文｜筷玩思維 趙剛

提起如今的香港餐飲，不論是本地港人還是內(nèi)地游客，沒有不皺眉的。

味道、食材之類的先不說，光是價(jià)格和與價(jià)格完全不匹配的服務(wù)，就夠吐槽一地。這已經(jīng)不是內(nèi)地游客們的一方說辭，而是已經(jīng)被官方寫在黑板板上的。

上個(gè)月，特區(qū)政府啟動(dòng)了“好客之道”活動(dòng)，覆蓋全港十八區(qū)，以此來應(yīng)對(duì)香港旅游業(yè)的持續(xù)頹勢(shì)。此前的五一小長假，香港各商鋪生意慘淡，中國旅游研究院發(fā)表調(diào)查文章指出，香港地區(qū)消費(fèi)高昂，對(duì)內(nèi)地客的吸引力減少，而服務(wù)態(tài)度的頑疾更是讓人避之不及。

即使開放了多地港澳自由行，香港的旅游業(yè)始終不能恢復(fù)。其中餐飲業(yè)尤其低迷，香港近兩年持續(xù)有大量的餐廳宣布“執(zhí)笠”，也就是關(guān)店結(jié)業(yè)，很多還是開了十幾年的老店。

與此同時(shí)，也不斷有內(nèi)地餐飲連鎖品牌看準(zhǔn)這波市場(chǎng)空白，開始進(jìn)軍香港，比如早前的喜茶、楊國福麻辣燙、太二酸菜魚，近的有蜜雪冰城、木屋燒烤、遇見小面、陳鵬鵬潮汕菜等，但也是幾家歡喜幾家愁。

筷玩思維注意到，大量精明的香港人不再去本地餐廳消費(fèi)，而是選擇到食物更新鮮、價(jià)格更低、服務(wù)更好的內(nèi)地餐廳解饞。

所謂風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，中國香港已經(jīng)不再是當(dāng)年那個(gè)被仰視的購物、美食天堂和“最佳旅游目的地”，香港包括餐飲業(yè)在內(nèi)的服務(wù)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)早已積重難返，陷入死局，但是此時(shí)，內(nèi)地餐飲是否到時(shí)候“抄底”、大舉進(jìn)駐香港開辟業(yè)務(wù)了？

香港服務(wù)業(yè)死局在于地產(chǎn)，內(nèi)地餐飲進(jìn)入后仍逃不過

這兩年香港本土餐廳大量倒閉、租鋪空置，讓不少內(nèi)地品牌躍躍欲試，但是要想在香港立足，需要有足夠的“性價(jià)比”和“新鮮感”——要么夠便宜，要么夠新鮮、夠吸睛。

比如新式茶飲這個(gè)賽道，于2023年12月在旺角開出首店的蜜雪冰城，因?yàn)殡m然同樣賣奶茶、檸檬茶，但5港元雪糕、9港元檸檬水、16港元珍珠奶茶的定價(jià)，一下子碾壓本土品牌。

賣手打檸檬茶的檸蒙蒙就折戟了，其旺角店在去年6月開業(yè)后僅一年便結(jié)業(yè)。相比之下，另一家茶救星球的苦瓜檸檬茶以及現(xiàn)制酸奶奶昔的茉酸奶，則以絕對(duì)的新鮮感暫時(shí)站穩(wěn)了腳跟。

然而如今，所有這些品牌仍會(huì)面臨同一個(gè)問題，就是同樣困擾香港本土品牌的問題——高租金。

在2023年初通關(guān)后攻入香港的第一批內(nèi)地餐飲中，最早倒下來的，大都敗給了高昂的房租。它們大都一窩蜂搶租月租金高達(dá)20萬的旺角、尖沙咀等地的核心區(qū)鋪，然而并不熟識(shí)香港環(huán)境，不了解其實(shí)有相當(dāng)一部分街道區(qū)域“旺丁不旺財(cái)”。

加上本地香港人消費(fèi)力也一般，內(nèi)地游客始終上不來量，營業(yè)額不符合預(yù)期，盈利抵不過租金，自然就交了學(xué)費(fèi)提前退場(chǎng)。

