文｜餐觀局 孟一
全國餐飲內(nèi)卷，成都風(fēng)景獨好。
今年一月到四月，成都餐飲增速為6.6%，相比北京、上海的負增長，深圳的近乎停滯，廣州4.1%增速，成都餐飲的情況要好得多。
成都每年都有新的餐飲品牌出圈，比如楠火鍋、朱光玉、李與白、李炮稱盤麻辣燙、茶百道……新品類風(fēng)靡全國，比如冒烤鴨、蹺腳牛肉、渣渣牛肉火鍋……
人們不禁感嘆一句，成都出“餐飲奇才”，成都出“牛人”！不管外界怎樣，這個城市似乎都有取之不盡、用之不竭的“餐飲創(chuàng)業(yè)財富”。甚至有資深餐飲人找不到出路時，就去成都，從此東山再起。
這個城市似乎已經(jīng)變成了“新晉”餐飲圣地。
它有人口紅利，2000萬以上的城市中，它的人口增量排名第一；
它有市場增量，成都是國內(nèi)第二個社會消費品零售總額突破1萬億元的省會城市，第一個是廣州；
它的消費力也很強，很多高奢品牌中國首店開在這里，還囊括了一批上榜“黑珍珠餐廳指南”的高端餐廳；
和北上廣深相比，成都簡直是“天選餐飲之城”，消費力可媲美一線城市，開店成本又遠低于一線城市……
01、罕見的增量城市
“成都，一座來了就不想走的城市?！?/p>
確實，成都人民這兩年有一個非常明顯的感受：成都的人越來越多了。
一個冷知識，成都已經(jīng)是超2000萬人口的特大城市了。
同樣擁有2000萬以上人口的城市有重慶、上海、北京，它們2023年常住人口分別為3191.43萬人、2487.45萬人、2185.8萬人，它們2023的增量分別是-21.91萬人、11.56萬人、1.5萬人。
且不說重慶的面積相當13個上海、5個北京，更是趕超寧夏回族自治區(qū)、海南島等省份，所以說重慶市的人口相當于說一個省的人口。重慶的人口密度并不大，不作為參考。
而上海、北京是超一線城市，另外兩個特大城市廣州深圳的人口都沒有超過2000萬人，都在1800萬人左右。成都的人口增長速度確實超乎了想象，而且還在漲。2023年，成都常住人口2140.3萬人，增長13.5萬人。成都的人口增量在2000萬以上人口的城市中，排名第一。上海2023年的人口增量排名第二，增長了11.56萬人。
更難得的是，成都對年輕人的吸引力很強。
2024年初，去哪兒平臺出行旅客年齡層段篩選數(shù)據(jù)顯示，熱門目的地TOP10城市中，“00后最愛去的城市”，成都位列第一。
全國“七普”人口數(shù)據(jù)也顯示，成都14-45歲青年人口近1000萬，幾乎“半城皆青年”。
而且除了常住人口，成都吸引的游客也很多。2023年成都全市接待游客2.8億人次，實現(xiàn)旅游總收入3700億元。而每年來成都考察的餐飲人有300萬人次?？梢哉f，現(xiàn)在的成都最不缺的就是人，也是新晉的流量之城。
成都不僅僅是人多，它的整體消費力也很“抗打”。
2023年成都實現(xiàn)社會消費品零售總額10001.6億元，比上年增長10.0%。
這意味著，2023年，成都社會消費品零售總額過萬億元，和北京、上海、重慶、廣州、深圳一樣都成為了“萬億俱樂部”的一員。其中，深圳、成都首次突破消費萬億大關(guān)。
兩千萬人口的特大城市、人口增量排名第一、“萬億俱樂部”一員，成都的這些數(shù)據(jù)擺出來，怎么看都很喜人。朱光玉火鍋創(chuàng)始人就曾稱非?？春贸啥际袌?，計劃在成都開20家直營店。
成都的消費力到底有多強？我們可以通過高端業(yè)態(tài)來看。
論收入，論GDP，成都比不上北上深，但奢侈品消費卻毫不遜色。今年年初，最新版《中國奢侈品報告》顯示，2023年中國50座奢侈品消費核心城市奢侈品消費額排名中，成都以235億元總額位列第6，緊隨上海、北京、三亞、杭州、南京。
