界面新聞?dòng)浾?| 張瑤
界面新聞編輯 | 嚴(yán)之俊
今年，希爾頓集團(tuán)標(biāo)志性餐飲活動(dòng)“主廚季”迎來(lái)五周年，以“廚心為伍”為主題，來(lái)自華爾道夫酒店、康萊德酒店和希爾頓酒店的星廚們攜其精心策劃的招牌特色菜聚集一堂，共同詮釋了希爾頓集團(tuán)對(duì)高品質(zhì)餐飲體驗(yàn)的不懈追求和承諾——精選優(yōu)質(zhì)的食材、烹飪地道的味道、保證正確的菜品溫度、并且提供符合菜系和時(shí)令的餐飲體驗(yàn)。
創(chuàng)新引領(lǐng)，口碑載道
作為餐飲界的一項(xiàng)創(chuàng)新盛事，“主廚季”不僅為賓客帶來(lái)了美食享受，更是帶領(lǐng)美食饕客們領(lǐng)略了中國(guó)多元化的美食文化魅力。在過(guò)去的五年里，依托“主廚季”活動(dòng)，希爾頓集團(tuán)旗下餐廳的賓客滿意度提高了近10%，受消費(fèi)者贊譽(yù)餐廳數(shù)量近年來(lái)也獲得飛躍式增長(zhǎng)。同時(shí),“主廚季”也為集團(tuán)內(nèi)的餐飲人才搭建了一個(gè)展示自我、交流技藝的寶貴平臺(tái)，激勵(lì)著他們?cè)谧非笞吭降牡缆飞喜粩嗲靶小?/p>
“主廚季是希爾頓集團(tuán)標(biāo)志性的餐飲推廣活動(dòng)，已經(jīng)成為我們展示餐飲藝術(shù)和創(chuàng)新精神的一張美食名片?！?希爾頓酒店集團(tuán)大中華區(qū)及蒙古東區(qū)運(yùn)營(yíng)副總裁李忠信說(shuō)，“它在餐飲乃至酒店行業(yè)里是創(chuàng)新的，堅(jiān)持做五年并一直做下去，是難能可貴的?！?/p>
2018年，希爾頓酒店集團(tuán)發(fā)起了“希爾頓中華廚王爭(zhēng)霸賽”是面向內(nèi)部主廚之間的招牌菜比拼。2020年推出了“中華主廚季”變成了面向消費(fèi)者的項(xiàng)目，當(dāng)時(shí)參與的餐廳有180家旗下全日制和中餐廳，讓賓客切實(shí)感受到希爾頓集團(tuán)旗下酒店中餐主廚們招牌菜的魅力。直至后來(lái)，集團(tuán)不斷拓寬美食的邊界，將菜系品類擴(kuò)大至各類菜系，涵蓋了各地、各類風(fēng)味菜系，參與其中的餐廳數(shù)量亦逐年攀升。時(shí)至今日，步入第五年，參與的餐廳包括全日制餐廳、中餐廳、特色餐廳達(dá)到270多家，讓更多賓客都能在舌尖上品味到中華美食的無(wú)限魅力。
解鎖招牌星味
在希爾頓集團(tuán)的餐飲理念中，一直強(qiáng)調(diào)餐飲的五大準(zhǔn)則，即：優(yōu)質(zhì)且時(shí)令的食材、正確地道的味道、正確的菜品溫度、符合菜系純正性。李忠信解釋道，“所有菜品的制作和出品必須保證和滿足這五大準(zhǔn)則，這是我們的堅(jiān)持和初心，也是我們保證餐飲品質(zhì)的黃金定律?！?/p>
以此為基礎(chǔ)，各大酒店的主廚們也在“主廚季”紛紛亮出看家本領(lǐng)，呈現(xiàn)了一場(chǎng)場(chǎng)視覺與味覺的雙重盛宴。
李忠信認(rèn)為，“主廚的招牌菜，要體現(xiàn)該菜系的純正味道，食材要選用當(dāng)季的優(yōu)質(zhì)的食材，這是好吃的菜的基礎(chǔ)。其次是要把背后的故事，通過(guò)主廚把它傳播出去，讓賓客不僅吃到好吃的菜，還領(lǐng)略了美食文化或美食傳統(tǒng)?！?/p>
北京華爾道夫酒店西餐運(yùn)營(yíng)總監(jiān)兼行政總廚朱文淵優(yōu)選當(dāng)季本地食材結(jié)合西式烹調(diào)手法，創(chuàng)作出展現(xiàn)其非凡廚藝的“醬油麴漬溏心帶子配海膽”。
深圳康萊德酒店中廚房總廚歐國(guó)清創(chuàng)意呈現(xiàn)“海鴨湯配澳洲網(wǎng)鮑佐金不換”，以潮汕當(dāng)?shù)靥厣ｘ啚橹?，加以鮮排骨，佐以干貝、海螺等海味食材，精心燉煮 6 小時(shí)。
廈門華爾道夫酒店中餐廳總廚杜國(guó)金融合了傳統(tǒng)閩南風(fēng)味與現(xiàn)代技法，“客家鹽酒雞煮東風(fēng)螺和花膠”這道菜中，雞與螺肉的鮮甜相互交融，讓回味更加豐滿。
寧波東錢湖華茂希爾頓酒店行政總廚王平杰則深諳寧波本地食材的特點(diǎn)，“霉鰳魚奉化芋頭蒸紅果鯉”，精選當(dāng)季肥美的鰳魚，帶來(lái)咸鮮滋味與食材本味的完美融合。
成都華爾道夫酒店行政總廚楊凱是土生土長(zhǎng)的成都人，作為川菜大師，如何展現(xiàn)地道川菜，調(diào)味是他的秘訣。他有一道 “泡椒仔姜牛胸肉”巧思創(chuàng)新組成藿香牛肉湯、泡椒仔姜牛肉、麻辣牛肉面的三式一菜。泡椒仔姜、藿香等調(diào)味是四川大街小巷的家常菜調(diào)味必備，時(shí)令的市井之味與優(yōu)質(zhì)食材碰撞出成都特色的味道。
甜品則來(lái)自上海外灘華爾道夫酒店的甜品主廚王文斌創(chuàng)作的甜品“金絲銀珠酒釀雪”則以崇明的酒釀和白扁豆為核心，帶來(lái)濃郁的上海時(shí)令風(fēng)味與精妙的工藝之美。
李忠信介紹著集團(tuán)“主廚季”的特色餐品時(shí)感慨，傳統(tǒng)模式下廚師團(tuán)隊(duì)是耕耘在后廚的，希望利用這次活動(dòng)讓他們來(lái)到舞臺(tái)前，與賓客互動(dòng)的過(guò)程中介紹招牌菜背后靈感和故事，帶領(lǐng)賓客領(lǐng)略美食文化，加深對(duì)主廚招牌菜的印象。
“主廚季”活動(dòng)既可以在內(nèi)部進(jìn)行良性競(jìng)爭(zhēng)，提高廚藝，不斷強(qiáng)化加深地去做一件事，更能提升廚師團(tuán)隊(duì)的凝聚力和自豪感，建立希爾頓餐飲的自豪感。最后的目的是整體提升希爾頓集團(tuán)餐飲在業(yè)界的口碑，品牌的口碑好了，自然而然能吸引賓客前來(lái)，另外一方面，也可以吸引外來(lái)的人才，這是一個(gè)內(nèi)外兼修，良性循環(huán)的舉措。
圖片來(lái)自：品牌提供