比如賣手打檸檬茶的檸蒙蒙的旺角店面積約28平米，月租金為7萬港元，在去年6月開業(yè)不到一年就結(jié)業(yè)；位于旺角登打士街主打鐵板炒飯、泡菜等湘西風(fēng)味快餐的“蘿卜向南”，其在2023年底以月租約25萬元租用店鋪，租約為期三年，而在5月就已停止?fàn)I業(yè)。

內(nèi)地人氣烤肉店“西塔老太太”進(jìn)入香港后開在尖沙咀東，因?yàn)闀?huì)有店員主動(dòng)過來幫忙烤肉的服務(wù)在香港一度爆紅，然而也屢次欠租，如今鋪位已被收回重新放租。

在疫情期間，香港的餐飲業(yè)和內(nèi)地一樣遭受重創(chuàng)，根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，三年間倒閉數(shù)千家。而之后內(nèi)地餐飲慢慢恢復(fù)，香港卻一直沒有好轉(zhuǎn)跡象，一年多時(shí)間又有三百余家關(guān)閉。

據(jù)筷玩思維了解，今年又出現(xiàn)新狀況，復(fù)活節(jié)及清明節(jié)長假期間，居民離港人次創(chuàng)下新高——750萬人口的香港，3月份的總出境人次達(dá)到930萬，大多都前往內(nèi)地購物消費(fèi)。

這場(chǎng)被戲稱為港人長假“大逃亡”的狀況，讓香港當(dāng)?shù)氐木瓢山趾蜔衢T購物區(qū)空空蕩蕩，而在隨之而來的五一小長假，香港卻沒有迎來等量南下的內(nèi)地游客，最終導(dǎo)致本地商家持續(xù)倒閉，上述這種“揪心”的狀況，同樣適用于內(nèi)地來港開店的餐廳。面對(duì)香港高出內(nèi)地好幾倍的租金，并不能按內(nèi)地價(jià)格來賣，價(jià)格上沒有根本優(yōu)勢(shì)的話，長期仍然會(huì)面對(duì)消費(fèi)力不足的問題。

除此之外，數(shù)倍之高的人工成本同樣是重負(fù)。服務(wù)員崗位都需要1.8萬左右的月薪，廚師崗位數(shù)萬元也不一定能請(qǐng)到滿意的人選，這對(duì)于內(nèi)地品牌也是相當(dāng)頭痛。

香港地區(qū)一直以來引以為傲的第三產(chǎn)業(yè)越來越受困于地產(chǎn)、金融寡頭控制下的高房租，近幾年在逐漸凋敝，這已經(jīng)是港人、港府都解不開的困局。內(nèi)地餐飲來港，如果抱著想鉆空子的心態(tài)，以為自己服務(wù)比本地餐廳好、產(chǎn)品新奇有市場(chǎng)空白，恐怕要落空。

不過，如果是想通過香港地區(qū)為跳板試水餐飲出海，倒是可以小試一番，了解不同機(jī)制下的餐廳運(yùn)行模式，為之后遠(yuǎn)赴東亞地區(qū)、大洋洲以及歐美地區(qū)做好鋪墊。

供應(yīng)鏈強(qiáng)勢(shì)的快消餐飲品牌才更有機(jī)會(huì)

除了房租扛不住以外，弄清楚香港本土餐飲到底出了什么問題，也有助于想要來香港發(fā)展的內(nèi)地餐飲品牌。

香港餐飲業(yè)的日漸低迷，原因是多方面的，且早在疫情之前，就已經(jīng)有端倪。內(nèi)地網(wǎng)購的便捷和物流的快速發(fā)展，影響了香港的傳統(tǒng)零售市場(chǎng)，內(nèi)地游客不來買買買了，嚴(yán)重依賴金融、旅游行業(yè)的香港瞬間失去了最大客源。

疫情期間，大批食肆關(guān)門，又進(jìn)一步加劇了這個(gè)狀況。本地、內(nèi)地客流雙低，餐廳食肆無以為繼。

另一方面是香港餐飲本身的痼疾。港味餐飲本質(zhì)上是融合了粵菜、客家菜、上海菜以及眾多西餐體系下的餐飲綜合體。香港繁盛時(shí)期從內(nèi)地來的名廚、大師傅，如今大多已經(jīng)退休，另外一部分則已經(jīng)移民海外。