高端餐飲品牌新榮記在北京、上海、香港之外也布局了成都市場，張勇曾稱：“我們一直在尋找合適機會進入成都。成都不僅是一個懂吃的城市，消費市場也很有前景，近年來，成都的米其林餐廳數(shù)量越來越多，這也從側(cè)面顯現(xiàn)了這座城市的市場潛力?！?/p>
相關(guān)數(shù)據(jù)也直接證實了這點?！?023黑珍珠餐廳指南”顯示，成都上榜餐廳19家，位居內(nèi)地前三，在榜單Top5城市中，成都是新上榜餐廳增速最快的城市，同比增速高達150%。
不管是排名還是增速，成都的數(shù)據(jù)都很漂亮，但這些能證明成都很強，可以和北上廣這些大哥在一個牌桌上，消費潛力很大，是一個消費非常活躍的城市。
但仍然不足以解釋成都的獨特性。
成都的獨特性需要參考成都人獨特的性格。
“巴適”、“安逸得很”這些都是成都人的口頭禪。滿大街的茶樓可以滿足成都人打麻將的休閑需求，藏在大街小巷的蒼蠅館子時不時給味蕾帶來驚喜，成都人尤其看中安穩(wěn)、舒適。
這種性格反映在成都人消費觀上，就是掙5000元，可能有3000元花在吃上。賺來的錢就是用來享受的，活在當下是成都人的共識。
成都已經(jīng)連續(xù)13年位列“中國最具幸福感城市”榜首，人們不愁吃喝，房價和生活成本較低，更愿意把消費用在享受生活上。在剛剛閉幕的第37屆大眾電影百花獎上，成都政府致辭：“成都有8000家咖啡館、4000家書店、2000家鄉(xiāng)村民宿，還有約15萬家餐館、2萬家火鍋店、1萬家茶館……”。
數(shù)據(jù)顯示，成都也是萬億俱樂部中食品煙酒消費占比的最高城市。成都有超過20萬家餐廳，是全國餐飲在開門店數(shù)量最多的城市。
不管是人口紅利、對年輕人的吸引力、消費力，還是成都人對餐飲消費的熱衷，這些都共同締造了罕見的餐飲增量城市——成都。
02、每年都有新品牌出圈
為什么我們要說成都是“新晉”餐飲圣地？有讀者可能心里犯嘀咕，川菜不一直流行于全國嗎？
這里涉及到的是兩個概念，以前是川菜走紅，現(xiàn)在是成都餐飲品牌走紅，發(fā)生了變化。以前是川菜走出去后在全國走紅，這幾年，很多風(fēng)靡全國的餐飲品牌先從成都火一輪，再向全國輻射，再火一輪。
如果說幾年前，北京、上海是餐飲新品牌誕生的寶地，那現(xiàn)在，這個“寶地”變成了成都。餐飲風(fēng)向標城市換了。
成都餐飲“跨臺階般”崛起，其中最重要的原因是什么？
餐觀局認為，最重要的原因還是成都的餐飲創(chuàng)業(yè)環(huán)境，優(yōu)于其他一線城市。
現(xiàn)在的消費理性大背景下，在成都干餐飲的優(yōu)勢在于，開店成本低于一線城市，但消費力和一線城市一樣。
開店成本可控，又不用擔心消費力、居民消費欲望，這意味著什么？這意味著餐飲老板們可以騰出手來創(chuàng)新。這在當下“自救、控成本、價格戰(zhàn)”的大背景下，是一個“頗為奢侈”的存在。
定居在北京的孫林告訴餐觀局：“前段時間去成都，被成都的物價驚到了，隨便進一家小店，早餐人均要在10元以上。隨便進了一個蒼蠅館子，我們?nèi)齻€人花了將近600元，人均200元，最貴的一個菜100多元?！?/p>
這就是成都的消費力，似乎有遠超一線城市之勢。
在北京從事餐飲行業(yè)十幾年張萌喆，就在成都重新找回了創(chuàng)業(yè)的感覺，他曾推出過一眾創(chuàng)新業(yè)態(tài)，比如耍牛忙串串香品牌，其形成的水泥地極簡裝修風(fēng)格對火鍋行業(yè)風(fēng)格產(chǎn)生了深遠影響。但順風(fēng)順水慣了，做成功了好幾個品牌，在完成自己新的西餐夢時，虧損了300萬，信心被打擊，張萌喆一度患上了嚴重的高血壓、失眠。
