文｜筷玩思維 王穎麗
在餐飲圈一直流傳一句話，那就是“餐飲做遍，不如賣面”。在2021年前后，資本對面條品類內(nèi)的創(chuàng)業(yè)者極為關(guān)注，數(shù)筆億級融資主動(dòng)流入面食品類，我們甚至還看到一些開業(yè)不到一年的新面館就被融資熱將估值推到了超十億級，這不禁讓業(yè)內(nèi)人心生感慨，或許創(chuàng)業(yè)真不如開面館。
從現(xiàn)在來看，浮云終究是浮云，面館賽道內(nèi)的個(gè)別玩家在品牌化和連鎖化的發(fā)展方面并不順利，有些品牌甚至在誕生初期就閉店率相當(dāng)高，且此后一直閉店率居高不下。
在筷玩思維看來，一個(gè)品牌進(jìn)入市場后如果始終保持較高的閉店率，那說明其單店模型出現(xiàn)了問題，這樣的品牌如果還在執(zhí)意放加盟，這是對加盟商極大的不負(fù)責(zé)任，畢竟每個(gè)加盟商的背后都是一個(gè)家庭，尤其是在這幾年的經(jīng)濟(jì)下行周期，每個(gè)加盟商攢點(diǎn)錢都不容易。
存量門店數(shù)基本停滯，陜味食族0到3年閉店率高達(dá)66.19%
截至2024年8月2日數(shù)據(jù)，陜味食族在營門店數(shù)為139家(其中6家處于暫停營業(yè)狀態(tài))，大部分門店分布在北京(72家)、江西(24家)和河北(12家)，商場店占比達(dá)41.01%，人均客單價(jià)22.79元。
在2021年，陜味食族開店數(shù)35家、關(guān)店數(shù)25家；2022年，陜味食族開店數(shù)17家、關(guān)店數(shù)30家；2023年，陜味食族開店數(shù)51家、關(guān)店數(shù)33家；2024年至今，陜味食族開店數(shù)31家、關(guān)店數(shù)17家。從存量門店數(shù)指標(biāo)來看，陜味食族在2021年至今的數(shù)據(jù)分別是120家、107家、125家和139家，在近4年的時(shí)間里，陜味食族基本陷入了門店數(shù)徘徊不前的尷尬境地、發(fā)展已經(jīng)觸頂。
在筷玩思維看來，對于走加盟路線的餐飲品牌來說，即使新開門店前期營業(yè)數(shù)據(jù)不理想、持續(xù)虧損，那加盟商也不會輕易關(guān)店、會想盡一切辦法和努力去積極自救。
換句話說，加盟商把所有能嘗試和實(shí)踐的路數(shù)、方法該用的都用了，這期間各種折騰所需的時(shí)間也就有1年多了，窮盡各種方法后還看不到盈利希望的話，最后只能在絕望和失望中關(guān)店止損、黯然退場。
上述觀點(diǎn)也可以從陜味食族門店的平均經(jīng)營年限得到印證。陜味食族不到1年時(shí)間就關(guān)店的比例為40.29%，1年到3年內(nèi)的關(guān)店比例為25.9%。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)，陜味食族的運(yùn)營主體公司是北京陜味新族管理有限公司，此公司也是陜味食族商標(biāo)的持有方，陳雷是法定代表人，注冊資本100萬元人民幣，成立日期是2018年7月24日，2023年的員工人數(shù)是1人。目前作為法定代表人、執(zhí)行董事和經(jīng)理的陳雷持股達(dá)80%，另外20%股份由上海吉慶餐飲管理有限公司持有。上海吉慶餐飲管理有限公司的股東有2個(gè)，分別是正大光明企業(yè)管理有限公司持股70%和華懷慶持股30%，華懷慶是華萊士的創(chuàng)始人。
值得注意的是，在工商系統(tǒng)內(nèi)還存在一家名為“北京陜味食族餐飲管理有限公司”的企業(yè)，該公司法定代表人是羅田，同時(shí)其也是持股90%的實(shí)際控制人。2022年3月，此公司的法定代表人和控股股東由陳雷變更為羅田。
關(guān)于北京陜味新族管理有限公司和北京陜味食族餐飲管理有限公司之間的真實(shí)關(guān)系和各自在陜味食族運(yùn)營過程中承擔(dān)的角色，筷玩思維向陳雷進(jìn)行求證，但截至發(fā)稿，陳雷并未回應(yīng)。
延伸閱讀①：
