰坊“永慶成糕點”入選2023“山東手造·優(yōu)選100”產品名錄。柳疃永慶成古法糕點制作技藝有100多年的歷史，五代傳承，是濰坊昌邑市級非遺項目。
走進制作車間，工人們正在忙碌地熬糖漿、蒸面、打酥皮、包餡料……“純手工”是這個非遺項目最大的特點，每道工序都有各自的要求和配比，需要很大的耐心，比如熬制糖漿必須不停地攪拌，熬成之后還得靜置沉淀5-8天才可以使用。
如今，永慶成除了傳統(tǒng)的老月餅、炒糖、山楂鍋盔、棗泥方酥、棗沙餅、福餅酥等“老八樣”外，積極使用古法技藝研制新品，目前已有70種四大類，年銷售可達30萬斤。不僅擁有自己的連鎖店，而且正在通過微信小程序、抖音直播等方式開拓銷售渠道，“非遺”手藝鮮活生動。
探索中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉化、創(chuàng)新性發(fā)展的新路徑，五仁月餅的傳承與發(fā)展迎來了新的機遇。匠藝人們開始注重挖掘和傳承月餅背后的文化故事和寓意，將每一塊月餅都打造成傳遞文化、情感與記憶的使者。
歲月流轉，時光荏苒。以五仁月餅為代表的手工傳承之路雖然漫長且充滿挑戰(zhàn)，但正是有了這些堅守與創(chuàng)新的藝人們，這份老味道才得以原樣留存，成為中秋佳節(jié)里一道獨特的風景線。
在品嘗這美味佳肴的同時，感受到那份來自齊魯大地的深厚文化底蘊和濃濃的人情味，以及“山東手造”所蘊含的匠心獨運和文化自信。五仁月餅這一傳統(tǒng)美食正在繼續(xù)煥發(fā)新的生機與活力，為更多人帶去甜蜜與幸福。