張萌喆曾對媒體表明心跡：“我感覺要是繼續(xù)待在北京對我自己來講是沒出路了，2017的時候你會發(fā)現(xiàn)北京是宇宙中心，開所有的大會，所有的鎂光燈都聚焦在北京，當現(xiàn)在一個服務(wù)員成本都能到6000的時候，你就知道這事沒法干了，高額的成本壓垮了很多創(chuàng)新，很多找項目創(chuàng)業(yè)者幾乎都會去成都，從譚鴨血、吼堂、楠火鍋……幾乎每年都有品牌出圈?！?/p>
張萌喆在其微信視頻號名字后綴加上了“北京人在成都”，其在成都的奎星街開了好幾個業(yè)態(tài)，冒烤鴨、茶館、渣渣牛肉，生意都很好，其中，新做的千牛刀渣渣牛肉項目跑得最快，窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，全國已經(jīng)開了100多家店。
“在北京，高額的成本壓垮了很多創(chuàng)新。”張萌喆提及了北京的高成本問題。
但在成都的成本好像還好，成都太古里旁邊，一個幾平方米的小門面，一個月的店租要四五萬元，老板表示近些年來，房租沒有明顯上漲，來成都的游客增加了，早出晚歸，所以增長了營業(yè)時間，生意還行。
所以，在這樣的成都餐飲環(huán)境下，我們似乎也不難理解，為什么成都每年都有新品牌出圈，為什么成都的營銷玩法那么多，品牌開店速度也很快？
因為，有大量創(chuàng)新的空間。
跨界餐飲人和資深餐飲人的合作，締造了成都一個又一個現(xiàn)象級品牌，既會做流量，又會盈利。
朱光玉火鍋，就集結(jié)了餐飲人和跨界餐飲人，有人懂設(shè)計，有人懂餐飲，因此開在商場的朱光玉，總以火鍋的香味和醒目的門頭設(shè)計引人駐足。其還在不斷推陳出新，比如最近朱光玉火鍋就出了“沸騰華人版”的新店設(shè)計；
勢頭很猛的霸王茶姬，雖然是從昆明走出來的品牌，但品牌勢能放大也是在成都，其在成都太古里更換了全新的logo和品牌形象，就靠這一家店，一下子打爆了；
來自成都的品牌，也就是“新茶飲第二股”茶百道，靠獨特的熊貓LOGO、熊貓營銷大大提升了品牌勢能，成都真是有著“無盡”的天然創(chuàng)業(yè)財富。
還有早一些出名的楠火鍋，用“高顏值甜品+火鍋”，用“抖音劇情+火鍋”，發(fā)展成為如今在全國擁有幾百家店的全國性火鍋品牌；
除了以上這些全國品牌的大創(chuàng)新，成都還有很多大膽的微創(chuàng)新。
比如，開啟了首家火鍋巴士；比如在頂樓放一架真飛機，成為成都人新的“打卡用餐地”；再比如在油菜花田邊賞花邊吃火鍋，在ktv邊吃火鍋邊唱歌……成都人餐飲人似乎擁有口袋魔法，能變成幾千上萬種、不重樣的用餐場景。
成都是“天選餐飲之城”，成都的餐飲老板也很“爭氣”，這就是為什么成都能成為餐飲寶地，每年都有新品牌出圈的重要原因。
03、超強產(chǎn)品力，遍地是高手
除了上文提到的，成都是個罕見的增量城市；難得的低成本高消費，適合餐飲創(chuàng)業(yè)；成都牛人齊聚之外；成都還有一個非常重要的特質(zhì)，那就是具備極強的產(chǎn)品能力。
不少去成都旅游的外地游客都曾表達過一個共同感受：“隨便進一家成都的餐飲店，可能環(huán)境不一定特別好，但食材、口味的水準都遠超其他城市的連鎖品牌。”
這可能才是成都餐飲創(chuàng)新的真正根基。
常年在一線城市的成都人趙瑩告訴餐觀局：“成都人沒有所謂高端不高端的概念，完全是看產(chǎn)品。有很多人開著豪車去蒼蠅館子排隊吃飯，但如果你在上海等超一線城市，可能就沒有這種現(xiàn)象，開豪車的目的地大概率是某家高端餐飲店?！?/p>