關(guān)于上文所提及的多維度數(shù)據(jù)，筷玩思維采編團(tuán)隊(duì)通過多城市的大量商圈調(diào)研、數(shù)位加盟商訪談以及美團(tuán)和餓了么大數(shù)據(jù)、久謙中臺數(shù)據(jù)、窄門餐眼等多個(gè)餐飲大數(shù)據(jù)平臺的交叉驗(yàn)證，綜合比對所得出的結(jié)果顯示，上述各平臺關(guān)于陜味食族數(shù)據(jù)情況結(jié)論基本一致、略有出入。
延伸閱讀②：
陜味食族公司總部在北京，其目前有一半門店集中在北京市場，據(jù)其官方披露的信息，目前陜味食族加盟政策如下：在北上廣深以及杭州、南京城市，其對門店面積的要求是60到100平米，加盟費(fèi)89800元，管理費(fèi)14400元，加盟保證金10000元，廚房全套設(shè)備45000元，設(shè)計(jì)費(fèi)10000元，收銀系統(tǒng)3989元，桌椅15000元，其它設(shè)備30000元；裝修標(biāo)準(zhǔn)為2200元/㎡，按照要求的最小門店面積60㎡計(jì)算，加盟商的裝修預(yù)算投入至少需要132000元。
綜上所述，在不計(jì)入房租、人工、水電和轉(zhuǎn)讓費(fèi)的情況下，加盟商開家陜味食族店至少要投入的資金是335789元。
如何提高門店存活率是陜味食族當(dāng)務(wù)之急，大力度開新店解決不了發(fā)展問題
進(jìn)入2024年，我們看到大量走加盟路線的公司推高品牌勢能、拉升品類熱度的套路基本都千篇一律：包裝個(gè)品類、搞個(gè)新店型、各種所謂的達(dá)人開始全渠道的無腦尬吹，然后在各種媒體上投放幾篇吹牛逼的營銷軟文。好了，鋪墊和造勢完成后開始放加盟......
有個(gè)問題值得所有走品牌孵化、放加盟模式的餐飲老板反思，“我搞的品牌是真的被市場認(rèn)可和消費(fèi)者自發(fā)參與傳播的還是自己拿錢堆起來、吹出來的？”，硬吹出來的品牌難道就是為了忽悠加盟商、割韭菜？
超七成面館處于10到30元的價(jià)格帶，競爭程度可以用慘烈來形容。
有業(yè)內(nèi)人士直言，“0到3年的門店閉店率高達(dá)66.19%，既然閉店率這么高，說明陜味食族的品牌模型根本未得到市場驗(yàn)證、前期粗放式放加盟的后遺癥加速顯現(xiàn)了，在這么高的閉店率下，還放哪門子加盟？品牌方應(yīng)該立即停止新加盟商招募”。
在筷玩思維看來，大多餐飲品牌在門店數(shù)徘徊不前的困境下，企業(yè)給出的應(yīng)對方式十有八九都會是“加大力度去開新店”，如果將發(fā)展的問題等同于開店的問題，順境時(shí)是沒問題的，但到了逆境，企業(yè)基本兇多吉少。
那么，這背后是什么問題導(dǎo)致了發(fā)展問題≠開店問題？
經(jīng)營管理不善首先是模式的問題，創(chuàng)始人要明晰自己的模式到底能否經(jīng)得起復(fù)制，這背后看的不是如何做乘法，而是看市場需求/消費(fèi)客群的廣度以及盈利的空間。
如何從后知后覺進(jìn)階到先知先覺，這其中涉及到信息和預(yù)判的事宜，歷史幾乎總是會重演的，經(jīng)營者可以去看麥當(dāng)勞、星巴克等的發(fā)展史，從中一定有很多經(jīng)驗(yàn)可以突破關(guān)于發(fā)展的信息障礙，你要去看別人的經(jīng)驗(yàn)，去尋求這個(gè)經(jīng)驗(yàn)背后的原理，再落地到自己的實(shí)踐上。
但我們要知道的是，并不是做到了先知先覺，企業(yè)就不會遇到坎，而是說，你先知先覺了，那么當(dāng)大家都掉進(jìn)坎/坑的時(shí)候，你可以比別人更快爬出來，你可以比別人更省成本爬出來，甚至還能將“?！弊兂伞皺C(jī)”。
不管任何時(shí)候，餐飲的本質(zhì)都不會變，那就是通過產(chǎn)品讓顧客覺得自己的消費(fèi)是值得的。
我們用一句話總結(jié)，那就是“唯有消費(fèi)長存，品牌才能長存”。陜味食族在當(dāng)下的門店數(shù)量才剛百來家，其如何提高存活率、擺脫頻繁開關(guān)的尷尬境地以及未來的陜味食族究竟會消亡還是重獲發(fā)展，筷玩思維將進(jìn)行持續(xù)關(guān)注。