如今剩下的廚師水準(zhǔn)已經(jīng)不比當(dāng)年，而年輕人愿意做這一行的越來越少，人才青黃不接，導(dǎo)致餐廳的口味水平每況愈下。

長久以來香港地區(qū)的服務(wù)業(yè)已經(jīng)習(xí)慣顧客八方而來、服務(wù)不服務(wù)都有人來吃飯的心態(tài)，完全缺乏服務(wù)意識(shí)，尤其對(duì)于大批涌入的內(nèi)地客，更是態(tài)度高傲、懶得應(yīng)付。這種行為模式即使到了無客再來的境地時(shí)，經(jīng)營者也不愿意做出改變，而此時(shí)高消費(fèi)力的內(nèi)地游客早已把目光轉(zhuǎn)向了花錢更舒心的泰國、日本、新加坡、馬來西亞等旅游目的地。

即使面對(duì)本土消費(fèi)者，香港餐飲業(yè)也有很多無法滿足的無奈。過去半個(gè)多世紀(jì)的都市化，導(dǎo)致香港農(nóng)田面積銳減了九成，僅存的主要散落在新界北部，僅7.29平方公里的農(nóng)用地屬于常耕農(nóng)地。

作為主力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的金融港，香港本身的屠宰行業(yè)極其有限，牛羊肉、豬肉、家禽等大多都需要進(jìn)口，因此港人吃到的餐廳很多都是凍品，蔬菜也有很大一部分從內(nèi)地運(yùn)輸過來。

這和一關(guān)之隔的大廣東以各種新鮮肉菜為食材的餐廳相比，口感、新鮮度、性價(jià)比完全不在一個(gè)層次。換個(gè)角度看，香港缺乏實(shí)力派的餐飲連鎖品牌，也和供應(yīng)能力不足這一點(diǎn)有關(guān)。

進(jìn)入香港的餐飲品牌想長久發(fā)展，這些問題同樣需要有解決方案。如果還是按照香港原有的那套供應(yīng)模式，則很難突圍。

比如像海底撈因?yàn)樽约河泄?yīng)鏈，所以最先一批進(jìn)入香港正餐界，然而隨著港人的消費(fèi)觀念開始轉(zhuǎn)變，并學(xué)會(huì)了北上吃大餐解饞，這僅有的優(yōu)勢(shì)也會(huì)被消弭殆盡。

而像對(duì)新鮮食材的要求沒有那么高的新茶飲、對(duì)員工的技術(shù)要求一般的火鍋和面食等品類，整體上相對(duì)會(huì)好一些，但仍然問題重重，拓店不易。蜜雪冰城入港半年后還保持在2家門店，奈雪的茶也只有山頂和K11商場(chǎng)兩家門店，只有喜茶開到了6家店。

香港人消費(fèi)觀開始同內(nèi)地看齊，怎么抓住這波紅利？

如今的香港餐飲業(yè)，只有一些新開的餐館提供實(shí)惠的三餸飯、兩餸飯，即三個(gè)菜加一份飯或兩個(gè)菜加一份湯的盒飯快餐，以此來解決港人基本的生活需求，因?yàn)閮r(jià)格便宜30幾元一份，生意相當(dāng)不錯(cuò)，其余類型不論是茶餐廳還是傳統(tǒng)酒樓，生存都異常艱難。

由于物價(jià)高企，越來越多香港人開始精打細(xì)算，看中商品和服務(wù)的性價(jià)比。于是，臨近的深圳就是最好選擇，2024年3月29日，香港入境處宣布，當(dāng)天有52.6萬人次離港，其中46萬人選擇陸路出境，大多數(shù)前往深圳，香港到深圳方向的邊檢站幾乎達(dá)到通行量的極限。