所以，成都餐飲店具備超強的產(chǎn)品力，你隨便走進的一家小店都可能是隱藏的高手，這是成都和其他城市重要的區(qū)別。
有人說，這可能是因為成都有著龐大的美食基因庫。比如，蹄花、燒烤、小龍蝦、龍抄手、冰粉、蛋烘糕、串串、麻辣燙等不止數(shù)幾十個品類百花齊放。
餐觀局認為，是，也不全是。
通過《舌尖上的中國》這檔美食節(jié)目，我們能看到來自全國各地的美食，種類多樣，新鮮。中國地大物博，各個省市甚至縣城都有著獨特且豐富的美食，可能當?shù)厝苏f起自己當?shù)氐拿朗常l都能列一長串出來。
美食基因庫誰都有，但能把美食傳承下來，并通過一個個小店“做出來”，甚至發(fā)揚光大，銷售到全國，這并不多見，但成都做到了。
每一個單品拿出來都能開出一個連鎖品牌，甚至還助推出幾個上市餐企。
一道夫妻肺片，讓紫燕百味雞以鹵味佐餐的獨特優(yōu)勢迅速發(fā)展，年營收超36億元，成功上市，并在全國開出了6000多家店，門店數(shù)僅次于絕味鴨脖，超過了周黑鴨；
一道酸菜魚，讓九毛九找到新的增長曲線，開創(chuàng)出太二酸菜魚，甚至是慫火鍋，選的也是火鍋品類。
成都的菜品，似乎是取之不盡用之不竭。這兩年又有冒烤鴨、蹺腳牛肉、稱盤麻辣燙、渣渣牛肉火鍋等新品類出來。并且，又成就了一批又一批的餐飲品牌和餐飲創(chuàng)業(yè)者。
而成都餐飲之所以能打開全國局面，第一，是因為川菜口味的廣譜性，辣口的成癮性；第二，成都的餐飲小店產(chǎn)品力都相當強，在美食的落地上做得很好，遇強則強，所以成都餐飲的產(chǎn)品力整體呈現(xiàn)出來都比較強；第三，早期一批成都人北上或者去上海，把川菜等菜品帶到了全國，這就實現(xiàn)了技術(shù)的外溢和川菜品類的延展。
如同前面提到的，成都餐飲這幾年的新變化是，不僅僅產(chǎn)品力強，品類創(chuàng)新能力、營銷能力、品牌玩法等綜合水平全都在線，因此成都成了新的餐飲風(fēng)向標城市。
能在成都火起來，基本在全國也會比較抗打。
這也是為什么外地人到成都開餐飲店火了，就能到全國迅速復(fù)制的底層原因。
成都的餐飲底子很好，即便是小餐飲館子，可能在環(huán)境方面差一點，但食材、口味也從不含糊。再加上，各種跨界創(chuàng)業(yè)者或者從一線城市回來的成都餐飲人的持續(xù)進階，高手云集，成都又擁有龐大的“好吃嘴”顧客，顧客也很幸福，這就形成了“正循環(huán)”。因此全國內(nèi)卷的情況下，成都餐飲這邊風(fēng)景獨好。
說到這里，可能不少人會生出對成都餐飲的艷羨之情。但還是那句話，我們不能只羨慕別人的結(jié)果，而要去看懂其成功的路徑。
就像，為什么成都有那么多“好吃嘴”顧客？為什么人們掙5000元，3000元都愿意花在外出就餐上？原因并不復(fù)雜，簡簡單單的“好吃”二字便可解釋。
產(chǎn)品力是根基，好吃是基礎(chǔ)，而成都餐飲在這些基礎(chǔ)之上，做的營銷大事件也好、品類創(chuàng)新也好，不會模糊重點、不會喧賓奪主，而是圍繞好吃的主線上，再去提供系列有趣的體驗、玩法創(chuàng)新。這也是成都餐飲能穩(wěn)定發(fā)展并實現(xiàn)向全國外溢的重要根基。
回到我們開頭的問題，成都為什么成了“新晉”餐飲圣地？因為成都大部分餐飲人，是真的在做餐飲，不是在做融資上市，也不是為了做房地產(chǎn)生意，更不是為了做網(wǎng)紅。當然，成都也出現(xiàn)過不少割韭菜的加盟品牌，最后也會被淘汰，調(diào)整過來。