港人到深圳“反向代購”、北上采購飲食，甚至北上旅游、就醫(yī)，香港和深圳的地位開始神奇地“顛倒”。

深圳的消費(fèi)商圈近年來已經(jīng)從傳統(tǒng)的餐飲娛樂、時(shí)尚服飾擴(kuò)展到文化藝術(shù)、醫(yī)療健康、美容養(yǎng)生、親子教育、定制服務(wù)等領(lǐng)域，也自然而然地開始全面搶港客。

香港人甚至開始注冊(cè)使用內(nèi)地電話號(hào)碼、跨境點(diǎn)外賣，在深港關(guān)口速遞公司的桌子上，一到飯點(diǎn)就擺滿了香港人跨境點(diǎn)的外賣。

筷玩思維在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，口岸還開通了購物專線巴士，途經(jīng)盒馬超市和華潤萬家，以此來方便港客采購；香港旅行社順勢(shì)推出了“深莞兩日山姆游”，于是每逢節(jié)假日，就有香港家庭拖家?guī)Э谇巴鬄硡^(qū)購物消費(fèi)——香港賺錢內(nèi)地花，瞬間實(shí)現(xiàn)美食自由。不少香港人還自發(fā)整理前往盒馬、山姆等各大超市的路線攻略，建群推薦各種值得入手的內(nèi)地網(wǎng)紅商品，以便一次買對(duì)買足。

香港對(duì)內(nèi)地消費(fèi)者歧視和排斥的時(shí)候，內(nèi)地商家憑借其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和良好的服務(wù)，積極擁抱香港客人。畢竟，顧客就是上帝，聰明的商人不會(huì)跟顧客過不去。于是香港市民的消費(fèi)選擇也變了，就算多花一份交通費(fèi)，體驗(yàn)感可是香港本地商戶給不到的。

在這個(gè)過程中，一部分被港客青睞的內(nèi)地餐飲品牌順勢(shì)南下，讓香港市民不用離港就可以吃到，算是借助這一波口碑紅利趁勢(shì)而動(dòng)，其中包括了太二酸菜魚、湖南土菜“農(nóng)耕記”等品牌。這些品牌因?yàn)樵诒鄙细廴酥锌诒诲e(cuò)，進(jìn)入香港后生意也一直很好，即使價(jià)格比深圳高出一些，也依然持續(xù)有顧客光顧。太二酸菜魚去年6月進(jìn)駐香港后連開4間店，農(nóng)耕記去年9月開店后，又在佐敦、黃埔、黃大仙及北角開設(shè)分店。

所以說，入港的餐飲品牌需要掌握好“價(jià)格、便捷度和盈利能力”之間的平衡。要能讓香港本地客人感到價(jià)格有吸引力，美味不必通關(guān)北上就可以吃到，在保證性價(jià)比的同時(shí)，價(jià)格也不過低，以便能能夠覆蓋高昂的房租，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)盈利。

不過，說起來簡單，實(shí)際則需要一套成熟有效的運(yùn)營模式來支撐，再輔以服務(wù)優(yōu)勢(shì)來碾壓香港本地餐飲，不斷提升口碑，才可以最終把港客留在本地消費(fèi)。

而一旦能持續(xù)下去，進(jìn)駐香港這一步才算是穩(wěn)了。

結(jié)語

香港本土消費(fèi)疲軟，餐飲店持續(xù)凋敝；港人北上消費(fèi)規(guī)模不斷增加，和大灣區(qū)商戶雙向奔赴。

在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，內(nèi)地餐飲想要抄底香港，首先不能盲目自大，而是要充分認(rèn)識(shí)自身優(yōu)勢(shì)和香港的特殊市場(chǎng)環(huán)境。

內(nèi)地品牌的首要優(yōu)勢(shì)就是價(jià)格，而這在香港恐怕難以為繼，所以必須要保住第二個(gè)優(yōu)勢(shì)強(qiáng)悍不倒，那就是新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)、美食體驗(yàn)和豐富的選擇性、便捷性以及新鮮感過去之后，還能持續(xù)受到香港消費(fèi)者的喜愛，而這些無一例外也都是對(duì)品牌實(shí)力的考驗(yàn)。但即使困難重重，香港作為內(nèi)地餐飲品牌出海的第一站，還是非常具有實(shí)踐的價(jià)值的。